Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва м'якого сиру передбачає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, плісняви Реnicillium roqueforti та молокозгортаючого ферменту, одержання сичужного згустку, розрізання згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки, формування, самопресування, соління, проколювання сирних головок і визрівання, який відрізняється тим, що після проколювання, додатково, на поверхню сирних головок наносять плісняву Penicillium camemberti та Geotrihium candidum.

Текст

Реферат: Спосіб виробництва м'якого сиру включає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, плісняви Реnicillium roqueforti та молокозгортаючого ферменту, одержання сичужного згустку, розрізання згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки, формування, самопресування, соління, проколювання сирних головок і визрівання. Згідно винаходу після проколювання, додатково, на поверхню сирних головок наносять плісняву Penicillium camemberti та Geotrihium candidum. UA 99420 C2 (12) UA 99420 C2 UA 99420 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві сирів з пліснявою Реnicillium roqueforti. При визріванні сирів з пліснявою під впливом об'єднаної дії ферментів різного походження відбуваються біохімічні перетворення основних компонентів сирної маси: білка, жиру, вуглеводів. При цьому утворюються речовини, що формують смак та аромат готового сиру. В сирній масі присутні ферменти молока, сичужний фермент та ферменти, що виробляються мікрофлорою сирної маси. Молочнокислі бактерії закваски, пліснява, дріжджі продукують індивідуальні ферментні поєднання, але найбільший вплив на формування смаку та аромату сиру чинить пліснява. При виробництві сирів з пліснявою Реnicillium roqueforti визрівання відбувається в напрямку від центру сирної головки, де розвивається пліснява, до поверхні, де висока концентрація солі інгібує ферментативні перетворення. При виробництві сирів з пліснявою Реnicillium camemberti ферментативні перетворення активізуються на поверхні сирної головки, де більш активно розвивається пліснява, зі зменшенням активності до середини сирної головки (Макарьин A.M. Производство мягких сыров, Москва "Пищевая промышленность", 1971, 127с.) - аналог. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва сиру Рокфор, який передбачає пастеризацію молока, охолодження його до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, плісняви Реnісillium roqueforti, сичужного ферменту, утворення сичужного згустку, постановку сирного зерна, видалення сироватки, формування, самопресування, соління та визрівання. (United States Patent 770030. Manufacture of Roquefort cheese / Jean Auguste Trillat; assignee: Cornell Research Foundation, - №210060; filed 27.May 1904; 13.Sep. 1904.; Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров, Углич "Новости", 1991, 261с; Діланян З.Х., Сыроделие, Москва "Пищевая промышленность", 1967, 277с.) - прототип. При виробництві сиру за цим способом, визрівання відбувається протягом 2-3 місяців під впливом молочнокислих бактерій та плісняви Реnicillium roqueforti. Для зменшення впливу на смак готового продукту сторонньої мікрофлори, дріжджів та корінеформних бактерій, підвищують концентрацію солі на поверхні сирної головки та зачищають поверхню кожні два тижні. Зачищення поверхні сирної головки від небажаної мікрофлори є трудомістким і вимагає багато ручної праці та призводить до втрати (10-15) % сирної маси. Задачею винаходу є розробка способу виробництва сиру типу Рокфор з коротшим терміном визрівання, та зменшення втрат сирної маси і частки ручної праці. Поставлена задача вирішується шляхом нанесення на поверхню головки сиру поверхневої плісняви Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum. Реnicillium camemberti своєю активною протеолітичною дією прискорює процес визрівання сиру. Пліснява Geotrihium candidum запобігає гіркому смаку в сирі, що може виникнути при надмірному утворенні пептидів в процесі ферментативних перетворень. Ця пліснява має розгалужену систему пептидаз, що перетворює пептиди, в тому числі і гідрофобні, які викликають гіркий смак, на амінокислоти. При нанесенні поверхневої плісняви відпадає потреба в надмірному солінні та зачищенні поверхні сирної головки від небажаної мікрофлори, яка викликає вади смаку. При виробництві цих сирів молоко нормалізують для отримання сиру з вмістом жиру 50 % в сухій речовині. Потім нормалізоване молоко пастеризують при температурі (76-78) °С з витримкою (20-25) с, охолоджують до температури (8-10)°С і направляють у танки, вносять (3-5) % бактеріальної закваски і залишають для визрівання. Перед згортанням зрілого молока з кислотністю (24-25)°Т вносять плісняву Реnicillium roqueforti, у вигляді розчину, ретельно перемішують, підігрівають до температури (32-33)°С, вносять 40 % розчин хлориду кальцію (СаСl2) із розрахунку (30-40) г безводної солі СаСl на 100 кг пастеризованого молока і потім вносять розчин молокозгортаючого ферменту. Через (30-40) хвилин утворюється згусток, який розрізають на кубики зі сторонами (12-15) мм. Після набуття зерном достатньої щільності його вимішування завершують, видаляють дві третини сироватки і викладають сирну масу на стіл. Після стікання сироватки сирне зерно подають на формування. Самопресування триває (3-5) годин, обсушування - (18-24) години, сири солять, проколюють, наносять поверхневу плісняву Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum і направляють на визрівання в камери з температурою повітря (10-12)°С. Плісняву Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum розчиняють в кип'яченій охолодженій воді та рівномірно наносять розпилюванням чи іншим способом на всю поверхню сирної головки. Зразки сиру виготовлені з нанесенням поверхневої плісняви мають виражений, притаманний сирам з пліснявою, смак і аромат, пластичну консистенцію. За способом виробництва м'якого сиру, що заявляється, на поверхні сирної головки розвивається біла поверхнева пліснява, ферментативна активність якої дозволяє прискорити 1 UA 99420 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 процес визрівання. Якщо ферментативна активність плісняви Реnicillium roqueforti стає суттєвою лише на (12-14) день визрівання, то поверхневої плісняви, Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum, - активізується вже на (5-7) день визрівання. В сирах типу Камамбер ферментативні перетворення відбуваються в напрямку від поверхні до центру сирної головки, а в сирах типу Рокфор - від центру до поверхні. При використанні різних видів плісняви для виробництва сиру типу Рокфор, визрівання відбувається під впливом плісняви Реnicillium roqueforti в напрямку від центру до поверхні, і під впливом поверхневої плісняви Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum в напрямку від поверхні до центру, що дозволяє прискорити процес визрівання. Крім того, при використанні поверхневої плісняви відбувається інгібування розвитку сторонньої мікрофлори без необхідності надлишкового соління та зачищення поверхні головок сиру. Все це дозволяє виробляти сир типу Рокфор з характерним смаком та ароматом з терміном визрівання 21 день, зменшити втрати сирної маси та долю ручної праці при їх виробництві. Приклад 1. Молоко у кількості 1000 кг нормалізують та пастеризують при температурі (76-78)°С з витримкою (20-25) с, охолоджують до температури 8 °C молоко направляють у танки, вносять 50 кг закваски мезофільних молочнокислих стрептококів "Актив - ЛН", тобто 5 % від маси нормалізованого молока, і залишають для визрівання. Перед згортанням зріле молоко з кислотністю 25°Т підігрівають до температури 32 °C, вносять 300 г безводної солі хлористого кальцію, у вигляді 40 %-ого водного розчину, у вигляді розчину вносять плісняву Реnicillium roqueforti та розчин молокозгортаючого ферменту, ретельно перемішують. Через 30-40 хвилин утворюється згусток, який розрізають на кубики зі сторонами (12-15) мм. Після набуття зерном достатньої щільності, вимішування завершують, зливають дві третини сироватки і викладають сирну масу на стіл. Після стікання сироватки сирне зерно подають на формування. Самопресування триває 4 години, обсушка - 20 годин, сир солять в розсолі з температурою 12 °C протягом 24 годин, проколюють, плісняву Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum розчиняють в кип'яченій охолодженій воді та рівномірно наносять розпилюванням чи іншим способом на всю поверхню сирної головки, потім сир направляють на визрівання в камеру з температурою (10-12) °С і відносною вологістю повітря 95 %. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку – 16 °Т, в кінці постановки сирного зерна – 19 °Т. Масова частка вологи в сирі після самопресування – 52 %; Масова частка вологи в готового продукті – 46 %; Масова частка жиру в сухій речовині - 46,5 %; Масова частка повареної солі в сирі - 2,9 %; Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 4,8 од. рН; Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання -5,2 од. рН; Активна кислотність готового продукту - 6,5 од. рН; Тривалість визрівання - 21 доба. Дозрілий сир має виражений аромат та притаманний блакитним сирам перичний та злегка гіркуватий смак. Приклад 2. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але замість двох видів поверхневої плісняви наносять лише одну - Реnicillium camemberti. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку – 16 °Т, в кінці постановки сирного зерна – 19 °Т. Масова частка вологи в сирі після самопресування – 52 %; Масова частка вологи в готовому продукті – 46 %; Масова частка жиру в сухій речовині - 46,5 %; Масова частка повареної солі в сирі - 2,9 %; Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 4,8 од. рН; Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання - 5,2 од. рН; Активна кислотність готового продукту - 6,5 од. рН; Тривалість визрівання - 21 доба. Сир має гіркуватий присмак. Приклад 3. Сир виготовляютьаналогічно прикладу 1, але замість двох видів поверхневої плісняви наносять лише одну - Geotrihium candidum. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку – 16 °Т, в кінці постановки сирного зерна – 19 °Т. 2 UA 99420 C2 5 10 15 20 25 30 35 Масова частка вологи в сирі після самопресування – 52 %, Масова частка вологи в готовому продукті – 46 %; Масова частка жиру в сухій речовині - 46,5 %; Масова частка повареної солі в сирі - 2,9 %; Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 4,8 од. рН; Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання - 5,2 од. рН; Активна кислотність готового продукту - 6,5 од. рН; Тривалість визрівання - 21 доба. Сир має недостатньо виражений смак та аромат. Приклад 4. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але не наносять поверхневу плісняву - за прототипом. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку – 16 °Т, в кінці постановки сирного зерна – 19 °Т. Масова частка вологи в сирі після самопресування – 52 %, Масова частка вологи в готовому продукті – 46 %; Масова частка жиру в сухій речовині - 46,5 %; Масова частка повареної солі в сирі - 2,9 %; Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 4,8 од. рН; Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання - 5,2 од. рН; Активна кислотність готового продукту - 6,5 од. рН; На 21 день визрівання сир характеризується як недозрілий. Притаманних органолептичних характеристик сир набуває лише на 60 день визрівання. Як видно з прикладів, використання у виробництві або Реnicillium camemberti, або Geotrihium candidum не дає бажаної якості м'якого сиру, лише при сумісному використанні Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum досягаються високі показники якості. Порівняно з існуючими, спосіб виробництва м'якого сиру типу Рокфор, передбачає нанесення на сирні головки поверхневої плісняви Реnicillium camemberti та Geotrihium candidum, що своєю активною протеолітичною дією прискорюють процес визрівання сиру. Пліснява Geotrihium candidum запобігає гіркому смаку в сирі, що може виникнути при надмірному утворенні пептидів в процесі ферментативних перетворень. Ця пліснява має розгалужену систему пептидаз, що перетворює пептиди, в тому числі і гідрофобні, які викликають гіркий смак, на амінокислоти. При нанесенні поверхневої плісняви відпадає потреба в надмірному солінні та зачищенні поверхні сирної головки від небажаної мікрофлори, яка викликає вади смаку, зменшуються тривалість визрівання сиру, втрати сирної маси і частка ручної праці в порівнянні з прототипом. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 Спосіб виробництва м'якого сиру передбачає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, плісняви Реnicillium roqueforti та молокозгортаючого ферменту, одержання сичужного згустку, розрізання згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки, формування, самопресування, соління, проколювання сирних головок і визрівання, який відрізняється тим, що після проколювання, додатково, на поверхню сирних головок наносять плісняву Penicillium camemberti та Geotrihium candidum. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making soft cheese

Автори англійською

Orliuk Yurii Tymofiiovych, Stepanyschev Mykhailo Ihorovych

Назва патенту російською

Способ производства мягкого сыра

Автори російською

Орлюк Юрий Тимофеевич, Степанищев Михаил Игоревич

МПК / Мітки

МПК: A23C 19/068

Мітки: сиру, виробництва, м'якого, спосіб

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-99420-sposib-virobnictva-myakogo-siru.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва м’якого сиру</a>

Подібні патенти