Спосіб виробництва сиров’ялених суцільном’язових виробів із м’яса птиці

Спосіб виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса, який передбачає підготування м'яса, проведення технологічних процесів соління, нанесення на м'ясо суміші приправ, що має консистенцію рідкого тіста, проведення процесу сушіння, який відрізняється тим, що передбачає використання зневодненого розмороженого безкісткового м'яса птиці, соління його під вакуумом при температурі 2-4 °С протягом 3-4 год. сухою сумішшю для соління, у склад якої входить від 3,5 кг до 8,5 кг солі кухонної харчової, від 0,04 кг до 0,06 кг бактеріального препарату, від 0,005 кг до 0,010 кг екстракту ялівцю 15 % водорозчинного, нанесення на м'ясо суміші приправ, що має консистенцію рідкого тіста, до складу якої входять, кг: гуньба грецька мелена Trigonellae foenum draeci L. 1,0-5,0 часник 2,5-5,0 сумах Rhus corioria L. 0,2-0,5 мед натуральний 0,2-0,35 паприка 0,2-0,5 імбир та/або коріандр 0,1-0,25 перець червоний мелений 0,1-0,25 перець чорний мелений 0,1-0,25 вода 0,3-2,0, проведення процесу ферментації і сушіння виробу протягом 12-15 діб при температурі повітряного середовища від 20 °С до 15 °С, швидкості від 0,01 м/с до 0,1 м/с та відносній вологості від 90 % до 78 %. UA (11) (21) a200901037 (22) 10.02.2009 (24) 25.08.2010 (46) 25.08.2010, Бюл.№ 16, 2010 р. (72) ЄРЕСЬКО ГЕОРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, УСАТЕНКО НІНА ФЕДОРІВНА, СВИРИДЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М`ЯСА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК (56) RU C1 2168303, 10.06.2001 RU C1 2254789, 27.06.2005 RU C1 2061390, 10.06.1996 Інформаційне повідомлення в Інтернет: «Сумах» [он-лайн], 06.10.2007 [Знайдено 23.06.2010]. Знайдено в Інтернет: Рецепти-інформаційний портал dreamcity.com.ua. Бастурма м’ясна. [он-лайн], 29.05.2008 [Знайдено 04.06.2010]. Знайдено в Інтернет: Лікарські рослини. Енциклопедичний довідник / За ред. академіка АН УРСР А.М. Гродзінського. - Київ, 1990. Інформаційне повідомлення в Інтернет: «Пажитник, фенугрек, fenugreek» [он-лайн], 09.06.2008 [Знайдено 04.06.2010]. Знайдено в Інтернет: < URL: http://web.archive.org/web/*/http://ukrspice.kiev.ua/sp ecial/fenugreek.html C2 2 (19) 1 3 за температури теплоносія 80 - 82°С на протязі від 6 год до 8 год., а потім здійснюють сушіння за температури теплоносія 12 - 15°С, відносній вологості від 75 % до 78 % на протязі від 1 діб до 2 діб. Недоліком цього способу є насиченість готового продукту компонентами диму в процесі копчення, серед яких може бути і канцероген типу 3-,4бензпірен. Крім цього процес копчення гарячим димом призводить до теплової коагуляції білків закалу поверхневого шару, завдяки чому ущільнюється його структура, призупиняється процес міграції вологи з центру продукту зовні в процесі сушіння - погіршуючи тим самим органолептичні показники готового продукту. Відомо М'ясний продукт і спосіб виробництва м'ясного продукта (Патент РФ №2254789, кл.А 23 L 1/31, А 23 В 4/03, опубл. 27.06.05, Бюл. № 18 ), згідно якого для отримання м'ясного продукта без кісток (зі свинини, або яловичини, або баранини, або конини, або м'яса птиці), м'ясо нарізають на куски масою від 0,3 кг до 2,0 кг, солять за допомогою водного розчину солі та спецій на протязі двох діб, або з використанням масажора, розрізають на заготовки товщиною в поперечному перетині від 50 мм до 80 мм, підсушують за температури 35 65 °С на протязі від 1,5 год до 2 год, заготовки розрізають на кусочки товщиною від 1,5 мм до 5,0 мм під кутом не менше ніж 45° до напрямку розташування м'язових волокон, обробляють спеціями і сушать, або піддають копченню до вмісту вологи від 10% до 35%. Недоліком цього способу при використанні м'яса птиці, яке має в своєму складі високий вміст вільної вологи, до 12 % по відношенню до загальної вологи, є: - використання водного розчину солі та спецій; - великий термін соління (на протязі двох діб і, тим більш, з використанням масажора); - неможливість здійснення технологічної операції з розрізання філе курчат-бройлерів на кусочки товщиною від 1,5 мм до 5,0 мм під кутом не менше ніж 45° до напрямку розташування м'язових волокон. Зусилля різання білого м'яса курчатбройлерів після посолу на протязі двох діб дорівнює 78,2 кг/м2, а свинини, наприклад, - за аналогічних умов соління - 156 кг/м2. Завдяки цьому філе курчат-бройлерів після операції з розрізання його на кусочки перетворюється в фарше-подібну м'ясну масу, яку можна використати при виробництві формованих в оболонку продуктів. Відомо Спосіб виробництва виробу сиров'яленого суцільном'язового з яловичини - (Бастурма сырокопченая. ТУ 9213-017-02068647-95. Технические условия), який передбачає підготування сировини - філейної частини яловичини, сухе соління, промивання шматків у воді, підсушування, підпресовування шматків, сушіння з постійним перекладанням шматків та проведенням додаткового підпресовування, нанесення чаманного тіста, яке містить чаман -5 кг, часник - 5 кг, перець червоний - 5 кг, перець чорний - 0,5 кг, сіль харчова - 1,5 кг на 100 кг сировини, на поверхню шматків та сушіння. 91780 4 Недоліком цього способу є: - висока собівартість виробу, трудомісткість та багатоступеневість процесу; - специфічність органолептичних показників: жорстка консистенція - напруга зрізування 138 кГ/м2, темно-коричневий колір на розрізі; - тривалість процесу виробництва - від 30 до 40 діб та вірогідність наявності канцерогенів типу 3-,4-бензпірен завдяки копченню бастурми. Найбільш близьким за технічним рішенням є спосіб виробництва ви-p©Sy сиров'яленого з оленини (Патент РФ №2168303, кл.А 23 L 1/31, опубл. 10.06.01, Бюл. № 16 ), згідно якого м'ясо оленини нарізають на смужки товщиною від 3,0 см до 5,0 см, укладують їх шарами в ємкість для соління. На кожен шар м'яса наносять суміш для соління, яка містить сіль харчову кухонну, часник, перець чорний і всю м'ясну масу підпресовують. Соління проводять за температури 5 - 7 °С на протязі від 5 діб до 7 діб. Після цього на кожну смужку наносять посолочну суміш, яка складається з аскорбінової кислоти, перцю духмяного, перцю червоного та джерела вуглеводнів - суміш глюкози та мальтодекстрина, і проводять процес сушіння в повітряному потоці зі швидкістю від 0,05 м/с до 0,1 м/с за температури 6 - 10 °С, відносній вологості (76±0,2) % на протязі від 3 діб до 4 діб. Недоліком цього способу є: - регіональна можливість використання сировини - м'яса оленини; - висока собівартість готових виробів за рахунок використання специфічної сировини; - введення до складу продукту мальтодекстрина та аскорбінової кислоти покращує деякі його властивості, але не дозволяє називати його натуральним продуктом; - за високі температури процесу соління 5 - 7 °С, що може призвести до розвитку небажаної мікрофлори у сировині і, як наслідок, псування продукту; - тривалість процесу соління від 5 діб до 7 діб. Виготовлення виробів із м'яса птиці є складним процесом, тому що це м'ясо за своїм морфологічним та фізико-хімічним складом не на краще відрізняється від традиційної м'ясної сировини. Насамперед, м'ясо птиці за рахунок поглинання м'язовою тканиною води в процесі водяного охолодження тушок, має не тільки більший ніж у оленини, свинини, яловичини, відсотковий вміст вільної вологи, а й гірші мікробіологічні показники. Між тим дослідження та традиційна практика показує, що м'ясо оленини, яловичини, свинини відрізняється від м'яса птиці більшим вмістом з'єднувальної тканини та тугоплавких жирів, що знижує засвоювання виробів з нього. До того ж ,ΐϊοперше, оленина, а в даний час вже й яловичина і свинина стає досить дефіцитною сировиною, тому серед населення зростає попит на вироби із м'яса птиці. У зв'язку з цим в даний час в зарубіжжі та нашій державі на перший план висунута ідея збільшення частки споживання м'яса птиці, яку обґрунтовано фізіологічними розрахунками та поглядами на раціональне харчування. 5 Метою запропонованого винаходу є зниження собівартості сиров'ялених суцільном'язових виробів з безкісткового м'яса - філе курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат, прискорення технологічного процесу, зменшення енерговитрат на їх виготовлення та покращення якості готового продукту. Поставлена мета досягається тим, що спосіб виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці, зокрема, курей, курчат, курчатбройлерів, індиків, індичат, який передбачає підготування філе, соління, нанесення на нього рідкого тіста, виготовленого з суміші приправ, проведення процесу сушіння, який передбачає використання зневодненого розмороженого безкісткового м'яса птиці, соління його під вакуумом за температури 2 - 4 °С на протязі від 3 год до 4 год сухою сумішшю для соління, у склад якої входить від 3,5 кг до 8,5 кг солі кухонної харчової, бактеріального препарату від 0,04 кг до 0,06 кг, екстракту ялівцю 15% водорозчинного - від 0,005 кг до 0,010 кг; нанесення на м'ясо суміші приправ, що має консистенцію рідкого тіста, до складу якого входить: гуньба грецька (Trigonella foenum graecus L.) мелена - від 1,0 кг до 5,0 кг, часник - від 2,5 кг до 5,0 кг, сумах (Rhus соrіаrіа L.)- від 0,2 кг до 0,5 кг, мед натуральний від 0,2 кг до 0,35 кг, паприка - від 0,2 кг до 0,5 кг, імбир та/або коріандр - від 0,1 кг до 0,25 кг, перець червоний мелений від 0,1 кг до 0,25кг, перець чорний мелений від 0,1 кг до 0,25кг, вода від 0,3 кг до 2,0 кг; проведення процесу ферментації і сушіння виробу на протязі від 12 діб до 15 діб за температури повітряного середовища від 20 °С до 15 °С, швидкості від 0,01 м/с до 0,1 м/с та відносній вологості від 90% до 78 %. Спосіб виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці, філе курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат здійснюють за такою технологічною схемою: Розморожують філе птиці на нахилених піддонах-решітках в приміщенні за температури повітря від 0°С до 4°С, відносній його вологості від 95% до 98% та швидкості руху не більше ніж 2 м/с. Під час розморожування м'яса птиці витікає до 7% води від масової частки загальної вологи в м'ясі. В основному видаляється надлишкова вода, яка абсорбується м'язовою тканиною в процесі водяного охолодження тушок забійної птиці. Хімізм цього процесу такий: під час заморожування м'яса відбувається дегідратація міофібрил, що визиває денатурацію білків і яка супроводжується агрегацією молекул міозина і актоміозина. При зменшенні кількості водорозчинних білків створюється надлишкова вода, яка при розморожуванні м'яса виділяється зовні. Після цього м'ясо птиці солять методом сухого посолу. На 100 кг маси несолоної сировини використовують солі кухонної харчової від 3,5 кг до 8,5 кг та бактеріального препарату, до складу якого входять: Lactobacillus, Staphylococcus та ін. бактеріальних культур, які прискорюють процес ферментування та пригнічують розвиток небажаної мікрофлори в виробах із м'яса птиці, з наданням їм бажаних властивостей і у кількості від 0,04 кг до 0,06 кг на 100 кг маси несолоної сировини. До су 91780 6 міші для соління додають екстракт ялівцю 15% водорозчинного - від 0,005 кг до 0,010 кг, в плодах якого міститься до 40% виноградного цукру, 2,6% органічних кислот - яблучної, оцетової, мурашиної, до 2% ефірної олії, барвники, мікроелементи - марганець, залізо, мідь, алюміній. Ялівець належить до числа перспективних джерел біологічно активних речовин, відрізняється підвищеним вмістом ефірних масел, фітонцидною, протизапальною, знеболюючою дією, має антиоксидантні властивості. Соління м'яса птиці під вакуумом створює умови для об'ємного адиабатичного випаровування слабкозв'язаної вільної вологи з м'язової тканини, а гігроскопічна сіль вбирає цю вологу і практично за декілька хвилин утворюється розсіл. Завдяки різниці масової концентрації розсолу на поверхні і в товщі м'яса, а також наявності в клітинах м'язової тканини напівпроникнених цитоплазменних оболонок і системи макро-та мікрокапілярів, пронизуючих тканину у всіх напрямках, інтенсифікуються процеси обмінної дифузії. А так як товщина курячого філе не перевищує 3 -4 см, то проникнення розсолу в його товщу відбувається за 3-4 години. Додавання в суміш для соління бактеріального препарату дозволяє за допомогою мікроорганізмів інтенсифікувати процес утворення молочної кислоти і, як наслідок, прискорити процес ферментації та сушіння. Нанесення на поверхню соленого філе суміші приправ, що має консистенцію рідкого тіста, яке складається з компонентів натурального походження, які розраховують на 100 кг маси несолоної сировини. Для отримання рідкого тіста виготовленого з суміші приправ, використовують - гуньбу грецьку (Trigonella foenum graecus L.) мелену від 1,0 кг до 5,0 кг, яка має гіпоглікемічні, антисклеротичні властивості та на відміну від пшеничного борошна не викликає процесу бродіння тіста; анти-оксиданта та барвника — сумаху (Rhus coriaria L.) від 0,1 кг до 0,5 кг, а також паприки від 0,2 кг до 0,5 кг; меду натурального - від 0,2 кг до 0,25 кг, який має антимікробні протиокислювальні властивості; води від 0,3 кг до 2,0 кг, дозволяє використовувати замість м'яса оленини, що регіонально неможливо, сировину з гіршими функціональними властивостями але кращої біологічної цінності та помірної вартості - біле м'ясо - філе. Процес виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці передбачає проведення процесу ферментації і сушіння в кліматкамері, який проводять за параметрами, які наведені у таблиці 1 - "Параметри процесу ферментації і сушіння в кліматкамері сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці". Тривалість технологічного процесу за винаходом - від 15 до 18 діб. Готовність виробів визначають за органолептичними показниками, які наведені в таблиці 2 "Органолептичні показники сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці" та таблиці 3 "Органолептична оцінка готових до вживання сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці за 5-ти бальною шкалою". За вмістом вологи, відсутністю санітарно-показової мікрофлори (E.Coli, 7 B.proteus), показники яких відповідно наведені в таблиці 4 - "Фізико-хімічні показники готових до вживання сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці" та таблиці 5 - "Мікробіологічні показники сиров'ялених суціль-ном'язови виробів із м'яса птиці на 16 день визрівання". Рецептурний склад виробів сиров'ялених суцільном'язових із м'яса птиці для конкретного виконання способу наведено в прикладах 1-6. Приклад 1. Спосіб приготування виробу за прикладом №1 передбачає розморожування філе на нахилених піддонах-решітках в приміщенні за температури повітря від 0°С до 4°С, відносній вологості повітря від 95% до 98% та швидкості його руху не більше ніж 2 м/с. Розморожене філе солять методом сухого посолу за температури 2 - 4 °С на протязі 3-4 годин під вакуумом 0,7 - 0,8 атм. Компонентний склад суміші для соління, г (на 100 кг маси несолоної сировини - філе курей, курчат, курчатбройлерів): - сіль харчова кухонна просіяна 3500,0; - бактеріальний препарат 40,0; - екстракт ялівцю 15% водорозчинний 5,0. Після цього поступово зменшуючи вакуум вивантажити філе в мішалку і перемішати на низьких обертах з попередньо приготовленим рідким тістом, виготовленим з суміші приправ для рівномірного покриття ним соленого філе. Компонентний склад тіста з суміші приправ, г (на 100 кг маси несолоної сировини - філе курей, курчат, курчат-бройлерів): - гуньба грецька (Trigonella foenum graecus L.) мелена 5000,0, - часник свіжий чищений подрібнений 2500,0; - сумах (Rhus coriaria L.) 300,0; - паприка 250,0; - перець чорний мелений 250,0; - перець червоний мелений 250,0; - мед натуральний 300,0; - коріандр, імбир 250,0; -вода 300,0. Процес ферментації та сушіння виробу проводять в кліматичній камері за параметрами, які наведені у таблиці 1. Тривалість технологічного процесу за прикладом 1 складає не більше ніж 18 діб. Приклад 2. Спосіб приготування виробу за прикладом №2 передбачає розморожування філе на нахилених піддонах-решітках в приміщенні за температури повітря від 0°С до 4°С, відносній вологості повітря від 95% до 98% та швидкості його руху не більше ніж 2 м/с. Розморожене філе солять методом сухого посолу за температури 2 - 4 °С на протязі 3-4 годин під вакуумом 0,7 - 0,8 атм. Компонентний склад суміші для соління, г (на 100 кг маси несолоної сировини - філе курей, курчат, курчатбройлерів): - сіль харчова кухонна просіяна 5000,0; - бактеріальний препарат 50,0; - екстракт ялівцю 15% водорозчинний 5,0. 91780 8 Після цього поступово зменшуючи вакуум вивантажити філе в мішалку і перемішати на низьких обертах з попередньо приготовленим рідким тістом, виготовленим з суміші приправ для рівномірного покриття ним соленого філе. Компонентний склад тіста з суміші приправ, г (на 100 кг маси несолоної сировини - філе курей, курчат, курчат-бройлерів): - гуньба грецька (Trigonella foenum graecus L.) мелена 5000,0 - часник свіжий чищений подрібнений 3000,0; - сумах (Rhus coriaria L.) 350,0; - паприка 250,0; - перець чорний мелений 250,0; - перець червоний мелений 250,0; - мед натуральний 200,0; - коріандр, імбир 200,0; -вода 500,0. Процес ферментації та сушіння виробу проводять в кліматичній камері за параметрами, які наведені у таблиці 1. Тривалість технологічного процесу за прикладом 2 складає не більше ніж 17 діб. Приклад 3. Спосіб приготування виробу за прикладом №3 передбачає розморожування філе на нахилених піддонах-решітках в приміщенні за температури повітря від 0°С до 4°С, відносній вологості повітря від 95% до 98% та швидкості його руху не більше ніж 2 м/с. Розморожене філе солять методом сухого посолу за температури 2 - 4 °С на протязі 3-4 годин під вакуумом 0,7 - 0,8 атм. Компонентний склад суміші для соління, г (на 100 кг маси несолоної сировини - філе курей, курчат, курчатбройлерів): - сіль харчова кухонна просіяна 8500,0 - бактеріальний препарат 60,0; - екстракт ялівцю 15% водорозчинний 5,0. Після цього поступово зменшуючи вакуум вивантажити філе в мішалку і перемішати на низьких обертах з попередньо приготовленим рідким тістом, виготовленим з суміші приправ для рівномірного покриття ним соленого філе. Компонентний склад тіста з суміші приправ, г (на 100 кг маси несолоної сировини - філе курей, курчат, курчат-бройлерів): - гуньба грецька (Trigonella foenum graecus L.) мелена 5000,0 - часник свіжий чищений подрібнений 5000,0 - сумах (Rhus coriaria L.) 250,0 паприка 250,0 - перець чорний мелений 250,0; - перець червоний мелений 250,0; - мед натуральний 250,0 - коріандр, імбир 250,0 - вода 600,0. Процес ферментації та сушіння виробу проводять в кліматичній камері за параметрами, які наведені у таблиці 1. Тривалість технологічного процесу за прикладом 3 складає не більше ніж 16 діб. 9 Приклад 4. Спосіб приготування виробу за прикладом №4 аналогічний прикладу №1, відрізняється тим, що передбачає використання для виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів розмороженого філе індиків, індичат. Приклад 5. Спосіб приготування виробу за прикладом №5 аналогічний прикладу №2, відрізняється тим, що передбачає використання для виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів розмороженого філе індиків, індичат. Приклад 6. Спосіб приготування виробу за прикладом №6 аналогічний прикладу №3, відрізняється тим, що передбачає використання для виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів розмороженого філе індиків, індичат. Використання винаходу „Спосіб виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці" дає змогу: - отримати з дієтичного м'яса птиці якісний виріб з помірно-соленим та гострим смаком, черво 91780 10 ного кольору, ніжної консистенції, напруга зрізування якого у 1,5 разів менша ніж у прототипа; - використовувати замість м'яса оленини - філе птиці, собівартість якого щонайменше удвічі нижча; - скоротити удвічі тривалість технологічного процесу за рахунок використання під час виробництва бактеріальних препаратів, які інтенсифікують процес ферментування виробів і, як наслідок, зменшують тим самим удвічі енерговитрати на виготовлення виробів. Порівняльний аналіз параметрів запропонованого технологічного процесу виробництва сиров'ялених суцільном'язових виробів із м'яса птиці з прототипом дозволяє зробити висновок, що спосіб, який заявлено, відрізняється основною та іншою сировиною, яку використовують, параметрами проведення певних технологічних прийомів та операцій, які дозволяють надати продукту товарні показники та властивості та свідчать про відповідність рішення, яке заявлено, критерію „новизна" та технічний рівень. 11 Комп’ютерна верстка І.Скворцова 91780 Підписне 12 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП ―Український інститут промислової власності‖, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601