Хліб пшеничний

Реферат: Винахід стосується хліба пшеничного, що містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль кухонну кам'яну, причому рецептура хліба додатково містить порошок з капусти та воду питну. UA 114703 C2 (12) UA 114703 C2 UA 114703 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва хліба пшеничного. Найбільш близькою до винаходу є рецептура хліба та хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищого сорту безопарним способом [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов - Спб., 1998. - с. 49]. Співвідношення компонентів, кг: борошно пшеничне вищого 100 сорту дріжджі пресовані 3 сіль кухонна кам'яна 1,5 олія для змащення форм 0,15. Недоліком цієї рецептури є те, що у хлібі з вищих сортів борошна не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, недостатній вміст незамінних амінокислот, таких як лізин, метіонін, триптофан, нестача харчових волокон, недостатня збалансованість за поживними речовинами. В основу винаходу поставлена задача створити хліб пшеничний підвищеної смакової цінності, підвищеної харчової цінності, збагачений мікроелементами. Поставлена задача вирішується тим, що хліб містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль кухонна кам'яна, воду питну. Згідно з винаходом додатково містить порошок з капусти, у такому співвідношенні, кг: борошно пшеничне вищого 100 сорту дріжджі пресовані 3-5 сіль кухонна кам'яна 1,5-3 порошок з капусти 10-15 вода 45-50. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В хліб пшеничний додатково вноситься порошок з капусти. В порошкові з капусти міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування, - білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, пектин. Сировину отримували за допомогою сушіння зі змішаним теплопідведенням, що дозволяє максимально зберегти всі поживні властивості сировини. Додавання порошку з капусти сприятиме збільшенню об'єму готових виробів, підвищенню харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей. При внесенні 5-10 кг порошку з капусти приводить до збільшення активної кислотності тіста, зменшення пористості та питомого об'єму хліба. При додаванні 15-18 кг порошку з капусти відбувається покращення показників якості, але саме внесення порошку з капусти у кількості 1015 кг до маси борошна забезпечує найкращі органолептичні показники, зменшений показник кришкуватості, покращений мікроелементний склад. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє хлібу пшеничному особливого складу, виробництво якого розширює асортимент хлібобулочних виробів, бути збалансованим за поживними речовинами. Приклад отримання продукту Хліб пшеничний виготовляють наступним способом. Здійснюють підготування сировини, що відповідає вимогам нормативної документації та згідно з технологічною інструкцією. Підготовленні компоненти необхідно зважити в відповідності до рецептури. В борошно додають попередньо розведені у невеликій кількості рецептурної води дріжджі та сіль. Далі додають решту води, ретельно перемішують і додають порошок з капусти. Наступним етапом є заміс тіста. Тривалість бродіння тіста - 150 хв., з двома обминаннями через кожні 60 хв. З вибродженого тіста зважують один шматок тіста, округлюють його і кладуть у форму для випікання формового хліба. Форму з тістовою заготовкою ставлять для вистоювання у термостат, у якому підтримують температуру 35 °C і відносну вологість 75-80 %. Кінець вистоювання визначають органолептично. Після вистоювання тістові заготовки випікають у електропечі, температура в якій 220-230 °C зі зволоженням пекарної камери. Тривалість випікання становить 35 хв. Отриманий хліб має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 1-3. 1 UA 114703 C2 Таблиця 1 Органолептичні показники хліба пшеничного Показник Зовнішній вигляд: форма поверхня колір Смак Запах Характеристика Довгасто-овальна Досить гладенька, без тріщин і підривів Світло-коричневий Характерний хлібний з присмаком капусти Властивий хлібу, з вираженим запахом капусти Таблиця 2 Фізико-хімічні показники хліба пшеничного Показники Тісто Титрована кислотність, град. поч. кін. рН поч. кін. Розпливаність, % Тривалість вистоювання, хв. тіста Хліб 3 Питомий об'єм, см /100г Кислотність, град. Пористість, % Значення 2,6 4,4 4,9 4,6 190 58 390 296 3,93 76 Таблиця 3 Хімічний склад хліба пшеничного Показник, % Масова частка білка, % Масова частка жиру, % Масова частка вуглеводів, % 5 Хлібпшеничний 8,7 0,7 50,0 Технічним результатом є збільшення об'єму готових виробів, розширення асортименту хлібних виробів, підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних властивостей. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Хліб пшеничний, що містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль кухонну кам'яну, який відрізняється тим, що додатково містить порошок з капусти, воду питну, при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг: борошно пшеничне вищого сорту 100 дріжджі пресовані 3-5 сіль кухонна кам'яна 1,5-3 порошок з капусти 10-15 вода питна 45-50. 2 UA 114703 C2 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3