М’ясний фарш для виробництва ковбасних виробів та консервів

М С О Ф Р ДЛЯ ПРОИЗВОДСТЯ Н Й АШ ВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ, содержащий свинину и говядину жилованные измельченные, крахмал, молоко цельное, соль, перец черный и воду питьевую, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готовых изделий а также ускорения процесса изготовления, фарш дополнительно содержит мясокостную массу, изготовленную из целых туш молодьйс животных, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мае.%: Свинина жилованная 20-38,86 измельченная Говядина жилованная измельченная 20-37,86 Мясокостная масса, изготовленная из целых туш молодых животных 5-40 Крахмал 3-5 Молоко цельное 8-10 Соль 1,3-2 Перец черный 0,042-0,2 Вода питьевая 11-18 ел 00 Од 1153866 Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясного фарша для колбасных изделий и консервов. Известен мясной фарш, в котором для улучшения выхода готовой продукции добавляют пшеничную муку в количестве 3-5% вместо 6-10% постного перальиых веществ и витаминов, а также высокое качество готового продукта. Содержание крахмала, молока и воды в указанных пределах обеспечивает высокое качество продукта, необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта. Указанное содержание соли и перца гарантирует мяса С О . 10 приятный вкус и аромат продукта. Однако растительные добанки по Мясной фарш для производства колсвоей пищевой ценности значительно басных изделий и консервов приготавниже сырья животного происхождения. ливают следующим образом. Известен также мясной фарш для Мясокостную массу получают от цепроизводства колбасных изделий и пых тушек поросят, подсвинков, ягнят 15 консервов 5 содержащий,%: свинина и и птицы путем неполной обвалки спинговядина жалованные измельченные но -реберной, поясничной, шейной н 24,9 и 55,8 соответственно, крахмал грудной частей туш с последующим 2, молоко цельное 5, соль 1,9, пеизмельчением их па специальном оборец черный 0,1, вода питьевая 10. рудовании до получения однородной мя20 Кроме того, состав содержит сахар, сокостной массы. душистый перец, чеснок - остальПри отделении мяса от кости проное м . jизводят неполную обвалку спинио-реберпой, поясничной, шейной и грудной Однако при использовании этого частей туш, Заднетазовую и лопаточ25 фарша недостаточен выход и невысоко ную части туши обваливают начисто. качество готовы;: изделий. При этом Из мясокостных частей, содержащих приготовление фарша длительно. примерно 50% кости и 50% мяса, или Целью изобретения является увелииз целых тушек поросят, подсвинков, чение выхода и улучшение качества телят и птицы приготавливают мясо30 готовых изделий, а также ускорение костный шрот, диаметр кусочков 25процесса изготовления. 30 мм, который затем измельчают на Поставленная цель достигается специальном силовом измельчителе до тем, что фарш для производства колполучения однородной мажущейся мябасных изделий и консервов, содержасокостной массы. щий свинину и говядину жилованные 35 измельченные, крахмал, молоко цельное, соль, перец черный и воду питьевую, дополнительно содержит мясокостную массу, изготовленную из целых туш молодых животных, при этом ком _ 40 поненты взяты при следующем соотношении;, мае.%: Свинина жилованная измельченная 20-38,86 45 Говядина жнловаиная измельченная 20-37,86 Мясокостная масса, изготовленная из целых туш молодых животных Крахмал Молоко цельное Соль Перец черный Вода питьевая 5-40 8-Ю 1,3-2 0,042-0,2 11-18 Содержание сшгншты, говядины жи~ ловапиой и мясокостной массы в указанных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, ми 50 Во избежание перегрева мясокостной массы в процессе измельчения добавляют чешуйчатый лед 10-20% к массе сырья. Полученную таким образом мясокостную массу смешивают с обваленным и измельченным мясом с туши н используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и консервов. При использовании мясокостной массы из мяса поросят, подсвинков, телят, ягнят и птицы можно не смешивать ее с другим мясом. Мясокостную массу используют при изготовлении вареных колбас и консервов. Пример 1. Готовят фарш для вареной колбасы, содержащий, мае.%: Говядина жиловаиная 37,86 Свинина жилованная 33,04 Мясокостная масса 55 тушек телят 5,0 Крахмал 3,0 Молоко цельное 8,0 Вода питьевая 11,0 1153866 Соль 2,0 Перец черный 0,1 П р и м е р 2. Готовят фарш для вареной колбасы следующего с о с т а в а , мае»%: Свинина жилованная 20,0 Говядина жилованная 25,4 Мясокостная масса тушек подсвинков 40,0 Крахмал 3,0 Молоко цельное 10,0 Соль 1,5 Перец черный 0,1 П р и м е р 3. Готовят фарш для сарделек состава, мае.%: Говядина жилованная 25,0 Свинина жилованная 30,0 Мясокостная масса тушек поросят 20,0 Крахмал 5,0 Вода питьевая 18,0 Соль 1,9 Перец черный 0,1 П р и м е р 4. Готовят фарш для сарделек, содержалщй, мае.%: Говядина жилованная 29,9 Свинина жилованная 25,0 Мясокостная масса тушек ягнят 15,0 Крахмал 5,0 Вода питьевая 15,0 Молоко 8,0 Соль 2;0 Перец черный o,t П р и м е р 5. Готовят фарш для консервов состава, мае, 7 • » /а » Свинина жилованная 38,86 Говядина жилованная 32,046 Мясокостная масса тушек ягипт 5,0 Крахмал 3,0 Вода питьевая 11,3 Молоко цельное 8,252 Соль 1,5 Перец черный 0,042 П р и м е р 6. Готовят фарш для консервов состава, мае. %: Свинина жилованная 33,5 Говядина жилованная 20.0 Мясокостная масс'а 10.0 тушек телят Мясокостная масса тушек поросят 10,0 5,0 Крахмал Молоко цельное 10,0 1,3 Соль Перец черный 0,2 П р и м е р 7. Готовят фарш для 10 консервов состава, мае. %: Говядина жилованная 20,0 Свинина жилованная 20,0 Мясокостная масса тушек подсвинков 40,0 4,0 15 Крахмал Вода питьевая 14,6 1,3 Соль Перец черный 0,1 20 25 П р и м е р 8. Готовят фарш для консервов, содержащий, мае.%: Говядина жилованная 25,0 Свинина жилованная 30,4 Мясокостная масса тушек ягнят 20,0 Крахмал 5,0 Вода питьевая 18,0 Соль Ї, ч Перец черный 0, 1 30 35 40 ' • Использование мясокостной массы позволяет получить колбасные изделия и консервы высокой пищевой значимости с хорошими органолептическими показателями. Химический состав колбасы, Z: Белок 15,2-16,8 Жир 13,7-14,6 Зола 3,7-3,9 Вода 67,4-64,7 Химический с о с т а в к о н с е р в о в , %: Белок 18,3-18,9 Жир 21,6-23,1 Зола 3,4-3,7 Вода 56,7-54,3 Экономический эффект от использования изобретения составит 136 руб. при переработке 1 т мясокостной массы. Составитель И.Кутукова Редактор И.Николайчук Техред Л.Мартяшова Корректор И.Эрдейи Заказ 2555/1 Тираж 398 Подписное В И ЇИ Государственного комитета СССР Н ИЇ по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская н а б . , д.4/5 Филиал ПЇЇЇЇ "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4