М’ясні січені напівфабрикати “котлети “яловичі екстра”

М'ясні січені напівфабрикати - котлети "Яловичі Екстра", що містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять квасолеве пюре 3 54393 Перець чорний мелений 0,4 Цибуля ріпчаста 100 Вода питна 127,6. При виробництві м'ясних січених напівфабрикатів «Котлети «Яловичі Екстра» використовується новий вид сировини - квасолеве пюре, виготовлене із червоно-коричневої спаржевої квасолі ботанічного сорту Яринка. До складу пюре входять: 9,6% білка; 16,9% вуглеводів, в тому числі біля 1,3% цукрів; до 0,6% жирів; 1,45% ніжної клітковини; близько 1,4% пектинових речовин. Квасолеве пюре містить мінеральні речовини - калій, фосфор, кальцій, магній, вітаміни В1, В2, РР, Е. Квасолеве пюре готується із відвареної квасолі сорту Яринка шляхом її розминання та подальшої обробки у блендері. Зважаючи на те, що у 140г пшеничного простого хлібу В/г міститься близько 6,7г білка, а у 200г квасолевого пюре - близько 19г, то за рахунок заміни хлібу квасолевим пюре значно підвищується загальна кількість білку в котлетному фарші і гото 4 вих виробах. Вміст крохмалю у 140г пшеничного простого хлібу В/г становить 66,5г, а у 200г квасолевого пюре - більше 36г. Таким чином, через використання квасолевого пюре замість пшеничного хлібу вміст вуглеводів і в фарші, і в котлетах знижується. При встановленні раціональної концентрації квасолевого пюре у фарші вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових котлет. Згідно отриманих результатів досліджень, квасолеве пюре до фаршу рекомендовано вносити у концентрації 200г. При внесенні квасолевого пюре у концентрації 160г готові котлетні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та жорсткувату консистенцію. Підвищення концентрації квасолевого пюре у фарші до 240г призводить до появи чітко відчутного квасолевого смаку. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл.1). Таблиця 1 № Вміст квасолевого пюре в сирому фарші, г/1кг 1 160 2 200 3 240 Характеристика готового продукту Котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та жорсткувату консистенцію Котлети мають добре виражений смак і аромат: характерний м'ясний смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Котлети мають чітко відчутний квасолевий присмак та недостатньо зв'язну консистенцію З поданої таблиці видно, що раціональний вміст квасолевого пюре в м'ясній масі дорівнює 200г/1кг. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного м'ясного смаку і аромату, надання оригінального горіхового прис маку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічно-активними речовинами. Залежність якісних показників січених напівфабрикатів від кількості шпіку у сирому фарші подана у таблиці 2. Таблиця 2 Вміст шпіку в сирому фарші, г/1кг 40 60 80 № 1 2 3 Характеристика продукту Консистенція дещо крихка. Смак сухий, «пустуватий» Консистенція ніжна, зв'язна. Смак гармонічний Консистенція ніжна, зв'язна. Смак занадто «жирний» З таблиці видно, що раціональним вмістом шпіку у фарші є 60г/1кг. М'ясні січені напівфабрикати «Котлети «Яловичі Екстра» високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник 1 Зовнішній вигляд Смак Котлети «Московські» 2 Не злиплі, не деформовані, форма овально-приплюснута, без ломаних країв Характерний для м'ясних котлет, без сторонніх присмаків Котлети «Яловичі Екстра» 3 Не злиплі, не деформовані, форма округлоприплюснута, без ломаних країв Властивий м'ясним котлетам з яловичини з приємним горіховим присмаком 5 54393 6 Продовження таблиці 3 1 Аромат Консистенція 2 У сирому виробі: властивий доброякісній яловичині і спеціям. У смаженому виробі: властивий смаженій яловичині з ароматом перцю Щільна, у смаженому вигляді - соковита, не крихка З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст квасолевого пюре в м'ясній масі дорівнює 200г/1кг. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини. М'ясні січені напівфабрикати «Котлети «Яловичі Екстра» готують таким чином. Філе з яловичини та шпік подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3мм. Далі в масу вводять квасолеве пюре, кухонну сіль, перець, цибулю ріпчасту подрібнену, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети, укладають у споживчу упаковку, вакуумують та охолоджують. Зразки конкретного виконання. 1. Підготовлений фарш з яловичини охолодженої І категорії (500г), шпіку (60г), кухонної солі (12г), перцю (0,4г), цибулі ріпчастої (100г), води (187,6г) поєднують з квасолевим пюре з темнозабарвленої (червоно-коричнева) квасолі ботанічного сорту Яринка кількістю 140г. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові м'ясні січені котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особли Комп’ютерна верстка О. Рябко 3 У сирому виробі: властивий доброякісній яловичині і спеціям. У смаженому виробі: властивий смаженій яловичині з ароматом перцю Щільна, у смаженому вигляді - соковита, ніжна, зв'язна вості (горіховий присмак) та жорсткувату консистенцію. 2. Підготовлений фарш з яловичини охолодженої І категорії (500г), шпіку (60г), кухонної солі (12г), перцю (0,4г), цибулі ріпчастої (100г), води (127,6г) поєднують з квасолевим пюре кількістю з темнозабарвленої (червоно-коричнева) квасолі ботанічного сорту Яринка 200г. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові м'ясні січені котлети мають добре виражений смак і аромат (характерний м'ясний смак з приємним горіховим присмаком). Консистенція соковита, ніжна, зв'язана. 3. Підготовлений фарш з яловичини охолодженої І категорії (500г), шпіку (60г), кухонної солі (12г), перцю (0,4г), цибулі ріпчастої (100г), води (87,6г) поєднують з квасолевим пюре з темнозабарвленої (червоно-коричнева) квасолі ботанічного сорту Яринка кількістю 240г. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові м'ясні січені котлети мають чітко відчутний квасолевий смак та недостатньо зв'язану консистенцію. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601