Ковбаса варена “альонушка”

Реферат: Ковбаса варена містить яловичину, свинину, молоко сухе знежирене, яйця курячі, сіль харчову, цукор-пісок, мускатний горіх, індиче м'ясо та пюре чорносливу. UA 102403 U (54) КОВБАСА ВАРЕНА "АЛЬОНУШКА" UA 102403 U UA 102403 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві варених ковбас. Відомий склад вареної ковбаси "Докторская" (ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные"), яка містить з розрахунку на 100 кг: яловичину в/г - 25 кг, свинину напівжирну - 70 кг, молоко сухе - 2 кг, яйця курячі - 3 кг, сіль - 2 кг, цукор - 200 г, мускатний горіх 50 г. Недоліком аналога є калорійність продукту (228 Ккал) та низький вміст мінеральних речовин, вітамінів. Немає відомих прототипів серед варених ковбас, які б містили комбінацію індичого м'яса та чорносливу одночасно. Відомі м'ясні продукти з використанням окремо індичого м'яса, для дієтичного харчування, та відоме використання чорносливу як добавки в різних продуктах, для досягнення неповторного аромату та смаку. Але саме такий склад відрізняє заявлений продукт від усіх відомих раніше. Індиче м'ясо містить фосфор, в такій же кількості, як і в рибі. Крім того воно багате вітамінами А, В2, В12, РР, В6, мікроелементами: кальцієм, калієм, магнієм, йодом, селеном, марганцем і сіркою. До того ж індичатина - це джерело триптофану - амінокислоти, яка бере участь у процесі утворення серотоніну й мелатоніну - так званих "гормонів щастя", регулює апетит та сон, що благоприємно впливає на загальний стан організму. Це м'ясо не містить алергенів, добре засвоюється, завдяки чому є основою дієтичного та дитячого харчування. Індиче м'ясо також підходить людям, які страждають через надмірну вагу, адже воно досить низькокалорійне (120 ккал у 100 г) і у ньому майже відсутній холестерин, що дозволяє йому дуже легко засвоюватися в організмі людини. У чорносливі знаходиться велика кількість корисних речовин: вітамінів (РР, групи В, Е, РР, βкаротин) і мікроелементів (залізо, кальцій, калій, фосфор, магній, йод, цинк, мідь). Крім того, у сухофрукті присутня велика кількість і інших речовин, необхідних для нормальної роботи організму: пектини, клітковина, моно- і дисахариди, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавелева і саліцилова). Задачею корисної моделі є зменшити кількість жиру в готовому продукті, шляхом заміни частини свинини та яловичини на індиче м'ясо, яке не містить в своєму складі холестерин та надання оптимальних органолептичних властивостей продукту, шляхом введення чорносливу. Також чорнослив надасть новому продукту функціональних властивостей, так як збагатить його вітамінами, мікроелементами та харчовими волокнами. Використання даних компонентів у рецептурі нового продукту покращить його енергетичну та харчову цінність. Поставлена задача вирішується, шляхом створення нової рецептури для ковбаси вареної "АЛЬОНУШКА" з використанням індичого м'яса та чорносливу, яка містить: яловичину жиловану в/г, свинину жиловану напівжирну, молоко коров'яче сухе знежирене, яйця курячі, індиче м'ясо, пюре чорносливу, воду, сіль харчову, цукор-пісок, мускатний горіх в наступних кількостях: основна сировина, кг/100 кг: яловичина жилована в/г свинина жилована напівжирна молоко коров'яче сухе знежирене яйця курячі індиче м'ясо чорнослив (пюре) спеції, кг/100 кг: сіль харчова цукор-пісок горіх мускатний 40 15 50 2 3 23 7 2,09 0,2 0,05. Корисна модель ілюструється наступними прикладами. Шляхом експериментальних досліджень, було розроблено та випробувано 4 зразки ковбас, з різним співвідношенням компонентів, які наведені у таблиці. 1 UA 102403 U Таблиця Сировина Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3 Рецептура № 4 Несолона сировина, кг на 100 кг Яловичина жилована 20 20 15 15 в/г Свинина напівжирна 61 35 50 50 Індичка (філе) 10 30 23 23 4 10 7 7 Чорнослив (шматочки) (шматочки) (шматочки) (пюре) Яйця курячі 3 3 3 3 Молоко сухе 2 2 2 2 Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоної сировини Сума 100 100 100 100 Сіль 2090 2090 2090 2090 Цукор 200 200 200 200 Мускатний горіх 50 50 50 50 Невелика Через те, що кількість чорнослив Кількість видимих видимих Видимі введений у шматочків шматочків вкраплення вигляді пюре, чорносливу чорносливу. чорносливу. зовнішній вигляд невелика. Смак і Смак і аромат Через міру чітко ковбасного аромат індичого індичого м'яса та виражений смак виробу гарний. м'яса та чорносливу індичого м'яса та Смак і аромат чорносливу недостатньо чорносливу. індичого м'яса та достатньо виражений. Не Консистенція не чорносливу Органолептичні виражений. достатньо достатньо виражений так показники Консистенція однорідна однорідна. Колір само яскраво, як і достатньо консистенція. притаманний у 3 зразку. А однорідна. Колір Колір ковбасному консистенцію має притаманний притаманний виробу, з даний зразок ковбасному ковбасному великою найкращу. Колір виробу, з виробу, з не кількістю притаманний видимими великою вкраплень ковбасному вкрапленнями кількістю чорносливу виробу, з майже чорносливу вкраплення однорідним чорносливу малюнком Ідеальний варіант введення чорносливу пюре. Оптимальна Оптимальна Незначна зміна Значні зміни кількість кількість органолептичних органолептичних внесеного внесеного показників. Не властивостей чорносливу та чорносливу та значна кількість продукту. Видимі індичого м'яса. індичого м'яса. видимих вкраплення Гарні Кращі вкраплень Висновки чорносливу органолептичні органолептичні шматочків погіршують властивості властивості чорносливу. консистенцію. продукту. продукту, в Задовільна Погіршують смак Покращення порівнянні зі консистенція та готового функціональнозразком № 3, зовнішній продукту. технологічних який містить вигляд. властивостей. інгредієнти у тому самому співвідношенні, але чорнослив додається у 2 UA 102403 U вигляді шматочків. Найкращі функціональнотехнологічні та смакові властивості, в порівнянні з іншими зразками 5 10 15 Аналіз даних наведеної таблиці показує, що у складі розроблених рецептур доцільним є заміна частини м'ясної сировини (яловичини і свинини) на індичатину, що дозволить знизити калорійність (можливість споживати продукт людям з надлишковою вагою) та додатково внести пюре чорносливу в кількості 7 г у складі рецептури, що надасть продукту оптимальних органолептичних властивостей. Виготовлення вареної ковбаси "Альонушка" з індичим м'ясом та чорносливом відбувається за наступною технологією: підготовка м'ясної сировини (свинини, яловичини та індичого м'яса), її подрібнення, соління, подрібнення. Після подрібнення м'яса, отриманий фарш поміщають у фаршмішалку. Чорнослив миють, подрібнюють та вводять безпосередньо до фаршу, в момент його перемішування. Далі додають до нього, згідно з рецептурою, інші складові компоненти (спеції, прянощі, яйця, сухе молоко та ін.) і перемішують. Потім заповнюють фаршем оболонки, в'яжуть шпагатом. Ковбасні батони осаджують, обжарюють та варять. Після цього - їх охолоджують. Технічний результат полягає в отриманні продукту, а саме ковбаси вареної "Альонушка", в якій поєднано, як основна м'ясна сировина: яловичина, свинина та індичатина, так і додаткова рослинна - пюре чорносливу. Дане поєднання в оптимальних кількостях надасть продукту низької калорійності та функціональності, так як збагатить його вітамінами, мікроелементами та харчовими волокнами. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Ковбаса варена, що містить яловичину, свинину, молоко сухе знежирене, яйця курячі, сіль харчову, цукор-пісок, мускатний горіх, яка відрізняється тим, що додатково містить індиче м'ясо та пюре чорносливу в наступному співвідношенні: основна сировина, кг/100 кг: яловичина жилована в/г 15 свинина жилована напівжирна 50 молоко коров'яче сухе 2 знежирене яйця курячі 3 індиче м'ясо 23 чорнослив (пюре) 7, спеції, кг/100 кг: сіль харчова 2,09 цукор-пісок 0,2 горіх мускатний 0,05. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3