Спосіб виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів

Спосіб виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів, що включає приготування начинки шляхом перемішування пектиновмісної сировини з комплексною сумішшю "Едгум КД 15" та її структуроутворення, який відрізняється тим, що в начинку додають складний ефір полігліцерину в кількості 0,5-1,5% та дрібнодисперсну фруктову клітковину в кількості 5-15%, та начинку збивають протягом 15-25 хв Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва борошняних кондитерських виробів. Відомий спосіб виробництва фруктової пасти, що одержують холодним способом [Cold process oven stable fruit paste and method of making such paste: Патент 6391376 США: № 09/572281; Заявл. 17.05.2000; опубл. 21 05.2002; НПК 426/661;. Т.М. Smucker Co., Hansen Tohn P., Rock Jonathan D.], який передбачає наступні етапи: підготовку сухого компоненту, який містить невелику кількість вільної води та суміш першого крохмалю і 10-40% другого крохмалю, підготовку рідкого компоненту з достатнім вмістом вільної води для повної гідратації* крохмалів суміші, витримування сухого компоненту в умовах ізолювання від вільної' вологи з метою попередження його гідратації до етапу змішування сухого та рідкого компонентів; швидке змішування сухого та рідкого компонентів; видалення гомогенної маси із вузла змішування до моменту завершення повної гідратації, по крайній мірі, одного з крохмалів; подачу гомогенної маси у вузол витримування, витримування маси з метою утворення основи з двох крохмалів В одержаний харчової компонент додають фруктовий концентрат, підсолоджувач, барвник, зволожувач. Недоліком цього способу виробництва фруктової пасти є складний технологічний процес її отримання та недостатня харчова цінність продукту. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва борошняного кондитерського виробу з начинкою [патент 65396 А від 15.03.20004. Бюл. № 3. В І Оболкіна, A M Дорохович, Н.О. Залевська, 0 . 0 Гавра], який передба чає такі стадії: під час приготування начинки додають комплексну суміш для кондитерських мас "Едгум КД 15" в кількості 0,6-1,5% від маси начинки, перемішують до повного розподілу компонентів та структурують протягом 3-4 годин Борошняний кондитерський виріб з начинкою, формують на шнековому екструдері Недоліком цього способу є те, що при використанні начинки для борошняних кондитерських виробів з начинкою, які формуються на валковому екструдері, реологічні характеристики начинки не відповідають режимам формування Завданням, на вирішення якого спрямована корисна модель є створення способу виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів, який дає можливість одержати начинку поліпшеної структури, яка зберігає стабільні якісні властивості у процесі формування на валковому екструдері та має реологічні характеристики, які відповідають режимам формування; зберігає стабільні властивості в процесі термообробки та зберіганні і має підвищену харчову та біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва включає приготування начинки шляхом ретельного перемішування пекти но вмісної сировини з комплексною сумішшю "Едгум КД 15" та її структуроутворення. Згідно з корисною моделлю, в начинку додається складний ефір полігліцерину в КІЛЬКОСТІ 0,5-1,5%, та дрібнодисперсна фруктова клітковина в кількості 5-15% та начинку додатково збивають протягом 15-25 хв. Причинно-наслщковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному Запропоновано до складу фруктової начинки 5713 на основі пектиновмсної сировини (фруктового повидла або підвара) з комплексною сумішшю "Едгум КД 15", яка складається з камеді рослинного походження, бактеріального полісахариду, мальтодекстрину, модифікованого крохмалю додатково ввести при збиванні дрібнодисперсну фруктову клітковину та складний ефір полігліцерину. Дрібнодисперсна фруктова клітковина з фруктової сировини отримується таким чином, що максимально зберігається її вітамінний та мінеральний склад, крім того додавання в продукти рослинних харчових волокон, дозволяє отримати вироби функціонального призначення. Харчові волокна виконують також певні технологічні функції внаслідок підвищеної гідратаційної здатності вони сорбують вільну вологу та створюють додатковий каркас при отриманні начинок з підвищеної в'язкості. Це сприяє створенню необхідних реологічних властивостей начинки для формування на валковому екструдері та запобіганню міграції вологи з начинки в борошняний напівфабрикат у процесі термообробці. Введення в склад начинки при збиванні складного ефіру полігліцерину, який проявляє гідрофільні властивості (ГЛБ > 8), знижує поверхневий натяг у колоїдній системі начинки, збільшує її піноутворення та дозволяє отримати пишну збиту масу, та стабілізувати текстуру в процесі структуроутворення. Крім того, введення складного ефіру полігліцерину сприяє створенню захисного шару на межі розподілу двох фаз: борошняний напівфабрикат-начинка і попереджує міграцію вологи з начинки в борошняний напівфабрикат у процесі зберіганні. При дозуванні дрібнодисперсної фруктової клітковини в кількості менше 5,0% та складного ефіру полігліцерину в кількості менше 0,5% та збиванні начинки менше 15 хв., начинка має стру ктуру, яка не задовольняє режимам формування на валковому екструдері при виробництві борошняних кондитерських виробів з начинкою. При дозуванні дрібнодисперсної фруктової клітковини в кількості 5,0-15% та складного ефіру полігліцерину в кількості 0,5-1,5% та збиванні начинки протягом 15-25 хв., одержують пишну, збиту структуру, яка задовольняє режимам формування на валковому екструдері при виробництві борошняних кондитерських виробів з начинкою. Начинка стабільна в процесі термообробки та зберігання. При дозуванні дрібнодисперсної фруктової клітковини в кількості більше 15,0% та складного ефіру полігліцерину в кількості більше 1,5%, та збиванні більше 25 хв., начинка має щільну, затягнуту структуру, яка не задовольняє режимам формування на валковому екструдері при виробництві борошняних кондитерських виробів з начинкою. Спосіб здійснюється наступним чином. У збивальну машину завантажується пекти но вмісна фруктова сировина (повидло, фруктовий під вар) та комплексна суміш для кондитерських мас "Едгум КД 15" і ретельно перемішується протягом 10 хвилин. Потім додається дрібнодисперсна фруктова клітковина і складний ефір полігліцерину та інші рецептурні компоненти І маса інтенсивно збивається протягом 15-20 хвилин до одержання пишної збитої маси Готова начинка структурується протягом 3-4 годин та завантажується у приємний бункер формуючого валкового екструдера для отримання борошняного напівфабрикату з начинкою Результати дослідів по встановленню раціонального співвідношення компонентів (дрібнодисперсна фруктова клітковина і складний ефір полігліцерину) для застосування їх при приготуванні начинки для виробництва борошняних кондитерських виробів з начинкою представлені у таблиці 1. Таблиця 1. Приклади Час збивання Назва компонентів Дрібнодисперсна фруктова клітковина Складний ефір полігліцерину Висновки 1 Менше 15 хв 2 3 4 20 15 25 Співвідношення компонентів, % 5,0 Менше 0,5 Начинка має структуру, яка не задовольняє режимам формування на валковому екструдері при виробництві борошняних кондитерських виробів з начинкою 10,0 15,0 Більше 15,0 0,5 Менше 5,0 5 Більше 25 хв 1,0 1,5 Більше 1,5 При приготуванні начинки одержують пишну, збиту структуру, яка задовольняє режимам формування на валковому екструдері при виробництві борошняних кондитерських виробів з начинкою Начинка стабільна в процесі термообробки та зберігання Даний спосіб виробництва фруктової начинки для борошняних кондитерських виробів, дає можливість одержати начинку поліпшеної структури, Комп'ютерна верстка Г Паяльніков Начинка має щільну, затягнуту структуру, яка не задовольняє режимам формування на валковому екструдері при виробництві борошняних кондитерських виробів з начинкою яка зберігає стабільні, якісні властивості в процесі формування, термообробки та зберігання та має підвищену харчову цінність. Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601