Пастоподібний плавлений сир функціонального призначення

Реферат: Винахід належить до пастоподібного плавленого сиру, що містить сировинні компоненти, сільплавитель, структуроутворювач, причому він додатково містить порошкоподібний грибний наповнювач. UA 111897 C2 (12) UA 111897 C2 UA 111897 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до молочної промисловості, а саме до виробництва плавленого сиру підвищеної харчової і біологічної цінності з покращеними органолептичними показниками. Відомо спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру "Дружба", який включає композицію, що містить, мас.%: сир сичужний великий 20,4; сир сичужний дрібний 15,3-25,5; сир для плавлення 10,2; сир нежирний 0,3-1,2; сметану 5,1; селянське масло 18,7-19,0; молоко сухе знежирене 5,1; фосфатні солі-плавителі (суміш триполіфосфату натрію і натрію пірофосфорнокислого тризаміщеного) 10,2 % і воду (Технологічна інструкція по виробництву плавлених сирів, 1989). Недолік способу полягає у використанні великої дози фосфатних солей-плавителів, що сприяє появі у продукті лужного присмаку, крім того, отриманий сир не містить смакових та ароматичних наповнювачів, що робить його не конкурентоспроможним. Відомо спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру, що включає сировинні компоненти, суміш солей-плавителів, структуроутворювач у наступних співвідношеннях компонентів, мас.%: сир твердий сичужний 20,0 - 31,4; сир нежирний 13,9 - 27,8; масло вершкове 4,5 - 8,0; вершки 4,2 - 5,0; сухе знежирене молоко 4,9 - 6,6; сіль кухонна 1,5; сільплавитель 1,8; структуроутворювач 0,2 - 0,5 і вода (Пат. № 77804 А України, МПК А 23 С 19/08. 2007). Недолік способу полягає в тому, що плавлений сир не має наповнювачів, має низьку біологічну цінність, невисокі органолептичні показники, що робить його не конкурентоспроможним. В основу винаходу поставлена задача створення пастоподібного плавленого сиру функціонального призначення шляхом використання порошкоподібного грибного наповнювача, що забезпечить збагачення сиру цінними складовими компонентами грибної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, що дасть змогу розширити асортимент плавлених сирів функціонального призначення з покращеними органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що пастоподібний плавлений сир функціонального призначення, що містить сировинні компоненти, суміш солей-плавителів, структуроутворювач, згідно з винаходом, додатково містить порошкоподібний грибний наповнювач у такому співвідношенні компонентів, мас.%: сир твердий сичужний 15,9-20,0 сир нежирний 10,9-24,5 масло вершкове 5,0-7,6 вершки 4,2-7,0 сухе знежирене молоко 5,5-6,2 сіль кухонна 0,5-0,7 сіль-плавитель 4,5-5,0 структуроутворювач 0,3-0,6 порошкоподібний грибний 5,0-10,0 наповнювач вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Гриби цінуються як низькокалорійний продукт із малим вмістом жирів, натрію і практично відсутністю нітратів і нітритів, а також як сировина для виробництва функціональних продуктів із широким спектром дії. Біокомпоненти грибів справляють на організм людини ряд позитивних впливів: підвищення імунітету, гепатопротекторну, протипухлинну, антидіабетичну, кардіологічну дії, сприяють зниженню рівня "шкідливого" холестерину, покращують функціональний стан певних органів та систем організму (зокрема, нервової, статевої). При вживанні їстівних грибів людина отримує комплекс органічних сполук, в тому числі і тих, що мають фармакологічні властивості, однак вони впливають на організм значно м'якше, ніж синтетичні засоби, краще переносяться і, як правило, не мають кумулятивної здатності. Гриби відповідають усім вимогам продукції XXI ст. - наявності широкого спектру біологічно активних речовин, передусім білку та амінокислот, безпеці та якості. Використання наповнювачів із грибів дає можливість успішно подолати білковий дефіцит при створенні широкого асортименту харчових продуктів функціональної дії з оптимальним вмістом замінних та ессенціальних амінокислот. Порошкоподібний грибний наповнювач - грибний порошок, який отримують внаслідок подрібнення та термічної обробки сухих грибів. Функціональні продукти - це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, 1 UA 111897 C2 5 10 15 20 25 сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров'я та зниженню ризику виникнення певних захворювань. Як відомо, функціональні продукти належать до продуктів масового споживання, мають вид традиційної їжі та призначені для харчування в складі звичайного раціону основних груп населення, містять функціональні інгредієнти, що справляють біологічно значущий позитивний вплив на організм людини у ході обмінних процесів, що відбуваються в ньому. Продукти функціонального призначення повинні забезпечувати вміст у них корисних функціональних інгредієнтів до рівня, співвідносного з фізіологічними нормами їх вживання (1050% від їх добової потреби). Приклад виготовлення пастоподібного плавленого сиру. Приклад 1. Відповідно до рецептури виконують закладку сировини: сир твердий сичужний 20,0 кг, сир нежирний 11 кг, масло вершкове 5,0 кг, вершки 5,0 кг, сухе знежирене молоко 6,0 кг, сіль кухонну 0,5 кг вносять у котел. При температурі 40±5 °C додають суху суміш з 0,4 кг структуроутворювача, 4,5 кг солі-плавителя і воду. Сирну масу плавлять при температурі 85 °C з витримкою 15 хвилин, гомогенізують. Потім сирна маса частково охолоджується і направляється для розфасовки. Після цього сир охолоджують до t=-10-15 °C протягом 8 годин і упаковують. За 1-2 хвилини до закінчення плавлення вносять порошкоподібний грибний наповнювач в кількості 5 %. Охолоджують продукт до 70 °C і направляють на фасування. Одержаний сир має ніжну, пластичну пастоподібну консистенцію, однорідну по всій масі, запах приємний сирний з ароматом грибів. Колір світло-кремовий, рівномірний по всій масі, є поодинокі вкраплення грибів. Наступні приклади виконуються аналогічні описаному, відрізняються кількістю введення порошкоподібного грибного наповнювача. Характеристика отриманого пастоподібного плавленого сиру наведено в табл. 1. Таблиця 1 Найменування компонентів сир твердий сичужний сир нежирний масло вершкове вершки сухе знежирене молоко сіль кухонна сіль-плавитель структуроутворювач порошкоподібний грибний наповнювач вода 30 35 1 15,9 10,9 5,5 4,2 5,7 0,6 4,5 0,5 2 20,0 11,0 5,0 5,0 6,0 0,5 4,5 0,4 3 19,0 24,0 6,0 4,8 5,5 0,5 5,0 0,3 4 18,0 20,0 7,6 6,0 6,2 0,7 5,0 0,4 5 18,0 18,0 7,0 7,0 6,0 0,6 5,0 0,4 4,0 5,0 7,0 10,0 12,0 решта. Одержаний сир, виготовлений за прикладами 2,3,4 має ніжну, пластичну пастоподібну консистенцію, однорідну по всій масі, запах приємний сирний з ароматом грибів. Колір світлокремовий, рівномірний по всій масі, є поодинокі вкраплення грибів. Сир, отриманий за прикладом 1 має невиражений присмак грибів, а вироблений за прикладом 5 має концентрований запах грибів з вираженими включеннями наповнювача. Крім того, введення більше 10 % грибного наповнювача є економічно не вигідним. З цього можна заключити, що оптимальна кількість порошку 5-10 %. Для встановлення можливості віднесення плавленого сиру до категорії функціональних харчових продуктів досліджували його амінокислотний склад та визначали показники біологічної цінності білка залежно від кількості внесеного грибного наповнювача (Табл. 2). 2 UA 111897 C2 Таблиця 2 Назва/приклади плавлений сир порошкоподібний грибний наповнювач 1 96,0 2 95,0 3 93,0 4 90,0 5 88,0 4,0 5,0 7,0 10,0 12,0 1,08 1,13 0,88 0,90 0,95 0,92 1,06 0,79 1,11 1,16 0,93 0,93 0,97 0,95 1,09 0,82 79 82 17,66 82 82 17,64 Амінокислотний СКОР, частка од. 0,47 0,79 0,84 0,58 0,82 0,91 0,49 0,78 0,81 0,48 0,80 0,85 0,51 0,86 0,93 0,55 0,83 0,88 0,67 0,89 0,94 0,46 0,74 0,78 Показники біологічної цінності білка, % СКОР першої лімітованої НАК 46 74 78 Коефіцієнт утилітарності 49 78 80 Коефіцієнт надлишковості 48,08 19,73 18,69 валін ізолейцин лейцин лізин метіонін+цистин треонін триптофан фенілаланін+тирозин 5 10 15 20 25 З таблиці видно, що внесення грибного наповнювача суттєво покращувало амінокислотний склад збагаченого продукту. Вміст всіх незамінних амінокислот зростав. Для прикладів 4 та 5 амінокислотний СКОР максимально наближений до 1, що вказує на те, що амінокислотний склад наближений до складу еталонного білка. Рівень засвоюваності білка для прикладу 2 зростав на 29 %, для прикладу 3-на 31 %, для прикладів 4 та 5 - на 33 %. Коефіцієнт надлишковості (масова частка незамінних амінокислот в 100 г білка продукту, яка використовується організмом не раціонально) зменшився і для прикладу 4 дорівнює 17,66 %, а для прикладу 5-17,64 %. Кількість внесеного грибного порошку може становити 5-10 %, що забезпечує високі значення коефіцієнта утилітарності. Збільшення масової частки наповнювача до 12 % несуттєво впливає на показники біологічної цінності білка збагаченого продукту. Для прикладу 4 розраховували інтегральний СКОР як ступінь забезпечення добових потреб в нутрієнтах за рахунок вживання 100 г збагаченого плавленого сиру. Отримані дані наведено у табл. 3. З таблиці видно, що при вживанні 100 г сиру добові потреби організму забезпечуються на 22,85 % у білку, на 19,78 % у вітаміні В1; на 27,2 % у вітаміні В2; на 25,4 %- у вітаміні РР та на 15,1 % у вітаміні А. Високі значення інтегрального СКОРУ і для мінеральних речовин: добові потреби у кальції забезпечуються на 41,4 %; у фосфорі на 19,4 %; у натрії на 48,62 % та у калії на 21,7 %. Це дає підстави віднести отриманий сир до категорії харчових продуктів функціонального призначення. Таким чином, результати досліджень показали, що введення порошкоподібного грибного наповнювача у пастоподібний плавлений сир дозволяє створити новий вид сиру функціонального призначення, підвищеної харчової і біологічної цінності, який має вишуканий смак та високі органолептичні показники, що дає можливість, розширити асортимент продукції функціонального призначення. Таблиця 3 Результати розрахунків ступеня забезпечення добових потреб в нутрієнтах за рахунок вживання 100 г збагаченого плавленого сиру Вміст нутрієнтів та енергетична цінність ЕнервугВітаміни, мг Мінеральні речовини, мг гетична білки, жири, лецінність, г г води, В1 В2 РР А Са Mg Ρ Na К Fe ккал г 3 UA 111897 C2 Продовження таблиці 3 Збагачений плавлений сир інтегральний скор. 305,98 18,28 28,58 2,86 0,36 0,52 3,55 0,15 413,9 25,05 239,3 632,1 759,5 0,97 22,85 35,72 0,78 19,78 27,2 25,38 15,1 41,4 6,26 19,4 48,62 21,7 6,9 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Пастоподібний плавлений сир, що містить сировинні компоненти, сіль-плавитель, структуроутворювач, який відрізняється тим, що він додатково містить порошкоподібний грибний наповнювач при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир твердий сичужний 15,9-20,0 сир нежирний 10,9-24,5 масло вершкове 5,0-7,6 вершки 4,2-7,0 сухе знежирене молоко 5,5-6,2 сіль кухонна 0,5-0,7 сіль-плавитель 4,5-5,0 структуроутворювач 0,3-0,6 порошкоподібний грибний 5,0-10,0 наповнювач вода решта. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4