Спосіб виробництва цукатів з гарбуза та моркви

Спосіб одержання цукатів з гарбуза та моркви, що включає нарізку сировини, засипання цукром і ВІДСТІЙ при кімнатній температурі до рясного виділення соку, який відрізняється тим, що всі процеси - ВІДСТІЙ при кімнатній температурі і варіння при температурі 60 70°С, здійснюють в електромагнітному полі частотою 20000 Гц, а саме варіння проводиться один раз протягом 2,5 3 годин Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути застосований для виробництва цукристих кондитерських виробів Відомий спосіб, що є класичним і найближчим прототипом, і який відноситься до виробництва цукатів з гарбуза, полягає в наступному Гарбуз, нарізаний кубиками, блоншурують в окропі протягом 8 10 хвилин, охолоджують проточною водою, дають можливість їй зтекти Залитий цукровим сиропом гарбуз варять 15 хвилин на слабому вогні Потім залишають на 10 годин вистоюватись Далі варять 15 хвилин і також залишають вистоюватись ще 10 годин Потім гарбуз уварюють до готовності (температура кипіння наприкінці варіння 107,5 108°С), додають ванілін Цукати підсушують в духовці при температурі 35 40°С або при кімнатній температурі протягом 1 2 діб Готові цукати обкачують у дрібному цукрі і фасують [1] приготування, яка пов'язана з багаторазовим варінням і тривалим вистоюванням між ними Задачею винаходу є збереження харчової ЦІННОСТІ гарбуза і спрощення процесу приготування цукатів Встановлена задача досягається тим, що варіння ведеться один раз (2,5 3 години), тобто виключається тривале вистоювання між варіннями, і сам процес варіння здійснюється в електромагнітному полі звукової частоти 20000Гц Використання електромагнітного поля зазначеної частоти, як показують дослідження, дозволяє значно інтенсифікувати процеси дифузії цукрового сиропу в клітинний сік сировини, що прискорює процес їхнього приготування Для того, щоб показати вплив електромагнітного поля на швидкість дифузії цукрового сиропу зручно зіставити, як приклад, варіння в електромагнітному полі варінням без електромагнітного поля, тобто крім проміжків вистоювання, що використовується в традиційному варінні Недоліком відомого способу є втрата коштовних харчових речовин, якщо варіння ведеться при температурі 100°С і більш, тривалість процедури Таблиця Вплив електромагнітного поля на процес приготування цукатів № з/п Час, год 1 10 Вміст сухих речовин ,% за допомогою звукового генератора (частота 20000Гц) без звукового генератора Після засипки цукром та вистоювання при температурі 20°С у гарбузі у моркві у гарбузі у моркві 35 ЗО 27 25 о> 1 ю 57419 Продовження таблиці № з/п 2 Час, год Вміст сухих речовин ,% за допомогою звукового генератора (частота 20000Гц) Варка при температурі 70°С 1 1,5 2 2,5 3 68 73 76 80 82 65 72 75 78 80 Як слідує з таблиці, варка в електромагнітному полі прискорює процес дифузії цукрового сиропу різниця за сухою речовиною в останньому етапі складає 9% Запропонований спосіб здійснюється таким чином Сировину сортують, очищують, за допомогою трубчастої чи квадратної металевої просічки роблять заготівлі для цукатів у виді циліндра 10 15мм чи куба ребром 10 15мм Заготовлені напівфабрикати складаються в ємність і засипаються цукром, потім дають відстоятися до рясного виділення соку (10 годин) При цьому ємність з напівфабрикатами знаходиться між мідними пластинами, до яких підведене електромагнітне поле звукового генератора ЗГ-3 (напруга на виході генератора 12В) Варіння цукатів при температурі сиропу 60 70°С ведуть в електромагнітному полі Приклад 1 Гарбуз сортують по якості і миють Очищують від шкіри, насіння і внутрішньої плівки За допомогою трубчастої чи квадратної металевої просічки роблять заготівлі для цукатів у вигляді циліндра діаметром 10 15мм чи куба з ребром 10 15мм Після відділення від просічки напівфабрикати складають в ємність і засипають цукром, дають відстоятися до рясного виділення соку при кімнатній температурі (10 годин) При цьому єм Комп'ютерна верстка Е Гапоненко без звукового генератора 35 52 69 71 73 31 52 68 70 72 ність з напівфабрикатами знаходиться між мідними пластинами, до яких підведене електромагнітне поле від звукового генератора ЗГ-3 Далі ведуть варіння цукатів при температурі сиропу 60 70°С також в електромагнітному полі звукової частоти 20000Гц і вище протягом 2 З годин до досягнення вмісту сухих речовин не менш 80% по масі Для додання приємного кислосолодкого смаку і щоб уникнути зацукровування наприкінці варіння додають лимонну кислоту (Зг на 1кг сировини) Зварені цукати розміщують на решета для стікання сиропу, висушують у закритих сушильних шафах при температурі 40 45°С, потім обсипають цукровою пудрою і фасують Приклад 2 Спосіб здійснюється ВІДПОВІДНО ДО приклада 1, але на відміну від нього як сировину використовують моркву, яку очищують від шкірочки і нарізають на кружки діаметром 25 х 30мм, товщиною 10 15мм, шматочки розміром граней 10 15мм та блоншурують в окропі протягом 15 20 хвилин Література 1 А В Руцкий Переработка и хранение пищевых продуктов Минск, "Вышейшая школа", 1993, с 100-101 Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна