Спосіб виробництва напівфабрикату низькокалорійних кондитерських виробів

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ) РЕСПУБЛИН ш> Л Л 21 D 8/02, А 23 Г, 3/00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР I (21) 4265139/30-13 (22) 18.O6.S7 (46) 15.04.90, Бюл. К 14 * (71) Киевская кондитерская фабрика им.Карла Маркса, Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания и Институт геронтологии АМН СССР (72) А.С.Дзис, Р.А.Корчинская, А.И.Саламатова, Ж.Б.Левинтон,И.Д.Звенигородская, П.А.Карпенко, Д.Ф.Чеботарев, Б.Ґ.Григоров, О.В.Коркушко и Е.И.Западнюк (53) 664.601.1.544.144(088.8) , (56) Backer und Konditor, 1985, 32, № 2, с, 47-50. ( Хлебопекарная и кондитерская про-1 мышленность, - 1985, № 3, с. 12. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Цель изобретения - повышение качества и срока хранения изделий. Согласно предлагаемому способу подготавливают сырье к производству, затем готовят сорбитно-ксшштный сироп и смешивают его с жидкими компонентами, предусмотренными рецептурой, добавляют в полученную жидкую фа" зу пшеничные отруби и перемешивают до набухания отрубей, затем добавляют сыпучие рецептурные компоненты,смесь перемешивают и формуют. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения изделий. Для этого подготавливают сырье к производству, затем Готовят сорбитно-ксилитный сироп, который содержит 9-26% сорбита и 5-18% ксилита от массы изделия, сироп упаривают и смешивают с жидкими компонентами, предусмотренными рецептурой, В полученную жидкую фазу вводят 31-40% от массы изделия пшеничных отрубей, смесь перемешивают до полного набухания отрубей, после чего в нее вводят сыпучие рецептурные компоненты и все перемешивают. Полученную мйссу направляют на Формование. Выполнение способа поясняется следующими п риме р ами. П р и м е р 1. В смеситель загружают подготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, л следующей последовательности, % от массы изделия: предварительно подготовленный сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 73%, охлажденный до 40°С, (количество сорбита 9,0, ксилита 5,0), затем вводят 4,0 и 3,0 соответственно' сливочного и подсолнечного масла и 3,0 меланжа, 2,5 инвертного сиропа, 2,5 экстракта солода красного, 0,04 соли. Компоненты леремеши я авшя 1556619 вают в течение 5 мин,а затем добавляют разрыхлители: 0,045 соды, 0,013 аммония и 0,04 ванильной эссенции и продолжают перемешивание в течение 15 мин. Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 18% при 38°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 35,0 пшеничных отрубей. Все перемети- 1 П вают до набухания гшенич"ных отрубей после добавления 31 ,4 муки.Продолжительность замеса теста составляет 20 мин, температура теста 27 С,влажность 17,0%, после формуют изделия. 15 Тесто образуется с равномерной структурой., повышенной вязкостью, что обусловливает увеличение набухаемости полуфабриката и увеличение срока хранения изделий до 3,5 ме'с. П р и м е р 2. Готовят жидкую фазу как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, X от массы изделия : сорбнтно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 71% (количество сорбя- ~25 та 10,0, ксилита 6,0), 5,0 сливочного масла, 4,0 подсолнечного масла, 4,0 меланжа, 3,0 инвертного сиропа, 6,0 экстракта солода красного, 0,05 соли, 0,045 соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции ванильной* Все перемешивают 20 мин Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 20% при 40°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном .перемешивании добавляют 40,0 пшеничных отрубей, массу леремеши35 вают до набухания пшеничных отрубей, затем вводят 21,85 муки. Продолжительность замеса тесті составляет 30 мин. Затем формуют изделия. Влажность 18%, температура 28°С. ^ Полученное тесто имеет равномерную структуру,высокую набухаемость,готовые изделия имеют слегка шероховатую поверхность, хорошие органолептпческие показатели, срок хранения 3,5 мес. П р и м е р 3, Готовят жидкую фазу, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, % от массы изделия: сорбитно-ксилитиый сироп с сухими веществами 7 21 (количество 50 сорбита 9,5, ксилита 5,5), 4,5 сливочного масла* 3,5 подсолнечного масла, 3,5 меланжл, 2.8 ішвертного сиропа, 5 , экстракта солода красного, -5 О,0Д5 соли. 13се перемешивают в те55 чеине 7 мин, затем добавляют 0,045 соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции saиильной и продолжают перемешивать 17 мин. Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 19% при 39°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 37,5 пшеничных отрубей, перемешивают до набухания пшеничных отрубей, после вводят 27,56 муки. Продолжительность замеса теста составляет 25 мин, влажность 17,5%, температура 27,7 С. Затем изделия формуют. Тесто образуется пластичное с равномерной структурой, высокой набухаемостью, хороню поддающееся формованию. Готовые изделия имеют темно-кремовую окраску, приятным запах и вкус хорошо пропеченного печенья, высокую хрупкость. Повышенную намокаемость 157%, срок хранения 3,5 мес. П р и м - е р 4 . В смеситель загружают сырье, предусмотренное рецептурой в следующей последовательности, % от массы изделия: предварительно подготовленный сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 74%, охлажденный до 40°С (количество сорбита 8,5, ксилита 4,5), затем при перемешивании вводят 3,5 сливочного масла, 2,5 подсолнечного масла, 4,0 меланжа, 2,3 инвертного сиропа, 2,0 экстракта солода красного, 0,04 соли. Компоненты перемешивают в , течение 4,5 мин.затем добавляют разрыхлитель, 0,045 соды, 0,0)3 аммония и 0,04 эссенции панильной, продолжая перемешивание в течеаие Ї3 мин. Полученную эмульсию с влажностью 17% при температуре 37°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 30,0 пшеничных отрубей, перемешивают да получения однородной консистенции, затем вводят муки 46,66. Продолжительность замеса теста составляет 20 мин, температура 26,5°С. Готовое тесто с влажностью 16,5% из тестомесильной машины подают i а формование. f Тесто получается недостаточно рыхлое, с неоднородной структурой, пониженной набухаемостью, готовое печенье имеет неравномерную пористость, закал мякиша, непродолжительный срок хранения. П р и м е р 5. Готовят жидкую фазу, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов , % от массы издания: сорбнтно-кгнпитиый сироп с содержанием сух7іх нещастя 70% (количество сорбита 10,5, ксилита 6,5), 1556^19 5,5 сливочного масла, 4,5 подсолнеч-отрубей, 10 ореха жареного. Смесь ного масла, 4,5 меланжа, 3,5 инверттщательно перемешивают в течение ' ІЕОГО сиропа, 6,5 экстракта солода 20 мин, до набухания отрубе і. Готовую красного, 0,05 соли, 0,045 соды, конфетную массу с влажностью 5%3ох0,013 аммония, 0,04 эссенции ванильлажденную до температуры 70-75 С ной, перемешивание осуществляют в тенаправляют на Формование. чение 20 мин. Полученную фазу (эмульКс нфетная масса имеет мтгкую консию) с влажностью 21% и температусистенцию, равномерную структуру за рой 40 С направляют в тестомесильную счет высокой водопоглотительчой спомашину и при непрерывном перемешива- 10 собности отрубей. Готовое изделие нии добавляют пшеничные отруби в коимеет приятный вкус, аромат, срок личестве 41%. Все перемешивают до наих хранения 2 мес. бухания г и е ничных отруб ей, з атем пв отт П р и м е р 8. Готовят сорбитнодят муку 17,36.Продолжительность заксилитнын сироп, смешивают компоненмеса составляет 30 мин, влажность ты, охлаждают и формуют конфетную мас18,5%, температура 28°С. Затем формусу, как в примере 1, только соотноют изделия. шение компонентов составляет, % от массы изделия: 27,0 сорбита, 19 9 0 Тесто получается с нарушенной структурой, низкой вязкостью, высокой 20 ксилита, 1,5 сахара, 3,0 сливочного масла, 2,5 гпоре абрикосового, 0,03 набухаємостыо. Готовое изделие имеет ванилина, 41,0 пшеничных отрубей, шероховатую поверхность, низкие орга10,0 ореха жареного, подслащивающий нолептические показатели. сироп уваривают до содержания сухих П р и м е р 6. В варочный котел с электрообогревом загружают рецептур- 25 веществ 88,5%, смесь перемешивают в течение 40 мин. ное количество, % от массы изделия: 24 сорбита, добавляют воду в количеВлажность конфетной массы составстве 25% от загружаемого сорбита и ляет 3,5%. ксилита, В раствор сорбита добавляют Конфетная масса получается неодно16 ксилита, 16,18 сахара и уваривают родной, рассыпчатой, плохо формуется, 30 сорбитно-ксилитный сироп до содержаготовые изделия имеют низкие органония сухих веществ 90,5%. Затем уваренлептические показать?ггт со слабовыраный сорбитно-ксипи гный сироп в миксженным вкусом отрубей. машине с электрообогревом смешивают П р и м е р 9. Готовят сорбитнос 2,5 сливочным маслом, 2,3 пюре абксилитовын сироп, смешивают компоненрикосового, 0,0 3 ванилина. В полученти, охлаждают и гЪормуют конфетную масную жидкую фазу вводят пшеничных су, как в примере 1, только испольотрубей 29, вводят ореха жареного. зуют следующие соотношения компоненСмесь тщательно перемешивают в течетов , % от массы изделия: 26,0 сорбита, ние 20 мин. Готовую конфетную массу с 18,0 ксилита, 2,47 сахара, 3,5 сливлажностью 5,5% направляют на формова- 40 вочного масла, 4,0 пюре абрикосового, ние . 0,03 ванилина, 36,0 пшеничных отрубей, 11,0 ореха жареного. Подслащивающий Конфетная масса имеет неоднородсироп уваривают я течение 40 мин до ную консистенцию, плохо формуется, содержания сухих веществ 39,0%, смесь низкие органолептические показатели. перемешивают в течение 40 мин.ВлажП р и м е р 7. В варочный котел с ность консЬетной массы составляет 4%, электрообогревом загружают рецептурное Конфетная масса имеет равномерную количество, % от массы изделия, 25,0 консистенцию, равномерную структуру. сорбита, добавляют воду в количестве Готовые изделия имеют хорошие показа25% от загружаемого сорбита и ксили50 тели качества, продолжительным срок та. В раствор сорбита добавляют 17 хранения. ксилит, 11,48 сахара и уваривают П р и м е р 10. Готовят сорбитносорбитно-ксилитный сироп до содержаксилитный сироп, смешивают компоненния сухих веществ 90%. Затем уваренты, охлаждают и формуют конфетную ный сорбитно-ксилитный сироп в миксманшне с электрообогревом смешивают с 55 массу, как в примере 1, только при следующем соотношении компонентов, 3,0 сливочного масла, 2,5 торе абри% от массы изделия: 25,5 сорбита, косового, 0,02 ванилина. В получен17,5 ксилита, 6,98 сахара, 3,2 елиную жидкую фазу вводят 31 пшеничных 7 15566 19 вочного масла, 2,8 абрикосового пюре, 0,03 ванилина, 33,5 пшеничных отрубей, 10,5 ореха жареного, подслащивающий сироп уваривают до содержания 5 сухих веществ 85,5%, смесь переметивают в течение 30 мин. Влажность конфетной массы 4,5%. Конфетная масса имеет равномерную структуру, мягкую консистенцию, хоро- , 0 шо поддается формованию. За счет влагоудерживающей способности отрубей (набухаемости) увеличивается срок хранения готового изделия до 2.,5 мес. Сочетание 9-26% сорбита, 5-18% ,5 ксилита.и 31-40,0% пшеничных отрубей придает кондитерским изделиям мягкость (для конфет), хрупкость (для печенья) и приятный вкус и позволяет сохранить эти свойства при более длительном сро-,« ке хранения. При этом сорбитно-ксилитный сироп обеспечивает эластичность, смягчает выраженные специфичные вкусовые качества ксилита, снижает ощущения твер-*5 дости, присущей изделиям с добавлением только сорбита. При использовании сорбитно-ксилитного сиропа не образуется крупнокристаллической структуры, что харак- - п э терно для других подслащивающих сиропов, это улучшает качество готовых изделий и значительно продлевает сроки их хранения." Введение 31-40% пшеничных отрубей 35 от массы изделия в жидкую фазу и их перемешивание позволяет равномерно за счет влагоудерживающей способности пшеничных отрубей распределить влагу в массе изделия и обеспечить равно40 мерную структуру и пористость готового кондитерского изделия, кроме того, продлить срок хранения изделия до 2,0-3,5 мес. Применение сорбита менее 9%, ксили-._ та менее 5% и пшеничных отрубей менее 30% не обеспечивает улучшения качества кондитерских изделий за счет получения рыхлой, неоднородной структуры в печенье и неоднородности кон50 систенции конфет. Уменьшается срок хранения изделий за счет низкой набухаемости изделий. Применение сорбита более 26%,ксилита более 18% и пшеничных отрубей более 40% не обеспечивает улучшения качест- • ва кондитерских изделий за счет низ- • кой вязкости структуры (плотная структура), высокой набухаемости, что при 8 водит к нарушению структуры образования теста.. Готовые изделия имеют шероховатую поверхность и низкие вкусовые качества. Такие изделия быстро черствеют. Введение отрубей в жидкую фазу и их перемешивание дают возможность обес печить необходимую степень набухаемости отрубей в более короткий срок и обеспечить равномерность структуры вкусовых качеств и удлинение сроков . ?їранения кондитерских изделий. При этом высокое содержание отрубей обогащает печенье и конфеты, изготовленные по данному способу, ценными минеральными веществами (кальцием, калием, магнием, железом, фосфором, витаминами: рибофлавином, тиамином, ниацином, белками, растительными жирами, многоатомными спиртами и клетчаткой , • . ' В печенье содержится,%: белок 7,69,6, углеводы 65,0-71,0, клетчатка 3,0-3,3, жиры 19,6-23,4; в конфетах; .белок 6,3^67,2, углеводы 62,6-75,8, клетчатка 2,6-3,3, жиры 10,5-12,0. В данном способе производства полуфабриката для печенья и конфет использован комплекс веществ, обладающих: послабляющим и желчегонным действием, значительно более выраженным, чем при употреблении каждого компонента в отдельности. Таким образом, данный способ позволяет получать полуфабрикаты для кондитерских изделий улучшенного качества с более продолжительным сроком хранения, а также расширить ассортимент кондитерских изделий с лечебнопрофилактическими свойствами, используются в качестве эффективных средств предупреждения и лечения преждевремен^ ного старения, заболеваний атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, нарушений двигательной функции пищеварительного тракта, а также для людей, страдающих ожирением. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий, преимущественно для печенья и грильяжных сортов конфет, предусматривающий подготовку сырья, приготовление , подслащивающего сиропа, добавление в него жидких компонентов с получением жидкой фазы, последующее смешивание 9 1556619 полученной жидкой фазы с пшеничными отрубями и сыпучими рецептурными компонентами и формование полученной смеем, о т л и ч а ю щ и й с я тем, ч т о , с целью повышения качества и увеличения срока хранения изделий, в качестве подслащивающего сиропа непользуют сорбнтно-ксилитнын сироп, содержащи": сорбит и ксилит в количе- .« стве 9-26% и 5-18% соответственно , Редактор l 0 от массы полуфабриката, при этом ГМРшивакие жидкой фазы с пшеничными отрубями и сыпучими компонентами ведут в две стадии,на первой из которых в жидкую фазу вводят пшеничные отруби в количестве 31-40% от массы полуфабриката и смешивание ведут до пплного набухания отрубей, на второй стядни в полученную смесь добавляют сыпучие компоненты. Составитель Г.Дремучева М.Недолуженко Техред М.Дидык Корректор В. Гирняк Заказ 671 . Тираж 347 Подписное В И П Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ CCCF НИИ 113035* Москва, Ж=35, Раушская н а б . , д . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101