Спосіб виробництва кисломолочного продукту

Спосіб виробництва кисломолочного продукту, що включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення цукру, смакових наповнювачів при постійному перемішуванні, вимішування, розфасовку та охолодження, який відрізняється тим, що додатково вносять екструдати зернових, які перед внесенням у сиркову основу подрібнюють до розміру часточок < 250 мкм і в КІЛЬКОСТІ 3,0 5,0% по масі піддають набуханню в просвітленій пастеризованій сироватці у співвідношенні 1 4 при температурі 40 - 45°С з витримкою 15 - 20хв зберіганні органолептичні та фізико - ХІМІЧНІ властивості готового продукту В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва кисломолочного продукту з природними смаковими наповнювачами, які водночас мають волого утримуючу здатність, підвищують біологічну ЦІННІСТЬ сиркових виробів та розширюють їх асортимент, надають можливість ефективно використовувати сироватку, забезпечують гарну і стійку консистенцію, подовжують термін зберігання готового продукту Поставлена задача вирішується таким чином у способі виробництва сиркових виробів передбачається одержання напівжирної та нежирної сиркової основи, и охолодження, підготовка і внесення цукру та смакових наповнювачів при постійному перемішуванні, вимішування, розфасовка та охолодження Згідно винаходу в якості природних смакових наповнювачів використовують екструдери зернових, які перед внесенням у сиркову основу подрібнюють до розміру часточок < 250мкм і в КІЛЬКОСТІ 3 0 - 5 0% по масі піддають набуханню у сироватці, взятій у співвідношенні до екструдерів як 4 1 при температурі 40 - 45°С із витримкою 15 - 20хв Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному В якості природних смакових волого утримуючих добавок використовують екстраговані зернопродукти (екструдери кукурудзи, рису, пшениці (О ю 51464 тощо) Метод екструзійної обробки має ряд переваг висока продуктивність, відсутність будь - яких ХІМІЧНИХ препаратів, можливість використання широкої гами сировини, підвищення засвоюваності її білково-вуглеводного компонента, отримання продукту стабільної якості і низької собівартості Внаслідок екструзії продукт втрачає вільну і частково зв'язану вологу, набуваючи складної вторинної структури та підвищених гідратаційних властивостей Крім того, екструдери зернових є джерелом повноцінного білку, легкозасвоюваних вуглеводів (внаслідок деструкції великих молекул полісахаридів), багатьох мікроелементів і вітамінів (особливо групи В та Е) Враховуючи до того ж гарні смакові якості екструдерів, їх можна використовувати в якості смакових добавок з унікальними біологічно - активними властивостями Також було відмічено подовження терміну зберігання продуктів з екструдерами порівняно з сирковими виробами, виготовленими за традиційною технологією Проведеними дослідженнями було встановлено, що при виробництві сиркових виробів оптимальна КІЛЬКІСТЬ внесеного екструдеру складає 3 0 5 0% по масі готового продукту Менша КІЛЬКІСТЬ екструдеру не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною і надто щільною Цукор вводився до складу продукту, для придания йому приємних смакових властивостей та більшої вираженості присмаку наповнювача, у КІЛЬКОСТІ 9 0 - 1 4 0% по масі При додаванні цукру більше 14 0% продукт має надмірно солодкий смак без присмаку наповнювача При внесенні цукру менше 9 0% органолептичні показники погіршуються, продукт має невиразний смак з надмірно кислим присмаком Інші смакові наповнювачі вносились у кількостях, що відповідають традиційній технології Класифікувати сиркові вироби з екструдерами можна - за видом екструдеру - з екструдером пшениці, рису, кукурудзи тощо, - за видом інших смакових наповнювачів - з какао, родзинками, плодово - ягідний тощо, - за видом молочної основи - 4%, 3% жирності та знежирений В останні роки знежирені або мало жирні кисломолочні продукти широко використовуються не тільки в лікувально - профілактичному та дієтичному харчуванні, але й для основної маси населення Спосіб здійснюється таким чином Молочна сировина має відповідати ДІЮЧІЙ нормативній документації (сир "Селянський" - ТУ 49770, сир м'який дієтичний нежирний - ОСТ 49-25) Екструдери (ТУ У 00883403 002-99), подрібнені до розміру часточок < 250мкм, у КІЛЬКОСТІ 3 0 - 5 0% по масі готового продукту піддають набуханню в пастеризованій освітленій сироватці у співвідношенні 1 4 при температурі 40 - 45°С із витримкою 15 - 20хв та охолоджують до температури 12 ± 3°С Цукор та какао - порошок просіюють, плодово-япдні сиропи обробляють згідно ТІ 492-12-80 Підготовлені наповнювачі при постійному перемішуванні вносять у сиркову основу та вимішують 5 Юхв Далі продукт фасують і охолоджують до температури 6 ± 2°С Готовий продукт можна зберігати при температурі 4 ± 2°С протягом 5 діб Приклади рецептур на сиркові вироби на основі сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5% та знежиреного подані у таблицях 1 - 4 Запропонований спосіб виробництва кисломолочного продукту підвищує харчову та біологічну ЦІННІСТЬ сиркової основи шляхом збагачення и поживними та біологічно - активними речовинами, розширює асортимент сиркових виробів, дає можливість отримати необхідну стійку консистенцію та подовжити термін зберігання готового продукту 51464 Таблиця 1 Складові параметри, показники ^У Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з м ч жиру 5.0% (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат І 1 2 3 А 5 Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) ./рецептура 20 3.0 4.0 5.0 6.0 Сир "Селянський" жирністю 5%, кг 789.25 739.25 689.25 639.25 589.25 Сироватка пастеризована освітлена, кг 80 0 120.0 160.0 200.0 240.0 Екструдат, кг 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 Цукор-пісок, кг 90.7 90.7 90.7 90.7 90.7 Ванілін, кг 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 Какао-порошок, кг 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 Всього суміші, кг 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 Продовження таблиці 1 Складові параметри, Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з м.ч.жиру 5%(в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат показнику/ 1 2 3 4 5 Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) ^/рецептура 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 Органолептичні показники ГОТОВОГО ППОІГУКТУ. Консистенція і ЗОВНІШНІЙ вигляд Смак і аромат Колір однорідна, при тривалому зберіганні можливе часткове виділення сироватки однорідна, в міру щільна, при зберіганні не змінюється невиражений кисломолочний, без присмаку внесеного наповнювача чистий кисломолочний, з вираженим присмаком наповнювачів щоколаднокоричневий кремово-коричневий, рівномірний по всій масі неоднорідна, занадто щільна кисломолочний, з сильно вираженим смаком і запахом зернових коричневожовтий 51464 Продовження таблиці І Складові параметри, показники ^Ґ*^ Приклади рецептур для продукту на сирковій основі з м.ч.жиру 5%(в кг на 1000 кг mnonvKTv\ беъ vnaxvRamis втпат 1 5 2 3 1 4 Вміст екструдату в готовому продукті. % (мас) .-'-''рецептура 2.0 і 3.0 4.0 Фізико-хімічні показники: 1 1 5.0 6.0 Масова частка жиру, % 3,9 3,7 3,4 3,2 2,9 Вміст сухих речовин, % 32,81 32,56 32,31 32,06 31,81 611,28 605,35 599,27 593,24 587,15 5 5 5 5 5 Калорійність, ккал/100 г кДж/ЮОг Термін зберігання (при температурі 4±2°С), діб Висновок: оптимальним є внесення екструдатів в кількості 3.0-5.0% по масі для сиркових виробів на основі сиру "Селянського'" з масовою часткою жиру 5%. Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб. Таблиця 2 Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з м.ч. жиру 5.0% (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) 2.0 Сир "Селянський" жирністю 5%, кг 3.0 4.0 750,0 700,0 650.0 550,0 і 20.0 160.0 200.0 240.0 20.0 30 0 40.0 50.0 60.0 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 Сироватка пастеризована освітлена, кг Екструдат, кг Плодово-ягідний сироп (сухих речовин 68%, сахарози не менше 62%) Всього суміші, кг 6.0 5.0 600,0 51464 10 Продовження таблиці 2 Складові параметри, показнщ Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з м.ч.жиру 5%(в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас ) Органолептичні показники однорідна, при тривалому зберіганні можливе часткове виділення сироватки однорідна, в міру щільна, прн зберіганні не змінюється невиражений кисломолочний, без присмаку внесеного наповнювача чистий кисломолочний, з вираженим присмаком наповнювачів білий з вишневокоричневим відтінком жовтуватий з вишнево-коричневим відтінком, рівномірний по всій масі Смак і аромат Колір неоднорідна, занадто щільна кисломолочний, з сильно вираженим смаком і запахом зернових коричневожовтий Продовження таблиці 2 Складові параметри, показники Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з м.ч.жиру 5%(в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат Вміст екструдату в готовому продукті., % (мас.) 2,0 3.0 4.0 5.0 6.0 3,9 3,7 3,4 3,2 2,9 30,95 30,70 30,45 30,20 29,95 571,73 565,67 559,57 553,49 547,41 Фізико-хщічні показники* Масова частка жиру,% Вміст сухих речовин,% Калорійність, ккая/100 г кДж/ЮОг Термін зберігання (при температурі А-т-2 °С), діб Висновок: оптимальним є внесення екструдатів в кількості 3.0-5 0% по масі для сиркових виробів на основі сиру "Селянського" з масовою часткою жиру 5%, Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб. 11 51464 12 Таблиця З Складові параметри, показники ^s Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного знежиреного (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат 1 2 4 3 5 Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас ) .-Wmypa 20 ЗО 40 Сир знежирений, кг 789 25 689 25 50 639 25 60 589 25 739 25 Сироватка пастеризована освітлена, кг 80 0 120 0 160 0 200 0 240 0 Екструдат, кг 20 0 30 0 40 0 50 0 60 0 Цукор-тсок, кг 90 7 90 7 90 7 90 7 90 7 Ванілін, кг 0 05 0 05 0 05 0 05 0 05 Какао-порошок, кг 20 0 20 0 20 0 20 0 20 0 Всього суміші, кг 1000 0 1000 0 1000 0 1000 0 1000 0 Продовження таблиці З Складові параметри, показник* Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного знежиреного (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат 1 Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас) рецептура 20 30 40 50 60 Органолептичні показники -ГОТОВОГО ПРОДУКТУ. Консистенція і ЗОВНІШНІЙ вигляд Смак і аромат Колір однорідна, при тривалому зберіганні можливе часткове виділення сироватки однорідна, в міру щільна, при зберіганні не змінюється невиражении кисломолочний, без присмаку внесеного наповнювача чистий кисломолочний, з вираженим присмаком наповнювачів шоколаднокоричневий кремово-коричневий, рівномірний по всій масі неоднорідна, занадто щільна кисломолочний, з сильно вираженим смаком і запахом зернових коричневожовтий 51464 13 14 Продовження таблиці З Приклади реыептур для продукту на основі сиру знежиреного (в кг на 1000 кг ПРОДУКТУ! _ без урахування З Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) 5,0 3.0 4.0 6.0 Фізико-хімічні показники _ Масова частка жиру, % _ Вміст сухих речовин,% 32,81 32,56 32,31 32,06 31,81 478,17 480,54 482,86 485,27 487,62 5 5 5 5 5 Калорійність, ккал/100 г кДж/і00г Термін зберігання (при температурі 4±2°С), діб Висновок: оптимальним є внесення екструдатів в кількості 3.0-5,0% по масі для сиркових виробів на основі сиру знежиреного. Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб. Таблиця 4 Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного знежиреного (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат Складові параметри, показники ^-s* ^ ^ і 2 3 4 5 Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас) ^•"'рецептура 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 Сир знежирений, кг 750,0 700,0 650,0 600,0 550,0 Сироватка пастеризована освітлена, кг S0.0 120.0 160.0 200.0 240.0 Екструдат, кг 20.0 30.0 40,0 50.0 60.0 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 1000.0 1000,0 1000.0 1000.0 1000,0 Плодово-ягідний сироп (сухих речовин 68%, сахарози не менше 62%) Всього суміші, кг 16 51464 15 Продовження таблиці 4 Складові параметри, показним}/ -/рецептура у Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного знежиреного (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат 1 2.0 2 3 . J _ ' _ _ Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) 3.0 4.0 5.0 5 6.0 Органолептичні показники готового imonvKTv: Консистенція і зовнішній вигляд однорідна, при тривалому зберіганні можливе часткове виділення сироватки однорідна, в міру щільна, при зберіганні не змінюється Смак і аромат невиражений кисломолочний, без присмаку внесеного наповнювача чистий кисломолочний, з вираженим присмаком наповнювачів білий з вишневокоричневим жовтуватий з вишнево-коричневим відтінком, рівномірний по всій масі Колір ВІДТІНКОМ неоднорідна, занадто щільна кисломолочний^ з сильно вираженим смаком і запахом зернових коричневожовтий 17 51464 18 Продовження таблиці 4 Складові параметри, показниі Приклади рецептур для продукту на основі сиру КИСЛОМОЛОЧНОГО знежиреного (в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) рецептура 2,0 Фізико-хшічні показники; 3.0 40 5.0 60 30,95 30,70 30,45 30,20 29,95 445,07 448,03 449,79 452,16 454,52 Масова частка жиру,% Вміст сухих речовин ,% Калорійність, ккал/100 г кДж/100г Термін зберігання (при температурі 4-2 °С), діь Висновок, оптимальним є внесення екструдатів в кількості 3.0-5,0% по масі для сиркових виробів на ОСНОВІ сиру знежиреного Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71