Спосіб виробництва твердого сиру з “мармуровим” малюнком і ароматом базиліку

Реферат: UA 121743 U UA 121743 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у сироробній галузі при виробництві твердих сирів. Сир - це легкозасвоюваний, багатий білками, біологічно повноцінний харчовий продукт, характерними властивостями якого є великий вміст кальцію, низький відсоток вологи і відносно тривалі терміни зберігання. Прийоми його виготовлення дозволяють концентрувати жирову і білкову частини молока і зберігати їх тривалий час як концентрати. Відомий спосіб виробництва сиру твердого, який передбачає пастеризацію нормалізованого за жирністю молока за температури 72-76 °C та витримку 20-25 с, охолодження до температури зсідання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника анато або бета-каротину, хлористого кальцію, селітри (калію азотнокислого або натрію азотнокислого), бактеріальної закваски або чистих культур молочнокислих бактерій, сичужного ферменту, витримування молока для зсідання 25-45 хв., розрізання згустку, обробку зерна, видалення 35-50 % сироватки, друге нагрівання до 38-42 °C, вимішування зерна до готовності (розмір готового зерна 4-5 мм), формування, пресування, соління протягом 2,5-3,5 діб та дозрівання в три етапи (спочатку 1215 діб при температурі 10-12 °C, відносній вологості 85-90 %, потім за температури 14-16 °C та відносній вологості 85 % 30 діб і далі до кінця визрівання при температурі 12-14 °C та відносній вологості 80-90 %). Загальна тривалість визрівання сиру не менше 2 місяців, процес визрівання тривалий, при цьому збільшується усушування сиру, змінюється його консистенція [Николаев A.M., Малушко В.Ф. "Технология сыра" М., Пищевая пром., 1977 г., - С. 217-219]. Недоліком відомого способу виробництва сиру є те, що сир має тривалі терміни визрівання, що потребує значних витрат ручної праці на стадії догляду за сиром, а також потребує значних оборотних коштів на закупівлю сировини, так як реалізація готового продукту можлива лише через 2 місяці. Наведений сир в розрізі має рівномірний, однорідний світло-жовтий колір. Відомий спосіб виробництва твердого сиру "Браво", що включає теплову обробку молока при температурі 77-82 °C з витримкою 15-25 с, охолодження його до температури зсідання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій та молокозсідального ферменту, розрізання згустку, обробку сирного зерна, формування і пресування сирних головок, соління і визрівання сиру [патент України на винахід № 82447, дата публікації - 10.04.2008 р.]. При цьому вносять закваску термофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus acidophilus - нев'язка раса в кількості 0,1-0,3 %, причому загальна кількість внесених заквасок становить 0,8-1,8 % від маси суміші, а на етапі обробки сирного зерна кількість пастеризованої води, яку вносять в суміш сирного зерна з сироваткою, складає від 10 до 25 % від кількості молока, що переробляється. Відомий спосіб виробництва твердого сиру дозволяє отримати сир з підвищеним вмістом бактерій. Найбільш близьким по суті до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва сиру "Голландський", що передбачає пастеризацію молока за температури 70-76 °C з витримкою 2025 с і наступним охолодженням до температури зсідання 30-34 °C, внесення натурального харчового барвника анато або бета-каротину, хлористого кальцію, селітри (калію азотнокислого або натрію азотнокислого), заквашувального препарату, молокозсідального ферменту (або молокозсідального ферменту мікробіального походження), витримування молока для зсідання 25÷45 хв., розрізання згустку, обробку зерна, видалення сироватки 35-50 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою (5-25 % від об'єму молока), друге нагрівання до 37÷42 °C, вимішування зерна до готовності, відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,5÷2,0 діб в розсолі (19÷20 % натрію хлористого), пакування брусків сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання протягом 3÷6 тижнів (температура 10÷14 °C, відносна вологість 70÷90 %). Дозрілий сир містить: масову частку вологи не більше 43 %, масову частку жиру в сухій речовинні 45±1,5 %, солі 1,3-1,8 % [ДСТУ 6003:2008 "Сири тверді. Технічні умови"]. Відомий спосіб виробництва сиру твердого "Голландський" відрізняється від виробництва сиру твердого, що заявляється, тим, що для фарбування сирного тіста використовують різні барвники: помаранчевий та зелений відповідно. При цьому, барвники вносять на різних етапах здійснення способів: при виробництві відомого сиру твердого "Голландський" - в молочну суміш, а при виробництві сиру твердого згідно до способу, що заявляється, - після розрізання згустку. Крім того, використання барвників анато або бета-каротину дозволяє отримати сир твердий, що має однорідний жовтий або світло-жовтий колір у розрізі. При цьому, використання барвників анато або бета-каротину при виробництві відомого сиру твердого не дозволяє отримувати сир, який має корисні властивості саме для профілактики порушень травної системи. 1 UA 121743 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Крім того, недоліком відомого способу виробництва твердого сиру є те, що сир має тривалі терміни визрівання. Задачею корисної моделі, що заявляється, є удосконалення способу виробництва твердого сиру, в якому за рахунок запропонованої послідовності виробництва твердого сиру, забезпечується надання сиру профілактичних властивостей, зокрема для профілактики порушень травної системи та покращення імунітету, при покращенні його органолептичних властивостей та скороченні терміну визрівання. Крім того, отримання сиру з "мармуровим" малюнком в розрізі та ароматом базиліку дозволяє задовольнити високі споживацькі вимоги та розширити асортимент твердих сирів. Поставлена задача вирішується запропонованим способом виробництва твердого сиру, що включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 15-25 с і наступним охолодженням до температури зсідання 30-34 °C, внесення хлористого кальцію, селітри, заквашувального препарату, молокозсідального ферменту, натурального барвника, витримування молока для зсідання 25-45 хв., розрізання згустку, обробляння зерна, видалення сироватки, розведення сироватки водою (5-30 % від об'єму молока), друге нагрівання до 3742 °C, вимішування зерна до готовності, формування сиру, пресування, соління в розсолі (1922 % натрію хлористого), фасування, пакування сиру та визрівання при температурі 10-12 °C і відносній вологості 70-90 %, в якому як натуральний барвник використовують зелений колір Е 141 (мідні комплекси хлорофілів), при чому натуральний барвник вносять після розрізання згустку, при цьому видаляють 30-55 % сироватки від об'єму молока, соління здійснюють протягом 0,5-3,0 діб, а визрівання проводять протягом 5-12 діб. При цьому сир пакують в полімерну плівку або полімерне покриття. Для надання твердому сиру покращених органолептичних властивостей, особливого смаку, зовнішнього вигляду та забезпечення його високих профілактичних властивостей, в продукт було додано натуральний барвник зеленого кольору, а саме: мідні комплекси хлорофілів Е 141. Природні джерела хлорофілу: люцерна, морські водорості (особливо спіруліна, хлорела), броколі, брюсельська капуста, салат, шпинат, кропива, петрушка тощо. Внесення натурального барвника зеленого кольору (Е 141) в згусток дозволяє отримати твердий сир з "мармуровим" малюнком в розрізі. Сир з хлорофілом дуже корисний, особливо взимку, оскільки надає організму сонячну енергію. Вживання продуктів багатих на хлорофіл підвищує рівень гемоглобіну в крові. Таким чином, речовина хлорофіл забезпечує організм великою кількістю кисню та енергії. Хлорофіл сприяє здоровому травленню, підтримуючи кишкову флору та стимулює перистальтику кишечника. Також виступає в якості природних ліків в шлунково-кишковому тракті та допомагає при відновленні пошкодженої тканини кишечника. Хлорофіл допомагає у боротьбі з ознаками старіння і бере участь в підтримці функціонального стану здорових тканин. Цю властивість хлорофілу обумовлено наявністю великої кількості антиоксидантів і магнію. Він запускає механізм омолодження і вироблення ферментів, що надає шкірі здоровий і молодий вигляд. Враховуючи, що зелень - основне джерело хлорофілу, тому важко знайти кращий спосіб вживання хлорофілу, ніж в твердому сирі, що заявляється. Твердий сир, що отриманий згідно до способу виробництва твердого сиру, що заявляється, має чистий, сирний смак з ароматом базиліку, однорідну еластичну консистенцію, "мармуровий" малюнок в розрізі та фізико-хімічні показники: вологи 45 %, жиру в сухій речовині 45 %, солі 1,6 %. Крім того, запропонований спосіб дозволяє зменшити термін визрівання твердого сиру при збереженні його високих органолептичних та профілактичних властивостей. Порівняльна характеристика органолептичних показників сиру твердого "Голландський" та сиру твердого, що заявляється, наведена в Таблиці 1. 2 UA 121743 U Таблиця 1 Спосіб виробництва твердого сиру з "мармуровим" малюнком і ароматом базиліку Органолептичні показники Зовнішній вигляд Смак і запах Консистенція Малюнок Колір тіста 5 10 15 Прототип Сир "Голландський" ДСТУ 6003:2008 Поверхня чиста. Шкірка тонка, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита полімерною плівкою під вакуумом, яка щільно прилягає до поверхні сиру. Чистий, в міру виражений сирний, гострий, пікантний, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто ніжне, пластичне, однорідне. Дозволяється злегка щільна і пружна консистенція. Сир твердий з "мармуровим" малюнком і ароматом базиліку Поверхня чиста. Шкірка тонка, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита полімерною плівкою під вакуумом, яка щільно прилягає до поверхні сиру. Чистий, в міру виражений сирний, з кислинкою та ніжним ароматом базиліку і пряних трав. Тісто пластичне, пружне, однорідне Відсутність вічок в розрізі. Вічка круглої, овальної, та неправильної Дозволяється наявність вічок круглої, форми. овальної або неправильної форми. Від світло-жовтого до жовтого, Колір тіста білий із зеленими рівномірний. "прожилками" Спосіб виробництва твердого сиру, що заявляється, здійснюють наступним чином. 10300,0 кг нормалізованого за вмістом жиру молока пастеризують за температури 70-76 °C з витримкою 20-25 с та охолоджують до температури зсідання 30-34 °C. В підготовлене молоко вносять хлористий кальцій - 3,5 кг, селітру - 1,8 кг, молокозсідальний фермент масою 0,08 кг. Далі молоко витримують для зсідання 25-35 хв., згусток розрізають та вносять 1,6 кг натурального харчового барвника (зелений колір Е 141 - мідні комплекси хлорофілів), після чого зерно обробляють, видаляють 3605-5150 кг сироватки. Далі сироватку розводять 515-2575 л води. Після цього здійснюють друге нагрівання до 37-42 °C. Далі зерно вимішують до готовності, відділяють сироватку та формують сир, здійснюють пресування, соління протягом 0,5-3,0 діб у розсолі (19-22 % натрію хлористого), фасування, пакування сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та проводять визрівання не більше 5-12 діб при температурі 10-12 °C та відносній вологості 70-90 %. Приклад рецептури твердого сиру з масовою часткою жиру 45 % в сухій речовині наведений в Таблиці 2. Таблиця 2 Спосіб виробництва сиру твердого з "мармуровим" малюнком та ароматом базиліку Компоненти Молоко нормалізоване за вмістом жиру Селітра (калій або натрій азотнокислий) Хлористий кальцій Заквашувальний препарат Молокозсідальний фермент Натуральний харчовий барвник С-100, 000-WS-P (зелений) Натуральний ароматизатор базилік Разом 20 Кількість, кг 10300,0 1,6 3,5 0,1 0,08 1,8 0,5 10307,38 Таким чином, отриманий твердий сир має високі профілактичні властивості, зокрема використовується при профілактиці порушень травної системи та підвищенні імунітету. Крім того, отриманий твердий сир має покращені органолептичні та смакові властивості. При цьому отриманий твердий сир в розрізі має "мармуровий" малюнок, що задовольняє високі естетичні вимоги споживачів до продукту та розширює асортимент твердих сирів. 3 UA 121743 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 1. Спосіб виробництва твердого сиру з "мармуровим" малюнком і ароматом базиліку, який включає пастеризацію молока при температурі 70-76 °C з витримкою 15-25 с і наступним охолодженням до температури зсідання 30-34 °C, внесення хлористого кальцію, селітри, заквашувального препарату, молокозсідального ферменту, натурального барвника, витримування молока для зсідання 25-45 хв., розрізання згустку, обробляння зерна, видалення сироватки, розведення сироватки водою (5-30 % від об'єму молока), друге нагрівання до 3742 °C, вимішування зерна до готовності, формування сиру, пресування, соління в розсолі (1922 % натрію хлористого), фасування, пакування сиру та визрівання при температурі 10-12 °C і відносній вологості 70-90 %, який відрізняється тим, що як натуральний барвник використовують зелений колір Е 141 (мідні комплекси хлорофілів), причому натуральний барвник вносять після розрізання згустку, при цьому видаляють 30-55 % сироватки від об'єму молока, соління здійснюють протягом 0,5-3,0 діб, а визрівання проводять протягом 5-12 діб. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що сир пакують в полімерну плівку або полімерне покриття. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4