Композиція інгредієнтів для приготування соусу хеномелесово-гарбузового

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування соусу хеномелесово-гарбузового містить хеномелес, гарбуз, фруктозу, сік з хеномелесу, воду. UA 111867 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ ХЕНОМЕЛЕСОВО-ГАРБУЗОВОГО UA 111867 U UA 111867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів соусів зі збалансованим складом поживних речовин. Найближчим аналогом є соус, до рецептури якого входить (%): яблука 9,0-10,0 хеномелес 11,0-12,0 цукор 10,0-11,0 кориця мелена 0,05-0,15 вода 65,0-67,0. (патент України № 105108, МПК A23L23/00, A23L21/12, A23L29/206, публ. 10.03.2016 р.). Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - хеномелес; - вода. Але недоліками продукту є використання яблук, які мають недостатній вміст пектинових речовин для структуроутворення, -каротину, вітамінів та фенольних речовин, що підвищують антиоксидантні властивості продукту. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розробити соус з підвищеною харчовою, біологічною цінністю продукту за рахунок заміни яблук на гарбуз, а цукру на фруктозу і рекомендувати його для вживання людям з проблемами шлунково-кишкового тракту. Користь гарбуза полягає у низькій калорійності (19-27 ккал), в його складі визначено високий вміст каротину (1,5 мг/100 г), у великій кількості містяться і пектинові речовини, які сприяють позбавленню організму від шкідливого холестерину та зайвої рідини. Фруктоза на відміну від інших цукрів найкраще засвоюється організмом. Вона бере участь у внутрішньоклітинному метаболізмі без посередництва інсуліну, виводиться з крові за невеликий проміжок часу. Окрім того, фруктоза малокалорійна (400 кал на 100 г), не провокує карієсу, справляє тонізуючий вплив, знижує калорійність їжі, перешкоджає накопиченню вуглеводів в організмі і сприяє швидкому відновленню організму після фізичних і розумових навантажень. Поставлена задача вирішується наступним чином: соус містить хеномелес, гарбуз, цукор, воду, у ньому, згідно з корисною моделлю, яблука замінені на гарбуз, а цукор на фруктозу і частково вода на сік хеномелесу, який використовується для бланшування гарбуза, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, %: гарбуз 11,0-12,0 хеномелес 11,0-12,0 сік з хеномелесу 28,0-29,0 фруктоза 11,5-12,5 вода 35,5-36,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: при додаванні до соусу гарбуза відомий продукт збагачується каротином, фенольними речовинами, підвищуються органолептичні та структурномеханічні показники. Оптимальне співвідношення компонентів встановлено експериментальним шляхом за результатами багатьох досліджень. Біологічна цінність нового соусу підвищується порівняно з прототипом за рахунок підвищення вмісту пектинових речовин - на 24 %, титрованих кислот - на 30 %, -каротину - на 80 %. Для виробництва соусу, відповідно до заявленої рецептури, сировину сортують, миють, очищають, в хеномелесі видаляють зернятка та зерняткові камери, нарізають скибочками і бланшують у воді при температурі 100 °C протягом 5 хв., гарбуз нарізають скибочками і бланшують у соку при температурі 100 °C протягом 5 хв., бланшовану сировину протирають через сито, вносять фруктозу, доводять до кипіння, порціонують (m=50 г) і подають. Приклад 1. Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: гарбуз 10,0 хеномелес 14,0 сік з хеномелесу 35,0 фруктоза 10,5 вода 30,5. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат, занадто кислий смак, властивий хеномелесу, без присмаку гарбуза, колір насичений помаранчевий, однорідний по всій масі. Приклад 2. Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: гарбуз 13,0 1 UA 111867 U 5 10 15 хеномелес 10,0 сік з хеномелесу 35,5 фруктоза 11,5 вода 30,0. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат, занадто кислий смак, властивий хеномелесу, з присмаком гарбуза, колір насичений помаранчевий, однорідний по всій масі. Приклад 3. Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: гарбуз 13,0 хеномелес 10,0 сік з хеномелесу 28,0 фруктоза 12,5 вода 36,5. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак хеномелесу, з легким присмаком гарбуза, колір насичений помаранчевий, однорідний по всій масі. Приклад 4. Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: гарбуз 12,0 хеномелес 12,0 сік з хеномелесу 28,0 фруктоза 12,5 вода 35,5. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак, властивий використаній сировині, без присмаку гарбуза і запахів, колір насичений помаранчевий, однорідний по всій масі. За органолептичними показниками, найкращими виявилися зразки, приготовані за прикладами 3, 4, де співвідношення компонентів лежать в межах, запропонованих в рецептурі. Проведений аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників наведений в табл. 1, 2. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники соусу № п/п 1 2 3 4 5 6 7 Найменування показника сухі речовини, % пектинові речовини, % титрована кислотність, % рН L-аскорбінова кислота, мг/100 г фенольні речовини, мг/100 г β-каротин прототип 53,00 0,81 1,80 3,50 61,60 260,00 7,40 заявлений соус 58,00 1,12 2,56 3,40 62,19 262,00 35,70 Таблиця 2 Органолептичні показники соусу Найменування показника Смак і запах Колір Консистенція Характеристика прототип заявлений соус Смак кисло-солодкий, властивий плодам Приємний добре виражений, хеномелесу; запах інтенсивний, яскраво властивий сировині, без виражений айвовий, без присмаку та сторонніх присмаків і запахів запаху гарбуза Насичений жовтий, однорідний Насичено помаранчевий, при зберіганні по всій масі без консервування колір не змінює Однорідна, рівномірно протерта маса без частинок волокон, плодоніжок, насіння, кісточок і шкуринки. Відшарування рідини не спостерігається 2 UA 111867 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для приготування соусу хеномелесово-гарбузового, що містить хеномелес, воду, яка відрізняється тим, що до її складу додатково входять гарбуз, фруктоза, сік з хеномелесу, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, %: гарбуз 11,0-12,0 хеномелес 11,0-12,0 сік з хеномелесу 28,0-29,0 фруктоза 11,5-12,5 вода 35,5-36,5. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3