Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених напівфабрикатів

Реферат: Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених напівфабрикатів, включає заміс дріжджового тіста, його витримку, формування, заморожування та зберігання швидкозаморожених напівфабрикатів, їх розморожування і випікання. Перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з порошкоподібним соняшниковим лецитином і водою у співвідношенні 1:0,03:3 і витримують суміш протягом 40-60 хв. при 27-30 °С, після чого до суміші додають рецептурні інгредієнти, витримують його протягом 10-15 хв., формують і заморожують при температурі -33÷-35 °С. UA 101289 C2 (12) UA 101289 C2 UA 101289 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості і, зокрема ресторанного господарства, і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві булочних виробів. Відомий спосіб отримання борошняних кулінарних виробів з швидкозаморожених напівфабрикатів, що включає заміс дріжджового тіста, при 18-20 °C, витримку замішаного тіста для його ферментації, впродовж 40-70 хв. при 35-45 °C, подальше формування напівфабрикатів, їх заморожування, при температурі -33 ÷ -35 °C на протязі однієї години, зберігання швидкозамороженних напівфабрикатів при температурі мінус 18-20 °C і випікання кулінарних виробів з швидкозамороженних напівфабрикатів, в якому як дріжджове тісто використовують дріжджове тісто з вмістом щонайменше 5 % жирів і щонайменше 8 % цукру. При цьому перед випіканням кулінарних виробів заморожений напівфабрикат розморожують до температури в центрі в межах 0 мінус 1 °C. Випікання кулінарних виробів здійснюють при температурі 180-200 °C впродовж 15-20 хв. [патент РФ № 2070394, опубл. 20.12.1996 р.]. Недоліком даного способу є те, що він не забезпечує можливості зберігання отриманих заморожених напівфабрикатів тривалий час, оскільки з часом можливі зміни основних технологічних показників якості тіста, та готових виробів, тобто зменшення газоутворювальної здатності за час вистоювання, збільшення розпливання тістових заготовок, зменшення питомого об'єму готових виробів та показника формостійкості. Це пояснюється тим, що відома технологія замісу тіста не забезпечує умов для протікання процесу бродіння і життєдіяльності мікроорганізмів при дозріванні тіста повною мірою. В основу винаходу поставлена задача створення шляхом зміни умов підготовки дріжджів перед замісом тіста для кулінарних напівфабрикатів, способу, що забезпечує отримання борошняних кулінарних виробів із стабільними реологічними характеристиками тіста за коротший час його підготовки і дозрівання. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених напівфабрикатів, який включає заміс дріжджового тіста, його витримку, формування, заморожування та зберігання швидкозаморожених напівфабрикатів, їх розморожування і випікання. Згідно з корисною моделлю, перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з порошкоподібним соняшниковим лецитином і водою у співвідношенні 1:0,01:3 і витримують суміш протягом 40-60 хв. при 27-30 °C, після чого на ній замішують тісто з рецептурних інгредієнтів, витримують його протягом 10-15 хв., формують і заморожують при температурі -33 ÷ -35 °C. Причинно-наслідковий зразок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Соняшниковий лецитин містить до 60 % фосфоліпідів, токофероли, пігменти, а також до 40 % триацилгліцеринів. Фосфоліпіди соняшникового лецитину на 60 % складаються з ненасичених жирних кислот - лінолевої, ліноленової, олеїнової, які адсорбуються на поверхні дріжджової клітини і утворюють захисний шар. Також вони мають здатність вбудовуватись в ліпідний шар мембрани, змінюючи при цьому її осмотичні властивості, температурну чутливість та обмін речовин. Використання операції обробляння дріжджів перед замісом тіста суспензію соняшникового лецитину з водою як кріопротектора в співвідношенні 1:0,03:3 та витримуванні даної суміші протягом 40-60 хв. при температурі 27-30 °C дозволяє значно покращити технологічні показники тіста після розморожування та готових виробів з нього. При застосуванні відповідної суспензії дріжджів, соняшникового лецитину та води в співвідношенні 1:0,01:2, та витримуванні даної суміші протягом інших проміжків часу технологічні показники тіста та готових виробів майже не відрізняються від контрольного зразка без використання даної операції. Використання відповідної суспензії в співвідношенні 1:0,05:4 та витримуванні даної суміші протягом інших проміжків часу погіршує технологічні показники тіста та готових виробів в порівнянні з контрольним зразком, та суттєво підвищує собівартість готової продукції. Приклади здійснення способу: Приклад 1. Виробництво борошняних кулінарних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів: Перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з порошкоподібним соняшниковим лецитином і водою у співвідношенні 1:0,03:3 і витримують суміш протягом 40-60 хв. при 27-30 °C, після чого на ній замішують тісто з рецептурних інгредієнтів, витримують його протягом 1015 хв., формують і заморожують при температурі -33 ÷ -35 °C, протягом 30 хв. Далі відбувається пакування і зберігання швидкозамороженних напівфабрикатів при температурі мінус 18-20 °C, розморожування в міру потреби напівфабрикатів до температури 0-1 °C, вистоювання на протязі 80-90 хв. і випікання булочних виробів при температурі 180-200 °C впродовж 15-20 хв. 1 UA 101289 C2 5 Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці. Технічний результат полягає в наступному: застосування операції обробляння дріжджів соняшниковим лецитином призводить до стабілізації життєдіяльності дріжджових клітин, та дозволяє отримати тісто після розморожування та готові булочні вироби з нього з вищими показниками якості, та подовжити термін зберігання швидкозаморожених тістових напівфабрикатів. Таблиця Показники якості тіста та готових виробів з нього після розморожування при співвідношенні дріжджів, соняшникового лецитину та води 1:0,03:3 ТриТривалість зберігання заморожених тістових заготовок, діб ва10 20 30 лість Тісто Готові вироби Тісто Готові вироби Тісто Готові вироби витримуванГазоГазоГазоня утвоутвоутво-рюПо№ дріжПоказ- рюваПоказ- рюваваказпри- джів, Розник льна Розник льна Розльна ПитоПитоПито- ник кла- лециплифор- здат- плифорздат- плиздатмий мий мий форду тину ванмоність ванмо- ність за ванність об′єм, об′єм, об′єм, мота ня, стій- за час ня, стійчас ня, см3/100г см3/100г см3/100г стійводи в за час % кості висто- % кості висто- % вистокості спів(Н:Д) юван(Н:Д) юван(Н:Д) відно- юван-ня, ня, ня, 3 шен- см /100г см3/100г см3/100г ні 1:0,03:3, хв. 1 30 347 180 397 0,36 346 186 386 0,34 340 188 374 0,33 2 40 361 170 414 0,41 359 172 403 0,39 357 177 390 0,38 3 50 363 171 415 0,43 362 173 405 0,41 359 177 392 0,40 4 60 362 169 413 0,42 360 171 404 0,40 360 175 390 0,40 5 70 355 185 391 0,37 347 191 381 0,36 346 189 375 0,33 Висновки Показники якості не відрізняються від зразка без обробляння дріжджів Протягом зберігання тісто та готові вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості тіста та готових виробів при зберіганні Протягом зберігання тісто та готові вироби мають високі показники якості Показники якості не відрізняються від зразка без обробляння дріжджів ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених напівфабрикатів, який включає заміс дріжджового тіста, його витримку, формування, заморожування та зберігання швидкозаморожених напівфабрикатів, їх розморожування і випікання, який відрізняється тим, що перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з порошкоподібним соняшниковим лецитином і водою у співвідношенні 1:0,03:3 і витримують суміш протягом 40-60 хв. при 27-30 °C, після чого до суміші додають рецептурні інгредієнти і замішують тісто, витримують його протягом 10-15 хв., формують і заморожують при температурі -33÷-35 °C. 2 UA 101289 C2 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3