Спосіб виробництва сирокопчених ковбасних виробів із м’яса птиці

Спосіб виробництва сирокопчених ковбасних виробів із м'яса птиці, який передбачає підготування та подрібнення м'яса птиці та шпику, додавання до фаршу бактеріального препарату, формування фаршу в оболонку, проведення технологічних процесів осаджування, копчення, який відрізняється тим, що в фарш додатково вводять соєвий гідратований білок при співвідношенні: зневоднене підморожене м'ясо птиці, підморожений шпик, соєвий гідратований білок 60:30:10 відповідно, а процес ферментації з використанням бактеріального препарату або глюконодельта-лактону проводять після процесу копчення. (19) (21) a200610478 (22) 03.10.2006 (24) 25.03.2009 (46) 25.03.2009, Бюл.№ 6, 2009 р. (72) ЄРЕСЬКО ГЕОРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, УСАТЕНКО НІНА ФЕДОРІВНА, UA, ЛИСЕНКО АЛЛА ПЕТРІВНА, UA, ВИШНЯК МАРИНА ВОЛОДИМИРІВНА, UA, СВИРИДЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛЬЇВНА, UA (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯСА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, UA (56) RU2210942C1, 27.08.2003 RU2168304C1, 10.06.2001 UA71095A, 15.11.2004 3 лонку. Ковбасні батони обробляють холодним димом на протязі 72 годин за температури 20°С, охолоджують і розташовують в темній сушарці на 18-21 добу за температури 12-16°С. На протязі процесу сушіння ковбасні батони обробляють холодним димом за температури 12-16°С. Недоліком цього способу є тривалість обробляння холодним димом, що збільшує процес виробництва сухих ковбасних виробів. Крім цього, організація та будівництво спеціалізованого підприємства з використанням м'яса індиків, курки, свинини та яловичини потребує додаткової площі та обладнання для розподілу та обвалювання усіх видів сировини. Відомо спосіб виготовлення сухих ковбасних виробів із м'яса птиці, який передбачає використання у якості м'ясної сировини м'яса індиків, курки, а також шпика свинячого у кількості 15-35%. [Патент Росії №2121277, кл. А22С11/00, 1998]. Цей спосіб прийнято за прототип. Технологічний процес виготовлення ковбас складається з приготування м'яса із ніжки птиці , суміші для соління та оболонки, соління і приготування фаршу за допомогою куттеру або м'ясорубки. Після цього проводять процес визрівання ковбасних виробів. Процес визрівання здійснюють у два етапи. За першим етапом (холодним) процес проводять за температурі від мінус 4°С до 4°С та відносній вологості повітря 85 - 95% на протязі 2-5 діб. Другий етап - копчення та сушіння проводять на протязі 10-17діб за відносною вологістю повітря 82-88% та швидкістю його руху в інтервалі 0,11,0м/с. Недоліком цього способу є, згідно прикладів, використання у якості м'ясної сировини тільки червоного м'яса, отриманого від обвалювання ніжки птиці, яке містить приблизно на 2,5% тваринного білку менше в порівнянні з білим м'ясом філе. Крім цього, практично неможливим є інтенсифікація процесу при використанні м'яса сучасної птиці завдяки тому, що вміст вологи в ньому в порівнянні з м'ясом птиці на час оформлення прототипу збільшився не менше ніж на 3%. Збільшення різниці парціального тиску між поверхнею ковбасних батонів та робочим середовищем за заявленими граничними параметрами приводить до пересушування ковбасної оболонки та прилеглого до нього приповерхневого шару. Сухий приповерхневий шар є перешкодою для вологи, яка надходить до периферії з центральних шарів ковбасного батону, що веде до відокремлення оболонки. Традиційна технологія виробництва сухих ковбасних виробів передбачає застосування у якості м'ясної сировини яловичину, свинину, баранину та конину. Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбасних виробів відрізняється від технологічного процесу виробництва сиров'ялених ковбасних виробів більш тривалими інтервалами обробки коптильним димом, що запобігає розвитку небажаної мікрофлори як на зовні, так і під ковбасною оболонкою. Виготовлення сухих ковбасних виробів із м'яса птиці є більш складним процесом, тому що це м'ясо за своїм морфологічним та фізико-хімічним складом відрізняється від традиційної м'ясної си 86054 4 ровини. Насамперед, м'ясо птиці має більший ніж у м'яса крупних тварин відсотковий вміст вільної вологи, тому процес зневоднення ковбасних виробів, вироблених із такого м'яса, є більш тривалим ніж процеси сушіння за традиційними технологіями. Прискорення таких процесів призводить до погіршення органолептичних показників - крихкої консистенції, деформації ковбасного батону, розвитку небажаної мікрофлори та ін. Між тим дослідження та традиційна практика показує, що м'ясо забійних домашніх тварин відрізняється від м'яса птиці за вмістом білків та тугоплавких жирів, що знижує засвоювання цих ковбас. Крім цього, так як релігійні переконання багатьох народів забороняють споживання при харчуванні м'яса деяких видів забійних тварин, то зростає попит на сухі ковбасні вироби із м'яса птиці. У зв'язку з цим в даний час в зарубіжжі та нашій державі на передній план висунута ідея збільшення частки споживання м'яса птиці, яку обґрунтовано фізіологічними розрахунками та поглядами на раціональне харчування. Метою винаходу є зниження собівартості, скорочення термінів визрівання та покращення споживчих властивостей сухих ковбасних виробів із м'яса птиці Поставлена мета досягається тим, що в способі виробництва сухих ковбасних виробів який передбачає підготування та подрібнення м'яса птиці та шпику, формування фаршу в оболонку, проведення технологічних процесів осаджування, копчення та ферментації з використанням бактеріальних препаратів, якій відрізняється тим, що передбачає використання зневодненого підмороженого м'яса птиці, підмороженого шпику та соєвого білку у співвідношенні 60:30:10, та використання у процесі ферментації бактеріальних препаратів та/або глюконо-дельта-лактону. При цьому, заміна м'ясної сировини на соєвий білок не тільки підвищує на 3,4% вміст білку у сухих ковбасних виробах, а і прискорює процес адсорбції вільної вологи з фаршу та підвищує його біфідогенні фактори. Це відбувається тому, що соя має великий вміст білку - до 37%, високу вологозв'язуючу здатність і тому, що до її складу входять відновлюючі вуглеводи: олігосахариди стахіози та рафінози, які в процесі ферментування ковбас за допомогою мікроорганізмів інтенсифікують процес утворення молочної кислоти і, як наслідок, прискорюють процес визрівання сухих ковбас із м'яса птиці. Крім цього, процес осаджування проводять протягом менш тривалого терміну, як це передбачається за прототипом, тому що за температури від 0 до 4°С молочнокислі мікроорганізми, за допомогою яких ведеться процес ферментації, як будь який живий організм, знаходяться у пригніченому стані і не діють. Спосіб виробництва сухих ковбасних виробів із м'яса птиці здійснюють за такою технологічною схемою: М'ясо сільськогосподарської птиці звільняють від шкіри, відділяють від кісток та сухожилок і шматками укладають на дві доби на нахилений дерев'яний піддон-решітку для зневоднення. 5 86054 Першу добу м'ясо витримують за температури від 0 до 4°С, а другої доби його підморожують за температури мінус 4°С до досягнення температури в товщі шматків мінус 3°С. Підморожене м'ясо та шпик подрібнюють за допомогою куттеру, або м'ясорубки з діаметром отворів решітки 4-5мм, у такій послідовності: м'ясо, сіль, соєвий білок, розчин бактеріального препарату, або суміш глюконо-дельта-лактону з прянощами та вуглеводами, прянощі, вуглеводи, коньяк, часник та шпик. Загальна тривалість подрібнення сировини для кожної рецептури - 2 хвилини. Фарш щільно шприцюють в ковбасну оболонку і направляють в камеру для осаджування на протязі 12 годин за температурі від 0 до 4°С. Процес виробництва сухих ковбасних виробів із м'яса птиці передбачає проведення процесу ферментації в кліматкамері, який проводять за параметрами, які наведені у таблиці 1. Перед цим, для виключення конденсації вологи на холодній поверхні ковбасних батонів, проводять їх нагрів до необхідної температури ферментації в товщі за відносної вологості повітря не вище ніж 75%. Процес виробництва сирокопчених ковбас із м'яса птиці, на відміну від сиров'ялених, передбачає проведення перед процесом ферментації процесу копчення на протязі не менше ніж 24 години за температурою від 15 до 25°С та відносною вологістю повітря від 75 до 95%. Готовність сухих ковбасних виробів визначають за органолептичними показниками - таблиця 2, за вмістом вологи - таблиця 3 та за відсутністю санітарно-показової мікрофлори ( E.Coli, B.proteus) - таблиця 4. Тривалість технологічного процесу за винаходом - 15 діб. Рецептурний склад сухих ковбасних виробів із м'яса птиці для конкретного виконання способу наведено нижче. Приклад 1 Ковбаса з м'яса птиці з застосуванням бактеріального препарату. Компонентний склад ковбаси, кг (на 100кг сировини): 6 - м'ясо куряче обвалене 60,0 - шпик 30,0 - білок соєвий текстурований гідрато10,0 ваний прянощі та матеріали, г, (на 100кг несолоної сировини) - сіль харчова кухонна 3000,0 - нітрит натрію 7,0 - часник свіжий чищений подрібнений 150 - коньяк 500,0 - розчин бактеріального препарату 50,0 - перець, коріандр, імбир, - вуглеводи (моно-, ди- ,олігосахариди відповідно у відсотковому співвідношенні 30:40:30) 400,0 Приклад 2 Ковбаса з м'яса птиці з застосуванням ГДЛ. Компонентний склад ковбаси, кг (на 100кг сировини): - м'ясо куряче обвалене 60,0 - шпик 30,0 - білок соєвий текстурований гідратований 10,0 прянощі та матеріали, г, (на 100кг несолоної сировини) - сіль харчова кухонна 3000,0 - нітрит натрію 7,0 - часник свіжий чищений подрібнений 150 - коньяк 500,0 - глюконо-дельта-лактон з лактозою, декстрозою, аскорбіновою кислотою, перцем, коріандром, імбиром 1500 Приклад 3 Ковбаса з м'яса птиці - прототип: Компонентний склад ковбаси, кг (на 100кг сировини): - м'ясо обвалене з курячих ніжок 75,0 - шпик 25,0 прянощі та матеріали, г, (на 100кг несолоної сировини) - сіль харчова кухонна 3000,0 - нітрит натрію 7,0 - часник свіжий чищений подрібнений 150 - коньяк 500,0 - розчин бактеріального препарату 50,0 - перець, коріандр, імбир, - вуглеводи 400,0 Таблиця 1 Параметри процесу ферментації сухих ковбасних виробів із м'яса птиці Доба 1 2 3 4 5 6 7 температура, °С 24 24 22 21 20 19 18 Параметри робочого середовища відносна вологість, % швидкість руху, м/с 96 94 92 не більше ніж 0,1 90 88 85 82 подача диму через кожні 12 годин на 1¸3 години 7 86054 8 Продовження таблиці 1 8 9 10 11 12 13 14 15 81 80 80¸75 80¸75 80¸75 80¸75 80¸75 80¸75 17¸16 16¸15 14¸15 14¸15 14¸15 14¸15 14¸15 14¸15 не більше ніж 0,1 Таблиця 2 Органолептичні показники готових до вживання сухих ковбасних виробів Органолептичні показники №п/ п Ковбасній виріб за: колір (від на розрізі) 1 прикладом 1 4,9 2 прикладом 2 5,0 3 прикладом 3 3,1 запах аромат смак 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 загальна оцінка 4,9 4,91 4,4 консистенція 4,9 4,9 3,2 Таблиця 3 Фізико-хімічні показники готових до вживання сухих ковбасних виробів Фізико-хімічні показники №п/п Ковбасній виріб за: 1 2 3 прикладом 1 прикладом 2 прикладом 3 вміст білку, % вміст вологи, % 15,1 15,1 14,2 39 39 41* напруга зрізування, Па 2,8.105 2,8.105 2,3.105 *) Вміст вологи в продукті за допустимим значенням - 39% отримано на 18 добу Таблиця 4 Мікробіологічні показники сухих ковбасних виробів на 14 день визрівання № п/п Мікробіологічні показники Кількість молочнокислих мікроорганізмів, в 1,0г Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1.0г Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25г Сульфітредукуючі костри дії, в 0,01г Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1,0 г Staphylococcus aureus, в 1,0г продукту L. Monocytogenes, в 25,0г продукту прикладом 1 Ковбасний виріб за: прикладом 2 . . 7 6 прикладом 3 7,9 10 1,3 10 1,9.107 0,01 0,01 0,1** **) Кількість бактерій групи кишкових паличок в 1,0г мали допустимий рівень 0,01 на 18 добу Використання винаходу „Спосіб виробництва сухих ковбасних виробів із м'яса птиці" дає змогу при виробництві: - використовувати м'ясо і із ніжки, і з грудної частини птиці; - збільшити харчову цінність сухих ковбасних виробів за рахунок використання білку сої, яка 9 86054 підвищує загальний вміст білків не менше ніж на 0,9%; - зменшити трудові, матеріальні та енергоресурси на виробництво одиниці продукції не менше ніж на 20% завдяки скороченню майже на 3 доби терміну виробництва сухих ковбасних виробів за рахунок великої водозв'язуючої здатності білку сої і наявності в її складі відновлюючих вуглеводів олігосахаридів стахіози та рафінози, які в процесі ферментування ковбас за допомогою мікроорганізмів інтенсифікують процес утворення молочної кислоти і, як наслідок, прискорюють процес ферментування ковбасних виробів. Комп’ютерна верстка В. Клюкін 10 Порівняльний аналіз параметрів запропонованого технологічного процесу виробництва сухих ковбасних виробів із м'яса птиці з прототипом дозволяє зробити висновок, що спосіб, який заявлено, відрізняється складом, кількісним співвідношенням компонентів і параметрами проведення певних технологічних прийомів та операцій, які дозволяють надати продукту товарні показники та властивості сухих ковбасних виробів та свідчать про відповідність рішення, яке заявлено, критерію “новизна" та належний технічний рівень. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601