Спосіб приготування солодкого фруктового соусу

Реферат: Винахід належить до способу приготування солодкого фруктового соусу, що включає підготовку сировини, перетирання фруктово-цукрової суміші, нагрівання, внесення крохмального розчину, охолодження та порціонування, причому до соусу додатково вносять водний екстракт порошку кореню левзеї сафроловидної в кількості 13-17 %, який отримують шляхом екстрагування під тиском 18-22 ат протягом 14-18 хв. за температури 80-90 °C та гідромодулі 1:(20-25) у сифоні з використанням N2O, при цьому сифон інтенсивно струшують для рівномірного розподілу газу в екстракційному середовищі, готовий соус завантажують в сифон під тиском 18-20 ат з використанням N2O, охолоджують до температури 4-8 °C та порціонують у вигляді піноподібної маси. UA 112247 C2 (12) UA 112247 C2 UA 112247 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до ресторанного господарства, зокрема до технології солодких соусів. Відомий спосіб приготування солодкого фруктового соусу, який полягає у наступному: підготовка сировини, перетирання фруктово-цукрової суміші, нагрівання, внесення крохмального розчину, охолодження та порціонування [Ростовський, В. С. Збірник рецептур / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко. - К.: ЦУЛ, 2010. – С. 361]. Недоліком цього способу є отримання солодкого фруктового соусу з незбалансованим хімічним складом та непривабливим зовнішнім виглядом. В основу винаходу поставлена задача створення способу приготування солодкого фруктового соусу з підвищеною харчовою та біологічною цінністю і покращеними структурномеханічними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування солодкого фруктового соусу включає підготовку сировини, перетирання фруктово-цукрової суміші, нагрівання, внесення крохмального розчину, охолодження та порціонування. Згідно з винаходом, додатково вносять водний екстракт порошку кореню левзеї сафроловидної в кількості 13-17 %, який отримують шляхом екстрагування під тиском 18-20 ат протягом 14-18 хв. за температури 80-90 °C та гідромодулі 1:(20-25) у сифоні з використанням N2O, при цьому сифон інтенсивно струшують для рівномірного розподілу газу із екстракційним середовищем, готовий соус завантажують в сифон під тиском 18-20 ат з використанням N2O, охолоджують до температури 4-8 °C, та порціонують у вигляді піноподібної маси. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання водного екстракту порошку кореня левзеї сафроловидної як додаткового компонента в кількості 13-17 % при приготуванні солодкого фруктового соусу покращує хімічний склад готової продукції, збагачуючи її фізіологічно важливими для організму людини нутрієнтами - білками, ліпідами, цукрами, дубильними та смолистими сполуками, органічними кислотами, вітамінами А, С, Р, Е, РР та групи В, мінеральними речовинами, зокрема калієм, кальцієм, залізом та специфічними біологічно-активними речовинами (БАР) екдостероїдами представниками класу фітоекдстероїдів, які здатні тонізувати і стимулювати центральну нервову систему при фізичній і розумовій утомі, загальній слабкості, поганому апетиті та пригніченому стані. Така соусна продукція може бути рекомендована закладам ресторанного господарства для розширення асортименту страв функціонального призначення. Приготування водного екстракту порошку кореня левзеї сафроловидної здійснюють під тиском 18-20 ат у сифоні з використанням N2O, при цьому сифон інтенсивно струшують для рівномірного розподілу газу із екстракційним середовищем. Зменшення тиску до 17 ат недостатнє для повного перебігу процесу екстрагування, а збільшення тиску понад 20 ат може призвести до підривання сифона. Тривалість процесу становить 14-18 хв., тому що недостатній час (менше 14 хв.) знижує вихід БАР, а збільшення часу понад 18 хв. призводить до забруднення витяжки супутніми високомолекулярними сполуками. Температура екстрагента 8090 °C, оскільки зниження температури менше 80 °C уповільнює процес вилучення БАР, а підвищення температури більше 90 °C призводить до руйнування та втрати деяких корисних речовин. При цьому вибраний гідромодуль становить 1:(20-25), адже зменшення його до 19 або збільшення понад 25 призводить до зниження виходу БАР. Використання сифону є доречним, оскільки в умовах закладів ресторанного господарства це значно полегшить процес екстрагування, скорочуючи при цьому тривалість класичного приготування екстракту та збільшуючи в ньому масову частку сухих речовин. Приклад конкретного здійснення процесу екстрагування наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Технологічні параметри процесу екстрагування та показники якості екстракту порошку кореня левзеї сафроловидної Показники якості екстракту масова № Висновок тривалість частка прикладу температура тиск, антиоксидантна гідромодуль екстрагування, сухих екстрагування, °C ат активність, мВ хв. речовин, % низький 1. 85 1:17,5 12 16 5,5 188 вміст БАР Технологічні параметри 1 UA 112247 C2 2 3 4 10 1:20 1:22,5 1:25 14 16 18 18 19 20 5,8 6,2 6,7 209 221 237 оптимальний вміст БАР 5 5 80 85 90 95 1:27,5 20 22 5,6 200 низький вміст БАР Таким чином найбільш оптимальний вміст БАР отримали при приготуванні екстракту під тиском 18-20 ат за температури 80-90 °C, протягом 14-18 хв., при гідромодулі 1:(20-25). Додавання водного екстракту порошку кореня левзеї сафроловидної в кількості менш ніж 13 % не дозволяє найбільш повно використовувати всі властивості добавки, а збільшення дозування понад 17 % призводить до погіршення смакових якостей готового соусу. Для покращення органолептичних показників кінцевого продукту, готовий солодкий фруктовий соус завантажують в сифон під тиском 18-20 ат з використанням N2O. Зниження тиску менше ніж 18 ат погіршує органолептичні показники готового соусу, а збільшення його понад 20 ат може призвести до вибуху. Сифон охолоджують до температури 4-8 °C, адже зменшення температури нижче 4 °C або збільшення понад 8 °C погіршує структурно-механічні показники продукції. Порціонування здійснюють під тиском 18-20 ат у вигляді молекулярної піни. При цьому отримують соусну продукцію надзвичайно ніжної консистенції з вираження смаку у чистому вигляді. 15 Таблиця 2 Технологічні параметри приготування солодкого фруктового соусу з екстрактом левзеї сафроловидної та показники якості готової продукції Технологічні параметри Показники якості готової продукції дозування Органолептичні екстракту порошку № температура кореню левзеї тиск, прикладу екстрагу зовнішній сафроловидної, ат консистенція колір вання, °C вигляд % в рецептурному складі соусу 1. 11 2 16 2. 13 4 18 3. 15 6 19 4. 17 8 20 5. 19 10 22 смак запах Висновки Готова проНеоднорідна Не дукція Рідка, БлідоПогано маса зі виражений, має неоднорідна червоний виражений згустками ягідний погані показники якості Готова Маса з Ягідний, Густа, з Невиражений, проокремими Малиновий, солодкий, з одиничними з легким дукція включеннями, не легким включеннями запахом має гарні без глянцю та однорідний присмаком грудочок левзеї показники блиску левзеї якості Готова проВід Однорідна Густа, Не дукція малинового маса, без однорідна, виражений, Ягідний має до комочків без грудочок солодкий високі червоного показники якості Найвищі Однорідна Помірно покаЯскравоПриємний, Виражений маса, без густа, зники червоний, ягідний, ягідний сторонніх однорідна якості насичені солодкий приємний включень без грудочок готової продукції Найгірші Неоднорідна покаНадто рідка, Надто маса, ЧервоноГіркуватий, зники неоднорідна, виражений розтікається, бурий неприємний якості розшарована запах левзеї без глянцу готової продукції Спосіб здійснюється наступним чином. Свіжі ягоди та цукор, у кількості передбаченій рецептурою, перетирають і нагрівають до температури 85-90 °C. До фруктово-цукрової суміші додають рецептурну кількість 2 UA 112247 C2 5 10 приготовленого крохмального розчину та водний екстракт порошку кореню левзеї сафроловидної в кількості 13-17 %, який отримують шляхом екстрагування під тиском 18-20 ат протягом 14-18 хв. за температури 80-90 °C та гідромодулі 1:(20-25) у сифоні з використанням N2O, при цьому сифон інтенсивно струшують для рівномірного розподілу газу із екстракційним середовищем, готовий соус завантажують в сифон під тиском 18-20 ат з використанням N2O, охолоджують до температури 4-8 °C та порціонують у вигляді піноподібної маси. Приклад конкретного здійснення способу наведено в таблиці 2. Таким чином, виготовлений запропонованим способом солодкий фруктовий соус із заявленими параметрами характеризується кращими, ніж у прототипу, смаковими якостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю та покращеними структурно-механічними властивостями. Технічний результат полягає у спрощенні та скороченні процесу екстрагування, поліпшенні якості солодкого фруктового соусу, підвищенні його харчової та біологічної цінності, а також у сучасній реалізації соусу, завдяки використанню принципів молекулярної кухні. 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 25 Спосіб приготування солодкого фруктового соусу, що включає підготовку сировини, перетирання фруктово-цукрової суміші, нагрівання, внесення крохмального розчину, охолодження та порціонування, який відрізняється тим, що додатково вносять водний екстракт порошку кореня левзеї сафроловидної в кількості 13-17 %, який отримують шляхом екстрагування під тиском 18-22 ат протягом 14-18 хв. за температури 80-90 °C та гідромодулі 1:(20-25) у сифоні з використанням N2O, при цьому сифон інтенсивно струшують для рівномірного розподілу газу із екстракційним середовищем, готовий соус завантажують в сифон під тиском 18-20 ат з використанням N2O, охолоджують до температури 4-8 °C та порціонують у вигляді піноподібної маси. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3