Сирокопчена ковбаса з медом

Реферат: UA 68235 U UA 68235 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбас. Відома рецептура сирокопченої ковбаси "Столична" вищого сорту, яка містить яловичину вищого сорту 35 %, свинину нежирну 35 %, шпик хребтовий 30 %, а також сіль, нітрит натрію, цукор, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, мускатний горіх та коньяк (див. ДСТУ 4427:2005). Недоліком цього продукту є невисока збалансованість за мікроелементним складом. Задачею корисної моделі є створення пової композиції для виготовлення сирокопчених ковбас, яка шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними, забезпечує підвищення структурно-реологічних, органолептичних, профілактично-оздоровчих властивостей продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в сирокопченій ковбасі, що містить яловичину вищого сорту, свинину нежирну, шпик хребтовий, сіль, нітрит натрію, перець чорний мелений, мускатний горіх, згідно з корисною моделлю, як цукор використовується декстроза та додатково вноситься перець зелений горошок і мед рідкий у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина вищого сорту 8-10 свинина нежирна 61-63 шпик хребтовий 25-27 мед рідкий, 2-4 з розрахунку г на 100 кг фаршу: сіль 2700-2900 нітрит натрію 9,9-10 декстроза 290-310 перець чорний мелений 90-110 перець зелений горошок 90-1100 мускатний горіх 40-60. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання меду рідкого дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості сирокопчених ковбас; отримати пікантний продукт, збалансований за хімічним складом, збагативши його мікроелементами. Введення м'ясної сировини (яловичини вищого сорту, свинини нежирної) до 69 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини понад 73 % недоцільно з точки зору собівартості отриманого продукту. Введення шпику до 25 % погіршує смакові властивості готового продукту, а понад 27 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання солі до 2700 г на 100 кг та понад 2900 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Використання нітриту натрію до 9,9 г на 100 кг та понад 10 г на 100 кг погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання декстрози до 290 г на 100 кг та понад 310 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого до 90 г на 100 кг та понад 110 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Введення перцю зеленого горошку до 900 г на 100 кг та понад 1100 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання мускатного горіха до 40 г на 100 кг та понад 60 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Введення меду рідкого понад 4 % знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання у кількості до 2 % не забезпечується пікантність продукту. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт, збалансований за хімічним складом, збагатити продукт мікроелементами, підвищити біологічну цінність продукту та досягти цільових органолептичних характеристик. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Сирокопчена ковбаса з вмістом яловичини вищого сорту, свинини нежирної, шпику хребтового, солі, нітриту натрію, перцю чорного меленого, мускатного горіха, яка відрізняється тим, що як цукор використовується декстроза та додатково вноситься перець зелений горошок і мед рідкий у наступному співвідношенні компонентів, %: 1 UA 68235 U яловичина вищого сорту свинина нежирна шпик хребтовий мед рідкий, з розрахунку г на 100кг фаршу: сіль нітрит натрію декстроза перець чорний мелений перець зелений горошок мускатний горіх 8-10 61-63 25-27 2-4 2700-2900 9,9-10 29-31 90-110 90-1100 40-60. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2