Спосіб одержання цукатів з кабачків в сиропі з малини

Реферат: Спосіб одержання цукатів з кабачків в сиропі з малини, передбачає попередню підготовку і розфасовування плодів в банки, заливку сиропом, закатування і стерилизацію в автоклаві в 10  25  25 режимі  118 кПа . В банки розфасовують цукати з кабачків, що містять 50-55 % 100 сухих речовин, отримані багатократним настоюванням плодів у 75 %-ному цукровому сиропі і одночасно готують сироп з вторинного малинового соку та свіжовіджатий сік малини для заливки цукатів перед стерилізацією. UA 75565 U (54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ ЦУКАТІВ З КАБАЧКІВ В СИРОПІ З МАЛИНИ UA 75565 U UA 75565 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, продукції консервної і овочесушильної промисловості, а саме до виробництва консервів плодово-ягідних, що купажовані з цукатами, і може бути використана в дитячому, лікувальному, дієтичному харчуванні, а також для харчування осіб похилого віку. Відомий спосіб виробництва консервів плодово-ягідних, що передбачає порціонування плодів або ягід, додавання цукру і кислоти, стерилізація. Готові консерви зберігають при температурі 20 °C протягом двох років [1]. Готові консерви реалізують безпосередньо споживачеві або зберігають протягом двох років в складських приміщеннях і реалізують в магазинах протягом цього ж періоду часу [2]. Недоліком даного способу є одержання готового продукту з невисокими органолептичними властивостями і зниженою харчовою цінністю. У відомому способі не містяться наповнювачі функціонального призначення. Відомий спосіб виробництва натуральних плодоовочевих консервів, який може бути використаний у виробництві натуральних овочевих консервів, а також у виробництві компотів, незалежно від кислотності сировини. З метою поліпшення органолептичних показників, підвищення харчової і біологічної цінностей консервів, а також розширення їх асортименту, як заливальну рідину використовують протерту аличеву масу, що додається в кількості 40-50 % від загальної маси консервів [3]. Недоліком даного способу є те, що аличеву масу не можна рекомендувати як заливку у всі компоти без виключення за причини відмінності в консистенції і смаковій гаммі окремо взятого продукту. Відомий спосіб консервації компоту з кісточкових плодів, що включає процеси попередньої підготовки плодів, розфасовки, заливки сиропу, закатування і теплової стерилізації. Спосіб характеризується тим, що банки з розфасованими плодами до заливки сиропом піддають обробці надвисокими частотами протягом 10-60 секунд, температуру сиропу, що заливається, підвищують на 10-15 °C, і в режимі стерилізації консервів в автоклаві період підігрівання до температури стерилізації скорочують на 15-20 хвилин з одночасним підвищенням початкової температури води в автоклаві на 10-15 °C [4]. Недоліком даного способу є те, що не вказана попередня обробка кісточкових плодів, а необроблені заздалегідь плоди не можуть піддаватися тривалому зберіганню за причини накопичення в них токсичних речовин, що містяться в кісточках. Найбільш близьким технічним рішенням (прототипом) є спосіб одержання консервованих компотів зі свіжих ягід або фруктів [5]. Спосіб консервації компотів асорті характеризується тим, що плоди після попередньої підготовки і розфасовки у банки заливають на 2-3 хвилини гарячою водою з температурою 80 °C, після чого замінюють воду сиропом з температурою 95 °C, закатують і стерилізують в автоклаві в режимі 10  25  25  118 кПа [5]. 100 Недоліком даного способу є те, що при видаленні води з банок після попередньої заливки втрачається частина сухих речовин: вітамінів, вільних амінокислот, пігментів. Це призводить до зниження харчової цінності готового продукту. Заявлений спосіб вирішує задачу створення збалансованих за складом продуктів, що містять життєво необхідні нутрієнти, які сприяють збереженню здоров'я [6]. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу консервації кабачків в сиропі з малини, розширення асортименту купажованих плодово-ягідних консервів з функціональними властивостями, поліпшення їх органолептичних властивостей. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі одержання цукатів з кабачків в сиропі з малини, який передбачає попередню підготовку, розфасовування плодів в банку, заливку сиропом, закатування і стерилізацію в автоклаві, згідно з корисною моделлю, в банки розфасовують цукати з кабачків, що містять 50-55 % сухих речовин, отримані багатократним настоюванням плодів у 75 %-ному цукровому сиропі, і одночасно для заливки плодів перед стерилізацією використовується сироп з вторинного ягідного соку малини та свіжовіджатий малиновий сік. Нами запропонований спосіб виробництва консервів плодово-ягідних, купажованих із цукатами, передбачає інспекцію, миття і калібрування плодів кабачків і малини. Сировину кабачків перед сушінням для одержання цукатів витримують в 75 %-ному сиропі до вмісту сухих речовин в кабачках 50-55 %, а сироп для заливки отриманих цукатів готують з використанням вторинного ягідного соку малини і здійснюють подальшу стерилізацію суміші. При цьому цукати з кабачків в цілому вигляді змішують з сиропом з соку малини в кількості 3035 % від загальної маси ягідного наповнювача. Як щільну частину консервів використовують цукати, отримані методом багатократного настоювання сировини в 75 %-ному цукровому сиропі або концентрованому соку з ягід малини при температурі нижче за кипіння, при цьому задану 1 UA 75565 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 концентрацію сиропу готують з використанням вторинного ягідного соку. Пропонований спосіб дозволяє розширити асортимент консервованих продуктів, що випускаються, поліпшити органолептичні показники за рахунок виключення використання хімічних препаратів і збереження натуральності сировини, підвищити харчову цінність готового продукту, дозволяє використовувати його для дитячого і профілактичного харчування, при одночасному зниженні собівартості готової продукції і спрощенні технологічної схеми. Готовий продукт дозволить розширити асортимент натуральних плодово-ягідних консервів, що мають в'язку консистенцію, що не розшаровується, вишнево-малиновий колір і кисло-солодкий смак, з поліпшеними смаковими і лікувальними характеристиками. Приклад конкретного виконання Для одержання цукатів використовуються кабачки 5-денної зав'язки блідо-зеленого кольору з щільною, хрусткою білою м'якоттю і дрібним насінням. Плоди інспектують, миють і калібрують, видаляють оболонку і насіння та нарізують кубиками або скибочками з ребром 0,7-1,0 см. З приготованих напівфабрикатів готують цукати. Для цього на 1 кг кабачків беруть 750 г цукру. Продукти перемішують і доводять до кипіння і повного розчинення цукру. Отриману масу охолоджують. Через 8-10 годин доводять овочево-цукрову масу до кипіння і знову охолоджують і витримують в цеху протягом 8-10 годин для повнішого насичення плодів цукром. Процес повторюють 3-4 рази до вмісту сухих речовин в кабачках 50-55 %. Таке процентне співвідношення надає можливість одержати цукати оптимальної щільності. Ягоди малини інспектують, миють, піддають пресуванню, відокремлюють сік від мезги. Мезгу використовують для одержання вторинного ягідного соку. При цьому мезгу заливають водою і екстрагують з неї пігментні і живильні речовини. Потім проціджують, пресують, відокремлюючи щільну частину від рідини. Вторинний ягідний сік використовують для готування концентрованого сиропу. Для цього до вторинного ягідного соку додають цукор з розрахунку вмісту останнього 75 %. Використання цукру при готуванні сиропу в кількості, менше ніж 75 % призводить до погіршення смакових властивостей, а більше ніж 75 % - погіршення харчової цінності. Приготовані в сиропі кабачкові цукати закладають в банки, заливають сиропом з вторинного ягідного соку, додають для вітамінізації свіжовіджатий сік з ягід малини, закупорюють банки і стерилізують в 10  25  25  118 кПа в автоклаві. 100 Зразки продукту, приготовлені за запропонованою технологією і рецептурою, зберігали при температурі +20 °C протягом одного року (дослід). Для контролю був досліджений зразок таких самих консервів безпосередньо після приготування. Для дегустаційної оцінки, а також для оцінки харчової і енергетичної цінності як контроль були використані консерви з ягід. Результати дослідження мікробіологічних показників якості приведені в таблиці 1, дегустаційної оцінки в таблиці 2, а харчова, енергетична цінність - в таблиці 3. За нормами СанПіН 2.3.2.1078-01, маса продукту в грамах, в якій допускається наявність мікроорганізмів: БГКП (колі форми), S.aureus - 1; патогенні, в т.ч. сальмонели - 10; наявність Proteus, E.colli не допускається, вміст мезофільних аеробних і факультатвиних анаеробних 2 мікроорганізмів (КМАФАнМ) не більш ніж 5×10 КОЕ/г. Ні в дослідному, ні в контрольному зразках консервів не було виявлено наявності зазначених мікроорганізмів, тобто результати мікробіологічних аналізів (таблиця 1) свідчать, що міра обсеменіння при зберіганні протягом року відповідає СанПіН 2.3.2.1078-01, що дозволяє готувати компот з цукатів для тривалого зберігання [2]. За результатами дегустаційної оцінки, консерви з кабачків з сиропом з соку малини в порівнянні з консервами з ягід мають більшу оцінку в балах за такими показниками, як зовнішній вигляд і консистенція, запах і смак (таблиця 2). Результати, що наведені в таблиці 3, свідчать, що життєво важливі елементи і вітаміни в запропонованих консервах з кабачків з сиропом з соку малини накопичуються у достатніх кількостях. Крім того, консерви, одержані з використанням запропонованого способу, значно збагачені на вітамін С і -каротин в порівнянні із контрольним зразком, що доводить терапевтичну значущість запропонованої корисної моделі. 2 UA 75565 U Таблиця 1 Мікробіологічні показники консервів з ягід кабачків в сиропі з соку малини Індекс, група продуктів Наявність мікроорганізмів БГКП E.colli S.aureus Proteus Контроль Дослід КМАФАнМ Патогенні, в т.ч. сальмонели Таблиця 2 Узагальнені результати дегустаційної оцінки Показник Колір Зовнішній вигляд і консистенція Запах Смак Разом балів 5 3,2 Консерви з кабачків з сиропом з соку малини (дослід), бал 3,3 3,5 4,0 3,5 3,0 13,2 4,0 4,1 15,4 Консерви з ягід (контроль), бал Корисна модель дозволяє скоротити вміст в цільовому продукті розварених плодів і підвищити термін його зберігання. Таблиця 3 Хімічний склад, харчова і енергетична цінність консервів з кабачків з сиропом з соку малини Найменування показників Консерви з ягід (контроль) Білки % Жири % Вуглеводи % Харчові волокна, г Вітамін С мг % -Каротин, мкг % Залізо, мг % .% Калій, мг Кальцій % Магній % Енергетична цінність, ккал 10 15 20 0,20 0,10 11,2 1,2 2,3 10,0 0,2 48 9,0 4,0 48 Консерви з кабачків з сиропом з соку малини (дослід) 0,10 0,10 13,8 1,4 40,4 50,0 0,6 59 4,0 2,0 50 Таким чином, консервація овочів може бути реалізована саме запропонованим способом, із збереженням всіх живильних і цілющих властивостей і мати при цьому приємні смакові властивості. Готові вироби можуть бути рекомендовані для лікувального і профілактичного харчування. Джерела інформації: 1. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. - М.: Агргпромиздат, 1985-240 с. 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП2.3.61079-01 от 01.02.02. 3. Патент Российской Федерации №93057080/13 МПК A23L1/212 Способ производства натуральных плодоовощных консервов. Опубл. 20.01.1997, бюллетень № 1. 4. Патент Российской Федерации №2006104523/13 МПК A23L3/01 A23L3/00. Способ консервирования компотов из косточковых плодов. Опубл. 10.00.2007, бюллетень №2. 3 UA 75565 U 5. Патент Российской Федерации №2009126809/13 МПК A23L 3/00 Способ консервирования компотов ассорти, Опубл. 20.01.2011, бюллетень №2 (прототип). 6. Функциональные продукты. Учебное пособие - М.: А-Приор, 2008. - С. 163-188. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб одержання цукатів з кабачків в сиропі з малини, передбачає попередню підготовку і розфасовування плодів в банки, заливку сиропом, закатування і стерилізацію в автоклаві в 10  25  25 режимі  118 кПа , який відрізняється тим, що в банки розфасовують цукати з 100 кабачків, що містять 50-55 % сухих речовин, отримані багатократним настоюванням плодів у 75 %-ному цукровому сиропі і одночасно готують сироп з вторинного малинового соку та свіжовіджатий сік малини для заливки цукатів перед стерилізацією. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4