Спосіб виробництва рулету картопляного з овочами “фарби літа” функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва рулету картопляного з овочами функціонального призначення включає приготування рулету шляхом підготування сировини: овочі миють, очищують; картоплю відварюють і протирають в гарячому стані; у протерту картоплю додають яйця, сіль, борошно пшеничне і вимішують масу; для фаршу: підготовлені цибулю і кріп шаткують; солодкий перець, моркву і селеру нарізують соломкою; свіжі томати ошпарюють, знімають шкірку та нарізують кубиком; цибулю обсмажують на олії, додають моркву, коріння селери і солодкий перець; потім додають свіжі томати, сіль; смажені овочі змішують із нашаткованим кропом; приготування рулету: картопляну масу розкладують рівним шаром на вологій серветці, на середину кладуть овочеву начинку, згортають рулет за допомогою серветки і перекладають швом донизу на змащений жиром лист; зверху змащують яйцем, збитим зі сметаною, присипають насінням кунжуту, потім ножем роблять 2-3 проколи вздовж рулету, збризкують жиром; рулет випікають 40 хв., при температурі 180 °C; відпускання: рулет картопляний з овочами відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. На стадії підготування сировини вводять клітковину зародків пшениці з кісточками винограду (у кількості 2,5 % від маси готового рулету) та олію з насіння льону (у кількості 2,5 % від маси готового рулету). UA 90299 U (12) UA 90299 U UA 90299 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів овочевих страв функціонального призначення, а саме рулетів, із підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, а також заліза, калію, магнію. Сучасні уявлення про шляхи створення нових поколінь продуктів функціонального призначення поділяються за напрямами, один із яких - це створення продуктів, що сприяють профілактиці і лікуванню хвороб цивілізації [Юдина С.Б. Технология функционального питания / С.Б. Юдина. -М: ДеЛипринт, 2008. - 280 с.]. Клініко-фізіологічне вивчення організму сучасної людини дозволяє виявити низку хвороб, у т.ч. й аліментарних, при яких найбільш виражені вікові зрушення з боку тієї або іншої функціональної системи. У похилому віці негативний вплив нераціонального харчування на стан здоров'я поєднується з віковими змінами кровотоку, ліпідного та вуглеводного обміну, які визначають схильність до метаболічних порушень та розвитку таких хронічних захворювань, як ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, метаболічний синдром та ін. Похилий вік асоціюється із погіршенням толерантності до вуглеводів та інсулінорезистентністю, збільшенням тривалості аліментарної ліпідемії при функціональному навантаженні жиром [Семесько Т.М. Липидный обмен у пожилых людей с различной толерантностью к углеводам и его связь с питанием: Автореф. дис. канд. мед. наук. - К., 1978. - 32 с.]. В основі цього феномену знаходяться складні порушення діяльності чисельних регуляторних систем організму, зумовлених дією комплексу соціально-економічних чинників. Лише в останні десятиліття цьому явищу почали приділяти особливу увагу в рамках фармакологічної корекції, і значно меншою мірою - профілактичній ролі оздоровчого харчування. Із метою профілактики певних типів захворювань у літньому віці, крім фармакологічної корекції, слід враховувати можливість ліквідації дефіциту ПНЖК, харчових волокон і вітамінівантиоксидантів завдяки корекції раціону харчування шляхом збільшення частки продуктів, які містять зазначені речовини, (продукти з цільного зерна, фрукти, овочі). Вчені вважають, що пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, є основою для процесів старіння. До антиоксидантів належать певні вітаміни, мінеральні речовини і ферменти, які попереджують процес утворення вільних радикалів в організмі та запобігають їх негативному впливу. Вільні радикали спричиняють пошкодження клітин, що порушує функції імунної системи та призводить до інфекційних і різних дегенеративних захворювань, включаючи онкологію і серцево-судинні хвороби [Щелкунов Л.Ф. Трофоекохомологія: їжа, екологія, людина. Книга про харчування і можливості виживання в сучасному світі: Монографія. - Одеса: Астропринт, 2005. 1064 с. - ISBN 966-8740-02-5.]. Для того, щоб звести до мінімуму пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, слід використовувати харчові добавки, що містять антиоксиданти. Вважається, що приймання таких добавок попереджає розвиток злоякісних новоутворень. До найбільш важливих антиоксидантів належать: ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), аскорбінова кислота (вітамін С), ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), каротиноїди, цинк, селен, таурин, ліпоєва кислота, кофермент Q10. Шрот насіння льону містить унікальну композицію антиоксидантів: вітаміни (А, С, Е), а також мікроелементи селен і цинк, які є синергістами вітаміну Е, входять до складу антиоксидантних ферментів і підтримують нормальну функцію залоз (зокрема статевих) та імунітет [Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: Пер. с англ. М.А. Новицкой, А.М. Славиной. - М: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - 489 с.]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура рулету картопляного (№ 380 за збірником рецептур 1982 р.), який складається з картоплі, капусти, моркви, цибулі та грибів. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), а також цинку, йоду, селену [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с. - ISBN 594343-028-8 7]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва рулету картопляного з овочами "Фарби літа" функціонального призначення підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, заліза, калію та магнію), а також поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) класу омега - 3, 6, 9. В основу корисної моделі поставлено задачу створення технології виробництва рулету картопляного з овочами "Фарби літа" функціонального призначення, із використанням дієтичних добавок, а саме клітковини зародків пшениці з кісточками винограду (ТУ У 15.4-32062796 1 UA 90299 U 5 10 15 20 25 30 35 007:2006) та олії з насіння льону (ТУ У 15.8-32062796-001:2007). Це дає можливість отримання рулету підвищеної біологічної цінності з підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, заліза, калію та магнію), а також ПНЖК класу омега - 3, 6, 9. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва рулету картопляного з овочами "Фарби літа" функціонального призначення передбачаються наступні основні стадії: Підготування сировини: овочі миють, очищують; картоплю відварюють і протирають в гарячому стані. У протерту картоплю додають яйця, сіль, борошно пшеничне, олію з насіння льону та клітковину зародків пшениці і вимішують масу. Для фаршу: підготовлені цибулю і кріп шаткують; солодкий перець, моркву і селеру нарізують соломкою; свіжі томати ошпарюють, знімають шкірку та нарізують кубиком. Цибулю обсмажують на олії, додають моркву, коріння селери і солодкий перець; потім додають свіжі томати, сіль. Смажені овочі змішують із нашаткованим кропом. Приготування рулету: картопляну масу розкладують рівним шаром на вологій серветці, на середину кладуть овочеву начинку, згортають рулет за допомогою серветки і перекладають швом донизу на змащений жиром лист. Зверху змащують яйцем, збитим зі сметаною, присипають насінням кунжуту, потім ножем роблять 2-3 проколи вздовж рулету, збризкують жиром. Рулет випікають 40 хв., при температурі 180 °C. Відпускання: рулет картопляний з овочами "Фарби літа" функціонального призначення із використанням клітковини зародків пшениці з кісточками винограду (ТУ У 15.4-32062796007:2006) та олії з насіння льону (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві рулету картопляного з овочами "Фарби літа" функціонального призначення на стадії підготування сировини вводять клітковину зародків пшениці з кісточками винограду (у кількості 2,5 % від маси готового рулету) та олію з насіння льону (у кількості 2,5 % від маси готового рулету), внаслідок чого кількість борошна у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню клітковини зародків пшениці з кісточками винограду та олії з насіння льону в технології виробництва рулету підвищується вміст біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), вітамінів-антиоксидантів, калію, магнію та заліза. Рецептура рулету картопляного з овочами "Фарби літа" функціонального призначення із використанням клітковини зародків пшениці з кісточками винограду та олії з насіння льону наведенав таблиці 1. 2 UA 90299 U Таблиця 1 Рулет картопляний з овочами "Фарби літа" функціонального призначення Витрати сировини на 1 порцію, г брутто нетто 200 150 145 ½ шт. 20 5 5 Найменування сировини Картопля Маса протертої картоплі 1 Яйця Борошно пшеничне Клітковина зародків пшениці з кісточками винограду Олія з насіння льону Маса картопляна Для фаршу: Цибуля ріпчаста Морква Селера корінь Томати свіжі Перець болгарський Кріп Олія соняшникова Маса фаршу Сметана Насіння кунжуту Маса напівфабрикату Маса запеченого рулету 1 5 5 5 5 175 2 24/20 2 19/15 2 10/8 2 19/16 2 10/7 3 10 5 5 10 10 5 10 5 2 10 40 5 5 225 200 1 Прим, /10 норми яйця залишають для змащування У графі брутто в чисельнику зазначена маса продуктів брутто, в знаменнику - маса нетто, у графі нетто - маса готових продуктів 2 5 10 Запропонований спосіб виробництва рулету картопляного з овочами "Фарби літа" функціонального призначення із використанням клітковини зародків пшениці з кісточками винограду (ТУ У 15.4-32062796-007:2006) та олії з насіння льону (ТУ У 15.8-32062796-001 2007) дає новий технічний результат: дозволяє отримати страви із підвищеним вмістом біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), вітамінів-антиоксидантів, калію, магнію та заліза (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розробленої страви полягає у забезпеченні населення продуктами функціонального призначення. Таблиця 2 Вміст поліненасичених жирних кислот та мінералів у рулеті картопляному з овочами "Фарби літа" функціонального призначення, на порцію (200 г) Найменування виробів Рулет (прототип) Рулет картопляний "Фарби літа" Показники омега - 3 ПНЖК, мкг омега - 6 омега - 9 0,82±0,04 0,73±0,03 1,84±0,09 3 Залізо, мкг Калій, мг Магній, мг 800±35 489±20 23±10 4115±152 1195±48 96,8±3,0 UA 90299 U Таблиця 3 Вміст вітамінів і провітамінів у рулеті картопляному з овочами "Фарби літа" функціонального призначення, мг/порцію (200 г) Найменування виробів Рулет (прототип) Рулет картопляний "Фарби літа" Ретинол 0,020±0,001 0,614±0,037 Показники Аскорбінова Токоферол кислота 1,30±0,06 5,40±0,27 2,97±0,13 9,50±0,50 Ніацин 0,80±0,03 2,36±0,10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 Спосіб виробництва рулету картопляного з овочами функціонального призначення, що включає приготування рулету шляхом підготування сировини: овочі миють, очищують; картоплю відварюють і протирають в гарячому стані; у протерту картоплю додають яйця, сіль, борошно пшеничне і вимішують масу; для фаршу: підготовлені цибулю і кріп шаткують; солодкий перець, моркву і селеру нарізують соломкою; свіжі томати ошпарюють, знімають шкірку та нарізують кубиком; цибулю обсмажують на олії, додають моркву, коріння селери і солодкий перець; потім додають свіжі томати, сіль; смажені овочі змішують із нашаткованим кропом; приготування рулету: картопляну масу розкладують рівним шаром на вологій серветці, на середину кладуть овочеву начинку, згортають рулет за допомогою серветки і перекладають швом донизу на змащений жиром лист; зверху змащують яйцем, збитим зі сметаною, присипають насінням кунжуту, потім ножем роблять 2-3 проколи вздовж рулету, збризкують жиром; рулет випікають 40 хв., при температурі 180 °C; відпускання: рулет картопляний з овочами відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу, який відрізняється тим, що на стадії підготування сировини вводять клітковину зародків пшениці з кісточками винограду (у кількості 2,5 % від маси готового рулету) та олію з насіння льону (у кількості 2,5 % від маси готового рулету). Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4