Пельмені “сонячні”

Реферат: UA 80714 U UA 80714 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі. Відомий склад пельменів передбачає підготовку тіста, м'ясної сировини з додаванням рослинно-білкової емульсії, фаршескладання, формування, заморожування, гаптування та лакування. Для приготування пельменів використовують вказані сировинні матеріали: яловичина 1с (17,4 %), свинина напівжирна (17,0 %), свинина жирна (20,3 %), меланж (3,9 %), цибуля (2,9 %), сіль кухонна (1,9 %), цукор - пісок (0,09 %), перець чорний мелений (0,09 %), борошно (35,45 %), борошно на присипку (1,0 %) [ДСТУ 4437:2005]. Недоліком даного способу є те, що він не забезпечує збагачення пельменів біологічно активними речовинами. В основу корисної моделі поставлена задача створення пельменів "Сонячні", в яких до основної сировини вводиться овочева сировина, шкіра куряча та жиро-білкова емульсія, що забезпечує підвищення біологічної цінності пельменів і використовується при створенні нових харчових продуктів масового споживання. Поставлена задача вирішується тим, що пельмені "Сонячні" містять свинину напівжирну, свинину жирну, меланж, цибулю ріпчасту свіжу, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно, борошно на присипку. Згідно корисної моделі, додатково вносять свіжі моркву, буряк, жиро-білкову емульсію, шкіру курячу та соєвий текстурат з наступним рецептурним співвідношенням мас. %: свинина напівжирна 35-35,97 свинина жирна 8,3-10,37 меланж 3,5-3,9 шкіра куряча 2,6-3,8 жиро-білкова емульсія 2,8-3,2 цибуля ріпчаста свіжа 2,5-2,9 соєвий текстурат 0,5-1,0 морква свіжа 1,5-2,0 буряк свіжий 0,5-1,5 сіль кухонна 1,5-1,9 цукор-пісок 0,08-0,09 перець чорний мелений 0,08-0,09 борошно 35,0-35,42 борошно на присипку 0,08-1,0. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю суттєвих ознак та очікуваним технологічним результатом полягає в наступному. Використання моркви пояснюється, в першу чергу, наявністю великої кількості каротину, який регулює окисно-відновні процеси, сприяє утворенню і накопиченню енергетичного матеріалу - глікогену. Буряк багатий на клітковину та пектини, а також містить унікальні алкалоїдоподібні з'єднання, - бетаїн і бетанін - що сприяють розщепленню і засвоєнню їжі. Додавання цих компонентів поліпшує амінокислотний склад готових виробів, підвищує органолептичні та технологічні показники. Використання жиро-білкової емульсії забезпечує збагачення готових виробів жиром, що легко засвоюється, білком та незамінними амінокислотами. Жиро-білкова емульсія представляє собою свинячу шкіру та внутрішній жир. Куряча шкіра надає певної ніжності, еластичності фаршу та збільшує його жирність. Соєвий текстурат - це текстурований білок рослинного походження, що має структуру м'язових волокон і не змінює органолептики продукту. Спосіб виробництва пельменів "Сонячні" передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування. Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіста, яке має бути високо пластичним, мати температуру 18-20 °C і вміст клейковини не менше ніж 30 %. М'ясну сировину подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4мм, складають фарш при одночасному додаванні моркви, буряку у сирому подрібненому вигляді та жиро-білкової емульсії, спецій, цибулі, меланжу. Потім формують вироби та піддають тепловій обробці у вигляді варіння. Використання запропонованої корисної моделі дозволяє розширити асортимент пельменів, в яких використовують рослинну сировину та продукти переробки вторинної сировини, а саме жиро-білкову емульсію, та характеризуються високими органолептичними та підвищеною біологічною цінністю виробів. Приклади складу пельменів "Сонячні" наведено в таблиці. 45 1 UA 80714 U Таблиця Компоненти 1 Свинина 35 напівжирна Свинина жирна 10,37 Меланж 3,90 Шкіра куряча 2,50 Жиро-білкова 3,25 емульсія Цибуля ріпчаста 2,80 свіжа Соєвий текстурат 0,50 Морква свіжа 2 Буряк свіжий 1,50 Сіль кухонна 1,80 Цукор пісок 0,09 Перець чорний 0,09 мелений Борошно 35,2 Борошно на 1 присипку Всього 100 Висновки Недостатньо високі функціонально технологічні властивості, має незбалансованість білків, жирів та вуглеводів. 5 Масова частка компонента, % Експериментальні ковбаси 2 3 4 5 35,52 35,80 35,85 35,97 9,20 3,80 3 9 3,72 3,25 8,35 4,87 3,50 8,30 3,50 4 3 3 3 2,75 2,80 2,80 2,80 2,80 1 2 1,50 1,80 0,09 0,75 2 1,50 1,80 0,09 0,85 2 1,50 1,80 0,09 1 2 1,50 1,80 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 35,2 35,2 35,2 35,2 1 1 1 1 100 100 100 Підвищені якісні, органолептичні показники, збалансований хімічний склад та добра засвоюваність. 100 Призводить до погіршення органолептичних характеристик готового продукту. Аналіз даних показує, до складу розроблених рецептур пельменів "Сонячні" доцільно додавати курячу шкіру у співвідношеннях, згідно прикладів 2, 3 та 4 що дозволяє оптимізувати технологічні характеристики пельменів "Сонячні". Зменшення її кількості не призводить до будьяких суттєвих змін продукту, а збільшення - погіршує органолептичні та фізико-хімічні показники. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Пельмені, що містять свинину напівжирну, свинину жирну, меланж, цибулю ріпчасту свіжу, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, борошно, борошно на присипку, які відрізняються тим, що додатково вносять свіжі моркву, буряк, жиро-білкову емульсію, шкіру курячу та соєвий текстурат з наступним рецептурним співвідношенням, мас. %: свинина напівжирна 35-35,97 свинина жирна 8,3-10,37 меланж 3,5-3,9 шкіра куряча 2,6-3,8 жиро-білкова емульсія 2,8-3,2 цибуля ріпчаста свіжа 2,5-2,9 соєвий текстурат 0,5-1,0 морква свіжа 1,5-2,0 буряк свіжий 0,5-1,5 сіль кухонна 1,5-1,9 цукор-пісок 0,08-0,09 перець чорний мелений 0,08-0,09 борошно 35,0-35,42 борошно на присипку 0,08-1,0. 2 UA 80714 U Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3