Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок “луганські”

УКРАЇНА (19) UA (11) 104327 (13) C2 (51) МПК A21D 13/02 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) ДЕРЖАВНА СЛУЖБА ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ УКРАЇНИ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (21) Номер заявки: a 2012 01664 Дата подання заявки: 15.02.2012 (22) (24) Дата, з якої є 27.01.2014 чинними права на винахід: (41) Публікація 10.06.2013, Бюл.№ 11 (46) Публікація 27.01.2014, Бюл.№ 2 відомостей про заявку: відомостей про видачу патенту: (72) Винахідник(и): Дейниченко Григорій Вікторович (UA), Крамаренко Дмитро Павлович (UA), Своєволіна Галина Василівна (UA), Кірєєва Олена Іванівна (UA) (73) Власник(и): ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД "ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА", вул. Оборонна, 2, м. Луганськ, 91011, Україна (UA) (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Хлеб пшенично-ржаной заварной. – М.: Прейскурант, 1989, С. 149-150 UA 51599 U, 26.07.2010 Асортимент дієтичних хлібних виробів [онлайн], 05.01.2012 [знайдено 17.05.2013]. Знайдено в Інтернет: UA 32750 A, 15.02.2001 UA 50683 U, 25.06.2010 (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНО-ЖИТНІХ БУЛОЧОК "ЛУГАНСЬКІ" (57) Реферат: Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок включає приготування заварки на основі борошна з житнього ферментованого солоду, її витримування, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, води, цукру, солі, формування тістових напівфабрикатів, вистоювання тістових напівфабрикатів та випікання. Згідно винаходу заварку готують на молочній сироватці, нагрітої до 90-100 °С з додаванням пшеничного і житнього борошна, потім заварку охолоджують до температури 30-35 °С, додають дріжджі і активують їх у заварці 20-30 хвилин, замішують тісто з додаванням рослинної олії, вистоюють тісто 50-60 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. UA 104327 C2 (12) UA 104327 C2 UA 104327 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, хлібопекарського виробництва, переважно до способів виробництва хлібобулочних виробів з суміші пшеничного і житнього борошна і може бути використаний в закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва пшенично-житнього хліба заварного, який передбачає приготування заварки із пшеничного обойного борошна і борошна з житнього ферментованого солоду шляхом заварювання при перемішуванні з водою з температурою 95-97 °С. Заварку оцукрюють 90-120 хвилин, охолоджують до температури 32-34 °С і використовують для замісу тіста разом з густою закваскою. Тісто виброджують до кислотності 8-12 град., потім готове тісто формують і направляють на вистоювання протягом 40-60 хвилин. Тривалість випічки 55-70 хвилин при температурі 190-240 °С [1]. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька харчова цінність і погані органолептичні показники готових виробів, значна тривалість технологічного процесу. Найбільш близьким до запропонованого способу, прийнятим як прототип, є спосіб виробництва пшенично-житнього хліба «Молодецький» [2]. Відомий спосіб пшенично-житнього хліба передбачає приготування заварки на основі борошна з житнього ферментованого солоду, житнього борошна і попередньо подрібненої пряної складової, її витримування 1,5-2,0 год., замішування тіста з додаванням заварки, борошна, води, дріжджів, цукру, солі і пряної складової, поділ тіста на шматки, вистоювання тістових заготовок та випікання хліба. При замішуванні забезпечують отримання тіста з складовими у співвідношенні мас., %: борошно пшеничне 52,60-55,50 борошно житнє обдирне 6,90-9,30 борошно з житнього ферментованого солоду 2,90-3,70 дріжджі пресовані 1,00-1,20 сіль харчова 0,98-1,00 цукор 1,30-1,50 пряна складова 0,60-0,70 родзинки 2,00-2,20 вода решта, перед випіканням на поверхню вистояних тістових заготовок наносять залишок пряної складової. Способу - прототипу притаманні недоліки, які має попередній аналог, а саме невелика харчова цінність готових виробів за рахунок низького вмісту житнього борошна, значна тривалість технологічного процесу завдяки тривалості процесу оцукрювання. В основу винаходу поставлено задачу отримання пшенично-житніх хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності, розширення асортименту виробів з пшеничного та житнього борошна, поєднання процесу оцукрювання з активацією дріжджів у заварці. За рахунок амілолітичних ферментів борошна із житнього ферментованого солоду і амілаз житнього борошна проходить процес оцукрювання, одночасно з яким відбувається процес розмноження клітин дріжджів у заварці. Це скорочує час на технологічний процес приготування. Використання в якості джерела кислоти молочної сироватки дозволяє відмовитися від використання закваски та підвищити харчову цінність виробів. Пшенично-житні вироби, які виготовлені за запропонованою схемою, мають більш збалансований амінокислотний склад в порівнянні з прототипом за рахунок збільшення кількості житнього борошна, білки якого більш збалансовані за амінокислотним складом в порівнянні з білками пшеничного. Житнє борошно має ряд мікроелементів та вітамінів, властивих житньому борошну, а збільшена кислотність продукту буде сприяти набуханню колоїдних частинок, скороченню тривалості бродіння, забезпечить ферментативний гідроліз крохмалю і білків. Додавання молочної сироватки дозволяє збільшити вміст у виробі дефіцитної амінокислоти лізину. Застосування рослинної олії поліпшує структурно - механічні властивості м'якушу, гарантує визначені реологічні властивості, котрі виражені у пластичності тіста при наявності насичених жирних кислот, вітамінів групи В та Е, підвищує ліпідну складову виробів. У процесі заварювання суміші пшеничного і житнього борошна з борошном із житнього ферментованого солоду у заварці створюються відповідні умови для гідролізу крохмалю борошна, що сприяє збільшенню кількості поживних речовин у доступному для дріжджової клітини вигляді, що дає можливість скорочення терміну активації дріжджів до 20-30 хвилин. Поставлена задача досягається тим, що заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 90-100 °С, потім заварку охолоджують до температури 30-35 °С, додають дріжджі і активують їх у заварці 20-30 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, 1 UA 104327 C2 5 10 15 20 25 рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 50-60 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях (мас. %): борошно пшеничне 32,90-45,60 борошно житнє обдирне 11,40-14,10 молочна сироватка 32,00-40,00 цукор 2,45-2,55 рослинна олія 1,40-1,70 сіль харчова 0,75-0,85 дріжджі пресовані 2,50-2,60 борошно з житнього ферментованого солоду 2,70-3,30 кунжут 0,10-0,50 меланж 1,10-1,50. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу Заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 90 °С, потім заварку охолоджують до температури 30 °С, додають дріжджі і активують їх у заварці 20 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 50 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 45,60 борошно житнє обдирне 11,40 молочна сироватка 32,00 цукор 2,45 рослинна олія 1,40 сіль харчова 0,75 дріжджі пресовані 2,50 борошно з житнього ферментованого солоду 2,70 кунжут 0,10 меланж 1,10. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу Заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 95 °С, потім заварку охолоджують до температури 33 °С, додають дріжджі і активують їх у заварці 25 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 55 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: борошно пшеничне 39,00 борошно житнє обдирне 13,00 молочна сироватка 36,00 цукор 2,50 рослинна олія 1,55 сіль харчова 0,80 дріжджі пресовані 2,55 борошно з житнього ферментованого солоду 3,00 кунжут 0,30 меланж 1,30. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу Заварку готують на основі борошна із житнього ферментованого солоду з додаванням пшеничного і житнього борошна на молочній сироватці, нагрітої до 100 °С, потім заварку охолоджують до температури 35 °С, додають дріжджі і активують їх у заварці 30 хвилин. Потім замішують тісто з додаванням заварки, борошна, рослинної олії, цукру, солі. Тісто вистоюють 60 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням. 2 UA 104327 C2 5 10 15 20 Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: борошно пшеничне 32,90 борошно житнє обдирне 14,10 молочна сироватка 40,00 цукор 2,55 рослинна олія 1,70 сіль харчова 0,85 дріжджі пресовані 2,60 борошно з житнього ферментованого солоду 3,30 кунжут 0,50 меланж 1,50. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє підвисити біологічну цінність пшеничножитніх булочок,покращити амінокислотний склад, розширити асортимент пшенично-житніх виробів, інтенсифікувати процес приготування пшенично-житніх булочок. Джерела інформації, які використані при складанні заявки 1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 149-150. 2. Патент України № 51599, A21D8/02, A21D 13/02 (2006.01). ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва пшенично-житніх булочок, що включає приготування заварки на основі борошна з житнього ферментованого солоду, її витримування, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, води, цукру, солі, формування тістових напівфабрикатів, вистоювання тістових напівфабрикатів та випікання, який відрізняється тим, що заварку готують на молочній сироватці, нагрітої до 90-100 °С з додаванням пшеничного і житнього борошна, потім заварку охолоджують до температури 30-35 °С, додають дріжджі і активують їх у заварці 20-30 хвилин, замішують тісто з додаванням рослинної олії, вистоюють тісто 50-60 хвилин, відформовані вироби обробляють меланжем та посипають кунжутом перед випіканням, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне 32,90-45,60 борошно житнє обдирне 11,40-14,10 молочна сироватка 32,00-40,00 цукор 2,45-2,55 рослинна олія 1,40-1,70 сіль харчова 0,75-0,85 дріжджі пресовані 2,50-2,60 борошно з житнього 2,70-3,30 ферментованого солоду кунжут 0,10-0,50 меланж 1,10-1,50. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3