Спосіб виробництва хліба

Использование: хлебопекарное производство, приготоаление хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Сущность изобретения: тесто или закваска для него готовится на суспензии, полученной смешиванием измельченных до размеров частиц 100-200 мкм семян льна, взятых в количестве 11-25% к общей массе муки в тесте, с водой в соотношении 1:(1-3). Смесь выдерживается при 80-95°С в течение 60-90 мин до накопления сухих веществ в растворе 4-6%. Брожение, разделку заготовок, их расстойку и выпечку хлеба осуществляют традиционным способом, з 1729001 ре 1, только используют 20% пшеничной в воде при заданном гидромодуле, температуре и с предлагаемым размером частиц да- - муки, измельченное семя льна с размерами ет в о з м о ж н о с т ь извлечь в раствор частиц 200 мкм в количестве 25% к общей полисахариды, которые обладают высокой массе муки в тесте смешивают с водой в водопоглотительной и водоудерживающей 5 соотношении 1:3 и выдерживают при 95°С в способностью, что является определяющим течение 90 мин до накопления сухих вефактором а замедлении черствения хлеба и ществ в суспензии 6%. улучшении реологических характеристик теПри осуществлении способа с выдержиста. Выдерживание семян льна в горячей ванием суспензии при температуре ниже 80 воде позволяет извлечь из них раститель- 10 или выше 95°С, использованием измельченные жиры, которые улучшают газоудержиных семян льна с размерами частиц ниже вающую способность теста. В результата 100 или выше 200 мкм в количествах ниже готовая продукция имеет больший удель11 или выше 25% к общей массе муки в ный обьем, лучшую формоустойчивость и тесте, а также выдерживании суспензии мепористость мякиша. 15 нее 60 или более 90 мим до накопления Способ осуществляется следующим обсухих веществ менее 4 или более 6% улучразом. шение качества хлеба не достигается. Измельченные до размеров частиц 100• Улучшение качества хлеба достигается 200 мкм семена пьна. взятые в количестве за счет того, что из измельченных 1 1-25% к общей массе муки в тесте, смеши- 20 семян льна экстрагируются слизи, вают с водой в соотношении 1:(1-3) и выдеробразующие белок-полисахаридные компживают при 80-95°С в течение 60-90 мин до лексы, улучшающие в я з к о п л а с т и ч н ы е накопления сухих вещества растворе 4-6%, свойства и влагоудерживающую способность после чего суспензия подается на замес заполуфабрикатов, что способствует повышекваски или теста. 25 нию структурно-механических свойств мякиП р и м е р 1. Теста готовят по следуюша хлеба и замедлению его черствения. щей рецептуре, %: ржаная обдирная мука 60, пшеничная мука 30. измельченное семя льна 11 к общей массе муки в тесте (с разФормула изобретения мером частиц 100 мкм), прессованные хле- 30 Способ производства хлеба, преимущебопекарные дрожжи 0,5, соль 1,5, спелая ственно из смеси ржаной и пшеничной музакваска по расчету. Влажность теста 45%. ки, включающий приготовление заварки из муки и воды, приготовление закваски из заИзмельченное семя льна смешивают с варки с использованием муки, воды и семян водой в соотношении 1.1 и выдерживают при 80°С в течение 60 мин. С помощью 35 льна, замес теста из закваски, муки, соли и рефрактометров РПЛ-3 или УРЛ-1 контродругих компонентов, предусмотренных релируется содержание сухих веществ в расцептурой, брожение, разделку теста, растворе, которое должно составлять не менее стойку.заготовок и выпечку хлеба, о т л и 4%. Затем полученную суспензию подают ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения на приготовление полуфабриката - заква- 40 качества хлеба путем улучшения структурски или теста. Выброженное теста разделыно-механических свойств теста и замедлевают, подвергают расстойке и выпечке. ния ч е р с т в е н и я п р о д у к ц и и , перед использованием семена льна измельчают П р и м е р 2. Приготовление полуфабдо размеров частиц 100-200 мкм, смешиварикатов и хлеба осуществляют как в примере 1. только используют 25% пшеничной 45 ют с частью воды, предусмотренной рецепмуки, измельченное семя льна с размерами турой, в соотношении 1.(1-3), полученную частиц 150 мкм в количестве 18% к общей суспензию выдерживают при 80-95°С в течение массе муки в тесте смешивают с водой в 60-90 мин до накопления сухих веществ в n соотношении 1:2 и выдерживают при R7 C в жидкой фазе в количестве 4-6%, при этом течение 75 мин до накопления сухих ве- 50 семена льна используют в количестве 11ществ в суспензии 5%. 25% к общей массе муки в гесте а вносят их при приготовлении закваски или замесе теП р и м е р 3 Приготовление полуфэб ста. рикатов и хлеба осуществляют как в приме 55 1729001 Редактор М.Кузнецова Составитель М. Шзпкина Техред М.Моргентзл Корректор П. Бескид Заказ 1330/ДСП Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 11303S Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101