Спосіб подовження терміну зберігання м’яса

Спосіб подовження терміну зберігання м'яса, що включає приготування водного розчину консерванту, занурення м'яса у розчин, витримку у розчині, стікання розчину з поверхні м'яса, який відрізняє ться тим, що консервантом є розчин 0,01-2,00% мас. молочної кислоти, витримку здійснюють протягом 5-180с, після стікання з поверхні розчину м'ясо охолоджують до 0-4°С. (19) (21) u200604278 (22) 17.04.2006 (24) 25.11.2008 (46) 25.11.2008, Бюл.№ 22, 2008 р. (72) РОМАНОВСЬКА ТЕТЯНА ІВАНІВН А, U A, РОМАНОВСЬКИЙ ІВАН ЯКИМОВИЧ, U A, ЛЕВЧУК НАТАЛІЯ ІВАНІВНА, UA, МЕЛЬНИЧУК ПЕТРО ДМИТРОВИЧ, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 37123 оцтової кислоти, яка містить продукти гідролізу целюлози, шкідливі для організму людини. Антиокислювальна здатність консервантів невідчутна, оскільки приведені значення кислотних чисел дослідних зразків та необробленого контролю суттєво не відрізняються та знаходяться у межах похибки методу визначення вказаного показника. В основу корисної моделі поставлено задачу подовжити термін зберігання охолодженого м'яса. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб подовження терміну зберігання м'яса включає приготування водного розчину консерванту, занурювання у нього м'яса, витримку у розчині, стікання розчину з поверхні м'яса після витягнення його з розчину. Згідно з корисною моделлю, консервантом є розчин 0,01-2,00% мас. молочної кислоти, витримування у розчині проводять 5-180с, після стікання з поверхні розчину м'ясо охолоджують до 0¸4°С. Причинно-наслідковий зв'язок полягає у тому, що молочна кислота є природним консервантом. Крім того, у живому тваринному та людському організмі молочна кислота є природним проміжним продуктом неповного окислення вуглеводів. Наявність молочної кислоти не призводить до зміни смаку, кольору чи запаху м'яса. Дослідження показали, що молочна кислота може самостійно використовува тись як консервант поверхні м'яса без синергічної дії інших хімічних сполук з консервуючим (інгібуючим ріст та розмноження мікроорганізмів) ефектом. Внаслідок такої обробки м'ясо не псується через створення природного бар'єру підкисленого та частково зневодненого поверхневого шару, на якому не розвиваються мікроорганізми, що після обробки попали з повітря на поверхню м'яса. Також короткочасна взаємодія низько концентрованого розчину молочної кислоти та білків м'яса не призводить до гідролізу білків. У поверхневому шарі відбувається зворотна хімічна денатурація білка. Внаслідок денатурації білок втрачає адсорбовану воду, що зменшує активність води на поверхні продукту. Зі зменшенням активності води призупиняється розвиток Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 4 більшості мікроорганізмів. Отже, молочна кислота проявляє консервуючу дію. Також нанесений тонкий шар молочної кислоти знижує pH - збільшує концентрацію водневих іонів,- який у подальшому захищає поверхню від розмноження та життєдіяльності багатьох мікроорганізмів, зокрема бактерій. Наявність 0,5% молочної кислоти у харчових продуктах гальмує розвиток багатьох мікроорганізмів, зокрема гнилісних бактерій [Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов: Учебник вузов.- М.: Агропромиздат, 1986.- С.62]. Спосіб здійснюють у наступній послідовності. Пропонований спосіб включає приготування 0,012,00% розчину молочної кислоти, який наливають у апарат-ванну з нержавіючої сталі. М'ясо у туша х, напівтуша х чи у кусках, призначене для зберігання, занурюють у розчин молочної кислоти, після чого витягують з розчину, витримують у підвішеному стані кілька хвилин для стікання розчину і далі направляють у холодильні камери з температурою близько 0-2°С для зберігання в охолодженому стані. Технічний результат полягає у збереженні мікробіологічної чистоти та органолептичних характеристик охолодженого м'яса протягом тривалого часу. Приклади здійснення способу. Приклад 1. М'ясо свинини, яловичини чи курятини у туша х чи напівтуша х занурюють у 2% розчин молочної кислоти на 30с, виймають з розчину та витримують у підвішеному стані протягом 10хв. Далі м'ясо направляють у камеру з температурою близько 0°С на зберігання терміном до двох місяців. Приклад 2. М'ясо свинини, яловичини чи курятини у туша х чи напівтуша х занурюють у 0,2% розчин молочної кислоти на 60с, виймають з розчину та витримують у підвішеному стані протягом 10хв. Далі м'ясо направляють у камеру з температурою близько 0+2°С, зберігаючи у подальшому протягом двох тижнів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності,вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601