Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва сиру м'якого з клітковиною, який включає підготовку молока, його ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію, який відрізняється тим, що перед гомогенізацією в молочний концентрат вносять суміш білкового концентрату та клітковини в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату, причому суміш білкового концентрату, отриманого з ретентату його ультрафільтрацією, та клітковини в кількості 2-4 % до маси суміші піддають тепловій обробці.

Текст

Реферат: Способі виробництва сиру м'якого з клітковиною включає підготовку молока, його ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію. Згідно винаходу перед гомогенізацією в молочний концентрат вносять суміш білкового концентрату та клітковини в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату, причому суміш білкового концентрату, отриманого з ретентату його ультрафільтрацією, та клітковини в кількості 2-4 % до маси суміші піддають тепловій обробці. UA 99419 C2 (12) UA 99419 C2 UA 99419 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві м'якого сиру. Відомо спосіб виробництва сиру м'якого з клітковиною (ТУ У 15.5-31984307-011:2007), який передбачає приймання сировини, охолодження, резервування, підігрів, деаерацію, пастеризацію, охолодження, проміжне зберігання, підігрів, ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрів, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію. Недоліком даного способу є недостатньо висока біологічна цінність продукту та не раціональне використання молочної сировини. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва м'якого сиру з клітковиною, що ґрунтується на введенні суміші білкового концентрату та клітковини, яка забезпечує одночасне підвищення харчової та біологічної цінності продукту, розширення асортименту м'яких сирів з клітковиною та переробку побічного продукту - ретентату. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сиру м'якого з клітковиною, який включає підготовку молока, ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізація, згідно винаходу, перед гомогенізацією в молочний концентрат вноситься суміш білкового концентрату та клітковини в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату, причому суміш білкового концентрату, отриманого з ретентату його ультрафільтрацією, та клітковини в кількості 2-4 % до маси суміші піддають тепловій обробці. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Суміш для введення в молочний концентрат, складається із білкового концентрату, (що отриманий з ретентату при виробництві сиру м'якого з клітковиною), та клітковини (ТУ У 30335750.001-2000). Завдяки використанню білкового концентрату отриманого з ретентату, продукт збагачується альбумінами та глобулінами. Клітковина необхідна людині, бо виконує кілька важливих функцій: механічно стимулює роботу кишечника, що так важливо в нашу епоху малорухливого життя; сприяє адсорбції отрутних сполук, які утворюються в організмі, або потрапляють в нього з оточуючого середовища; адсорбує від жовчних кислот, з якими пов'язаний рівень холестерину в крові. Використання клітковини збільшує харчову цінність продукту, вона позитивно впливають на травну систему людини, сприяє повноцінному засвоєнню їжі. Встановлено оптимальну кількість суміші білкового концентрату та клітковини, вона складає 5-10 % від маси молочного концентрату. Менша кількість суміші не задовольняє вимоги із-за рідкої консистенції, тоді як її надлишок робить його консистенцію надто в'язкою, нехарактерною для даного продукту. Оптимальна кількість клітковини 2-4 % від маси суміші. Менша кількість клітковини не забезпечує достатню в'язкість, а більша дає надто в'язку, з помітними грудочками добавки консистенцію. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати діючій нормативній документації; клітковина (ТУ У 30335750.001-2000). Виготовлення сиру м'якого з клітковиною передбачає приймання сировини, охолодження, резервування, підігрів, деаерацію, пастеризацію, охолодження, проміжне зберігання, підігрів, ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, ультрафільтрацію ретентату, внесення клітковини в білковий концентрат отриманий з ретентату, теплова обробка суміші, змішування білкового концентрату із сумішшю, підігрів, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію. Суміш білкового концентрату з клітковиною виготовляють завдяки ультрафільтрації ретентату, який отримали після ультрафільтрації молока. У відділений білковий концентрат вносять клітковину в кількості 2-4 % до маси суміші та піддають тепловій обробці при температурі 93-95 °C для заварювання клітковини. Готову суміш охолоджують та вносять в концентрат в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату. Приклади здійснення способу наведено в таблицях 1 та 2: 1 UA 99419 C2 Таблиця 1 Суміш білкового концентрату та клітковини Кількість № клітковини у прикладу суміші, % 1 1 2 3 2 3 4 Органолептичні показники суміші Консистенція та Колір Смак та запах зовнішній вигляд Недостатньо Світло жовтий з Чистий, в'язка, надто рідка подекуди кисломолочний бурими без сторонніх вкрапленнями запахів 4 5 5 однорідна, в міру в'язка, ніжна надто в'язка, з помітними грудочками добавки Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги Світло жовтий з Чистий, Органолептичні рівномірними кисломолочний з показники бурими легким задовольняють вкрапленнями присмаком та вимоги запахом пектину Світло жовтий з Чистий, Органолептичні великою кисломолочний з показники не кількістю бурих вираженим повністю вкраплень смаком та задовольняють запахом пектину вимоги Таблиця 2 Сир м'який з клітковиною та сумішшю білкового концентрату: 1 2 3 Кількість суміші до маси молочного концентрату, % 1 2 3 4 4 5 6 7 8 9 5 6 7 8 9 10 10 11 12 13 11 12 13 14 14 № прикладу 5 10 Органолептичні показники сиру м'якого Консистенція та зовнішній вигляд Колір Консистенція однорідна, надто рідка. Білий з ледь помітним вкрапленням харчових волокон Консистенція Білий з однорідна, вкрапленням достатньо в'язка з харчових рівномірним волокон невеликим вкрапленням харчових волокон. Консистенція Білий з однорідна, надто вираженим в'язка вмістом харчових волокон Смак та запах Висновок Чистий, кисломолочний без сторонніх присмаків та запахів Чистий, кисломолочний без сторонніх присмаків та запахів Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги Органолептичні показники повністю задовольняють вимоги Чистий, кисломолочний з відчутним смаком та запахом пектину Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги Висновок: як видно з наведених у таблицях 1 та 2 даних оптимальна доза внесення суміші білкового концентрату та клітковини від 5 до 10 % до маси молочного концентрату для отримання органолептичних показників, які задовольняють вимоги споживача, а саме консистенція однорідна, достатньо в'язка з рівномірним невеликим вкрапленням харчових волокон. Запропонований спосіб виробництва сиру м'якого з додаванням суміші із білкового концентрату та клітковини дає можливість отримати продукт з більшою харчовою цінністю, розширити асортимент м'яких сирів та оптимально використати сировину. 2 UA 99419 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва сиру м'якого з клітковиною, який включає підготовку молока, його ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію, який відрізняється тим, що перед гомогенізацією в молочний концентрат вносять суміш білкового концентрату та клітковини в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату, причому суміш білкового концентрату, отриманого з ретентату його ультрафільтрацією, та клітковини в кількості 2-4 % до маси суміші піддають тепловій обробці. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making soft cheese with cellulose

Автори англійською

Hrek Olena Viktorivna, Tymchuk Alla Viktorivna, Niemchyk Tetiana Mykhailivna

Назва патенту російською

Способ производства сыра мягкого с клетчаткой

Автори російською

Грек Елена Викторовна, Тымчук Алла Викторовна, Немчик Татьяна Михайловна

МПК / Мітки

МПК: A23C 19/076

Мітки: клітковиною, спосіб, виробництва, сиру, м'якого

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-99419-sposib-virobnictva-siru-myakogo-z-klitkovinoyu.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва сиру м’якого з клітковиною</a>

Подібні патенти