Спосіб виробництва вершкового десертного масла “бджілка”

1. Спосіб виробництва вершкового десертного масла, який включає: приймання і сортування молока, підігрів і сепарування молока, пастеризацію і охолодження вершків, проміжне зберігання вершків, підігрів та повторне сепарування вершків для отримання високожирних вершків (ВЖВ), внесення до високожирних вершків меду, як смакового наповнювача, нормалізацію суміші за масовою часткою жиру, вологи, пастеризацію суміші, перетво 3 мирского - М.: Изд-во ЦНИИТЭИ, 1980. - С. 110118), в якому спосіб виробництва масла включає: приймання і сортування молока, підігрів і сепарування молока, пастеризацію і охолодження вершків, проміжне зберігання вершків, підігрів та повторне сепарування вершків для отримання високожирних вершків (ВЖВ), складання суміші ВЖВ та меду, нормалізацію за масовою часткою жиру, вологи, пастеризацію суміші, перетворення суміші високожирних вершків та меду в масло, фасування, пакування, маркування, зберігання масла. Відомий спосіб забезпечує отримання масла з високими органолептичними характеристиками та біологічною цінністю. Недоліком відомого способу є недостатня вираженість функціональних, профілактичнолікувальних властивостей масла. Заявлений спосіб усуває недоліки прототипу, а виготовлене за новим способом масло «Бджілка» має підвищену харчову, біологічну цінність і забезпечує збагачення масла ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, незамінними амінокислотами, вітамінами, ферментами, мінеральними речовинами тощо, надає йому функціональних властивостей. Заявлений спосіб передбачає додаткові витрати на використання бджолиних продуктів (маточного молочка), проте виробництво масла з функціональними властивостями, популяризація правильного збалансованого харчування, приверне увагу споживача та виправдає себе в найкоротші терміни. В основу корисної моделі поставлено задачу створити новий ефективний спосіб виробництва молочного продукту - десертного медового масла «Бджілка», що поєднує в собі в оптимальній кількості поживні речовини меду, а також маточного молочка, що підвищує харчову, біологічну цінність масла, робить його виробництво економічно вигідним та зручним у застосуванні. Технічний результат, який полягає у одержанні десертного медового масла «Бджілка» та підвищенні його біологічної, харчової цінності, покращення його органолептичних показників досягається тим, що до отриманих при повторному сепаруванні високожирних вершків з медом додатково вносять маточне молочко при такому співвідношенні компонентів масла «Бджілка» (в кг на 1000 кг масла без врахування втрат): ВЖВ (78 %) 670,5 маслянка 24,8 мед 300,0 маточне молочко 4,7; при цьому перед внесенням в нормалізаційну ванну меду, його попередньо нагрівають до 45-50 °С з метою зниження в'язкості, фільтрують і ретельно перемішують з маточним молочком. Отриману суміш нормалізують за масовою часткою жиру, вологи, пастеризують та направляють на виробництво масла. Технічний результат заявленого способу виробництва вершкового десертного масла «Бджілка» обумовлений тим, що до його складу внесено маточне молочко, хімічний склад і властивості якого, впливають на підвищення біологічної, харчової 62608 4 цінності медового масла, одержаного у способі виробництва масла «Бджілка». Маточне молочко - це дуже поживний і висококалорійний продукт. Воно багате на білки, жири, вітаміни, мікроелементи, ферменти. До складу білка маточного молочка входить близько 20 амінокислот, в тому числі і всі незамінні. Це один з найдивовижніших продуктів, які виробляють бджоли. Маточне молочко має унікальне співвідношення поживних речовин - до 30 % білків, 5,5 % жирів, 17 % вуглеводів і близько 1 % мінеральних речовин. Збалансованість цих складових практично не має аналогів у живій природі. Амінокислотний склад маточного молочка аналогічний м'ясу, молоку, яйцям, але значно перевершує їх за змістом глютамінової і аспарагінової кислот, які життєво необхідні для правильного формування та нормального функціонування головного мозку. Маточне молочко є сильним біологічним стимулятором всіх видів обміну речовин: білкового, вуглеводного, жирового та енергетичного. Маточне молочко містить багато вітамінів: В1, В2, В6, В12, С, Н, РР та інші, а нікотинової кислоти і біотину в ньому в 12-16 разів більше, ніж в пилку рослин. В маточному молочці виявлений гонадотропний гормон, який активізує функції статевих залоз. У молочку містяться нуклеїнові кислоти РНК і ДНК, деякі біостимулятори. Наявність в молочку гамма-глобуліну (що носить функції антитіл) визначає противірусний, антитоксичний та протимікробний ефект маточного молочка; гаммаглобулін застосовується для профілактики ряду інфекційних захворювань. В ювенології маточне молочко описується як засіб для продовження життя. Маточне молочко має позитивний вплив на центральну нервову систему, відновлює функції залоз внутрішньої секреції, понижує рівень холестерину і підвищує вміст фосфоліпідів в крові, тканинах головного мозку і печінки. Маточне молочко рекомендується вживати для підвищення життєвого тонусу людям похилого віку. Воно підвищує гемоглобін, відновлює нормальну картину крові у дітей, відновлює масу новонароджених при зниженій лактації у матерів, що годують груддю, сприятливо впливає на нервову систему, понижує клімактеричний синдром, допомагає при себореї, дерматитах, екземах. Таким чином, наведені вище інформаційні відомості пояснюють технічний результат заявленого способу і обумовлюють біологічну цінність, отриманого за заявленим способом, нового продукту - вершкового десертного масла «Бджілка». При проведенні заявником патентноінформаційного пошуку знайдено технічне рішення («Технологическая инструкция по производству сливочного масла с наполнителями (шоколадного, фруктового и медового)» - Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / под. ред. Ф.А. Вышемирского - М.: Изд-во ЦНИИТЭИ, 1980. - С. 110-118), яке містить найбільшу кількість суттєвих ознак, спільних із заявленим рішенням: спосіб включає приймання і сортування молока, підігрів і сепарування молока, пастеризацію і охолодження вершків, проміжне 5 зберігання вершків, підігрів та повторне сепарування вершків для отримання високожирних вершків (ВЖВ), складання суміші ВЖВ та меду, нормалізацію за масовою часткою жиру, вологи, пастеризацію суміші, перетворення суміші високожирних вершків та меду в масло, фасування, пакування, маркування, зберігання масла. Однак наявність зазначених ознак, спільних з прототипом, не забезпечує технічний результат, який досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим - не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що до отриманих при повторному сепаруванні високожирних вершків з медом додатково вносять маточне молочко при такому співвідношенні компонентів масла «Бджілка» (в кг на 1000 кг масла без врахування втрат): ВЖВ (78 %) 670,5 маслянка 24,8 мед 300,0 маточне молочко 4,7. При цьому перед внесенням в нормалізаційну ванну меду, його попередньо нагрівають до 45-50 °С з метою зниження в'язкості, фільтрують і ретельно перемішують з маточним молочком, отриману суміш нормалізують за масовою часткою жиру, вологи, пастеризують та направляють на виробництво масла. Таким чином, заявлене технічне рішення явно не випливає з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність його критерію винаходу (корисної моделі) "винахідницький рівень". Заявлений спосіб належить до харчової промисловості, зокрема, до способів виробництва вершкового масла з наповнювачами (або вершкового десертного масла), а саме до способів підвищення поживних, харчових властивостей молочних продуктів і може бути використаний на молокопереробних підприємствах різних форм власності для отримання вершкового масла з наповнювачами високої якості, що дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) "промислова придатність". Отже, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає усім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі), відповідно до статті 7 розділу II закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі № 1771 - III", 2000 р. Реалізацію заявленої корисної моделі здійснюють наступним чином. До отриманих при повторному сепаруванні ВЖВ вносять мед та маточне молочко при такому співвідношенні компонентів вершкового масла «Бджілка» (в кг на 1000 кг масла без врахування втрат): ВЖВ (78 %) 670,5 62608 6 маслянка 24,8 мед 300,0 маточне молочко 4,7. При цьому перед внесенням в нормалізаційну ванну меду, його попередньо нагрівають до 45-50 °С з метою зниження в'язкості, а потім фільтрують і додають маточне молочко та ретельно перемішують. Отриману суміш нормалізують за масовою часткою жиру, вологи, пастеризують при 70 °С та направляють на виробництво масла. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного виконання корисної моделі. Визначення оптимальних кількостей меду та маточного молочка при складанні суміші ВЖВ, призначеної для виробництва вершкового масла з наповнювачами проводились на базі Радехівського ЗАТ «Галичина» Львівської області та в лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНУВМ та БТ імені С.З. Гжицького. Було досліджено експериментальні зразки вершкового медового масла «Бджілка». Повторюваність виробництва п'ятикратна. Як контрольну партію (прототип) використовували класичне вершкове медове масло. В дослідних партіях використовувалось вершкове десертне масло з липовим медом та маточним молочком. Кількість маточного молочка обирали, виходячи з допустимих добових норм споживання цього продукту. Кількість маточного молочка складає 0,01 г на 1 кг маси людини. При виробництві масла вершкового медового «Бджілка» нами було обрано липовий мед в кількості 30 кг меду на 100 кг дослідного масла (виходячи із допустимої кількості наповнювачів, згідно з ДСТУ 4592:2006 Масло вершкове з наповнювачами), а також було використано 0,47 кг квіткового пилку. Липовий мед вважається одним з кращих видів меду. Мед має специфічний приємний запах. Колір від світло-жовтого з зеленкуватим відтінком до темно-жовтого. Відрізняється ніжним приємним смаком без подразливої дії на слизову оболонку горла, що є характерним для липового меду. Внесення липового меду знайшло відображення на смаку, запасі та кольорі масла. Використання маточного молочка не вплинуло на органолептичні показники масла. Дослідження співвідношення ліпідних фракцій контрольного медового масла та масла з липовим медом і маточним молочком показали зростання тригліциролів на 0,11 % та фосфоліпідів на 0,10 % відповідно. Жирнокислотний склад ліпідів медового масла з маточним молочком, в порівнянні з контролем, також змінився. Маточне молочко, що є багатим на жирні кислоти, вплинуло, за результатами досліджень, на вміст коротко-, довголанцюгових, насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот. Слід відзначити збільшення кількості мононенасичених кислот, зокрема міристоолеїнової, олеїнової, а також поліненасичених жирних кислот, а саме: лінолевої, ліноленової. Олеїнова кислота хоч і не проявляє високу фі 7 62608 зіологічну активність, однак її присутність підвищує функціональну активність лінолевої кислоти. За нестачі ненасичених жирних кислот послаблюється опірність організму проти інфекцій та іонізуючих опромінювань. Деякі з цих кислот, зокрема ліноленова, входять до складу антибіотиків. Встановлено, що багатоненасичені жирні кислоти знижують холестеринемію, стимулюючи обмін холестерину в печінці і виділення його з жовчю. Ефіри холестерину з багатоненасиченими жирними кислотами є важливою транспортною формою стеридів, а отже, необхідною ланкою регуляції їх метаболізму. При нестачі багатоненасичених жирних кислот утворення ефірів гальмується, що призводить до порушень обміну холестерину. Заявлений нами спосіб виготовлення масла медового «Бджілка» забезпечує зростання біологічної, харчової цінності масла та надає йому профілактично-лікувальних, функціональних властивостей. Технологічні рішення виробництва вершкового медового масла контрольних партій відповідали 8 діючій технічній інструкції з виробництва вершкового масла з наповнювачами («Технологическая инструкция по производству сливочного масла с наполнителями (шоколадного, фруктового и медового)» - Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / под. ред. Ф.А. Вышемирского - М.: Изд-во ЦНИИТЭИ, 1980. - С. 110-118). Технічні режими при виробництві вершкового медового масла дослідних партій також відповідали вищевказаній технічній інструкції, за винятком додаткового внесення у суміш ВЖВ бджолиних продуктів - маточного молочка. В контрольних і експериментальних партіях масла відбирали проби для дослідження згідно з ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». У контрольних і дослідних пробах масла визначали органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та структурно-механічні показники. Результати досліджень наведені у таблицях 15. Таблиця 1 Органолептичні показники масла вершкового медового «Бджілка» з липовим медом Показник Характеристика Світло-жовтий, з бурштиновим відтінком однорідним по всій масі. Чистий, без сторонніх присмаків і запахів; солодкуватий із дуже вираженим приємним аромат липового меду. Однорідна, пластична, поверхня масла на розрізі, слабоблискуча з наявністю поодиноких дуже дрібних крапель вологи. Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Липовий мед має специфічний приємний запах. Колір від світло-жовтого з зеленкуватим відтінком до темно-жовтого. Відрізняється ніжним приємним смаком без подразливої дії на слизову оболонку горла, що є характерним для липового меду. Застосування меду липового та маточного молочка у прикладі конкретного виконання корисної моделі не вплинуло на органолептику і дослідне масло не відрізнялося від контрольного за кольором, смаком, запахом та консистенцією. Таблиця 2 Органолептичні показники масла вершкового медового «Бджілка» з маточним молочком Показник 1 Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Характеристика 2 Світло-жовтий, з бурштиновим відтінком однорідним по всій масі. Чистий, без сторонніх присмаків і запахів; солодкуватий із дуже вираженим приємним аромат липового меду. Однорідна, пластична, поверхня масла на розрізі, слабоблискуча з наявністю поодиноких дуже дрібних крапель вологи. На розрізі масла можна побачити поодинокі дуже дрібні краплі вологи. 9 62608 10 Таблиця 3 Співвідношення ліпідних фракцій масла медового «Бджілка» за різних способів виробництва, % Показники Новий спосіб 52,15 51,59 0,33 0,19 Аналіз таблиці 3 показує, що співвідношення ліпідних фракцій десертного масла з липовим медом і маточним молочком в порівнянні з прототи Прототип 52,00 51,48 Ліпіди в т.ч. Тригліцероли (сума) Фосфоліпіди Холестирол 0,38 0,18 пом дещо змінилося, а саме: відзначалось зростанням тригліциролів на 0,11 % та фосфоліпідів на 0,10 % відповідно. Таблиця 4 Вміст жирних кислот масла вершкового медового «Бджілка» за різних способів виробництва, % Жирні кислоти 1 Загальні ліпіди Насичені кислоти в т.ч. Масляна Капронова Каприлова Капринова Лауринова Міристинова Пальмітинова Стеаринова Мононенасичені кислоти в т.ч. Міристоолеїнова Пальмітолеїнова Олеїнова Поліненасичені кислоти в т.ч. Лінолева Ліноленова Використання маточного молочка, що є багатим на жирні кислоти, відобразилося на вмісті жирних кислот дослідного масла. Слід визначити збільшення кількості мононенасичених кислот, зокрема міристоолеїнової, олеїнової, а також поліненасичених жирних кислот, а саме: лінолевої, ліноленової. Так, зокрема, кількість мононенасичених жирних кислот зросла на 0,12 % порівняно з прототипом, а поліненасичених жирних кислот 0,04 %, тоді як вміст поліненасичених кислот коли Прототип 2 52,0 Новий спосіб 3 52,15 35,05 35,08 2,60 0,63 0,47 1,42 1,70 5,62 17,25 5,36 2,51 0,63 0,46 1,36 1,76 5,58 17,42 5,36 16,22 16,34 0,41 1,35 14,46 0,51 1,30 14,53 0,69 0,73 0,65 0,04 0,67 0,06 вався в межах помилки. В дослідному зразку масла, згідно з табличних даних (табл. 5), відзначаємо зростання сухих речовин (83,9 % проти 83,2 % в прототипі) та зменшення вмісту вологи (16,1 % проти 16,8 % в прототипі). Підвищення кислотності (на 1,5-4,0 °Т) в порівнянні, наприклад із селянським маслом, пояснюється внесеними медом та іншими бджолиними продуктами, до складу яких входить чимало органічних кислот. 11 62608 12 Таблиця 5 Фізико-хімічний склад масла медового «Бджілка» за різних способів виробництва, % Показники Прототип 16,8 Таким чином, результати, одержані у прикладі конкретного виконання способу, свідчать, що заявлений нами спосіб виробництва вершкового десертного масла «Бджілка» забезпечує підвищення Комп’ютерна верстка А. Крулевський Новий спосіб 16,1 83,2 83,9 52,0 30,2 1,0 23,5 Волога Сухі речовини, % в т.ч. Жир Сухі речовини меду СЗМЗ масла Титрована кислотність, °Т 52,15 30,7 1,0 25,0 поживних, харчових, дієтичних властивостей масла, що дає можливість віднести дане масло до функціональних молочних продуктів. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601