Сирокопчена ковбаса з фундуком

Реферат: UA 68232 U UA 68232 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбас. Відома рецептура сирокопченої ковбаси "Столична" вищого сорту, яка містить яловичину вищого сорту 35 %, свинину нежирну 35 %, шпик хребтовий 30 %, а також сіль, нітрит натрію, цукор, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, мускатний горіх та коньяк (див. ДСТУ 4427:2005). Недоліком цього продукту є довготривалість процесу ферментації. Основною задачею корисної моделі є створення нової композиції для виготовлення сирокопчених ковбас, яка шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними забезпечує зменшення тривалості ферментації, а також підвищення органолептичних властивостей продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в сирокопченій ковбасі, що містить яловичину вищого сорту, свинину нежирну, шпик хребтовий, сіль, нітрит натрію, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, згідно з корисною моделлю, як цукор використовується декстроза та додатково вноситься фундук неочищений у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина вищого сорту 19-21 свинина нежирна 52-54 шпик хребтовий 19-21 фундук неочищений 6-8, з розрахунку г на 100 кг фаршу: сіль 2600-2800 нітрит натрію 9,9-10 декстроза 490-510 перець чорний мелений 90-110 перець духмяний мелений 790-810. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання фундуку неочищеного та декстрози дозволяє зменшити тривалість ферментації на 3-4 доби, а також досягти оптимальних органолептичних показників якості сирокопчених ковбас та надати продукту пікантності. Введення м'ясної сировини (яловичини вищого сорту, свинини нежирної) до 71 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини понад 75 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення шпику до 19 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення понад 21 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання солі до 2600 г на 100 кг та понад 2800 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Використання нітриту натрію до 9,9 г на 100 кг та понад 10 г на 100 кг погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання декстрози до 490 г на 100 кг та понад 510 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого до 90 г на 100 кг та понад 110 г на - 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю духмяного меленого до 790 г на 100 кг та понад 810 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Введення фундуку очищеного понад 8 % знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання у кількості до 6 % не забезпечується нормальна текстура. Технічний результат: полягає в тому, що можна отримати продукт із зменшеним на 3-4 доби терміном процесу ферментації, а також досягти оптимальних органолептичних показників якості сирокопчених ковбас та надати продукту пікантності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Сирокопчена ковбаса з вмістом яловичини вищого сорту, свинини нежирної, шпику хребтового, солі, нітриту натрію, перцю чорного меленого, перцю духмяного меленого, яка відрізняється тим, що як цукор використовується декстроза та додатково вноситься фундук неочищений у такому співвідношенні компонентів, %: яловичина вищого сорту 19-21 свинина нежирна 52-54 шпик хребтовий 19-21 фундук неочищений 6-8, 1 UA 68232 U з розрахунку г на 100 кг фаршу: сіль нітрит натрію декстроза перець чорний мелений перець духмяний мелений 2600-2800 9,9-10 490-510 90-110 790-810. Комп’ютерна верстка А. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2