Спосіб виробництва сиру м’якого з клітковиною

Реферат: UA 70330 U UA 70330 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві м'якого сиру. Відомо спосіб виробництва сиру м'якого з клітковиною (ТУ У 15.5-31984307-011:2007), який передбачає приймання сировини, охолодження, резервування, підігрів, деаерацію, пастеризацію, охолодження, проміжне зберігання, підігрів, ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрів, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію. Недоліком даного способу є недостатньо висока біологічна цінність продукту та нераціональне використання молочної сировини. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва м'якого сиру з клітковиною, що ґрунтується на введенні суміші білкового концентрату та клітковини, яка забезпечує одночасне підвищення харчової та біологічної цінності продукту, розширення асортименту м'яких сирів з клітковиною та переробку побічного продукту - пермеату. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сиру м'якого з клітковиною, який включає підготовку молока, ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію, згідно з корисною моделлю, перед гомогенізацією в молочний концентрат вносять суміш білкового концентрату та клітковини в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату, причому суміш білкового концентрату, отриманого з пермеату його ультрафільтрацією та клітковини в кількості 2-4 % до маси суміші піддають тепловій обробці. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Суміш для введення в молочний концентрат складається із білкового концентрату (що отриманий з пермеату при виробництві сиру м'якого з клітковиною) та клітковини (ТУ У 30335750.001-2000). Завдяки використанню білкового концентрату отриманого з пермеату, продукт збагачується альбумінами та глобулінами. Клітковина необхідна людині, бо виконує кілька важливих функцій: механічно стимулює роботу кишечника, що так важливо в нашу епоху малорухливого життя; сприяє адсорбції отрутних сполук, які утворюються в організмі, або потрапляють в нього з оточуючого середовища; адсорбує від жовчних кислот, з якими пов'язаний рівень холестерину в крові. Використання клітковини збільшує харчову цінність продукту, вона позитивно впливає на травну систему людини, сприяє повноцінному засвоєнню їжі. Встановлено оптимальну кількість суміші білкового концентрату та клітковини, вона складає 5-10 % від маси молочного концентрату. Менша кількість суміші не задовольняє вимогам із-за рідкої консистенції, тоді як її надлишок робить його консистенцію надто в'язкою, нехарактерною для даного продукту. Оптимальна кількість клітковини 2-4 % від маси суміші. Менша кількість клітковини не забезпечує достатню в'язкість, а більша дає надто в'язку, з помітними грудочками добавки консистенцію. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати діючій нормативній документації; клітковина (ТУ У 30335750.001-2000). Виготовлення сиру м'якого з клітковиною передбачає приймання сировини, охолодження, резервування, підігрів, деаерацію, пастеризацію, охолодження, проміжне зберігання, підігрів, ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, ультрафільтрацію пермеату, внесення клітковини в білковий концентрат отриманий з пермеату, теплову обробку суміші, змішування білкового концентрату із сумішшю, підігрів, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію. Суміш білкового концентрату з клітковиною виготовляють завдяки ультрафільтрації пермеату, який отримали після ультрафільтрації молока. У відділений білковий концентрат вносять клітковину в кількості 2-4 % до маси суміші та піддають тепловій обробці при температурі 93-95 °C для заварювання клітковини. Готову суміш охолоджують та вносять в концентрат в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату. Приклади здійснення способу наведено в таблицях 1 та 2: Суміш білкового концентрату та клітковини: 1 UA 70330 U Таблиця 1 Органолептичні показники суміші Кількість № клітковини у Консистенція та прикладу зовнішній Колір Смак та запах суміші, % вигляд 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 Висновок недостатньо в'язка, надто рідка Світло жовтий з Чистий, подекуди бурими кисломолочний без вкрапленнями сторонніх запахів Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги однорідна, в міру в'язка, ніжна Світло жовтий з Чистий, рівномірними кисломолочний з бурими легким присмаком вкрапленнями та запахом пектину Органолептичні показники задовольняють вимоги надто в'язка, з Чистий, Світло жовтий з помітними кисломолочний з великою кількістю грудочками вираженим смаком бурих вкраплень добавки та запахом пектину Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги Сир м'який з клітковиною та сумішшю білкового концентрату: Таблиця 2 Кількість Органолептичні показники сиру м'якого суміші до маси № молочного Консистенція та прикладу Колір Смак та запах концентрату, зовнішній вигляд % 1 1 Білий з ледь Чистий, Консистенція помітним кисломолочний 2 2 однорідна, надто вкрапленням без сторонніх 3 3 рідка. харчових присмаків та 4 4 волокон запахів 5 5 Консистенція однорідна, Чистий, 6 6 Білий з достатньо в'язка з кисломолочний 7 7 вкрапленням рівномірним без сторонніх 8 8 харчових невеликим присмаків та 9 9 волокон вкрапленням запахів 10 10 харчових волокон. 11 11 Білий з Чистий, Консистенція вираженим кисломолочний з 12 12 однорідна, надто вмістом відчутним смаком 13 13 в'язка харчових та запахом 14 14 волокон пектину Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги Органолептичні показники повністю задовольняють вимоги Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги 5 10 Висновок: як видно з наведених у таблицях 1 та 2 даних оптимальна доза внесення суміші білкового концентрату та клітковини від 5 до 10 % до маси молочного концентрату для отримання органолептичних показників, які задовольняють вимоги споживача, а саме консистенція однорідна, достатньо в'язка з рівномірним невеликим вкрапленням харчових волокон. 2 UA 70330 U Запропонований спосіб виробництва сиру м'якого з додаванням суміші із білкового концентрату та клітковини дає можливість отримати продукт з більшою харчовою цінністю, розширити асортимент м'яких сирів та оптимально використати сировину. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва сиру м'якого з клітковиною, який включає підготовку молока, його ультрафільтрацію, резервування молочного концентрату, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, фасування, заквашування, пакування, маркування, сквашування, охолодження, дозрівання, реалізацію, який відрізняється тим, що перед гомогенізацією в молочний концентрат вносять суміш білкового концентрату та клітковини в кількості 5-10 % до маси молочного концентрату, причому суміш білкового концентрату, отриманого з пермеату його ультрафільтрацією та клітковини в кількості 2-4 % до маси суміші піддають тепловій обробці. 15 Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3