Десертний напій “пісня лісу”

Десертний напій, який має у своєму складі водно-спиртову суміш, воду питну пом'якшену, лимонну кислоту, цукровий сироп 65,8%, водно-спиртовий настій пряно-рослинної сировини, ароматизатор та лимонний компонент, який відрізняється тим, що як водно-спиртовий настій пряно-рослинної сировини прозорий, золотисто 33814 жовтого кольору, з кисло-солодким смаком та злагодженим ароматом. Недоліками цього десертного напою є низькі органолептичні показники, а саме загальновідомий смак та невизначений аромат. Компоненти Найбільш близьким за складом є десертний напій “Винний” (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994 р, ст.102), який вміщує на 100 л: Одиниця вимірювання Кількість 3 полуничний спиртований сік дм 22,0 настій лимонної шкірки 1 і 2 зливу дм3 3,0 3 0,22 3 0,5 3 0,14 3 дм 0,1 кг настій гвоздики 1 і 2 зливу 0,1 дм настій кориці 1 і 2 зливу дм настій кардамону 1 і 2 зливу дм ванілін 1:10 ромова есенція 3 портвейн дм 20,0 коньяк дм^ 5,0 3 цукровий сироп 65,8%-ний дм 0,3 дм3 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена 35,8 кГ лимонна кислота з розрахунку на міцність купажу 17% об Витрата інгредієнтів на 100 л: Компоненти Кількість, кг полуниці 25,58 лимонна шкірка свіжа 0,33 гвоздика 0,014 кориця (кора) 0,031 кардамон (плоди) 0,008 ванілін 0,01 ромова есенція 0,1 портвейн білий міцністю 18-19%об 20,0 коньяк міцністю 40-42% об 5,0 цукор 31,12 лимонна кислота 0,3 Як водно-спиртовий настій пряно-рослинної сировини в даній рецептурі використані водноспиртові настої 1 і 2 зливів гвоздики, кориці, кардамону, як ароматизатори – ванілін та ромова есенція, а як лимонний компонент – настій лимонної шкірки. За даною рецептурою отримують десертний напій міцністю 17%об, прозорий, оранжевочервоного кольору, з солодким смаком і ароматом виноградного вина з прянощами. Недоліками цього десертного напою є невисокі органолептичні показники, а саме: монотонний смак та аромат лише одного компонента – вина, за наявності багатьох інших. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення десертного напою з високими органолептичними показниками, а саме: кислувато солодким пряним смаком і пряно-освіжаючим ароматом з відтінком фруктів, зокрема винограду, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що десертний напій, який має у своєму складі водноспиртову суміш, лимонну кислоту, цукровий сироп 65,8%-ний, водно-спиртовий настій прянорослинної сировини, ароматизатор та лимонний компонент, який згідно з винаходом як водноспиртовий настій пряно-рослинної сировини містить водно-спиртові настої 1 і 2 зливів м'яти і материнки, як ароматизатор містить харчовий ароматизатор винограду, а як лимонний компонент містить лимонну ефірну олію при такому співвідношенні інгредієнтів в об%: 2 33814 харчовий ароматизатор винограду 0,1-0,14 цукровий сироп 65,8%-ний 17,0-19,0 лимонна кислота 0,2-0,3 ефірна олія лимонна 0,0008-0,0012 водно-спиртовий настій м'яти 1 і 2 зливів 0,3-0,7 водно-спиртовий настій материнки 1 і 2 зливів 0,3-0,7 водно-спиртова суміш з розрахунку на міцність купажу 12%об решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукровий сироп 65,8%-ний та лимонна кислота разом зі спиртом етиловим ректифікованим і водою питною пом'якшеною, в десертному напої створюється кислувато-солодкий смак з прянощами, який набувається за рахунок повного пряного аромату і невисокого вмісту спирту, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як харчовий ароматизатор винограду в поєднанні з ефірною олією лимонною та водно-спиртовими настоями материнки і м'яти 1 і 2 зливів в десертному напої створюється густий пряно-освіжаючий аромат з відтінком фруктів, зокрема винограду. Харчовий ароматизатор винограду надає напою червоного кольору. При приготуванні десертного напою використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962; • воду питну за ГОСТ 2874 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3; • цукор-пісок по ДСТУ 2316; • вугілля активоване марки БАУ за ГОСТ 6217 для очистки; • харчовий ароматизатор винограду №100198 фірми “Есаром” (Австрія); • інші інгредієнти – згідно з діючими ДСТУ та нормативними документами. Десертний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують водно-спиртову суміш з розрахунку на міцність біля 12%об – спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки. Далі задають водно-спиртові настої м'яти і материнки 1 і 2 зливів і перемішують. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають цукровий сироп 65,8%-ний, лимонну кислоту, ефірну олію лимонну та харчовий ароматизатор винограду, попередньо розведені в 10кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім купаж ретельно перемішують і фільтрують, після у лабораторії визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див. Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100 л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 12,06 л і воду питну пом'якшену в кількості 68,57л та готують водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4 м із швидкістю фільтрації 40 дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять водно-спиртові настої м'яти і материнки 1 і 2 зливів в кількостях відповідно 0,5 л і 0,5 л, та перемішують. Після цього послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 18 л, лимонну кислоту в кількості 0,25 кг, ефірну олію лимонну в кількості 0,001 кг та харчовий ароматизатор винограду в кількості 0,12 кг, попередньо розведені в 10кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме: міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. За вказаною рецептурою отримують десертний напій з такими фізико-хімічними показниками: міцність, %................................................. 12,0 масова концентрація загального екстракту, г/см3 ..................................... 15,8 масова концентрація цукру, г/см3 ...................... 15,6 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см3 ...................................................0,5 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд...................... прозора рідина колір...................................................червоний смак ..................... кислувато-солодкий пряний аромат пряно-освіжаючий, з відтінком фруктів. Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі – 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. з таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Десертний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. 3 Таблиця Інгредієнти на 100 л Одиниця виміру Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 харчовий ароматизатор винограду кг 0,09 0,1 0,12 0,14 0,15 цукровий сироп 65,8%-ний л 16 17 18 19 20 лимонна кислота кг 0,18 0,2 0,25 0,3 0,2 ефірна олія лимонна кг 0,0007 0,0008 0,001 0,0012 0,0013 водно-спиртовий настій м’яти 1 і 2 зливів кг 0,2 0,3 0,5 0,7 0,8 водно-спиртовий настій материнки 1 і 2 зливів л 0,2 0,3 0,5 0,7 0,8 водно-спиртова суміш з розрахунку на міцність купажу 42%об л 83,3293 82,0992 80,629 79,1588 77,9287 Органолептичні показники: Зовнішній вигляд Прозора рідина без сторонніх домішок і осаду Колір рожевий червоний червоний червоний темночервоний Смак горілчаний, з пряним присмаком трохи солодкуватий, пряний кислуватосолодкий, пряний кислосолодкий, виражений пряний різкий кислосолодкий, сильно пряний горілчаний, з легким пряним відтінком пряний, з відтінком фруктів пряноосвіжаючий, з відтінком фруктів пряний освіжаюий фруктовий різкий пряний 8,6 9,0 9,5 9,2 8,9 Аромат Дегустаційна оцінка по 10-бальній шкалі 33814 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4