Композиція інгредієнтів для приготування солодкого соусу

Реферат: Солодкий соус містить хеномелес та воду. Додатково соус містить топінамбур, фруктозу і сік хеномелесу. UA 113551 U (12) UA 113551 U UA 113551 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів соусів зі збалансованим складом поживних речовин, рекомендованих для вживання людям, хворим на цукровий діабет. Найближчим аналогом є фруктовий соус "Насолода", до рецептури якого входить, %: яблука 9,0-10,0 хеномелес 11,0-12,0 цукор 10,0-11,0 кориця мелена 0,95-1,05 вода 65,0-67,0 [див. База патентів України. Номер патенту: 105108. МПК: A23L 29/206, A23L 21/12, A23L 23/00]. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - хеномелес; - вода. Недоліками даного соусу є: - цукор, який не рекомендується для хворих на цукровий діабет; - яблука, які мають недостатню для структуроутворення кількість пектинових речовин, не містять у своєму складі інулін; - кориця мелена, яка подразнює слизову шлунку і також не рекомендується для вживання в дієтичному харчуванні. Новим у корисній моделі, що заявляється, є використання топінамбуру, фруктози, соку з хеномелесу. Топінамбур є джерелом біологічно-активних речовин, в його складі міститься інулін і значна кількість пектинових речовин. Топінамбур має високі лікувально-профілактичні властивості. Особливістю переробки топінамбуру, яка обмежує його використання у закладах ресторанного господарства, є швидке потемніння м'якоті, що негативно впливає на якість готової продукції. Внесення соку з хеномелесу попереджує потемніння даної сировини, крім того підвищує харчову цінність соусу. Фруктоза - це найсолодший природний цукор. Відмінності між цукром і фруктозою пов'язані з тим, що вони по-різному засвоюються організмом. Ці властивості фруктози особливо важливі для людей з цукровим діабетом. На відміну від інших вуглеводів фруктоза може брати участь у внутрішньоклітинному метаболізмі без посередництва інсуліну. Поставлена задача вирішується таким чином, що солодкий соус містить топінамбур, хеномелес, фруктозу, сік хеномелесу, воду при наступному співвідношенні вказаних компонентів, %: топінамбур 9,0-11,0 хеномелес 9,0-11,0 фруктоза 10,0-12,0 сік хеномелесу 33,0-36,0 вода 33,0-36,0. В соусі поєднуються хеномелес та топінамбур, як джерело органічних кислот та пектинових речовин, і дають можливість створити продукт з високими антиоксидантними властивостями. Оптимальне співвідношення компонентів встановлено експериментально шляхом багатьох досліджень. Харчова цінність нового соусу підвищується порівняно з найближчим аналогом за рахунок підвищення вмісту пектинових речовин. Для виробництва солодкого соусу відповідно до заявленої рецептури хеномелес миють, сортують, нарізають часточками, видаляють зернятка та зерняткові камери і бланшують у воді при температурі 100 °C протягом 5 хв., топінамбур миють, сортують, бланшують у воді при температурі 100 °C протягом 10 хв., очищають від шкірочки і протирають з соком хеномелесу для запобігання потемнінню. Хеномелес протирають через сито, змішують з протертим топінамбуром, фруктозою і додають воду, ретельно перемішують, доводять до кипіння та порціонують (m=50 г) і подають. Приклад 1 Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: топінамбур 9 хеномелес 9 фруктоза 10 сік хеномелесу 36 вода 36. 1 UA 113551 U 5 10 15 20 25 30 Отриманий продукт за зовнішнім виглядом - однорідна, густа маса, без води на поверхні, має приємний аромат та виражений кислий смак, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір насичений, жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 2 Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: топінамбур 13 хеномелес 11 фруктоза 10 сік з хеномелесу 33 вода 33. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом - однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак, властивий використаній сировині, з легким присмаком топінамбуру, без запахів, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 3 Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: топінамбур 10 хеномелес 13 фруктоза 10 сік хеномелесу 37 вода 30. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом - однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак, занадто кислий, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 4 Соус готуєтьсяза наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: топінамбур 11 хеномелес 11 фруктоза 12 сік хеномелесу 33 вода 33. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом - однорідна, напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 5 Соус готується за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, %: топінамбур 15 хеномелес 7 фруктоза 12 сік хеномелесу 36 вода 30. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом - однорідна, напівгуста маса, можливе розшарування води на поверхні, має приємний аромат та кислий смак, властивий використаній сировині, із значним присмаком топінамбуру, без запахів, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. За органолептичними показниками найкращими виявилися зразки, приготовані за прикладами 1, 2, 4, співвідношення компонентів лежать в межах, запропонованих в рецептурі. Проведений аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників, наведений в таблиці 1, 2. 2 UA 113551 U Таблиця 1 Фізико-хімічні показники соусу № п/п 1 2 3 4 5 Найменування показника сухі речовини, % пектинові речовини, % титрована кислотність, % рН L-аскорбінова кислота, мг/100г найближчий аналог 53,00 0,84 1,80 3,50 61,60 заявлений соус 55,00 1,49 1,68 3,50 61,18 Таблиця 2 Органолептичні показники соусу Найменування показника Смак і запах Колір Консистенція Характеристика найближчий аналог заявлений соус Приємний добре виражений, Приємний добре виражений властивий сировині, без натуральний властивий айвовим, без сторонніх присмаків і запахів сторонніх присмаків і запахів Насичений жовтий, Світло-жовтий, однорідний по всій масі однорідний по всій масі Однорідна маса, без води на Однорідна маса, без сторонніх включень поверхні, напівгуста та води на поверхні, напівгуста ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Солодкий соус, що містить хеномелес, воду, який відрізняється тим, що додатково містить топінамбур, фруктозу і сік хеномелесу, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, %: топінамбур 9,0-11,0 хеномелес 9,0-11,0 фруктоза 10,0-12,0 сік хеномелесу 33,0-36,0 вода 33,0-36,0. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3