Спосіб виробництва спреду

Спосіб виготовлення спреду, що включає сепарування незбираного молока з одержанням ве 3 72 %, в тому числі рослинного жиру не більше 28,5 %. Найбільш близьким по суті до способу, що заявляється, є (ДПУ на винахід № 36358 А "Спосіб виробництва масла "Вершково-рослинного". Спосіб передбачає у технологічному процесі додаткову операцію - приготування емульсії немолочного жиру. Як немолочний жир використовують олію рафіновану дезодоровану соняшникову або кукурудзяну, при цьому перед нормалізацією в суміш додатково вносять відновлене сухе знежирене молоко, стабілізатор, сорбінову кислоту у таких кількостях: Вершки з м.ч.ж. 80-80,5 % 55,9-61,5 % Соняшникова або кукурудзяна рафінована олія 10,8-15,0 % Сухе знежирене молоко 2,1-4,2 % Маслянка 23,8-24,3 % Стабілізатор 0,4-0,6 % Сорбінова кислота 0,08-0.1 %. При цьому сіль харчову у кількості 0,8-1,0 % вносять у суміш перед нормалізацією. Спосіб забезпечує одержання продукту типу вершкового масла з дієтичними властивостями. Заявлений спосіб і найближчий аналог мають спільні суттєві ознаки: спосіб включає сепарування незбираного молока, з одержанням вершків, приготування емульсії немолочного жиру, їх змішування, нормалізацію суміші та перетворення її в масло. Недоліком відомого способу є недостатня якість продукту та низька його біологічна цінність. Заявлений нами спосіб усуває недоліки найближчого аналога і забезпечує одержання високоякісних спредів з органолептичними показниками максимально наближених до масла вершкового, підвищує біологічну цінність продукту, оскільки до складу замінника молочного жиру "Олком" входить оливкова олія, що дозволяє створити продукт з антиоксидантними властивостями. В основу корисної моделі покладено задачу розробити новий ефективний спосіб виготовлення спредів із застосуванням замінника молочного жиру. Спосіб зручний у застосуванні, економічно вигідний, що забезпечує розширення вітчизняного асортименту молочних продуктів, зокрема спредів. Технічний результат досягають тим, що як немолочний жир використовують кондитерський жир "Олком", який у кількості 10-30 % вносять до молочних вершків у вигляді емульсії, змішують до однорідної маси при температурі 60±5 °C, охолоджують до температури 10-20 °C і направляють в масло утворювач для перетворення в спред. Технічний результат заявленого способу обумовлений використанням для виготовлення спреду вершків коров'ячого молока в поєднанні з кондитерським жиром "Олком", і якісними властивостями обох компонентів. Молочний жир, який є основною складовою масла, має високу біологічну цінність та легко засвоюється організмом людини. Він має унікальний набір із 400 жирних кислот, серед яких є такі, які майже не зустрічаються в ліпідах інших продуктів, які споживаються людиною. До них належать жирні кислоти з коротким вуглецевим лан 65500 4 цюгом (масляна, капронова), які легко засвоюються організмом. І хоча в молочному жирі переважають насичені жирні кислоти (58-77 %), в складі ненасичених жирних кислот в останні роки виявлено так звані кон'юговані жирні кислоти. Серед них кон'югована цис 9 транс-11 лінолева кислота, яка виявлена лише у молоці та м'ясі жуйних тварин. Вона утворюється в процесі біогідрогенізації (насичення воднем) в рубці тварини лінолевої та ліноленової кислот. У складі молочного жиру виявлено і вакценову кислоту (С18:1 транс-11), яка в молочній залозі жуйних тварин та тонкому кишечнику і жировій тканині людини може перетворюватись в кон'юговану лінолеву кислоту. Остання кислота має цілий ряд корисних для здоров'я людини властивостей. Кон'югована лінолева кислота знижує в плазмі крові вміст загального холестеролу, нормалізує ліпідний обмін, стимулюючи ліполіз, і пригнічує літогенез в адиноцитах, знижує масу жирової тканини. Вона має антиканцерогенні, антисклеротичні, антидіабетогенні, імуномодулюючі властивості, покращує зір, нормалізує мінеральний обмін. Другим компонентом спреду, спосіб виготовлення якого заявляється, є кондитерський жир "Олком" з масовою часткою транс-ізомерів олеїнової кислоти 3,6 %. В склад цього замінника жиру входить, крім інших рослинних жирів, оливкова олія, яка широко застосовується при виготовленні продуктів лікувальнопрофілактичного призначення і має певні антиоксидантні властивості. Вміст немолочного жиру в готовому продукті складає 10 %, 20 %, 30 % і 50 %. Введення до складу спредів кондитерського жиру "Олком" в зазначених кількостях обумовлює зменшення економічних витрат на виготовлення спредів при високій якості одержаного продукту. Отже, наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. Відоме технічне рішення (ДПУ на винахід № 36358 А), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає сепарування незбираного молока, з одержанням вершків, приготування емульсії немолочного жиру, їх змішування, нормалізацію суміші та перетворення її в масло. Але наявність зазначених ознак, спільних з найближчим аналогом, не забезпечує досягнення технічного результату, що забезпечує заявлений спосіб. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Готують емульсію із рослинного жиру та знежиреного молока наступним чином. Знежирене молоко, отримане при сепаруванні незбираного молока, необхідно підігріти до температури 60±5 °C і подати у ванну тривалої пастеризації. В цю ванну, яка має теплообмінну сорочку і помішувач, подають рослинний жир. Рослинний жир попередньо підготовляють, розплавляють. Отриману суміш знежиреного молока і рослинного жиру після перемішування емульгують (в емульгаторі або шляхом циркуляції насосом) до отримання однорідної маси при температурі 60±5 °C. Після емульгування суміш охолоджують 5 65500 до температури 10±2 °C і направляють у резервуар, де знаходяться вершки. Наступні технологічні операції відбуваються за традиційною технологією виробництва масла селянського. Ефективність та переваги заявленого способу підтверджені прикладами конкретного виконання способу. Приклади конкретного виконання способу Експериментальні дослідження по здійсненню заявленого способу проводились на ВАТ "Галичина" м. Радехів, в лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Виробництво досліджуваних спредів здійснювалось способом перетворення жирової суміші. Як контроль використовували масло селянське солодковершкове з масовою часткою жиру 72,5 % (ДСТУ 4399:2005). Було проведено дві серії досліджень. У першій серії розробляли технологію виробництва спредів та їх рецептури. У другій серії дослідів досліджували органолептичні (смак, запах, колір, консистенцію), фізико-хімічні (масову частку жиру, масову частку 6 вологи, кислотність), структурно-механічні (термостійкість, розподіл вологи, проба на зріз, швидкість затвердіння) показники виготовлених спредів. При виробництві спреду було запропоновано приготування емульсії із кондитерського жиру та знежиреного молока наступним чином. Знежирене молоко, отримане при сепаруванні незбираного молока, необхідно підігріти до температури 60±5 °C і подати у ванну тривалої пастеризації. В цю ванну, яка має теплообмінну сорочку і помішувач, подають кондитерський жир. Його попередньо підготовляють, розплавляють. Отриману суміш знежиреного молока і кондитерського жиру після перемішування емульгують (в емульгаторі або шляхом циркуляції насосом) до отримання однорідної маси при температурі 60±5 °C. Після емульгування суміш охолоджують до температури 10±2 °C і направляють у резервуар, де знаходяться вершки. Наступні технологічні операції відбуваються за традиційною технологією виробництва масла селянського. Дослідження органолептичних показників одержаних спредів представлено у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники спредів Відсоток заміни молочного жиру 10 % 20 % 30 % Консистенція, Однорідна, м'яка, Однорідна, пластична, Однорідна, щільна, зовнішній ви- не дуже щільна і щільна, поверхня на розрізі на розрізі є окремі гляд не дуже пластична блискуча, суха на вигляд крапельки вологи Слабо виражений, Смак і запах Чистий, вершковий, з присмаком пастеризації вершковий Ледь кремовий по Колір Світло-жовтий, виражений по всій масі всій масі Показники Дані таблиці 1 свідчать, що органолептичні показники спредів із 10 % і 20 % заміною молочного жиру кондитерським жиром "Олком" є максимально наближеними до відповідних показників масла селянського. Саме такі спреди мають шанс завоювати ринок молочних продуктів, оскільки його органолептика відповідає смакам населення України. Стосовно фізико-хімічних показників спредів слід зазначити, що масова частка жиру, вологи, 50 % Дуже щільна поверхня, ледь кришлива Невиражений смак, сальний присмак Білий по всій масі сухого знежиреного молочного залишку, кислотність плазми максимально наближувались до показників масла селянського і відповідали вимогам нормативно-технічної документації. Це свідчить про правильність розробленої рецептури та технології їх виробництва. Важливими критеріями оцінювання якості маслата спредів є їх реологічні показники, які наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Структурні показники масла селянського та спредів Назва показників Термостійкість, Кт Розприділення вологи Швидкість затвердіння, с Масло селянське 0,89 Добре 50-55 10 0,89 Добре 50-55 Виходячи з даних таблиці 2, можна зробити висновок, що спреди із 10 % і 20 % замінною молочного жиру мають кращі показники термостійкості та розподілення вологи порівняно із спредами з 30 та 50 % заміною. Ці спреди будуть Спред із заміною молочного жиру, % 20 30 50 0,89 0,87 0,85 Добре Задовільно Задовільно 50-55 55-60 65-70 мати вищу стійкість при зберіганні і більше відповідати за своїми структурними показниками маслу селянському. 7 65500 Отримані дані дослідження жирнокислотного складу масла селянського та спредів представле 8 но у таблиці 3. Таблиця 3 Жирнокислотний склад масла селянського та спредів, % Відсоток заміни молочного жиру 20 % 30 % 15,19±0,71 16,14±1,18 40,56±1,89 39,28±1,91 44,17±2,09 44,20±1,95 25,65±0,98 25,45±1,12 10,00±0,44 10,54±0,35 3,42±0,12 3,13±0,09 23,13±0,73 24,25±0,81 21,79±0,64 22,82±1,05 3,63±0,32 4,16±0,41 Жирні кислоти Масло Сума С4:0-12:0 Сума С14:0-17:0 Сума С18:0-20:4 С16:0 (пальмітинова) С18:0 (стеаринова) Сума С18:1t (транс) Сума С18:1с (цис) В т.ч. олеїнова С18:1(9с) С18:2 (лінолева)9c12t В т.ч. кон'югована 9c11t С18:3 (лінолева) Насичені Ненасичені Мононенасичені Поліненасичені 13,29±0,45 42,82±1,94 43,91±2,24 26,05±0,91 11,92±0,48 4,05±0,17 20,96±0,63 19,73±0,65 2,57±0,15 10 % 14,24±0,47 41,64±2,01 44,09±1,98 25,85±1,01 11,46±0,51 3,71±0,14 22,08±0,69 20,80±0,73 3,10±0,18 0,54±0,04 0,49±0,04 0,432±0,03 0,38±0,02 0,27±0,02 0,66±0,05 65,99±3,18 34,01±1,83 28,18±1,27 5,85±0,29 0,59±0,04 65,50±2,93 34,50±1,47 28,36±0,98 6,06±0,31 0,53±0,03 65,01±3,21 34,99±1,92 28,64±1,32 6,27±0,27 0,46±0,07 64,52±2,68 35,48±1,75 28,72±1,44 6,48±0,33 0,33±0,6 63,54±2,87 36,46±1,94 28,99±1,17 6,92±0,37 Як показали дослідження (табл. 3) заміна в селянському маслі 10, 20, 30 або 50 % молочного жиру кондитерським жиром "Олком" викликала ряд змін жирнокислотного складу досліджуваних спредів. Із збільшенням частки заміни молочного жиру кондитерським в спредах відбувалося зростання суми коротколанцюгових жирних кислот, в склад яких входять масляна (С4:0), капронова (С6:0), каприлова (С8:0), капринова (С10:0) і лауринова (С12:0) жирні кислоти. Це відбувається тому, що вміст каприлової і лауринової кислоти в кондитерському жирі був відповідно в 1,73 і 5,81 рази більшим, ніж молочному жирі. В той же час пропорційно до збільшення частки заміни зменшувався вміст інших коротколанцюгових жирних кислот. Загальна сума середньоланцюгових жирних кислот, до яких належать міристинова (С14:0), пентадеканова (С15:0), пальмітинова (С16:0), пальмітоолеїнова (С16:1) і стеаринова (С17:0) жирні кислоти, при заміні 10, 20 і 30 % молочного жиру кондитерським помітно не змінювалась, хоча і спостерігалася тенденція їх суми до зменшення. І тільки при 50 % заміні відбулося достовірне зменшення суми цих кислот. Це відбувалося завдяки тому, що в кондитерському жирі порівняно з молочним був менший відносний вміст міристинової і пальмітинової жирних кислот (в 1,37 і 1,1 разу). Загальна сума довголанцюгових жирних кислот в спредах не змінювалась відносно їх суми в селянському маслі, проте в їх складі відбувалися помітні зміни відносного вмісту окремих кислот. Внаслідок того, що в молочному жирі вміст стеаринової кислоти (11,95 %) був вищим, ніж в кондитерському жирі (7,30 %) концентрація цієї кислоти знижувалася. Протилежна картина спостерігалася відносно олеїнової кислоти, що пояснюється більшим її вмістом у кондитерському 50 % 18,04±1,42 36,92±1,69 44,56±2,31 25,06±0,87 9,62±0,71 2,54±0,07 26,43±0,95 24,88±1,48 5,22±0,52 жирі (30,0 %), порівняно з молочним (18,84 %). Цим же можна пояснити і зростання суми цисізомерів олеїнової кислоти, яке було співмірним зростанню в спредах відносного вмісту олеїнової кислоти. У зв'язку з тим, що кондитерський жир порівняно з молочним містить в 4 рази менше транс-ізомерів олеїнової кислоти (1,0 і 4,05 %), кількість їх в спредах зменшувалася обернено пропорційно збільшенню частки кондитерського жиру. Причому це збільшення було достовірне при 20, 30 і 50 % заміні молочного жиру. Слід зауважити, що таке зниження цих кислот можна оцінити як позитивний факт. Кондитерський жир містить порівняно із молочним жиром у 3,07 разу більше лінолевої кислоти. Тому заміна цим жиром молочного жиру підвищувало значно відносний вміст цієї кислоти в усіх спредах, відповідно в 1,21; 1,41; 1,62 і 2,03 рази. Біологічно активна лінолева кислота є незамінною, і не може синтезуватися в організмі людини, в якому вона служить посередником для синтезу інших поліненасичених жирних кислот. Ці кислоти є структурною основою мембран клітин, мієлінових оболонок нервів, є попередниками синтезу медіаторів гормонів - простогландинів, регулюють обмін холестеролу та виконують ряд інших функцій. З огляду на це збагачення молочного жиру лінолевою кислотою є цілком доцільним і оправданим з точки зору харчування людини та її здоров'я. Одночасно слід зауважити, що заміна молочного жиру кондитерським помітно впливало на вміст у спредах кон'югованої лінолевої кислоти (цис-9, транс-11 С18:2). При цьому відбувалося зменшення відносного вмісту цієї кислоти абсолютно співмірне відсотку заміни молочного жиру 9 кондитерським. Така ж картина спостерігалася щодо ліноленової кислоти. Це пояснюється тим, що ці дві жирні кислоти були відсутні в кондитерському жирі. Таким чином результати досліджень, одержаних у прикладі конкретного виконання способу, свідчать про можливість використання кондитерського жиру "Олком" у технології спредів. Розроблені спреди містять порівняно з селянським Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 65500 10 маслом підвищену кількість легкозасвоєних коротколанцюгових жирних кислот, олеїнової кислоти та її цис-ізомерів, лінолевої кислоти. Заміна молочного жиру кондитерським сприяла зменшенню в складі жирних кислот спредів вмісту кон'югованої лінолевої та ліноленової кислот, проте при 1030 % заміні зниження було в межах нижнього значення коливання концентрації цих жирних кислот в молочному жирі. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601