Спосіб виробництва морквяного та морквяно-фруктово-овочевих соків

1 Спосіб виробництва морквяного соку, що передбачає підготовку моркви, її подрібнення, відділення соку, змішування з компонентами рецептури, гомогенізацію, деаерацію, підігрівання, фасування і стерилізацію, який відрізняється тим, що моркву подрібнюють до розміру часток не більше 0,5 мм, з подрібненої таким чином моркви ВІДДІЛЯЮТЬ 42-66% соку з мезгою в КІЛЬКОСТІ 12 16% 2 Спосіб виробництва морквяного соку, що передбачає підготовку моркви, и подрібнення, відділення соку, змішування з компонентами рецеп тури, гомогенізацію, деаерацію, підігрівання, фасування і стерилізацію, який відрізняється тим, що моркву подрібнюють до розміру часток не більше 0,5 мм, з подрібненої таким чином моркви ВІДДІЛЯЮТЬ 30-50% соку, до якого додають від 12% до 16% подрібненої мезги 3 Спосіб виробництва морквяно-фруктово-овочевого соку, що передбачає підготовку моркви, подрібнення її, відділення соку, змішування з компонентами рецептури, гомогенізацію, деаерацію, підігрівання, фасування і стерилізацію, який відрізняється тим, що моркву подрібнюють до розміру часток не більше 0,5 мм, з подрібненої таким чином моркви ВІДДІЛЯЮТЬ 30-50% соку, який змішують з 24-30 мас % овочевого або фруктового пюре 4 Спосіб по п 1 і п 2, який відрізняється тим, що суміш морквяного соку з морквяною мезгою перед змішуванням з іншими компонентами підігрівають до 96-100°С і витримують при цій температурі 1317хв СО Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва соків, призначених для вживання широкими верствами населення як елемент структури харчування, а також, для підвищення життєвої активності та працездатності завдяки антиоксидантним властивостям каротину соків Найближчим з відомих заявнику є спосіб виробництва соку морквяного з м'якоттю та цукром /див ТУ 10 03 809-89 "Консервы Соки и напитки овощные" Сік морквяний з м'якоттю та цукром/ Сік готують таким чином Моркву очищають від сухих домішок, сортують, миють, очищають від шкірочки, обрізають КІНЦІ з залишками гички, обполіскують, подрібнюють на шматочки розміром від 2 до 5мм, розварюють парою при температурі /110 -ь 2/°С на протязі від 20 до ЗОхв, протирають послідовно на протиральних машинах крізь сита з отворами діаметром від 1,2 до 1,5мм і від 0,7 до 0,8мм Одержане морквяне пюре змішують з рештою підготовлених компонентів рецептури цукровим сиропом з масовою часткою розчинних сухих речовин 10%, розчинами лимонної та аскорбінової кислот з масовою часткою кислоти в розчині 40% Одержаний морквяний сік гомогенізують при тиску від 15 до 17МПа, деаерують при тиску від 41 до 34кЛа на протязі від 8 до Юхв, підігрівають до температури не менше 90°С, фасують, закупорюють та стерилізують при температурі власне стерилізації 120°С Для одержання 100кг соку компоненти беруть у таких співвідношеннях/кг/ пюре морквяне - 49,825, цукровий сироп - 50,000, кислота лимонна - 0,150, кислота аскорбінова - 0,025 Даний спосіб обрано прототипом Прототип співпадає з винаходом утому, що містить СПІЛЬНІ го 47133 операції підготовка моркви, подрібнення моркви, приготування суміші підготовлених компонентів рецептури, гомогенізація, деаерація, підігрівання перед фасуванням, фасування, закупорювання, консервування Але сік, який одержують за прототипом, має ряд недоліків Сік має непривабливий ЗОВНІШНІЙ вигляд Внаслідок застосування жорсткого режиму стерилізації відбувається - потемніння верхнього шару соку та часткова карамелізація цукру Змішується вміст каротину за рахунок розведення пюре сиропом Неповністю використовуються біологічно активні речовини сировини, тому що частина сировини переходить у відходи при протиранні моркви Консистенція соку є дуже густою, його важко пити, а смак негармонійний Ще один недолік способу по прототипу полягає в тому, що ним одержують тільки один цільовий продукт -сік В основу винаходу поставлено задачу створити спосіб виробництва морквяного та морквяно-фруктово-овочевих соків, в якому за рахунок збільшення ступеня подрібнення моркви, виділення з подрібненої моркви пивної КІЛЬКОСТІ соку та змішування його з овочевим або фруктовим пюре, забезпечити підвищення біологічної ЦІННОСТІ, покрашення органолептичних показників і забезпечення стабільності консистенції соку Поставлена задача вирішена в способі виробництва морквяного, морквяно-фруктових та морквяно-овочевих соків, що заявляється, який включає підготовку моркви, и подрібнення, відділення соку з завданою КІЛЬКІСТЮ М'ЯКОТІ В ньому, або додання до морквяного соку після пресування завданої КІЛЬКОСТІ подрібненої моркви /мезги/, що забезпечить завдану КІЛЬКІСТЬ М'ЯКОТІ в морквяному соку, або додання фруктового чи овочевого пюре, підігрівання, витримування при постійному перемішуванні, приготування суміші морквяного соку з мезгою або морквяного соку з фруктовим чи овочевим пюре з рецептурною КІЛЬКІСТЮ цукру, солі, лимонної кислоти, підігрівання суміші компонентів, гомогенізацію, деаерацію та підігрівання, фасування та консервування, згідно винаходу моркву подрібнюють до розміру часток не більше 0,5мм, подрібнену моркву розділяють на фракції - сік та вичавки, вихід соку складає від 30% до 50% При цьому до соку додатково переводять /при виготовленні морквяного соку/ від 12% до 16% подрібненої моркви /мезги/ або додають від 24% до 30% фруктової або овочевої протертої маси /пюре/ Морквяний сік з переведеною мезгою підігрівають до температури від 96 до 100°С, витримують при цій температурі на протязі від 13 до 17хв До отриманого соку /морквяний сік з мезгою або морквяний сік з пюре/ додають решту компонентів рецептури, змішують і підігрівають до температури 80 + 85°С, доводять рН соку до значення не більше 4,1, гомогенізують, деаерують, підігрівають до 4 температури 80 -ь 85°С, фасують при даній температурі, закупорюють, та стерилізують при температурі власне стерилізації 105°С Новим у винаході, то заявляється, є наявність таких операцій тонке подрібнення моркви без теплової обробки, фракціонування подрібненої моркви, переведення при фракціонуванні до морквяного соку мезги або додання фруктового чи овочевого пюре, підігрів соку з мезгою до температури 96 + 100°С, витримування соку при вказаній температурі 13-И7ХВ, використання морквяних вичавок, що залишаються після відділення соку Новими у винаході, що заявляється, є також режими подрібнення моркви /до розміру часток від 0,2 до 0,5мм/, КІЛЬКІСТЬ відділеного соку /від 30% до 50%/, переведення до відділеного соку подрібненої моркви /мезги/ від 12% до 16%, додання до відділеного соку фруктового або овочевого пюре /від 24% до 30%/, температура обробки соку з мезгою /від 96 до 100°С/, тривалість теплової обробки соку з мезгою /від 13 до 17хв/, підігрівання соку при змішуванні, деаерації та фасуванні до температури від 80 до 85°С, доведення рН соку до значення не більше 4,1, температура власне стерилізації готового соку 105°С Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, і досягненим результатом можна пояснити так Одержання морквяного соку завдяки фракціонуванню каротиновмісної сировини дозволить, по-перше, розширити гаму натуральних соків на основі морквяного, по-друге, розширити функціональні можливості способу, тобто одержувати не один продукт, а декілька морквяний або морквяно-фруктово-овочеаий сік та овочево-фруктовий продукт /приправа, десерт тощо/ завдяки використанню вичавок, що залишаються після відділення соку, по-третє, більш повно використовувати біологічно активні речовини сировини, тому що практично відсутні відходи при подрібненні сировини, а межі відділення соку обрано таким чином, щоб забезпечити максимальний вміст бета-каротину в готовому соку Подрібнення моркви до розміру часток не більше 0,5мм дозволило, по-перше, забезпечити більший перехід бета-каротину в сік, що підвищило тим самим його біологічну ЦІННІСТЬ, подруге, це дозволило спростити спосіб та зменшити енергоємність за рахунок подрібнення без теплової обробки та виключення процесу протирання Одержання соку з виходом менше 30% є недоцільним з точки зору технологи, тому що тоді втрачається сенс одержання морквяного соку як 47133 продуїсгу, водночас значно зростають економічні витрати на одержання соку при такій соковіддачі сировини При одержанні соку з виходом більш 50% спостерігається зменшення питомого вмісту каротину в морквяному соку за рахунок того, що в сік переходить "вільна" волога, а перехід каротину в сік ускладнюється, тому що пластиди, в яких переважно міститься каротин, здебільшого залишаються в твердій фракції, що обумовлено будовою рослинної клітини Переведення до морквяного соку при фракціонуванні мезги в КІЛЬКОСТІ від 12% до 16% або ж додання фруктового або овочевого пюре в КІЛЬКОСТІ ВІД 24% до 30% сприяє одержанню готового продукту зі стійкою до розшарування консистенцією Регулювання рН соку не більше 4,1 забезпечує гармонійний смак, краще вгамовує спрагу та дає змогу знизити температуру власне стерилізації Температура підігрівання соку в межах від 80 до 85°С та температура власно стерилізації готового продукту 105°С забезпечують збереження нативних барвників моркви та іншої фруктовоовочевої сировини, що використовується при виготовленні соку, тим самим покращується ЗОВНІШНІЙ вигляд продукту та краще зберігаються біологічно активні речовини вихідної сировини Використання таких температур запобігає виникненню реакції меланоідиноутворення та утворення оксиметилфурфуролу Режими використання відомих і нових операцій підібрані експериментальне Спосіб здійснюють таким чином Моркву очищають від сухих домішок, сортують, миють, очищають від шкірочки, обрізають КІНЦІ з залишками гички, обполіскують, подрібнюють на частинки розміром від 0,2 до 0,5мм і направляють на фракціонування - одержання соку і вичавок Розділення моркви на фракції здійснюють на спеціальному обладнанні - машині для фракціонування каротиновмісної сировини марки РЗКРФ Вихід соку становить 42 - 66%, вміст м'якоті в ньому становить від 20% до 30% Обладнання забезпечує при фракціонуванні перехід в сік подрібненої моркви /мезги/ в КІЛЬКОСТІ від 12% до 16% У разі відсутності спеціального обладнання для фракціонування морквяний сік одержують методом пресування Вихід соку становить від 30% до 50% До відділеного соку додають від 12% до 16% подрібненої моркви /мезги/ КІЛЬКІСТЬ М'ЯКОТІ В такому соду також становить від 20% до 30% Далі одержаний морквяний сік підігрівають до температури від 96 до 100°С, витримують при такій температурі на протязі від 13 до 17хв Одержаний таким чином сік використовують при виготовленні суто морквяного соку /тобто до соку не додаються овочеві або фруктові компоненти/ При виготовленні морквяно-фруктовоовочевих соків вміст м'якоті В морквяному соку становить від 4% до 6%, тому то в нього не переводять мезгу при фракціонуванні на машині 6 РЗ-КРФ і додатково не додають після пресування соку До такого соку додають фруктове або овочеве пюре в КІЛЬКОСТІ від 24% до 30% Одержаний таким чином сік змішують з цукром /при виготовленні морквяного та морквяно-фруктових соків/ у КІЛЬКОСТІ ВІД 5% до 7%, сіллю /при виготовленні морквяно-овочевих соків/ у КІЛЬКОСТІ ВІД 0,3% до 0,6% та лимонною кислотою, КІЛЬКІСТЬ якої забезпечує досягнення рН не більше 4,1 Приклад 1 Одержували 100,0кг морквяного соку Для цього взяли 258,3кг моркви і обробили її, як описано вище Підготовлену моркву подрібнили на машині для тонкого подрібнення овочевої сировини РЗ-КІР до розміру часток 0,5мм Подрібнену моркву піддали пресуванню на гідравлічному пак-пресі 2П-4І Одержали 80,1 кг соку /вихід становить 40%/ і 133,5кг вичавок Вичавки піддали тепловій обробці, змішали з підготовленими ВІДПОВІДНИМ чином інгредієнтами рецептури фруктовим пюре, гірчичним порошком, соняшниковою олією, цукром, сіллю, оцтовою кислотою, прянощами і водою, підігріли до температури не менше 75°С Одержану масу гомогенізували, піддали деаерації, підігріли до температури не менше 75°С, направили на фасування та стерилізували Фасування соку здійснювали в скляні банки LU-66-ЗОО До морквяного соку, то одержали при пресуванні, додали 14,1кг/15%/ мезги, змішали, підігріли до температури 99°С і при постійному перемішуванні витримали протягом 15хв Одержаний морквяний сік змішали з підготовленими ВІДПОВІДНИМ чином інгредієнтами Рецептурний склад готового продукту був таким /кг/ Сік морквяний з масовою часткою м'якоті ВІД 20% до 30% 92,3 Цукор 7,0 Кислота лимонна 0,7 Сік за прикладом І можна одержати також за такою технологією Подрібнену до розміру часток 0,5мм моркву розділили на фракції на машині для розділення на фракції каротиновмісної сировини марки РЗКРФ Вихід соку становив 55% /тобто під час фракціонування в сік перейшло 15% мезги і таким чином загальний вихід соку є на 15% більший/ Відділений сік підігріли до температури 99°С Подальші технологічні операції аналогічні тим, що наведені вите Приклад 2 Одержували 100,0кг морквяноайвового соку Для цього взяли 210,8кг моркви Підготовка моркви, одержання соку на пресі, а також одержання і використання морквяних вичавок такі ж, як і в прикладі 1 Після пресування одержали 70кг соку /вихід становив 40%/ і 105кг вичавок Морквяний сік змішали з підготовленими ВІДПОВІДНИМ ЧИНОМ інгредієнтами Рецептурний склад готового продукту був таким /кг/ Сік морквяний з масовою часткою м'якоті ВІД 4% до 6% 68,5 Пюре айвове 25,0 Цукор 6,0 Кислота лимонна 0,4 47133 Суміш морквяного соку з компонентами рецептури підігріли до температури 85°С і гомогенізували на гомогенізаторі А9-КАИ-2 при тиску від 15 до 17МПа /від 150 до 170кгс/см2/, потім деаерували в вакуум-випарювальному апараті А9-КВИ і підігріли до температури 85°С Підігрітий сік фасували в скляні банки Ш-66-350 і стерилізували за розробленим для нього режимом Виготовлений таким чином продукт представляє собою гомогенізовану непрозору рідину з тонкоподрібненою м'якоттю жовтогарячого кольору Виготовлений за прикладом 1 сік має приємний кисло-солодкий смак, властивий моркві після теплової обробки, а за прикладом 2 сік має гармонійний кисло-солодкий смак, який є характерним для суміші моркви і айви, які пройшли теплову обробку Приклади 3 - 22 ілюструють одержання морквяного і морквяно-фруктово-овочевих соків при різних режимах виконання способу Дані наведені в таблиці Як свідчать дані, наведені в таблиці /приклад 4/, при подрібненні моркви до розміру часток більше, ніж 0,5мм зменшується вихід соку при фракціонуванні подрібненої моркви, також зменшується вміст бета-каротину у відділеному соку Відділення соку в КІЛЬКОСТІ менше 30% з морквяної мезги /приклад 6/ є недоцільним з точки зору технологи, до того ж значно зростають фінансові витрати на виробництво соку При одержанні соку більше 50% /приклад II у порціях соку, виділених після 50%, спостерігається зменшення вмісту бета-каротину, тобто соку можна одержати більше, але його біологічна ЦІННІСТЬ знизиться При переведенні до морквяного соку при фракціонуванні менше 12% мезги /приклад 8/ сік має рідку консистенцію і відбувається відшарування рідини без м'якоті Якщо в сік переведено більше 16% мезги /приклад 9/, готовий продукт має дуже густу консистенцію, його важко пити, він менш рівномірно прогрівається при стерилізації При доданні до відділеного морквяного соку менше 24% фруктового або овочевого пюре /приклади 10 і 12/ сік має рідку консистенцію і відбувається відшарування рідини без м'якоті Якщо до соку додано більше 30% фруктового або овочевого пюре /приклади 11 і 13/, готовий продукт має дуже густу консистенцію, його важко пити, він менш рівномірно прогрівається при стерилізації 8 При температурі обробки соку з мезгою нижчій, ніж 96°С /приклад 14/, частинки мезги недостатньо розм'якшуються, що негативно впливає на процес гомогенізації Якщо для обробки соку з мезгою використовувати температуру, що перевищує 100°С /приклад 15/, то погіршуються органолептичні показники відчуваються переварені тони Тривалість теплової обробки соку з мезгою менше, ніж 13хв /приклад 16/, впливає на консистенцію мезги, яка при такому режимі є твердою, що утруднює проведення процесу гомогенізації Використання теплової обробки соку з мезгою більше, ніж 17хв /приклад 17/, надає готовому продукту присмаку вареної моркви та приводить до необ ґрунтова ного збільшення енерговитрат Температура підігрівання соку при змішуванні, деаерації та фасуванні нижче, ніж 70°С, не забезпечує необхідного стерилізуючого ефекту при тепловому консервуванні і, ВІДПОВІДНО, не гарантує його мікробіологічну стабільність, а відтак безпеку готового продукту Збільшення температури підігрівання соку понад 85°С призводить до зайвого збільшення стерилізуючого ефекту при тепловому консервуванні, що негативно відбивається на смакових якостях готового продукту та призводить до зайвих витрат енергоресурсів Використання при виготовленні морквяного та морквяно-фруктово-овочевих соків таких технологічних режимів як ступінь подрібнення моркви від 0,2 до 0,5мм, КІЛЬКІСТЬ відділеного соку від 30% до 50%, переведення у сік при його відділенні морквяної мезги в КІЛЬКОСТІ від 12% до 16%, додання до відділеного соку фруктового або овочевого пюре в КІЛЬКОСТІ від 24% до 30%, температура обробки соку з мезгою від 96 до 100°С, тривалість теплової обробки соку з мезгою від 13 до 17хв, підігрівання соку при змішуванні, деаерації та фасуванні до температури від 80 до 85°С з послідуючою стерилізацією при 105°С забезпечує високу якість готового продукту Соки представляють собою гомогенізовано непрозору рідину з тонкоподрібненою м'якоттю гарного жовтогарячого кольору різних ВІДТІНКІВ, З приємним гармонійним смаком, з ароматом фруктових або овочевих компонентів та мають привабливий ЗОВНІШНІЙ вигляд 47133 10 Вплив режимів виробництва на якість морквяного та моркаяно-фруктово-авочевих сокш Ступінь Кількість подрібнення відділеного моркви (роз- соку (вихід мір часток) M M 0,5 40 КІЛЬКІСТЬ додаваємих компонентів до Т Умови обробки суміші відділеного соку „ МЯОК^Н,0,Г°,„РРКУ 3 мезгою фруктове овочеве температура тривалість пюре обробки, пюре морквяна мезга, °С 15 39 15 Характеристика готового продукту Продукт представляє собою гомогенізовану непрозору рідину з тонкоподрібненою м'якоттю, з приємними кисло-солодким смаком та запахом, яке властиві моркві після теплової обробки Продукт має яскравий жовтогарячий шлір і привабливий ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Продукт представляє собою гомогенізовану непрозору рідину з тонкоподрібненою м'якоттю ніжного жовтогарячого кольору, з гармонійним кисло-солодким смаком та приємним запахом з присмаком та ароматом айви Продукт має привабливий 0.5 40 0,3 ЗО 13 07 40 14 99 17 0,4 50 15 97 15 25 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД № п'п В Ступінь КІЛЬКІСТЬ подрібнення відділеного моркви (роз- соку (вихід мір часток), соку) % M M 04 20 16 Кількість дрдаваємих компонентів до відділеного соку овочеве фруктове пюое пюре, % % морквяна мезга, % 16 Умови обробки суміші морквяного соку з мезгою температура тривалість обробки обробки, хв °С 97 15 / 0,4 60 13 96 14 « 0,4 SO 10 98 15 У 0,4 SO 20 99 15 0,4 50 20 11 0,4 40 35 12 0,4 50 _ _ 20 Продукт представляє собою гомогенізовану непрозору рідину а тонкоподрібненою м якоттю, з приємними смаком та запахом які властиві моркві після теплової обробки Продукт має яскравий жовтогарячий шлір і привабливий ЗОВНІШНІЙ вигляд Продует представте собою густу масу, таке подрібнення утруднює процес гомогвнізащТ, вміст бета-карстину в готовому продукті знижений Продукт представляє собою гомогенізовану непрозору рідину з тонкоподрібненою м'якоттю з приємними смаком та запахом, які властиві моркві після теплової обробки Продукт має яскравий жовтогарячий колір і привабливий зовнішній вигляд Характеристика готового продукту При виході соку менше ЗО % економічно недоцільно застосовувати таку технологію При виході соку більше 50 % неможливо одержати готовий продукт з завданим вмістом бета-каротину тому що відбувається зниження питомої ваги бета-каротину в соці за рахунок переходу в відділяемий сік міжклітинного соку (плазми) сировини ПІСЛЯ відділення 50 % соку а посщдуючих Його порціях вміст бета-каротину різко знизився що становило від 18 до 32 % При доданні до відділеного соку морквявоГ мезги в кількості менше, ніж 12 % готовий продукт мав нестійку до розшарування консистенцію Приберіганні соку мало місце відділення шару соку без м'якоті При доданні до відділеного соку морквяної мезги в кількості більше, ніж 1S % готовий продукт має дуже густу консистенцію, Підвищений вміст м'якоті його важко пити При доданні до відділеного соку овочевого пюре в кількості менше, ніж 24 % готовий продукт має нестійку до розшарування консистенцію При доданні до відділеного соку овочевого пюре в КІЛЬКОСТІ більше ніж 30% готовий продукт має дуже густу консистенцію, підвиіірний вміст м'якоті, його важко пити При доданні до відділеного соку фруктового пюре в КІЛЬКОСТІ менше, ніж 24 % готовий продукт мав нестійку до розшарування консистенцію 11 № п/п 13 КІЛЬКІСТЬ Ступінь подрібнення ещділеного моркви (роз- СОку (ВИХЩ мір часток), соку), мм % 0,5 40 47133 14 0,4 40 15 16 0,4 ЗО 16 16 0,3 40 15 и 0,6 50 15 1В 0,3 40 19 20 21 22 0,3 0,4 0,5 0,5 ЗО 50 40 40 12 Умови обробки суміші морквяного соку з мезгою температура тривалість обробки, обробки, °С хв КІЛЬКІСТЬ додаваших компонентів до відділеного соку морквяна овочеве фруктове мезга, пюре, пюре, % % % 35 90 101 20 10 99 15 98 15 Характеристика готового продукту При доданні до аіддіпеного соку фруктового пюре а кількості більше, ніж 30 % готовий продукт має дуже густу консистенцію, підвищений вміст м'якєт, ЙОГО важко пити Мезга недостатньо розм'якшена, погано здійснюється гомогенізація соку і, як наслідок, готовий продукт має нестійку до розшарування консистенцію Відчуваються переварені карамелизован! тони Мезга недостатньо розм"якшена, погано здійснюється процес гомогенізації соку І, як наспщок, готовий продукт мас нестійку до сюзшаоування консистенцію Відчуваються переварені карамепізовані тони Продукт представляє собою гомогенізовану непрозору рідину з тонкоподрібненою м'якоттю жовтогарячого кольору, а приємними смаком та запахом. Продукт 24 має привабливий ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД . 30 25 ЗО 24 | ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 Те саме "