Композиція інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна, містить борошно пшеничне першого сорту, масло вершкове, дріжджі хлібопекарські пресовані, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок і воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить водний екстракт кропиви. UA 118203 U (12) UA 118203 U UA 118203 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і може використовуватись на підприємствах харчування. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування сухарів осінніх, яка включає наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшенична першого сорту 56,2 дріжджі хлібопекарські пресовані 2,4 сіль кухонна 0,58 масло 8,8 цукор 11,1 яйця курячі 2,2 вода за розрахунком (див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва /Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998. 329 с). Дана композиція обрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні компоненти: - борошно пшеничне першого сорту; - дріжджі хлібопекарські пресовані; - сіль кухонна; - масло вершкове; - яйця курячі; - цукор-пісок; - вода. Недоліком даного складу є те, що вироби, приготовлені за даною рецептурою, містять великий вміст здоби, а саме цукор-пісок та масло вершкове, надмірне споживання якого може призвести до погіршення стану здоров'я людини, зниження імунітету, порушень роботи ендокринної та серцево-судинної систем. В основу корисної моделі поставлено задачу створити композицію інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна, в якій, шляхом заміни частини води на водний екстракт кропиви, забезпечити покращення фізико-хімічних показників, знизити прогіркання жирів та подовжити термін зберігання. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна, що містять борошно пшеничне першого сорту, масло вершкове, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, яйця курячі, сіль кухонну і воду, тим, що вона додатково містить водний екстракт кропиви, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне першого сорту 57,0-60,0 масло 11,0-12,0 сіль кухонна 0,62-0,68 водний екстракт кропиви 8,44-9,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 2,5-3,0 цукор-пісок 9,5-10,0 яйця курячі 2,5-2,8 вода решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є внесення водного екстракту кропиви, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві сухарів. У листі кропиви містяться майже всі вітаміни: К, В1, В2, С (170-270 мг%), каротиноїди (20-50 мг%) та інші, а також вуглеводи, алкалоїди та флавоноїди, пантотенова і мурашина кислоти, мінеральні солі заліза, міді, марганцю, бору, титану, нікелю, а також гістамін, хлорофіл, дубильні, білкові та інші корисні речовини. У насінні кропиви міститься 32,5 % жирної олії, а в корінні - дубильні речовини, алкалоїди, вітаміни, в тому числі С. Строк зберігання сухарів без упаковки становить до 30 діб. Енергетична цінність - 355 ккал на 100 г виробу, хімічний склад збагачується біологічно цінними речовинами: речовини дитерпенових глікозидів та флаваноїдного комплексу, ефірною олією, амінокислотами, макрота мікроелементами, вітамінами. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає в наступному. 1 UA 118203 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Кропива має прекрасні технологічні характеристики. Велика кількість в листі кропиви хлорофілу (до 8 %) надає стимулюючу, тонізуючу дію на клітини тканини, має антирадіаційні властивості. При прийомі всередину хлорофіл підсилює обмінні процеси, наприклад, стимулює утворення інсуліну і тим самим веде до зниження кількості цукру в крові, що, безумовно, корисно людям, що страждають на цукровий діабет. З огляду на всі ці фактори вибір випав на кропиву. У дослідженнях використовували її сухе листя, виготовлене за ТУ У 551/46.1633159097. Результати проведених досліджень показали, що використання такого природного антисептика негативно не впливає на показники якості хлібобулочних виробів, властивості тіста і його структурні компоненти. Це зумовлює можливість використання кропиви при приготуванні хлібобулочних виробів, з пшеничного борошна різної якості. Показники якості клейковини істотно не відрізнялися від контрольного зразка. Фізико-хімічні властивості, готових виробів (сухарів та сухарних плит) варіювались в наступних межах: кислотність 2,8...3,0 град, пористість м'якушки (в сухарній плиті) 75...78 %, 3 питомий об'єм - 4,21...4,23 см /г, формостійкість виробів - 0,34...0,35. Покращення були відзначені за показниками пористості та питомого об'єму. У порівнянні з контрольним зразком ці показники збільшилися в середньому на 15 %, що швидше за все пов'язано з хімічним складом екстракту, а саме їх позитивним впливом на життєдіяльність джерел спиртового бродіння. Таким чином вдалось отримати виріб з покращеними фізико-хімічними характеристиками та зниженою енергетичною цінністю. Приклад 1. Тісто замішують із борошна пшеничного першого сорту - 57,0 мас. %, солі - 0,62 мас.%, масла вершкового - 11,0 мас. %, дріжджів хлібопекарських пресованих - 2,5 мас. %, цукру - 9,5 мас. % і водного екстракту кропиви - 8,44 мас. %, яйця курячі - 2,5 мас. % води - 8,44 мас. %. Сіль кухонну та дріжджі розводять у воді. Масло вершкове попередньо розтоплюють. Цукор вносять у тісто в сухому вигляді. Тривалість бродіння 3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє - за 40 хв. до оброблення. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах. Тісто розкочують у джгути товщиною 3 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на частки масою 15 г. Листи із сформованими заготовками установлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50 хв. при 35 °C, після чого плити змазують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у тунельних печах без зволоження пекарної камери при 250 °C 20 хв. Витримування сухарних плит здійснюється з метою запобігання деформації при різанні на скибки. Оптимальною для витримування плит є температура 15 °C, відносна вологість повітря 65 %. Тривалість витримування 7 год, залежно від виду виробів і умов виробництва. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М. Скибки сушать у тунельних печах, при температурі 190 °C протягом 20 хв. Вологість готових сухарів 6,8 %, залежно від виду сухарів. Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2 год. Приклад 2.Тісто замішують із борошна пшеничного першого сорту - 58,5 мас. %, солі - 0,65 мас.%, масла вершкового - 11,5 мас. %, дріжджів хлібопекарських пресованих - 2,75 мас. % , цукру - 9,75 мас. % і водного екстракту кропиви - 8,72 мас. %, води - 8,13 мас. %. Сіль кухонну та дріжджі розводять у воді. Масло вершкове попередньо розтоплюють. Цукор вносять у тісто в сухому вигляді. Тривалість бродіння 3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє - за 40 хв. до оброблення. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах. Тісто розкочують у джгути товщиною 3 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на частки масою 15 г. Листи із сформованими заготовками установлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50 хв. при 35 °C, після чого плити змазують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у тунельних печах без зволоження пекарної камери при 250 °C 20 хв. Витримування сухарних плит здійснюється з метою запобігання деформації при різанні на скибки. Оптимальною для витримування плит є температура 15 °C, відносна вологість повітря 65 %. Тривалість витримування 7 год, залежно від виду виробів і умов виробництва. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М. Скибки сушать у тунельних печах, при температурі 190 °C протягом 20 хв. 2 UA 118203 U 5 10 15 20 Вологість готових сухарів 10 %, залежно від виду сухарів. Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2 год. Приклад 3. Тісто замішують із борошна - 60,0 мас. %, солі - 0,68 мас.%, масла вершкового 12 мас. %, дріжджів хлібопекарських пресованих - 3,0 мас. %, цукру - 10,0 мас. %, і водного екстракту кропиви - 9,0 мас. %, води - 5,32 мас.%. Сіль кухонну та дріжджі розводять у воді. Масло вершкове попередньо розтоплюють. Цукор вносять у тісто в сухому вигляді. Тривалість бродіння 3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє - за 40 хв. до оброблення. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах. Тісто розкочують у джгути товщиною 3 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на частки масою 15 г. Листи із сформованими заготовками установлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50 хв. при 35 °C, після чого плити змазують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у тунельних печах без зволоження пекарної камери при 250 °C 20 хв. Витримування сухарних плит здійснюється з метою запобігання деформації при різанні на скибки. Оптимальною для витримування плит є температура 15 °C, відносна вологість повітря 65 %. Тривалість витримування 7 год., залежно від виду виробів і умов виробництва. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М. Скибки сушать у тунельних печах, при температурі 190 °C протягом 20 хв. Вологість готових сухарів 10 %, залежно від виду сухарів. Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2 год. Використання даної композиції дозволяє покращити фізико-хімічні показники готових виробів, знизити їх енергетичну цінність та подовжити термін зберігання виробів. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Композиція інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна, що містить борошно пшеничне першого сорту, масло вершкове, дріжджі хлібопекарські пресовані, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок і воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить водний екстракт кропиви, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне першого сорту 57,0-60,0 масло вершкове 11,0-12,0 сіль кухонна 0,62-0,68 водний екстракт кропиви 8,44-9,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 2,5-3,0 цукор-пісок 9,5-10,0 яйця курячі 2,5-2,8 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3