Кефір з підвищеними пробіотичними властивостями

1. Кефір з підвищеними пробіотичними властивостями, що містить нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить фруктозу та сироп лактулози, при цьому як симбіотичну закваску він містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides та дріжджами Shacharomices при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: фр уктоза 0,05-0,15 сироп лактулози 0,25-0,75 симбіотична закваска 0,0002-0,0020 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. 2. Кефір за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить суміш трьох культур біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesenteroides та дріжджами Shacharomices при співвідношенні бі U 2 UA 1 3 37683 4 молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp, ми культурами молочнокислих лактококів lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Lactococcus lactis ssp. cremoris з чистими культуdiacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чисрами Leoconostoc mesenteroides та чистими культими культурами Leoconostoc mesenteroides та турами Bifidobacterium animalis (див.: ТУ У дріжджами Shacharomices при співвідношенні бі25027034-011-99). фідо- та лактобактерій 1:1 у кількості 0,0002мас.% Найближчий аналог і корисна модель, що заабо суміш чистих культур Bifidobacterium breve зі являється, мають такі спільні ознаки: змішаними культурами молочнокислих лактококів - нормалізоване гомогенізоване пастеризоваLactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. не коров’яче молоко; diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris, чис- симбіотична закваска. тими культурами Leoconostoc mesenteroides та Однак, пробіотичні властивості біо-кефіру обдріжджами Shacharomices при співвідношенні бімежуються використанням лише пробіотичних фідота лактобактерій 1:10 у кількості культур Bifidobacterium animalis, що корегують мік0,0011мас.% або суміш чистих культур рофлору кишечника та сприяють нормалізації баBifidobacterium adolescentis зі змішаними культугатьох обмінних процесів та функцій організму рами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis людини. ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та В основу корисної моделі, що заявляється, поLactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культураставлено задачу розробити склад кефіру на основі ми Leoconostoc mesenteroides та дріжджами нормалізованого гомогенізованого пастеризованоShacharomices при співвідношенні біфідо- та лакго коров’ячого молока, в якому за рахунок зміни тобактерій 10:1 у кількості 0,0011мас.%. комплексів пробіотичних культур біфідобактерій, Наявність підвищених пробіотичних властивомолочнокислих бактерій, леоконостоків, дріжджів стей кефіру, склад якого заявляється, підтверджута введення стимуляторів росту бі фідобактерій і ється наступним. пребіотиків забезпечити одержання кефіру з підНаявність у складі кефіру високої концентрації вищеними пробіотичними властивостями. життєздатних клітин Bifidobacterium протягом 14 Поставлена задача вирішена у кефірі, що місдіб зберігання (не менше 3.108КУО/см 3) сприяє тить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване здійсненню пробіотичного впливу на людський коров’яче молоко та симбіотичну закваску, тим що організм, а саме: пригніченню патогенної та умоввін додатково містить фруктозу та сироп лактулоно-патогенної мікрофлори у кишечнику; інгібуванзи, при цьому як симбіотичну закваску він містить ню утворення вторинних жовчних кислот; синтезу суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacteвітамінів групи В, К; активізації імунної системи та rium bifidum, Bifidobacterium longum та захисних функцій організму; попередженню розвиBifidobacterium adolescentis зі змішаними культутку ракових пухлин; здійсненню антиканцерогеннорами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis го, гепапротекторного, антирахітичного, антианеssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та мічного та антиатерогенного впливу; полегшенню Lactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культуразапору. ми Leoconostoc mesenteroides та дріжджами Включення до складу кефіру фр уктози як стиShacharomices при співвідношенні біфідо- та лакмулятора росту Bifidobacterium сприяє активному тобактерій 10:1 при наступному співвідношенні наростанню біомаси Bifidobacterium при ферменвказаних компонентів, мас.%: тації молока симбіотичною закваскою, що забезфр уктоза 0,05-0,15 печує отримання кефіру із вмістом життєздатних сироп лактулози 0,25-0,75 клітин Bifidobacterium не менше 3,5.108 КУО/см 3. симбіотична закваска 0,0002-0,0020 Включення до складу кефіру лактулози як донормалізоване гомогенізоване бавки з пребіотичними властивостями обумовлено пастеризоване коров'яче молотим, що при вживанні кефіру лактулоза буде актико Решта. візувати корисну мікрофлору кишечника людини і Симбіотична закваска кефіру з підвищеними сприяти адгезії у організмі людини введених з кепробіотичними властивостями може містити суміш фіром життєздатних клітин Bifidobacterium. Крім трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifiтого, наявність лактулози у складі кефіру сприяє dum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium збереженню високої концентрації життєздатних breve зі змішаними культурами молочнокислих клітин Bifidobacterium (не менше 3.108 КУО/см 3) лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococпротягом 14 діб зберігання продукту. cus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Кефір з підвищеними пробіотичними властиcremoris, чистими культурами Leoconostoc mesвостями одержують таким чином. Незбиране коenteroides та дріжджами Shacharomices при співров’яче молоко нормалізують за вмістом жиру відношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількосшляхом додавання знежиреного молока, після ті 0,0011мас.% або суміш чистих культур цього додають фруктозу, перемішують 15 хвилин, Bifidobacterium bifidum зі змішаними культурами суміш підігрівають до температури 40°С, очищамолочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. ють, підігрівають до температури 65°С і подають lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при темпеLactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культураратурі 65°С та тиску 15МПа, потім пастеризують ми Leoconostoc mesenteroides та дріжджами при температурі 95°С з витримкою 5хв., о холоShacharomices при співвідношенні біфідо- та лакджують до температури 37°С та вносять симбіотитобактерій 1:1 у кількості 0,0002мас.% або суміш чну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і зачистих культур Bifidobacterium longum зі змішанилишають у спокої для сквашування, сквашують до 5 37683 6 досягнення рН 4,7од. Сквашену суміш охолоджуterium bifidum, Bifidobacterium longum та ють до температури 10-12°С протягом 1 години, Bifidobacterium breve зі змішаними культурами мовитримують протягом 10 годин, додають сироп лочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. лактулози, перемішують 20 хвилин, фасують у lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та герметичну тару, укупорюють, маркують і доохоLactococcus lactis ssp. cremoris, чистими культуралоджують у камері зберігання до температури 4°С, ми Leoconostoc mesenteroides та дріжджами при якій зберігають не більше 14 діб. Shacharomices при співвідношенні біфідо- та лакПриклад 1. Готують кефір так, як описано витобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас.%. ще, компоненти беруть у таких співвідношеннях, Органолептичні показники отриманого кефіру, мас.%: його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показфр уктоза 0,10 ники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. сироп лактулози 0,50 Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, симбіотична закваска Bifidobacterium при цьому використовують симбіотичну закваску, bifidum + Bifidobacterium longum + Bifiяка містить суміш чистих культур Bifidobacterium dobaeterium adolescentis + Lactococcus bifidum зі змішаними культурами молочнокислих lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococdiacetilactis + Lactococcus lactis ssp. cus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris + Leoconostoc mesenteroides + cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesдріжджі Shacharomices при співвідноenteroides та дріжджами Shacharomices при співшенні біфідо- та лактобактерій 10:1 відношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0011 нормалізоване гомогенізовано пасте0,0002мас.%. ризоване коров'яче молоко Решта. Органолептичні показники отриманого кефіру, Органолептичні показники отриманого кефіру, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показйого склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. ники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 6 здійснюють аналогічно прикладу 1, Приклад 2. Готують кефір так, як описано випри цьому використовують симбіотичну закваску, ще, компоненти беруть у таких співвідношеннях, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium мас.%: longum зі змішаними культурами молочнокислих фр уктоза 0,05 лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococсироп лактулози 0,25 cus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. симбіотична закваска Bifidobacterium cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesbifidum + Bifidobacterium longum + Bifienteroides та дріжджами Shacharomices при співdobacterium adolescentis + Lactococcus відношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis 0,0002мас.%. ssp. diacetilactis + Lactococcus lactis Органолептичні показники отриманого кефіру, ssp. cremoris + Leoconostoc mesenterйого склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показoides + дріжджі Shacharomices при ники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. співвідношенні біфідо- та лактобактеПриклад 7 здійснюють аналогічно прикладу 1, рій 1:1 0,0002 при цьому використовують симбіотичну закваску, нормалізоване гомогенізовано пастеяка містить суміш чистих культур Bifidobacterium ризоване коров'яче молоко Решта. breve зі змішаними культурами молочнокислих Органолептичні показники отриманого кефіру, лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococйого склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. ники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. cremoris, чистими культурами Leoconostoc mesПриклад 3. Готують кефір так, як описано виenteroides та дріжджами Shacharomices при співще, компоненти беруть у таких співвідношеннях, відношенні біфідо- та лактобактерій 1:10 в кількосмас.%: ті 0,0011мас.%. фр уктоза 0,15 Органолептичні показники отриманого кефіру, сироп лактулози 0,75 його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показсимбіотична закваска Bifidobacterium ники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. bifidum + Bifidobacterium longum + Приклад 8 здійснюють аналогічно прикладу 1, Bifidobacterium adolescentis + при цьому використовують симбіотичну закваску, Lactococcus lactis ssp. lactis + яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium Lactococcus lactis ssp. diacetilactis + adolescentis зі змішаними культурами молочнокисLactococcus lactis ssp. cremoris + лих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, LactoLeoconostoc mesenteroides + дріжджі coccus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis Shacharomices при співвідношенні біssp. cremoris, чистими культурами Leoconostoc 0,002 фідо- та лактобактерій 1:1 mesenteroides та дріжджами Shacharomices при нормалізоване гомогенізовано пастеспіввідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кіризоване коров'яче молоко Решта. лькості 0,0011мас.%. Органолептичні показники отриманого кефіру, Органолептичні показники отриманого кефіру, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показйого склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. ники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, Отримані у прикладах дані свідчать про те, що при цьому використовують симбіотичну закваску фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та на суміші трьох культур біфідобактерій – Bifidobacпробіотичні показники вироблених зразків кефіру 7 37683 8 відповідають вимогам до кисломолочних продуктів 8 характеризуються високими пробіотичними та з пробіотичними властивостями. Найвищі пробіоорганолептичними характеристиками і мають нортичні властивості мають зразки, вироблені за примований для кефіру з тривалим терміном зберікладами 1, 3, 4, 5, 6, 7 та 8, але зразок, вироблегання рівень кислотності. Тому зразки кефіру, виний за прикладом 3, має граничне значення роблені за прикладами 1,4, 5, 6, 7 та 8, є титрованої кислотності і занадто кислий смак, тоді оптимальними. як зразки, вироблені за прикладами 1, 4, 5, 6, 7 та Таблиця 1 Органо лептичні показни ки ке фі ру з підв ищеними про біотичними в ластив остями, в ироблених за прикла дами 1- 8, у порів нянні з найближчи м аналого м Найменув ання показника Значення пок азника для зразка, в ироблено го за прик ладо м 1 2 3 4 5 6 Чистий, Чистий, кисЧистий, Чистий, Чистий, Чистий, Ду же в иракислолокислокислокислокисложений кисломолочни й, молочни й, молочни й, молочни й, молочни й, молочни й, молочни й, Смак та загостру пріснув атий, гостру гостру гостру без сторонгострув атий, пах в атий, без без сторонв атий, без в атий, без в атий, без ніх присмабез сторонсторонніх ніх присмасторонніх сторонніх сторонніх ків та запаніх присмаків присмаків та ків та запаприсмаків та присмаків та присмаків та хів та запахів запахів хів запахів запахів запахів Однорічн а, Однорі дна, Однорі дна, Однорі дна, Однорі дна, Однорі дна, в ’язка, сме- в ’язка, смев ’язка, сме- в ’язка, сме- в ’язка, смесметаОднорі дна, танота-нопо діта-нопо діта-нопо діта-нопо діКонсистенція ноподі- бна, в ’язка, без подібна, бна, без бна, без бна, без бна, без без в ідстою в ідстою жиру без в ідстою в ідстою в ідстою в ідстою в ідстою жиру жиру жиру жиру жиру жиру Білий, однорідни й по Колір Білий з кремов им в ідтінком, однорідний по в сій масі проду кту в сій масі проду кту прототипу 7 Чистий, кисломолочни й, гостру в атий, без сторонніх присмаків та запахів Однорі дна, в ’язка, смета-нопо дібна, без в ідстою жиру 8 Чистий, кисломолочни й, гостру в атий, без сторонніх присмаків та запахів Однорі дна, в ’язка, смета-нопо дібна, без в ідстою жиру Таблиця 2 Склад та фі зико-хімічн і показник и ке фіру з підв ищеними про біотичн ими в ластив остями, в иробленого за прик ла дами 1-8, у порів нянні з прототипо м Наймену в ання показника Значення пок азника для зразка, в ироблено го за прик ладо м 1 2 3 4 5 6 7 8 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 4,1 4,1 4,1 4,0 4,0 4,0 4,0 4,1 3,9 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,9 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 83±1 74±1 108±1 88±1 85±1 85±1 89±1 72±1 4,55±0,05 4,62±0,04 4,45±0,03 4,54±0,02 4,55±0,02 4,53±0,02 4,53±0,03 4,55±0,04 3,70 2,95 3,85 3,90 3,35 3,45 3,50 3,05 19,0 25,0 17,0 18,0 18,0 19,0 20,0 22,0 прототипу Масов а частка жиру, % Масов а частка білка, % Масов а частка ву глев одів, %, в т. ч. лактози лакту лози Титр ов ана кислотність, °Т Актив на кислотність, од. рН В’язкість 100 см згу стку , с Синерезис, % 2,5 2,8 3,9 3,9 не біль ше 12 0 4,6 Таблиця 3 Мікро біологічні пока зники ке фіру з підв ищеними пробіо тични ми в ластив остями, в иробленого за прикла дами 1-8, у порів нянні з найближчим ана лого м Наймену в ання показника Бактерії гру пи ки шк ов их 3 паличок у 0,1см Кількість жив их клітин 3 Bif idobac-terium у 1см проду кту, КУО Кількість к літин мо лочно3 кислих бак терій у 1см проду кту, КУО Кількість клітин Shacharo3 mices у 1 см проду кту, КУО Найближ чого анало га 1 Значення пок азника для зразка, в ироблено го за найближчи м аналого м 3 4 5 6 2 в ідсу тні 7 8 Відсу тні не мен ше . 9 . 8 . 9 . 9 . . 8 . 8 . 8 (4,0±0,3) 10 (1,0±0,8) 10 (5,0±0,6) 10 (1,0±0,2) 10 (7,5±0,6) 10* (5,0±0,2) 10 (3,5±0,4) 10 (8,0±0,2) 10 . 6 1 10 не мен ше . 8 . 8 . 9 . 8 . 8 . 9 . 9 . 8 (2,5±0,2) 10 (6,0±0,3) 10 (7,0±0,5) 10 (7,0±0,4) 10 (6,0±0,2) 10 (2,5±0,8) 10 (7,0±0,5) 10 (6,0±0,3) 10 . 7 1 10 . 4 . 3 . 5 . 4 . 4 . 4 . 4 . 4 (1,5±0,2) 10 (6,0±0,2) 10 (5,0±0,1) 10 (2,0±0,3) 10 (3,0±0,1) 10 (2,5±0,3) 10 (2,0±0,2) 10 (3,0±0,2) 10 9 Комп’ютерна в ерстка В. Мацело 37683 Підписне 10 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601