Спосіб виробництва альбумінного продукту з екструдатом рису

Реферат: Винахід належить до способу виробництва альбумінного продукту з екструдатом рису, що включає нормалізацію сировини за масовою часткою жиру, додавання компонентів, формування структури, термомеханічну обробку, гаряче фасування, маркування і зберігання причому для нормалізації та формування структури використовують нормалізаційно UA 105749 C2 (12) UA 105749 C2 стабілізаційну систему з вершків молочних та екструдату рису, для приготування якої екструдат рису в кількості 6-7 % до маси готового продукту перед внесенням в альбумінну масу піддають набуханню у пастеризованих молочних вершках за температури 58-62 °C з витримкою 30-32 хв, а термомеханічну обробку проводять за температури 60-62 °C. UA 105749 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до молокопереробної галузі та може бути використана при виробництві альбумінних продуктів з підвищеною біологічною цінністю, призначених для безпосереднього вживання в їжу. Найбільш близьким до винаходу за технічною сутністю, вибраний як прототип є спосіб виробництва білкового продукту з альбумінної маси (Патент Російської Федерації RU 2261618 С2, опубл. 10.05.2005 p.). Цей спосіб передбачає нормалізацію сировини до масової частки жиру 3-9 % і вмісту сухих речовин 25-35 %, формування структури продукту внесенням стабілізатора в кількості 0,4-1,2 % до загальної маси суміші, термомеханічне оброблення за температури (78±5)°С з витримкою (8±3) хв, гаряче фасування готового продукту за температури термообробки і зберігання герметично закритого продукту за температури (0-2)°С протягом 20 діб. Недоліком зазначеного способу виробництва білкового продукту з альбумінної маси є використання хімічно модифікованого стабілізатора структури, який знижує біологічну цінність та підвищує вартість готового продукту. В основу винаходу поставлена задача створення технології альбумінного продукту з екструдатом рису за рахунок використання в його складі нових сировинних компонентів, які забезпечують стабільність якісних показників готових продуктів, підвищують біологічну цінність, розширюють їх асортимент, знижують собівартість. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва альбумінного продукту з екструдатом рису, що включає нормалізацію сировини за масовою часткою жиру, додавання компонентів, формування структури, термомеханічну обробку, гаряче фасування, маркування і зберігання, згідно винаходу для нормалізації та формування структури використовують нормалізаційно-стабілізаційну систему з вершків молочних та екструдату рису, для приготування якої екструдат рису в кількості 6-7 % до маси готового продукту перед внесенням в альбумінну масу піддають набуханню у пастеризованих молочних вершках за температури 58-62 °C з витримкою 30-32 хв, а термомеханічну обробку проводять за температури 60-62 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Згідно винаходу пропонується для нормалізації та формування структури використовувати нормалізаційно-стабілізаційну систему з вершків молочних та екструдату рису, який в кількості 6-7 % до маси готового продукту перед внесенням в альбумінну масу піддають набуханню у пастеризованих молочних вершках за температури 58-62 °C з витримкою 30-32 хв, термомеханічну обробку проводять за температури 60-62 °C. Отриманий продукт герметично закритий можна зберігати за температури (4±2)°С протягом 14 діб. Використання екструдату рису як стабілізатора структури має ряд переваг: відсутність будьяких хімічних препаратів, підвищення засвоюваності його білково-вуглеводного компонента, отримання продукту стабільної якості і низької собівартості. Внаслідок екструзії зернопродукт втрачає вільну і частково зв'язану вологу, набуваючи складної вторинної структури та підвищених гідратаційних властивостей. Крім того, екструдат рису є джерелом повноцінного білка, легкозасвоюваних вуглеводів (внаслідок деструкції великих молекул полісахаридів), багатьох мікроелементів і вітамінів (особливо групи В та Е). Екструдат рису перед внесенням в альбумінну масу піддають набуханню у пастеризованих молочних вершках за температури 58-62 °C з витримкою 30-32 хв, в результаті чого утворюється природна нормалізаційно-стабілізаційна система. Набухання екструдату проходить в два етапи. На першому відбувається інтенсивне проникнення розчинника всередину капілярно-пористого продукту. На другому етапі безпосередньо процес набухання, який через 30 хв досягає максимального значення. На 33-35 хв цей процес супроводжується частковою зміною фізичних властивостей екструдату, що проявляється в його розчиненні - пом'якшенні і переході незначної кількості сухих речовин в розчинник (вершки молочні). В результаті чого знижується ступінь набухання, тому далі продовжувати набухання не доцільно. Цей процес характеризується складною капілярною конденсацією, обумовленою наявністю дрібних пор, характерних для продуктів екструзії. Вершки, проникаючи в пори екструдату, збільшують його об'єм, відбувається набухання молекул білку і крохмалю. За температур нижчих 58 °C процес набухання проводити не доцільно, тому що для досягнення максимального ступеня набухання потрібно проводити цей процес більш тривалий час. Підвищення температури до 60 °C веде до прискорення процесів набухання, що зумовлено збільшенням швидкості дифузії молекул розчинника між макромолекулами високомолекулярних сполук, а також дає можливість в найбільшій мірі використовувати структуроутворюючі можливості крохмалю. При подальшому підвищенні температури (вище 62 °C) відбувається 1 UA 105749 C2 5 10 15 20 25 30 більш глибокий гідролітичний розпад білків і вуглеводів екструдату, що впливає на зниження вологоутримуючої здатності та ефективної в'язкості системи, що є небажаним процесом. Вибір оптимальної дози екструдату рису базується на дотриманні принципу збереження органолептичних показників, характерних для традиційних альбумінних продуктів і становить 67 % до маси готового продукту. Менша їх кількість (менше 6 %) позитивно не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок (більше 7 %) робить його структуру неоднорідною і надто щільною (табл. 1). Використання екструдату рису в складі природної нормалізаційно-стабілізаційної системи сприяє підвищенню біологічної та харчової цінності, знижує собівартість готового продукту, розширює асортимент, забезпечує гарну і стійку консистенцію. Спосіб здійснюється таким чином Як основна сировина пропонується використовувати альбумінну масу (масова частка вологи - 80,0 %, білка - 18,0 %, лактози - 1,8 %, титрована кислотність - 60°Т). Екструдату рису (ТУ У 00883403.002-99 "Крупа и мука экструзионные"). Вершки молочні попередньо пастеризують за температури (88±2)°С з витримкою 15-20 с. Для приготування нормалізаційно-стабілізаційної системи екструдату рису попередньо піддають набуханню у молочних вершках з масовою часткою жиру (далі - МЧЖ) 10 % за раціональних умов - температура 60 °C з витримкою 30 хв. Перед введенням у суміш цукор-пісок піддають просіюванню через сито із сітками номер 1,2-1,4 згідно ДСТУ 3826. Ванілін чи арованілон для кращого розподілу в суміші перед використанням змішують з десятикратною масою цукру-піску, взятого з загальної маси цукрового піску, призначеного до введення в суміш. Арованілону вноситься в 6 разів менше, ніж ваніліну. Підготовлені до виробництва усі види сировини, передбачені рецептурою, відважують і готують заміс. До альбумінної маси температурою (18±2)°С вносять змішаний з ваніліном цукровий пісок. Після часткового перемішування до суміші додають нормалізаційно-стабілізаційну систему з екструдатом рису. Далі проводять термомеханічну обробку за температури 60-62 °C протягом (8±3) хв на спеціальних установках для теплової і механічної обробки, кутерах, емульгаторах, у двостінних ємностях з мішалкою для в'язких продуктів або іншому аналогічному вітчизняному чи імпортному обладнанні. Після закінчення оброблення отриману масу за температури термомеханічного оброблення направляють на герметичне пакування. Далі - у холодильну камеру для охолодження до температури не вище (4±2)°С та зберігання протягом 14 діб. Приклад органолептичних показників альбумінного продукту з екструдатом рису представлено в табл. 1, які свідчать про доцільність внесення 6-7 % екструдату рису у вигляді нормалізаційно-стабілізаційної системи. 35 Таблиця Органолептичні показники альбумінних продуктів з екструдатом рису залежно від дози внесення екструдату рису Показники Консистенція зовнішній вигляд Смак і аромат Колір 40 Кількість екструдату рису, % 5,00 6,00 7,00 8,00 Однорідна, при тривалому і Однорідна, в міру щільна, при Неоднорідна, занадто зберіганні зберіганні не змінюється щільна можливе часткове розшарування Чистий, вершковий, з присмаком альбуміну із Чистий, вершковий, з присмаком альбуміну, з занадто вираженим легким присмаком внесеного екструдату смаком і запахом екструдату Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі Висновок: приведені стабілізатора структури. готового продукту. Технічний результат альбумінного продукту з дані свідчать про можливість використання екструдату рису як Оптимальна кількість екструдату рису становить 6-7 % до маси запропонованого способу виробництва є створення технології екструдатом рису за рахунок використання в його складі нових 2 UA 105749 C2 сировинних компонентів, які забезпечують стабільність якісних показників готових продуктів, підвищують біологічну цінність, розширюють їх асортимент, знижують собівартість. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва альбумінного продукту з екструдатом рису, що включає нормалізацію сировини за масовою часткою жиру, додавання компонентів, формування структури, термомеханічну обробку, гаряче фасування, маркування і зберігання, який відрізняється тим, що для нормалізації та формування структури використовують нормалізаційно-стабілізаційну систему з вершків молочних та екструдату рису, для приготування якої екструдат рису в кількості 6-7 % до маси готового продукту перед внесенням в альбумінну масу піддають набуханню у пастеризованих молочних вершках за температури 58-62 °C з витримкою 30-32 хв, а термомеханічну обробку проводять за температури 60-62 °C. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3