Спосіб одержання напівфабрикату для молочних коктейлів на основі сколотин з пектином

Реферат: Спосіб одержання напівфабрикату для молочних коктейлів на основі сколотин з пектином включає підготовку розчину стабілізатора, шляхом його розчинення, перемішування і охолодження. При цьому підготовку розчину стабілізатора, де як стабілізатор використовують пектин, здійснюють у суміші сколотин та їх УФ-концентрату, попередньо змішавши його з цукром. UA 88344 U (54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ МОЛОЧНИХ КОКТЕЙЛІВ НА ОСНОВІ СКОЛОТИН З ПЕКТИНОМ UA 88344 U UA 88344 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості і може знайти застосування у закладах ресторанного господарства всіх форм власності. Аналогами корисної моделі можна вважати молочні коктейлі, які містять молоко, морозиво та смакові добавки [1]. Суттєвим недоліком таких молочних коктейлів є підвищена енергетична цінність при незначній біологічній цінності, а також необхідність використання морозива, нормалізованого молока, різних смакових добавок і змішування всіх компонентів перед виготовленням коктейлю. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва молочного коктейлю "Пахта абрикосовая" [2], який було вибрано як найближчий аналог. Цей спосіб виробництва молочного коктейлю передбачає приготування цукрового сиропу, підготовку метилцелюлози, шляхом її розчинення у воді за температури 80-90 °C протягом 10 хв., розмішуванні, охолодженні та витримуванні протягом 4…6 годин за температури 6-10 °C, охолодження до 4 °C розчину метилцелюлози, сколотин, цукрового сиропу, абрикосового соку, змішування, збивання та розливання в бокали. Недоліками найближчого аналога є використання метилцелюлози як стабілізатора, що уповільнює процес приготування суміші за рахунок того, що підготовка розчину метилцелюлози здійснюється протягом 4…6 годин. Перспективною молочною сировиною для виробництва молочних коктейлів є сколотини та їх похідні, які містять білки зі збалансованим набором незамінних амінокислот та мають певні функціонально-технологічні властивості. Використання цих речовин набуває сьогодні особливої актуальності. Особливістю хімічного складу сколотин є наявність фосфоліпідів, які мають властивості зменшувати поверхневий натяг на межі "рідина-повітря", сприяючи отриманню пінної структури при механічному збиванні. Носієм функціональних властивостей фосфоліпідів сколотин є лецитин, що знаходиться у вигляді білково-лецитинового комплексу в оболонці жирової кульки. Лецитину притаманні важливі технологічні властивості, зокрема він виконує функції природного піноутворювача, та сприяє утворенню дрібнозернистих і стійких пін. Разом з тим доведено [3], що показник стійкості пін (СП) для сколотин складає лише 1,9…2,1 %, тому піни на їх основі є нестійкими при зберіганні. Це пояснюється тим, що вміст макромолекул білків у сколотинах не є достатнім для утворення стійкої піни. Тому одним із шляхів вирішення цієї проблеми є збільшення вмісту макромолекул білків за рахунок додавання молочно-білкових концентратів, зокрема ультрафільтраційних (УФ) концентратів зі сколотин. Доведено, що УФ-концентрати сколотин характеризуються підвищеним вмістом масової частки білка, від 4,8 до 8,0 %, масова частка жиру в процесі УФ-концентрування зростає в 2,72,9 разу, фосфоліпідів - у 2,-2,2 разу [4]. Продукти УФ-концентрування сколотин мають вищу піноутворюючу здатність, а піни на їх основі є більш стійкими, в порівнянні зі сколотинами. Для отримання якісної молочної продукції з пінною структурою доцільним є використання УФконцентрату сколотин із фактором концентрування 2, тому що подальше збільшенні фактору концентрування приводить до зростання рівня титрованої кислотності, в наслідок чого продукти УФ-концентрування сколотин не є термостійкими [4]. Використання сколотин та УФ-концентрату сколотин як молочної основи напівфабрикатів для молочних коктейлів забезпечує високі показники піноутворюючої здатності, але показник стійкості піни у досліджуваних зразках складає лише 34…36 %, що є недостатнім для утворення стабільних пін. Тому гідроколоїдом, що сприяє стабілізації пін молочних коктейлів, на підставі попередніх досліджень [5] було вибрано стабілізатор рослинного походження - пектин. В основу корисної моделі поставлено задачу одержання напівфабрикату для молочних коктейлів, який дозволить полегшити технологію та скоротити час приготування коктейлів у закладах ресторанного господарства, а також покращити їх смакові властивості, біологічну цінність та розширити асортимент. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі одержання напівфабрикату для молочних коктейлів на основі сколотин з пектином, який включає підготовку розчину стабілізатора, шляхом його розчинення, перемішування і охолодження, згідно з корисною моделлю, підготовку розчину стабілізатора, як стабілізатор використовують пектин, здійснюють у суміші сколотин та їх УФ-концентрату, попередньо змішавши його з цукром, за температури 65-70 °C протягом 50-60 с, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: сколотини 61,1-62,6 УФ-концентрат сколотин 26,2-26,9 пектин 0,3-0,5 1 UA 88344 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 цукор 10-12, з наступним фільтруванням і пастеризацією суміші за температури 72-76 °C протягом 15-20 с, охолодженням до температури 2-4 °C, фасуванням і пакуванням. Введення пектину у рецептуру напівфабрикату для молочних коктейлів у кількості 0,5-0,7 % забезпечує підвищення показника стійкості піни до 94-96 % за рахунок підвищення в'язкості систем. Відомо [4], що для полегшення процесу розчинення в рідині сухих компонентів, які призначені для приготування сумішей для молочних коктейлів - цукру та стабілізатора рекомендується їх механічне змішування. Тому пектин перед розчиненням змішували з цукром. Розчинення суміші пектину з цукром за температури 65…70 °C протягом 50-60 с обумовлено тим, що менший проміжок часу та нижчі температури не сприяють повному та рівномірному розчиненню пектину. При температурі 70-80 °C та тривалості (50-60)-60 с показник розчинності пектину збільшується лише на 0,3-0,5 % та 0,6-0,7 % відповідно, що на наш погляд є не суттєвим та призводить до збільшення енерговитрат. Пастеризація суміші за температури 72-76 °C протягом 15…20 с., проводиться для знищення патогенної та більшої частини загальної мікрофлори, інактивації присутніх ферментів. Підвищення температури пастеризації від 80 °C до 98 °C призводить до змін складових частин молока - казеїну та часткової денатурації сироваткових білків, що супроводжується порушенням структури білків, внаслідок чого показник піноутворюючої здатності напівфабрикату для молочних коктейлів зменшується до 171 %. А згідно вимог нормативної документації [2] показник піноутворюючої здатності молочних напоїв на основі сколотин повинен бути не нижче 176 %. Охолодження суміші до температури 2-4 °C обумовлено тим, що це є раціональною температурою збивання, яка забезпечує високі показники піноутворюючої здатності та стійкості пін розроблених напівфабрикатів. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Підготовлюють розчин стабілізатора, шляхом його розчинення, перемішування і охолодження, а підготовку розчину стабілізатора, як стабілізатор використовують пектин, здійснюють у суміші сколотин та їх УФ-концентрату, попередньо змішавши його з цукром, за температури 65-70 °C протягом 50-60 с, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: сколотини 61,1 УФ-концентрат сколотин 26,2 пектин 0,7 цукор 12, з наступним фільтруванням і пастеризацією суміші за температури 72-76 °C протягом 15…20 с., охолодженням до температури 2-4 °C, фасуванням і пакуванням. Приклад 2 Підготовлюють розчин стабілізатора, шляхом його розчинення, перемішування і охолодження, а підготовку розчину стабілізатора, як стабілізатор використовують пектин, здійснюють у суміші сколотин та їх УФ-концентрату, попередньо змішавши його з цукром, за температури 65-70 °C протягом 50-60 с, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: сколотини 62,0 УФ-концентрат сколотин 26,6 пектин 0,4 цукор 11, з наступним фільтруванням і пастеризацією суміші за температури 12-76 °C протягом 15-20 с, охолодженням до температури 2-4 °C, фасуванням і пакуванням. Приклад 3 Підготовлюють розчин стабілізатора, шляхом його розчинення, перемішування і охолодження, а підготовку розчину стабілізатора, як стабілізатор використовують пектин, здійснюють у суміші сколотин та їх УФ-концентрату, попередньо змішавши його з цукром, за температури 65-70 °C протягом 50-60 с, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: сколотини 62,7 УФ-концентрат сколотин 27,0 пектин 0,3 цукор 10, 2 UA 88344 U 5 10 15 20 25 30 з наступним фільтруванням і пастеризацією суміші за температури 72-76 °C протягом 15-20 с, охолодженням до температури 2-4 °C, фасуванням і пакуванням. Готовий напівфабрикат представляє собою однорідну рідку масу, без вмісту грудочок та розшарування, приємний, чистий характерний для сколотин запах та смак з солодким присмаком, колір білий з кремовим відтінком. Суть заявленої корисної моделі полягає в тому, що до складу напівфабрикату одночасно входять сколотини, УФ-концентрат сколотин, пектин і цукор. Для виготовлення коктейлю на його основі достатньо додати 25-30 % плодово-ягідного соку. Поєднання сколотин та УФконцентрату сколотин дозволяє створити продукт, що збагачений лецетином, повноцінними білками та кальцієм. В той же час підвищення вмісту макромолекул білків (за рахунок додавання УФ-концентрату сколотин), а також пектину забезпечує високі показники піноутворюючої здатності та стійкості пін молочних коктейлів на основі напівфабрикату. Використання для виготовлення коктейлів напівфабрикату на основі сколотин з пектином дозволяє, водночас, підвищити біологічну та харчову цінність коктейлів, покращити їх смакові та технологічні властивості. Розроблена рецептура і технологія напівфабрикату для молочних коктейлів на основі сколотин з пектином може бути рекомендована для виготовлення молочних коктейлів у закладах ресторанного господарства та в домашніх умовах. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с. 2. Сборник рецептур на молочные прохладительные напитки (коктейли) для предприятий торговли и общественного питания / М-во торговли УССР. - К., 1987. - 206 с. (найближчий аналог). 3. Дейниченко Г.В. Дослідження піноутворюючої здатності в модельних нежирних молочних системах [Текст] / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров // Темат. зб. наук. пр. "Обладнання та технології харчових виробництв". - Донецьк: ДонДУЕТ. - Вип. 12. - 2004. - С. 130-134. 4. Дейниченко Г.В., Мазняк З.О., Золотухіна І.В., Ультрафільтраційні процеси та технології раціональної переробки білково-вуглеводної молочної сировини: Монографія. - X.: Факт, 2008. 208 с. 5. Дейниченко Г.В. Обґрунтування вибору стабілізаторів у рецептурі молочних коктейлів на основі сколотин [Текст] / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, О.В. Старостєлє // Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля - № 12 (183) ч. 1, 2012. С. 89-94. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб одержання напівфабрикату для молочних коктейлів на основі сколотин з пектином, який включає підготовку розчину стабілізатора, шляхом його розчинення, перемішування і охолодження, який відрізняється тим, що підготовку розчину стабілізатора, за який використовують пектин, здійснюють у суміші сколотин та їх УФ-концентрату, попередньо змішавши його з цукром, за температури 65-70 °С протягом 50-60 с, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: сколотини 61,1-62,6 УФ-концентрат сколотин 26,2-26,9 пектин 0,3-0,5 цукор 10-12, з наступним фільтруванням і пастеризацією суміші за температури 72-76 °С протягом 15-20 с, охолодженням до температури 2-4 °С, фасуванням і пакуванням. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3