Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів збагачених

Реферат: Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів збагачених полягає у тому, що суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів просіюють, сушені плоди чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини перебирають, просіюють, дрібно подрібнюють, знову просіюють та змішують у різних співвідношеннях, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді. Суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів змішують з сумішшю сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 28-35 °C, перемішують до отримання однорідної маси. Підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25-45 хв. для бродіння. Тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200-250 г, формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 20-40 хв. для збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази. Випікають 15-30 хв. при температурі 200-220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв. При цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. част.: суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних 52,0… 8,0 хлібобулочних виробів (ТУ У 15.8-32277387-002-2004) дріжджі сухі 0,7…1,2 суміш сушених плодів чорниці, чорної смородини та 2,0….6,0 чорноплідної горобини, взятих у різних співвідношеннях вода питна 53,0…58,0. UA 107482 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ЗБАГАЧЕНИХ UA 107482 U UA 107482 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до виробництва хлібобулочних виробів. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб виробництва хлібобулочних виробів з використанням горобинового порошку [1]. Горобиновий порошок додавали у кількості 3,1…5,3 % до маси борошна. Недоліком цього способу є низькі органолептичні якості, недостатня харчова та біологічна цінність виробів. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання житньо-пшеничних хлібобулочних виробів підвищеної якості, харчової цінності та з оздоровчими властивостями, розширення асортименту продукції шляхом використання як джерела вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон - суміші сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини. У плодах чорниці містяться антоціани, органічні кислоти, цукри, каротин, тіамін, аскорбінова кислота, мінеральні, дубильні та пектинові речовини. Чорниці також містять речовину неоміртилін, споріднену за дією з інсуліном. Насіння містять жирну олію, білки, амінокислоти. Плоди чорниці застосовують як протидіабетичний, сечогінний засіб. Вони поліпшують загальний обмін речовин, сприятливо діють на функцію органів зору, травного каналу, запобігають відкладенню в порожнині суглобів солей щавлевої кислоти. Антоціани плодів чорниці застосовують для профілактики променевої хвороби, а пектини сприяють виведенню з організму людини шкідливих радіоактивних сполук [2, 3]. Плоди чорної смородини містять значну кількість аскорбінової кислоти, біофлавоноїди, цукри, органічні кислоти, дубильні речовини, пектин, мінеральні речовини (йод, марганець, залізо, мідь, кобальт) піридоксин, токоферол. Плоди чорної смородини застосовують як полівітамінний засіб, при нирковокам'яній хворобі, запальних процесах, при гепатиті, поліартриті, екземі. Вони мають антибактеріальні властивості, тому хлібобулочні вироби будуть мати пролонгований термін зберігання [2, 3]. Плоди чорноплідної горобини містять цукри, рутин, каротин, тіамін, біофлавоноїди, органічні кислоти, дубильні та пектинові речовини, сорбіт та сорбозу, амінокислоти, ефірні олії, солі калію, кальцію, магнію, натрію, міді, фосфору та заліза. Плоди чорноплідної горобини застосовують як гіпотензивний, полівітамінний засіб, зокрема для профілактики Р-вітамінної недостатності, для зменшення крихкості кровоносних судин, при атеросклерозі, тиреотоксикозі, гломерулонефриті, геморагічному діатезі, для лікування променевої хвороби, дерматитів [2, 3]. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі корисної моделі виробництво житньо-пшеничних хлібобулочних виробів здійснюють наступним чином: суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів просіюють, сушені плоди чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини перебирають, просіюють, дрібно подрібнюють, знову просіюють та змішують у різних співвідношеннях, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів змішують з сумішшю сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 28-35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25-45 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200-250 г, формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 2040 хвилин для збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази, випікають 15-30 хвилин при температурі 200-220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. част.: суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів (ТУ У 15.8-32277387-002-2004) 52,0…68,0 дріжджі сухі 0,7…1,2 суміш сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, взятих у різних співвідношеннях 2,0….6,0 вода питна 53,0…58, 0. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. 1 UA 107482 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Мінімальна межа щодо наведеного способу. Суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів просіюють, сушені плоди чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини перебирають, просіюють, дрібно подрібнюють, знову просіюють та змішують у різних співвідношеннях, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів змішують з сумішшю сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 28 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200 г, формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 20 хвилин для збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази, випікають 15 хвилин при температурі 200 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. част.: суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів (ТУ У 15.8-32277387-0022004) 68,0 дріжджі сухі 0,7 суміш сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, взятих у різних співвідношеннях 2,0 вода питна 53,0. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. Суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів просіюють, сушені плоди чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини перебирають, просіюють, дрібно подрібнюють, знову просіюють та змішують у різних співвідношеннях, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів змішують з сумішшю сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 32 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 35 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 220 г, формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 30 хвилин для збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази, випікають 25 хвилин при температурі 210 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 25 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. част.: суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів (ТУ У 15.8-32277387-002-2004) 60,0 дріжджі сухі 0,95 суміш сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, взятих у різних співвідношеннях 4,0 вода питна 55,0. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. Суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів просіюють, сушені плоди чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини перебирають, просіюють, дрібно подрібнюють, знову просіюють та змішують у різних співвідношеннях, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів змішують з сумішшю сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 45 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 250 г, формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому 2 UA 107482 U 5 10 15 20 місці на 40 хвилин для збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази, випікають 30 хвилин при температурі 220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів (ТУ У 15.8-32277387-0022004) 52,0 дріжджі сухі 1,2 суміш сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, взятих у різних співвідношеннях 6,0 вода питна 58,0. Отримані за запропонованим способом житньо-пшеничні хлібобулочні вироби мають високі органолептичні показники, підвищену харчову та біологічну цінність, мають функціональні властивості. Запропонований спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів дозволяє завдяки використанню суміші сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини збагатити кінцевий продукт біологічно активними речовинами, вітамінами, мінеральними речовинами, а в сукупності отримати хлібобулочні вироби підвищеної якості, харчової та біологічної цінності, надати їм оздоровчих властивостей, розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Дубровская Н. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / Н. Дубровская, Л.Нилова // Хлебопродукты. - 2010. - № 3. - С. 40-41. 2. Товстуха Є.С. Фітотерапія. / Є.С.Товстуха - К.: Здоров'я, 1990. - 304 с. 3. Єлін Ю.Я. Дари лісів / Ю.Я. Єлін, М.Я. Зернова, В.І. Лушпа, С.І. Шабарова. - К.: Урожай, 1979. - 792 с. 4. ТУ У 15.8-32277387-002-2004. Суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних хлібобулочних виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 40 Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів, що включає заміс тіста з суміші для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів, дріжджів, води, бродіння тіста, обминання, поділ на шматки та викладання у круглі форми, які попередньо змащені рослинною олією, витримування у теплому місці для збільшення об'єму в 2 рази, випікання виробу, охолодження готового продукту, який відрізняється тим, що суміш для приготування житньопшеничних хлібобулочних виробів просіюють, сушені плоди чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини перебирають, просіюють, дрібно подрібнюють, знову просіюють та змішують у різних співвідношеннях, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування житньо-пшеничних хлібобулочних виробів змішують з сумішшю сушених плодів чорниці, чорної смородини та чорноплідної горобини, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 28-35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25-45 хв. для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200-250 г, формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 20-40 хв. для збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази, випікають 15-30 хвилин при температурі 200-220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. част.: суміш для приготування тіста для житньо-пшеничних 52,0…68,0 хлібобулочних виробів (ТУ У 15.8-32277387-002-2004) дріжджі сухі 0,7…1,2 суміш сушених плодів чорниці, 2,0….6,0 чорної смородини та 3 UA 107482 U чорноплідної горобини, взятих у різних співвідношеннях вода питна 53,0…58,0. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4