Спосіб виробництва масла (варіанти)

1 Спосіб виробництва масла, що передбачає одержання вершків, одержання рослинних вершків, складання і пастеризацію суміші вершків і рослинних вершків, фізичне визрівання вершків, збивання суміші, розфасовку, який відрізняється тим, що для приготування рослинних вершків використовують рослинний жир, фізико-хімічні показники якого наближені до параметрів молочного жиру, а саме температура плавлення 28-30°С, кислотне число 0,2-1,0, перекисне число - 0,1 Запропонований винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до способів виробництва масла і може бути використаний при виробництві масла зі зниженим вмістом молочного жиру Відомий аналогічний спосіб виробництва масла (Производство сливочного масла / Под ред ФА Вышемирского -М В "Агропромиздат", 1988 - С 92-93) Масло виробляють способом збивання вершків в масловиготовлювачах безперервної дії з вершків коров'ячого молока, в яких молочний жир частково (на 25%) замінений кукурудзяною або соняшниковою олією після їх дезодорації і рафінування Рослинну олію вносять в незбиране молоко, суміш нагрівають до температури 40°С і сепарують Отримані вершки 38 42%-ноі жирності пастеризують при 85 92°С і охолоджують до температури фізичного визрівання Тривалість визрівання не менше 10 год Вершки збивають при температурі визрівання Фасують масло в процесі виробництва Використання описаної технології дозволяє отримати масло дієтичне (солодко-вершкове несолоне) 2 Спосіб по пункту 1, який відрізняється тим, що в пласт масла вносять емульгатори в КІЛЬКОСТІ 0,1% від маси рослинного жиру, що використовується 3 Спосіб по пункту 1, який відрізняється тим, що рослинний жир для одержання рослинних вершків додають в КІЛЬКОСТІ 20, ЗО або 40% мас 4 Спосіб виробництва масла, що передбачає одержання вершків, одержання рослинних вершків, складання і пастеризацію суміші вершків і рослинних вершків, одержання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків в масло, охолоджування і механічну обробку, розфасовку, який відрізняється тим, що для приготування рослинних вершків використовують рослинний жир, фізико-хімічні показники якого наближені до параметрів молочного жиру, а саме температура плавлення 28-30°С, кислотне число 0,2-1,0, перекисне число - 0,1 Масло дієтичне має смак і аромат, притаманний вершковому маслу з присмаком пастеризації Допускається слабкий присмак рослинної олії Часткова заміна в маслі молочного жиру на рослинний підвищує харчову та біологічну ЦІННІСТЬ продукту за рахунок направленого регулювання жирнокислотного складу і підвищення КІЛЬКОСТІ ненасичених жирних кислот Недоліком використання відомого способу є те, що в готовому продукті, який виготовлено зазначеним способом, змінюються головні органолептичні показники і споживчі властивості вершкового масла смак, аромат, а також це впливає на консистенцію продукту при звичайній для молочного жиру температурі плавлення (25 30°С) і застигання (17 28°С), а саме змінюється смак масла, твердість масла і його властивість намащуватись При виробництві масла має значення не тільки наявність і ПОСЛІДОВНІСТЬ операцій, що виконуються, технологічні режими, а головним чином сировина, яку використовують, і її фізико-хімічні властивості, що дозволяють отримати продукцію з заданими органолептичними показниками 42142 Найбільш близьким аналогом (прототипом) способу виробництва масла, що пропонується, (спосіб збивання вершків - перший варіант) є відомий спосіб виробництва масла вершкового "Особое" ("Технологическая инструкция по производству масла сливочного", утв 30 04 1997, с 5) що передбачає, одержання і пастеризацію вершків, одержання і пастеризацію "рослинних вершків", складання суміші вершків і "рослинних вершків", фізичне дозрівання суміші, збивання вершків, пакування і зберігання продукту Співпадаючі ознаки - наявність і ПОСЛІДОВНІСТЬ виконання наступних операцій одержання вершків, одержання "рослинних вершків" (кукурудзяної або соняшникової олії), складання суміші вершків, пастеризація при температурі 85 926С, охолодження, фізичне визрівання, збивання масла, розфасовка Найбільш близьким аналогом (прототипом) способу виробництва масла, що пропонується (спосіб перетворення високожирних вершків - другий варіант) є відомий спосіб виробництва масла вершкового "Особое" ("Технологическая инструкция по производству масла сливочного", утв ЗО 04 1997, с 7) що передбачає, одержання вершків, одержання "рослинних вершків", складання і пастеризацію суміші вершків і "рослинних вершків", одержання високожирних вершків, їх нормалізацію та перетворення високожирних вершків в масло, пакування і зберігання продукту Співпадаючі ознаки - наявність і ПОСЛІДОВНІСТЬ наступних операцій одержання вершків, одержання "рослинних вершків", складання і пастеризацію суміші вершків і "рослинних вершків" одержання високожирних вершків їх нормалізацію та перетворення високожирних вершків в масло, пакування і зберігання продукту Як і в попередньому рішенні, в вершковому маслі молочний жир замінюється на рослинний Недоліком відомого способу є те, що в готовому продукті, який виробляють, при його використанні змінюються головні органолептичні показники і споживчі властивості масла смак і аромат, а також це впливає на консистенцію продукту при звичайній для молочного жиру температурі плавлення (25 30°С) і застигання (17 28°С), а саме змінюється смак масла, твердість масла і його властивість намащуватись В основу винаходу поставлена задача по створенню способу виробництва масла з частковою заміною молочного жиру рослинним з максимальним збереженням головних органолептичних показників і споживчих властивостей масла смаку, аромату, пластичної консистенції при звичайній для молочного жиру температурі плавлення (25 30°С) і застигання (17 28°С) Поставлена задача (варіант 1) вирішується тим, що в відомому способі що містить операції одержання вершків, одержання "рослинних вершків", складання і пастеризацію суміші вершків і "рослинних вершків", фізичне визрівання вершків, збивання суміші, розфасовку, ВІДПОВІДНО винаходу додаються нові, ВІДМІННІ ознаки, достатні в усіх випадках, на які розповсюджується обсяг правової охорони, що пропонується, а саме - для приготування "рослинних вершків" використовують рослинну олію, фізико-хімічні показники якої наближе ні до показників молочного жиру, наприклад пальмову або кокосову В шар масла вносять емульгатори в КІЛЬКОСТІ 0,1% від маси рослинної олії, що використовується Крім того рослинну олію для одержання рослинних вершків додають в КІЛЬКОСТІ 20 (Здоров'я), ЗО (Прем'єра) або 40% (Новинка) Поставлена задача (варіант 2) вирішується тим, що в відомому способі, що містить ВІДОМІ ознаки одержання вершків, одержання "рослинних вершків", складання і пастеризацію суміші вершків і "рослинних вершків", одержання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків в масло, охолоджування і механічну обробку, розфасовку, ВІДПОВІДНО винаходу вводяться нові, ВІДМІННІ ознаки, достатні в усіх випадках, на які розповсюджується обсяг правової охорони що пропонується, а саме - для приготування "рослинних вершків" використають рослинну олію фізико-хімічні показники якої наближені до параметрів молочного жиру, наприклад пальмову або кокосову При необхідності в шар масла вносять емульгатори в КІЛЬКОСТІ 0,1% від маси рослинної олії, що в и ко р исто вується Крім того рослинну олію для одержання рослинних вершків додають в КІЛЬКОСТІ 20 (Здоров'я), ЗО (Прем'єра) або 40% (Новинка) Завдяки вдало підібраній ВИХІДНІЙ сировині, в обох варіантах винаходу, а саме для приготування "рослинних вершків" використовують рослинну олію фізико-хімічні показники якої наближені до параметрів молочного жиру, наприклад пальмову або кокосову олію, отримано нові продукти з покращеними смаковими якостями з чистим присмаком пастеризованих вершків або без нього, однорідною, пластичною з щільною консистенцією і слабко - блискучою поверхнею на зрізі, сухою на вигляд, по всій масі рівномірного білого або світложовтого кольору Запропонований спосіб реалізують наступним чином При виробництві масла способом збивання (варіант 1) спосіб включає наступні операції - приймання і підготовка сировини, - одержання і пастеризація вершків, - одержання і пастеризація "рослинних вершків", - фізичне визрівання суміші, - виготовлення масла в масловиготовлювачах безперервної дії Всі операції, пов'язані з прийманням і підготовкою молочної сировини, здійснюють згідно з вимогами технологічних інструкцій по виробництву вершкового і топленого масла Молоко ретельно перемішують, підігрівають до температури (38±2)°С і сепарують Масову частку жиру в вершках встановлюють в межах (40+2)% Вершки пастеризують (режими пастеризації згідно з даною інструкцією), охолоджують до температури (8±2)°С і спрямовують в резервуар, в якому змішують з розрахованою масою "рослинних вершків" Рослинне масло при цьому використовують таке, фізико-хімічні показники якого при температурі 25-30°С наближаються до фізико-хімічних показників молочного жиру (масло яке пройшло one 42142 рацію переетерифікації) достатня пластичність при низьких температурах і в той же час твердість для надійного формування одержаного продукту У випадку заміни 20% молочного жиру рослинним - це може бути кукурудзяна або соняшникова олія, яка при вищевизначеній температурі є рідиною При заміні 30% і більше - це може бути інший жир, який при цій температурі має властивості твердої речовини Наприклад пальмова або кокосова олія або їх суміш Можливо проводити пастеризацію і охолодження вершків окремо або після складання суміші молочних і "рослинних вершків" Одержання "рослинних вершків" проводять згідно з даною інструкцією Рослинне масло додають в знежирене молоко з урахуванням одержання "рослинних вершків" з масовою часткою жиру в межах (40+2)% "Рослинні вершки" пастеризують при температурі 92 95°С, охолоджують до температури (8±2)°С і спрямовують до резервуару для складання суміші натуральних і "рослинних вершків" Після цього пастеризовані і охолоджені натуральні і "рослинні вершки" змішують в резервуарі, який має мішалку Отриману суміш перемішують впродовж 4 6 хв При складанні суміші молочних і "рослинних вершків" до їх пастеризації, вершки охолоджують до 8 12°С, перемішують впродовж 4 6 хв і спрямовують на пастеризатор Зберігання непастеризованої суміші можливе не більше 3 годин при температурі не вище 10°С Після ЦЬОГО пастеризована і охолоджена до (8±2)°С суміш залишається на визрівання Тривалість визрівання не менше 10 годин В період визрівання вершки перемішують 2 4 рази по 3 5 хв При виробництві масла в масловиготовлювачах безперервної дії режим роботи масловиготовлювача встановлюють в залежності від масової частки жиру в вершках, пори року, конструкції масловиготовлювача Температуру збивання масла встановлюють в межах 9 14°С Рекомендується підфарбування масла мікробіологічним каротином Каротин попередньо емульгують у знежиреному молоці або сколотинах і вносять в достиглі вершки перед нагріванням їх до температури збивання Для покращення консистенції продукту при необхідності вносяться емульгатори (стабілізатори) дозволені Міністерством охорони здоров'я України, в КІЛЬКОСТІ 0,1% від маси рослинного жиру, що використовується Для кращого розподілу в жирі емульгатор застосовують у вигляді олійних розчинів, для чого він попередньо розчиняється в рослинній олії у співвідношенні 1 10 при температурі 70 75°С Олійний розчин емульгатора вноситься в "рослинні вершки" Допускається внесення емульгатора безпосередньо в рослинний жир при температурі 70 75°С При виробництві масла способом перетворення високожирних вершків (варіант 2) спосіб містить наступні операції - приймання і підготовка сировини, сепарування молока, - одержання "рослинних вершків", - складання і пастеризація суміші молочних і "рослинних вершків", - одержання високожирних вершків, їх нормалізація, - перетворення високожирних вершків в масло Всі операції, пов'язані з прийманням і підготовкою молочної сировини, сепаруванням молока здійснюють у ВІДПОВІДНОСТІ з вимогами технологічних інструкцій по виробництву вершкового і топленого масла, затвердженого 28 06 1988 Масову частку жиру в вершках встановлюють в межах (37+3)% Вершки охолоджують до температури (11 ±5)°С і спрямовують в резервуари для складання суміші з рослинними вершками Рослинне масло при цьому використовують таке, фізико-хімічні показники якого при температурі 25 30°С наближаються до фізико-хімічних показників молочного жиру (масло яке пройшло операцію переетерифікації) достатня пластичність при низьких температурах і водночас твердість для надійного формування одержаного продукту У випадку заміни 20% молочного жиру рослинним - це може бути кукурудзяна або соняшникова олія, яка при вищевизначеній температурі є рідиною При заміні 30% і більше - це може бути інший жир, що при цій температурі має властивості твердої речовини Наприклад пальмова або кокосова олія або їх суміш Для одержання "рослинних вершків" знежирене молоко підігрівають до температури (65+5)°С і спрямовують в резервуар, який має мішалку для змішування з рослинним маслом Рослинне масло підігрівають до температури (65+5)°С і подають в резервуар для змішування із знежиреним молоком при постійному перемішуванні суміші Швидкість подачі рослинного масла в знежирене молоко (900+300) кг/годину В продовж процесу змішування підтримують температуру (65+5)°С При одержанні рослинного масла монолітом в брикетах допускається вносити його без попереднього розплавлення безпосередньо до знежиреного молока, підігрітого до температури (65+5)°С Для цього моноліт рослинного масла розрізують на шматки масою до 1 кг Плавлення ведуть при температурі (65+5)°С Рослинне масло додають до знежиреного молока з урахуванням одержання вершків з масовою часткою жиру в межах (37+3)% Рослинне масло рекомендують підігрівати При підігриванні рослинного масла не допускають значного місцевого перегріву його (вище 85°С) Подавати рослинне масло до резервуару для приготування "рослинних вершків" рекомендують насосом або самопливом, що виключає втягування в масло повітря "Рослинні вершки" гомогенізують в гомогенізаторах, емульсорах будь-якої конструкції при тиску (1,2+0,3) МПА і температурі (65+5)°С або піддають їх механічній обробці циркуляцією за схемою відцентровий насос - резервуар - насос впродовж 20 хв при означеній температурі "Рослинні вершки" охолоджують до температури (13+5)°С і спрямовують в резервуар для складання і пастеризації суміші молочних і "рослинних вершків" Охолоджені молочні і "рослинні вершки" змішують в резервуарі з мішалкою, впродовж (10+2) хв при температурі (13+5)°С і спрямовують на пастеризацію Отриману суміш пастеризують при температурі 92 95°С За наявності в вершках дефектів смаку і аромату, допускається, в залеж 42142 ності від властивостей вершків, встановлювати температуру пастеризації в межах 105 110°С, що можливе при гарній СТІЙКОСТІ білків до коагуляції або застосовувати дезодорацію вершків Допускається пастеризація "рослинних вершків" безпосередньо після їх приготування, без суміші з молочними вершками Після ЦЬОГО вершки сепарують згідно з діючими правилами експлуатації сепараторів Роботу сепараторів регулюють так, щоб отримати високожирні вершки з масовою часткою вологи 24 24,4% Масова частка жиру в сколотинах не повинна перевищувати 0,5% Можливе сепарування молочних і "рослинних вершків" окремо Після ЦЬОГО високожирні вершки самопливом спрямовують до ванн для нормалізації Нормалізацію високожирних вершків проводять згідно з технологічними інструкціями по виробництву вершкового і топленого масла сколотинами, пастеризованим незбираним молоком або вершками, сухим знежиреним молоком У випадку, коли масова частка вологи в високожирних вершках перевищує необхідну, нормалізацію проводять рослинним маслом, маслом вершковим підігрітим до 70°С Рекомендується підфарбування масла каротином мікробіологічним в КІЛЬКОСТІ 0,08 0,1% від маси нормалізованих високожирних вершків Нормализованы високожирні вершки подають в масловиготовлювач при температурі 60 80°С для перетворення в масло Режими роботи масловиготовлювача встановлюють в залежності від його конструкції, ХІМІЧНОГО складу і властивостей вершків Запропонований спосіб виробництва масла дозволяє в більш широких межах по складу та цілеспрямованості регулювати споживчі властивості продукту Масло, виготовлене згідно з запропонованим способом, відрізняється доброю консистенцією і намащуваністю Можливе одержання продукту з покращеними смаковими якостями і дієтичними властивостями Таблиця 1 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники масла по формулі Назва показника 1 2 3 Масова частка жиру % не менше Масова частка рослинного жиру % не більше Масова частка вологи % не більше Здоров'я 72,5 20 25,0 Норми для масла Прем'єра 72,5 ЗО 25,0 Новинка 72,5 40 25,0 Масова частка каротину - не більше 0,1% Масова частка емульгатора - не більше 0,1% Титрована кислотність плазми не більше 23°Т Активна кислотність не менше 6,25 один РН Таблиця 2 Назва показника Смак і аромат Консистенція та ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Колір Характеристика Чистий, із присмаком пастеризованих вершків або без нього Поверхня масла однорідна, пластична, щільна, на розрізі слабоблискуча, суха на вигляд, або з наявністю найдрібніших крапель вологи Від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі Таблиця З ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники рослинного жиру наближені до показників молочного жиру Назва показника Температура плавлення °С Твердість при 15°С Г/см Масова частка твердої % при t°C 5 15 20 ЗО 35 Молочний жир 30-33 120-150 Рослинний жир (наприклад пальмовий) 30-33 100-150 37-42 25-35 16-20 6-7 0,6-2,4 30-33 19-25 14-18 4-7 1-3 42142 Таблиця 4 Рецептура на масло Витрати сировини на 1 т масла Здоров'я Прем'єра Новинка кг сироВ т ч кг кг сироВ т ч кг кг сироВ т ч кг вини жиру вини жиру вини жиру Назва сировини Вершки з масовою часткою жиру 40% Олія з масовою часткою жиру 99% Масло з масовою часткою жиру 0,05% Всього Вихід масла (без втрат) Інше (сколотини) 1450,5 580,2 1269 507,4 1089 435,4 146,7 145,2 220 218 293 290 216 1000 813 325 726,4 1000 814 432 725,4 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв Лесі Українки, 26 (044)295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку Обсяг с)бл -вид арк 2002 р Формат 60x84 1/8 Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ, 03680, Киів-39 МСП, вулі Горького, 180 (044) 268-25-22 1000 814 725,4