Консерви “ситий вегетаріанець”

Реферат: UA 94567 U UA 94567 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва консервів. Відомий склад консервів за підручником "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию" / Сост. М.Г. Чухрай. - СПб.:ГИОРД, 1999-336 с. "Токана овощная", які містять у мас. %: перець солодкий 47,8, моркву пасеровану 22,9, петрушку 0,3, цибулю ріпчасту 5,6, рис 0,5, томати 16,1, томатну пульпу 26,2, сіль 1,28, цукор 3,1, перець духмяний горошок 0,012, перець гіркий 0,012, олію соняшникову 0,9. Недоліком продукту є те, що він містить незначну кількість білка. В основу корисної моделі поставлена задача створення консервів з високим вмістом білка, високими смаковими якостями та які можуть бути використані у харчуванні людей, що не вживають м'ясну сировину. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура включає цибулю ріпчасту пасеровану, моркву пасеровану, перець солодкий пасерований, сіль кухонну, цукор-пісок. Згідно з корисною моделлю, додатково містить гриби шампіньйони, борошно пасероване, оцет 9 %-ий, лавровий лист, сою текстуровану, воду, а перець використовуємо чорний мелений та червоний мелений мас. %: соя текстурована 7,0-8,5 цибуля ріпчаста пасерована 8-10 морква пасерована 8,0-10,0 перець солодкий 12,0-14,0 пасерований гриби шампіньйони 7,0-9,0 борошно пасероване 0,7-1,5 сіль кухонна 1,3-1,5 цукор-пісок 0,5-1,0 перець червоний мелений 0,06-0,08 42,82вода 53,57. Ріпчаста цибуля має бактерицидні та антисептичні властивості. Вона має властивість пригнічувати віруси, покращує засвоєння їжі, підвищує опірність організму перед інфекційними захворюваннями. Застосовують ріпчасту цибулю при шлунково-кишкових розладах, які супроводжуються недостатньою секреторною і рухової діяльністю шлунка, при атеросклерозі, гіпертонії, простудних захворюваннях і загальній слабкості. Морква корисна при самих різних захворюваннях: недокрів'ї, бронхітах, деяких шкірних, серцево-судинних захворюваннях, при загоєнні ран і особливо для очей. За змістом каротину морква перевершує майже всі фрукти і овочі (окрім обліпихи), не кажучи вже про дешевизну та доступність її в будь-який час року. Для задоволення добової потреби в каротині (6 мг) буває достатньо 100-200 г моркви. Але не весь каротин всмоктується і засвоюється. Коренеплоди моркви містять каротини, фіто, фітофлуен і лікопін. У невеликих кількостях містяться пантотенова і аскорбінова кислоти, флавоноїди, ефірні масла, лізин, орнітин, гістидин, цистеїн, аспарагін, треонін, пролін, метіонін, тирозин, лейцин, а також вітаміни групи В, флавонові похідні. Вміст кальцію - 233 мг/100 г, магнію - 0,64 мг/100 г, фосфору - 2,17 мг/100 г. Коренеплоди моркви містять у своєму складі також багато цукрів, переважаючим серед яких є глюкоза; невелика кількість крохмалю і пектинових речовин, багато клітковини, лецитину та інших фосфатидів. З мінеральних солей переважають солі калію. Особливо цінно високий вміст в моркві каротину - до 9 мг/%; вітамінів групи В: піридоксину - 0,12 мг/%, нікотинової кислоти - до 0,4 мг/%, фолієвої кислоти - 0,1 мг/%; вітаміну D. Морква має на організм антисептичну, глистогінну, жовчогінну, знеболюючу, відхаркувальну, протизапальну дію. Вона також посилює діяльність залоз шлунково-кишкового тракту. Як профілактичний засіб цільний сік моркви або в суміші з іншими соками знімає втому, покращує апетит, колір обличчя і зір, послаблює токсичну дію антибіотиків на організм, зміцнює волосся і нігті, підвищує опірність до простудних захворювань. Шампіньйони - один з небагатьох грибів, що піддається вирощуванню в спеціальних умовах, вдома або на спеціальних грибних фермах. Вони містить в собі 88-92 % води, цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: РР (нікотинова кислота), Е, D, вітаміни групи В, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. За вмістом фосфору шампіньйони можуть конкурувати з рибопродуктами. Калорійність цього гриба 27,4 ккал на 100 г, що дозволяє використовувати його в різноманітних дієтах і не позбавляти себе необхідних білків, мікроелементів і вітамінів. Низький вміст натрію дозволяє використовувати шампіньйони в безсольових дієтах. Діабетики також можуть вживати ці гриби адже в них зовсім не міститься цукру і жирів. Вміст вітамінів групи В в шампіньйонах вище, ніж у 1 UA 94567 U 5 10 15 20 25 30 35 свіжих овочах, особливо рибофлавіну (В2) і тіаміну (В1), який допомагає уникнути головного болю і мігрені. Крім цього ці гриби допомагають підтримувати шкіру у хорошому стані. Перець солодкий - за вмістом вітаміну С значно перевершує навіть такий вітамінний плід, яклимон. У перці є особлива речовина - капсаїцин, що має дуже гострий і "пекучий" смак. Залежно від кількості капсаїцину розрізняють перець солодкий і гіркий. Його кращий сорт - болгарський у стадії повної зрілості зазвичай яскраво-червоного кольору. Незрілий солодкий перець має зелений колір. У 100 г перцю міститься 150-250 мг вітаміну С, при денній нормі близько 100 мг. Вітамін С, який міститься в перці, має антигістамінні властивості і тому полегшує дихання. Багатий перець каротином і майже всіма вітамінами групи В, особливо В1 і В2. Плоди перцю містять також корисні цукри, ефірні масла, азотисті речовини. Вчені виявили в соковитих стручках калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, сірку, хлор і кремній. Бета-каротин і вітамін С, які містяться в перці, допомагають запобігти утворенню ракових клітин. Ці речовини надають лікувальну дію на хворих раком. Червоний перець лікує розлади травлення і виразку. Зелений перець багатий ркумаровою і хлорогеновою кислотами, які пов'язують і видаляють з організму нитроксид потенційні канцерогени. У червоному перці, як і в томаті, міститься лікопін, що перешкоджає розвитку раку. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 8,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 10,0 мас. % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Введення моркви пасерованої більше 10,0 мас. % призводить до погіршення органолептичних показників, порушення структури фаршу. Введення моркви пасерованої менше 8,0 мас. % не забезпечує продукту високого вмісту β-каротину. Введення грибної сировини більше 9,0 мас. % призводить до погіршення органолептичних показників, порушення структури фаршу. Введення грибної сировини менше 7,0 мас. % не є доцільним з точки зору собівартості виробництва даного продукту. Введення борошна пасерованого менше 0,7 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 1,5 мас. % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання солі кухонної менше 1,3 мас. % або більше 1,5 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,5 мас. % або більше 1,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю червоного меленого менше 0,06 мас. % та більше 0,08 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,06 мас. % та більше 0,08 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклад складу консервів наведено в таблиці. Таблиця Сировина Соя текстурована Вода Цибуля ріпчаста пасерована Морква пасерована Перець солодкий пасерований Гриби шампіньйони Борошно пасероване Сіль кухонна Цукор-пісок Перець червоний мелений Перець чорний мелений Оцет 9 %-ий Лавровий лист 1 6,5 58,74 7 7 11 6 0,65 1,2 0,3 0,05 0,05 1,5 0,01 2 7,0 53,57 8 8 12 7 0,7 1,3 0,5 0,06 0,06 1,8 0,01 № рецептури 3 4 7,5 8,0 48,24 42,81 9 10 9 10 13 14 8 9 1,0 1,5 1,4 1,5 0,8 1,0 0,07 0,08 0,07 0,08 1,9 2,0 0,02 0,03 5 8,5 36,88 11 11 15 10 2,0 1,6 1,3 0,09 0,09 2,5 0,04 40 Висновки: Рецептура № 1: Використання грибів шампіньйонів в кількості 6,0 мас. % не забезпечує функціональність продукту за рахунок недостатньої кількості макро, -мікроелементів. 2 UA 94567 U 5 10 15 20 Рецептура № 2: Використання грибів шампіньйонів в кількості 7,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю макро, -мікроелементів та підвищує смакові властивості консервів. Рецептура № 3: Використання грибів шампіньйонів в кількості 8,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю макро, -мікроелементів та підвищує смакові властивості консервів. Рецептура № 4: Використання грибів шампіньйонів в кількості 9,0 мас. % забезпечує продукт необхідною кількістю макро, -мікроелементів та підвищує смакові властивості консервів. Рецептура № 5: Використання грибів шампіньйонів в кількості 10,0 мас. % погіршує консистенцію продукту. Технічний результат полягає в тому, що розроблені консерви мають високі смакові властивості, а також збагачені білком, макро-, мікроелементами, вітамінами, містять незначну кількість жиру та можуть бути використані у харчуванні людей, що потребують дієтичного харчування, дотримуються постів та не вживають у раціоні м'ясо та м'ясопродукти (вегетаріанці). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Консерви, що включають цибулю ріпчасту пасеровану, моркву пасеровану, перець солодкий пасерований, сіль кухонну, цукор-пісок, які відрізняються тим, що містять гриби шампіньйони, борошно пасероване, оцет 9 %-ий, лавровий лист сою текстуровану і воду, а перець використовується червоний мелений та чорний мелений, мас. %: соя текстурована 7,0-8,5 цибуля ріпчаста пасерована 8,0-10,0 морква пасерована 8,0-10,0 перець солодкий 12,0-14,0 пасерований гриби шампіньйони 7,0-9,0 борошно пасероване 0,7-1,5 сіль кухонна 1,3-1,5 цукор-пісок 0,5-1,0 перець червоний мелений 0,06-0,08 перець чорний мелений 0,06-0,08 оцет 9 %-ий 1,8-2,0 лавровий лист 0,01-0,03 вода 42,82-53,57. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3