Спосіб визначення розчинних сухих речовин при виробництві цукатів

Спосіб визначення розчинних сухих речовин при виробництві цукатів, що передбачає просочення рослинної сировини водним розчином цукру, який відрізняється тим, що наважку зважують на аналітичних терезах до варіння цукатів (то) і після варіння (т) і визначають масову частку розчинних сухих речовин в цукатах за формулою т - т0 -100%, Х = т + то/с де с - концентрація цукру у сиропі, яким просочують сировину Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі і може бути використаний при виробництві цукатів Технологія виготовлення цукатів припускає просочення рослинної сировини (гарбуза, моркви, тощо) водним розчином цукру При цьому виникає необхідність у визначенні КІЛЬКОСТІ розчинних сухих речовин, які утворилися за певний час, так як по ОСТ 10 20-86 цукати з овочів повинні мати не менш 80% У зв'язку з цим виникає потреба у визначенні розчинних сухих речовин при просоченні сировини цукровим сиропом Основний спосіб визначення розчинних сухих речовин (прототип), який використовується при виготовленні цукатів є рефрактометричний [1] Метод заснований на визначенні показника заломлення досліджуваного розчину Він передбачає, що подрібнену пробу наважку сировини, просочену цукровим сиропом, масою не менш 40г, розбавлену дистильованою водою, витримують не менш 15 хвилин на кип'яченій водяній бані Потім суміш охолоджують, зважують, фільтрують і визначають на рефрактометрі показник заломлення і масову долю розчинних сухих речовин у продукті за формулою речовин, гті2 - маса проби наважки продукту Недоліком способу є повинна екстракція цукру із капілярів продукту при ПІДГОТОВЦІ проби до випробування, а також використання таблиць для визначення концентрації розчинних сухих речовин по показнику заломлення, так як останній дуже сильно залежить від температури вимірювання Інший метод, який використовується при виготовленні цукатів - метод висушування проби до сталої маси [2] Метод передбачає переміщування продукту з піском (для того, щоб частинки продукту не прилипали одна до однієї), витримування у сушильній шафі протягом часу, який становить приблизно 70% повного часу сушки продукту Після ЧОГО пробу охолоджують близько 20 хвилин , в ексикаторі і зважують Далі продовжують висушування проб у заданому режимі, проводять контрольні зважування через проміжки часу, які дорівнюють приблизно 10% повного часу сушіння Визначають зміну маси проби протягом кожного з цих періодів сушіння і закінчують випробування, коли зменшення маси буде менш 0,0020г Спочатку визначають масову долю вологи в продукті (X) у відсотках за формулою Х =а 1+ 100т., (100-є)т2 (1) де а - значення масової долі розчинних сухих речовин, одержаних для розбавленого водою продукту (визначають по рефрактометру),% іти - маса добавленої води, є - масова доля нерозчинних у воді сухих m1 - m 3 (2) де іти - маса стаканчика з кришкою, палицею, піском і пробою до висушування, гті2 - маса стаканчика з кришкою, палицею, піском і пробою після висушування, К- поправочний коефіцієнт, ю (О ю 54695 гпз- маса стаканчика з кришкою , палицею і піском А масову долю розчинних сухих речовин в продукті у відсотках визначають за формулою Хі=100-Х Недолік цього методу - довгий час випробування (10-12год) Задачею винаходу є створення способу визначення розчинних сухих речовин при виробництві цукатів, у якому шляхом спрощення методики визначення розчинних сухих речовин при приготуванні цукатів досягають підвищення точності та скорочення терміна аналізу Задачу досягають тим, що у способі визначення розчинних сухих речовин при приготуванні цукатів, який передбачає просочення рослинної сировини водним розчином цукру згідно винаходу наважку зважують на аналітичних терезах до варіння цукатів (то) і після варіння (т), і визначають масову частку розчинних сухих речовин у цукатах за формулою х= m + m0 / С 100% де С - концентрація цукру у сиропі, яким просочують сировину При просоченні сушеної рослинної сировини цукровим сиропом при варінні цукатів, КІЛЬКОСТІ сиропу, який заповнив капіляри, знаходять зважуванням на аналітичних терезах Д т = т - т о ( т - маса проби після варіння цукатів) Якщо концентрація сиропу C=mp/mB (mB - маса води у сиропі), то КІЛЬКІСТЬ розчинних сухих речовин у пробі після варіння буде дорівнювати С С т_ = р С + 1 Д т = С + 1( т - т 0 ) (4) Тут відношення С/С+1 вказує, яку масову долю в сиропі складають розчинні сухі речовини Наприклад, якщо концентрація сиропу С=2 (тобто в сиропі на одну частину води приходиться по масі дві частини цукру), то 2/3 части сиропу будуть складати розчинні сухі речовини Якщо тепер підставити (4) в (3), то одержимо масову долю розчинних сухих речовин у продукті (цукатах) x= 100% m-mc т (С 1+ о С(т-т0) m + m 0 /C 100% (5) де С = т р / т в - величина без розміру ( т р , т в вимірюється в г) Величина С відома, тому що цукровий сироп готуємо самі Всі величини, що входять у формулу (5) визначаються зважуванням на аналітичних терезах і на їхні значення не впливає температура вимірювання, що значно збільшує точність вимірювання Також відпала необхідність використання рефрактометра, та сушіння у тепловій шафі Приклад Гарбуз миють, очищують від шкіри, насіння і внутрішньої плівки Підготовлену сировину ріжуть на куски і пропускають через овочерізку з діаметром отвору 8 мм Завантажують функціональну ємність сушильної установки і висушують сировину методом змішаного тепло підводу (ЗТП-сушіння) до залишкової вологості сировини 7-12% Метод ЗТПсушіння характерний тим, що рослинна сировина після сушіння цим методом збільшує родинну пористість у 2-3 рази - зразки мали значення пористості П=30%, що значно полегшує просочення сировини цукровим сиропом Наважку масою гпо=3г поміщають у ситечко (типу тих, що використовується для заварювання чаю), яке занурюють у цукровий сироп, нагрітий до 80°С Для приготування сиропу брали одну частину дистильованої води і дві частини (по масі) цукру, тобто С=2 Варіння цукатів вели певний час, після чого ситечко виймали і зважуванням на аналітичних терезах, визначали вагу проби т , та масову долю розчинних сухих речовин за формулою (5) Результати досліджень наводяться у таблиці Таблиця № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 Маса наважки після варіння цукатів, т , г 8,362 9,560 10,629 13,268 14,000 16,373 17,523 19,980 Тривалість варіння, хвил 10 20 ЗО 60 90 150 180 240 Література 1 ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ Масова доля розчинних сухих речовин, % 54,3 59,3 63,0 69,5 71,0 74,7 76,3 79,0 М 1990 2 ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей Методы определения сухих веществ или влаги М 1990 Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24