Спосіб подовження терміну зберігання м’ясних січених напівфабрикатів

Спосіб подовження терміну зберігання м'ясних січених напівфабрикатів, що включає подрібнення сировини, складання фаршу та замороження, який відрізняє ться тим, що для подовження терміну зберігання до складу фаршу вноситься подрібнена кора кореневої частини калини (Virbinium opulus) у кількості 0,03%. (19) (21) u200805953 (22) 07.05.2008 (24) 25.12.2008 (46) 25.12.2008, Бюл.№ 24, 2008 р. (72) БОНДАРЕНКО НІН А ГРИГОРІЇВНА, UA, ПИВОВАР ОЛЕКС АНДР КОСТЯНТИНОВИЧ, UA, СНЄГУР ФАРІДА МУ ХАМЕДІВН А, UA, КОВАЛЕНКО ОЛЕКС АНДР ВОЛОДИ МИРОВИЧ, U A 3 38031 вання проводиться процес формовки фаршу та замороження до температури -20°...-10°С. Нижче наведені результати досліджень впливу рослинної добавки (табл.1) на властивості м'ясно 4 го напівфабрикату під час зберігання при температурі -15°С. Таблиця 1 Ступінь псування м'ясного напівфабрикату при зберіганні протягом 3 місяців Кислотне число, мг КОН 1 доба 3 місяць Зразок Контрольний зразок (без додавання домішки) Зразок із додаванням 0,03% добавки калини до маси фаршу Перекисне число, мл 0,01н Na2S2О3 1 доба 3 місяць 0,91 5,18 0,0362 0,3848 0,89 4,36 0,0349 0,2769 При проведенні органолептичних досліджень готового січеного напівфабрикату контрольний зразок без додавання рослинної добавки отримав оцінку 4,8, а з вмістом добавки калини - 4,82. Окрім того, дослідженнями підтверджено пригнічення мікробіального псування у м'ясних напівфабрикатах за рахунок внесення добавки калини. Зразки готувалися за способом, який наведений у прикладі, після перемішування охолоджувалися, зберігалися при температурі 8°С протягом 6 діб, після чого підлягали мікробіологічним дослідженням. Результати дослідів наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Ступінь мікробіологічного псування м'ясного фаршу при зберіганні протягом 6 діб Зразок Норма Контрольний зразок (без додавання домішки) Зразок із додаванням 0,03% добавки калини до маси фаршу Одразу після внесення На шосту добу зберігання Патогенні КМАФАн М, БГКП у 1·10 мікроорганіз- КМАФАн М, Патогенні КУО/г, не 4г продукту ми у 25г про- КУЕ/г, не мікроорганіз- БГКП у 1·10 БГКП у 1·10 більше 4 3 ми у 25г про- г продукту г продукту дукту більше дукту 7 не дозволе- не дозволено 1,0·10 но Виявлено невелику кількість 1,9·104 не виявлено не виявлено 7,5·105 не виявлено 1,8·104 не виявлено не виявлено 3,1·105 не виявлено не виявлено не виявлено Аналогічні досліди з визначення впливу кори калини на терміни зберігання було проведено на модельному м'ясному фарші та на фарша х котлет, основою яких є яловичина та м'ясо курей. Отримані дані дозволяють стверджувати, що застосування добавки калини можливе для будь-якого м'ясного січеного напівфабрикату і дозволяє знач Комп’ютерна в ерстка А. Рябко виявлено но збільшити термін зберігання за рахунок пригнічення розвитку мікробіального та окисного псування жирів та білків, позитивно впливає на органолептичні властивості, є недорогим та не трудомістким у виконанні і може бути рекомендовано для використання у м'ясопереробній промисловості. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601