Спосіб виробництва термостійкої начинки для борошняних кондитерських виробів

Реферат: Спосіб виробництва начинки для борошняних кондитерський виробів включає змішування термостійкої добавки, цукровмісного компонента, смакової добавки, ароматизатора і води, заварювання суміші та її уварювання. Термостійка добавка складається з низькоетерифікованого пектину у кількості 0,9…1,2 %, крохмалю у кількості 2…3 %, воду вводять в кількості 30-38 % до загальної маси начинки. Додатково вносять цитрат кальцію та барвник, як цукровмісний компонент використовують харчовий сироп із цукрових буряків. Заварювання проводять при температурі 65-75 °C та уварюють до вмісту сухих речовин в готовому продукті 65-70 % під вакуумом. UA 94867 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ТЕРМОСТІЙКОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ UA 94867 U UA 94867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до виробництва термостійкої начинки і може бути використана як начинка для виробництва борошняних кондитерських виробів. Відомий аналог є спосіб виробництва термостійкої начинки у [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - с. 53-54]. Спосіб включає процес уварювання фруктової сировини з цукром. Недоліками аналога є отримання нетермостійкої начинки з низькою вологістю, карамелізація начинки під час випікання при високих температурах. Найближчим аналогом до корисної моделі є "Спосіб виробництва начинки для борошняних кондитерських виробів" [патент Російської Федерації № 2209550 МПК A21D 13/00, A23G 3/00, дата публікації 10.08.2003]. За цим способом передбачається змішування термостійкої добавки у вигляді суміші пшеничної муки і крохмалю, яка містить крохмалю 4-25 % від її маси, воду вносять в кількості 42-50 % від загальної маси начинки, а потім змішану начинку заварюють при температурі 78-85 °С і уварюють до вологості 25-35 % при температурі 95-98 °C. Крім того як цукровмісний компонент використовують цукор в кількості 62,5-67,9 % і повидло в кількості 37,532,1 % від маси цукрових компонентів. Смаковою добавкою виступає ароматизатор, який задають в кінці процесу уварювання. Недоліками найближчого аналога є: використання в процесі заварювання муки з різною клейковиною, яка погіршує термостійкість начинки, великі енергозатрати на уварювання, не використовується консервант для тривалого зберігання начинки, великий вміст вологи. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу отримання термостійкої начинки шляхом використання сучасних якісних інгредієнтів, забезпечення отримання якісної термостійкої при випіканні начинку з тривалим терміном зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що в процесі отримання термостійкої начинки, який включає змішування термостійкої добавки, цукровмісного компонента, смакової добавки, ароматизатора і води, заварювання суміші та її уварювання, який відрізняється тим, що термостійка добавка складається з низькоетерифікованого пектину у кількості 0,9…1,2 %, крохмалю у кількості 2…3 %, воду вводять в кількості 30-38 % до загальної маси начинки, додатково вносять цитрат кальцію та барвник, як цукровмісний компонент використовують харчовий сироп із цукрових буряків, заварювання проводять при температурі 65-75 °С та уварюють до вмісту сухих речовин в готовому продукті 65-70 % під вакуумом. Нині в харчовій промисловості застосовуються різні способи виробництва термостійких начинок, які мають на меті збільшення виходу продукту після варки, мінімізувати виробничі втрати, підвищити якість та конкурентоспроможність начинки, зменшення собівартості та здешевлення товарного продукту. Пектин є гелеутворювачем, стабілізатором, загусником, вологоутримуючим агентом, зареєстрований в якості харчової добавки Е440. У харчовій промисловості низькоетерифіковані пектини використовуються у виробництві начинок для цукерок, фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильно-білкових виробів (зефір, пастила, мармелад), молочних продуктів, десертів, морозива, спредів, майонезу, кетчупу, соковмісних напоїв і т.д. У фармацевтичної і медичної промисловості пектин використовують для капсулювання ліків, а також для виготовлення спеціальних лікувально-профілактичних засобів. В корисній моделі використовується термостійка добавка, яка складається з низькоетерифікованого пектину і крохмалю. При використанні низькоетерифікованого пектину у кількості менше 0,9 % і крохмалю у кількості менше 2 % отримуємо начинку нетермостійку, і яка буде під час випікання втрачати свою форму. При використанні низькоетерифікованого пектину у кількості більше 1,2 % і крохмалю у кількості більше 3 % отримуємо начинку з високою собівартістю. При використанні низькоетерифікованого пектину для утворення драглеподібної структури необхідно додавати буферні солі. Цитрат кальцію має хорошу активність і, відповідно ефективність для комплексоутворення із пектином. При додаванні невеликої кількості цитрату кальцію пектинові ланцюги починають групуватися, утворюючи міцні кальцієві містки. Харчовий сироп із цукрового буряку являє собою суміш моносахаридів сахарози, глюкози і фруктози, одержаний в результаті ферментативного розкладання сахарози, який, як відомо, являє собою зв'язану глюкозу, частина з якої перетворюється у фруктозу (максимально до 45 %). Таким чином, сироп являє собою аналог інвертного цукру з 100 %-й інверсією Як цукровмісний компонент використовують харчовий сироп з редукувальними цукрами, отриманий із цукрового буряку. Він потрібний для попередження виділення кристалів цукру на етапі зберігання продукту. Для заварки начинки беруть воду у кількості 30-38 % до загальної 1 UA 94867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 маси начинки. При використанні води менше 30 % суміш повністю не завариться, і при подальшому уварюванні в начинці буде відбуватись процес карамелізації, і начинка не буде термостійка при випіканні. При збільшення кількості води більше ніж 38 % до загальної маси начинки значно збільшуються енергозатрати при виробництві і погіршення властивостей начинки із за збільшення тривалості процесу виробництва. Вміст сухих речовин складає 65-70 %, що обумовлено необхідністю забезпечення термостійкості начинки. При вмісті сухих речовин в начинці менше 65 % відбувається карамелізація начинки з втратою термостійких властивостей. вміст сухих речовин більше 70 % вважається недоречним, при умові великих втрат під час виробництва начинки і зменшення виходу готового продукту. Температура заварювання начинки складає 65-75 °C, при зменшенні температури процесу заварювання начинки менше 65 °С, відбувається неповне заварювання крохмалю, а при такій температурі не повністю розходяться зв'язки високоетерифікованого пектину. А при температурі більше 75 °С вважається недоречним, тому що збільшуються енергозатрати виробництва. На першій стадії виробництва відбувається заварювання, а на другій - уварювання до вмісту сухих речовин 65-70 %. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити отримання термостійкої начинки шляхом використання сучасних якісних інгредієнтів, забезпечення отримання якісної термостійкої при випіканні начинку з тривалим терміном зберігання. Корисну модель виконують наступним чином. Для виробництва термостійкої начинки використовують термостабільну добавку, яка складається з низькоетерифікованого пектину 0,9…1,2 %, крохмалю 2…3 %, воду вводять в кількості 30-38 % до загальної маси начинки, вносять цитрат кальцію, додатково суміш збагачують харчовим сиропом із цукрових буряків, процес заварювання проводиться при температурі 65-75 °C, а потім начинку направляють на уварювання до вмісту сухих речовин 6570 % під вакуумом. В кінці процесу уварювання до начинки додають ароматизатор і барвник. Отримана начинка є термостійкою при випіканні з високими якісними показниками. Інші приклади: Приклад 1. Низькоетерифікований пектин вносять у кількості 0,8 %, крохмаль 1,5 %, цитрат кальцію перемішують до однорідної маси з вмістом 30 % води до маси начинки. Загружають у вакуумний апарат отриману масу і харчовий сироп із цукрового буряку при перемішуванні відбувається процес заварювання при температурі 65 °С. Потім направляють на уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 70 %. Додають ароматизатор і барвник. Отримана начинка не є термостійкою при випіканні, не виражена повністю желеутворююча структура. Приклад 2. Низькоетерифікований пектин вносять у кількості 0,9 %, крохмаль 2 %, цитрат кальцію перемішують до однорідної маси з вмістом 30 % води до маси начинки. Загружають у вакуумний апарат отриману масу і харчовий сироп із цукрового буряку при перемішуванні відбувається процес заварювання при температурі 70 °C. Потім направляють на уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 70 %. Додають ароматизатор і барвник. Отримана начинка є термостійкою при випіканні, з вираженою желеутворючою структурою. Приклад 3. Низькоетерифікований пектин вносять у кількості 1,1 %, крохмаль 2,5 %, цитрат кальцію перемішують до однорідної маси з вмістом 30 % води до маси начинки. Загружають у вакуумний апарат отриману масу і харчовий сироп із цукрового буряку при перемішуванні відбувається процес заварювання при температурі 75 °C. Потім направляють на уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 70 %. Додають ароматизатор і барвник. Отримана начинка є термостійкою при випіканні, зберігає всі свої властивості після випікання в кондитерських виробах з повністю вираженою желеутворючою структурою, тривалий термін зберігання. Приклад 4. Низькоетерифікований пектин вносять у кількості 1,2 %, крохмаль 3.0 %, цитрат кальцію перемішують до однорідної маси з вмістом 30 % води до маси начинки. Загружаюсь у вакуумний апарат отриману масу і харчовий сироп із цукрового буряку;при перемішуванні відбувається процес заварювання при температурі 75 °C. Потім направляють на уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 70 %. Додають ароматизатор і барвник. Отримана начинка є термостійкою при випіканні, зберігає всі свої властивості після випікання в кондитерських виробах, з повністю вираженою желеутворючою структурою, тривалий термін зберігання. Приклад 5. Низькоетерифікований пектин вносять у кількості 1,3 %, крохмаль 3,5 %, цитрат кальцію перемішують до однорідної маси з вмістом 30 % води до маси начинки. Загружають у вакуумний апарат отриману масу і харчовий сироп із цукрового буряку, при перемішуванні відбувається процес заварювання при температурі 75 °C. Потім направляють на уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 60 %. Така закладка вважається недоречною, значною мірою 2 UA 94867 U 5 збільшується собівартість готового продукту, конкурентоспроможність начинки на ринку знижується. Як видно з вищенаведених прикладів, термостабільну начинку можна отримати з високими показниками якості за умов представлених у прикладах 2, 3, 4. Технічний результат полягає в отриманні начинки для борошняних виробів, що є термостійкою під час випікання, збільшення строків зберігання, зменшення собівартості продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва начинки для борошняних кондитерський виробів, що включає змішування термостійкої добавки, цукровмісного компонента, смакової добавки, ароматизатора і води, заварювання суміші та її уварювання, який відрізняється тим, що термостійка добавка складається з низькоетерифікованого пектину у кількості 0,9…1,2 %, крохмалю у кількості 2…3 %, воду вводять в кількості 30-38 % до загальної маси начинки, додатково вносять цитрат кальцію та барвник, як цукровмісний компонент використовують харчовий сироп із цукрових буряків, заварювання проводять при температурі 65-75 °C та уварюють до вмісту сухих речовин в готовому продукті 65-70 % під вакуумом. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3