Котлети рибні з використанням дієтичної добавки на основі колагеномісткої сировини

Котлети рибні з використанням дієтичної добавки на основі колагеномісткої сировини, що міс 3 65341 4 Таблиця 1 Рецептури котлет рибних з використанням дієтичної добавки на основі колагеномісткої сировини Вміст компонентів рецептури, %, у зразках виробів* Рецептурний компонент 1 2 3 Філе риби без шкіри та 52…54 50…52 47…49 кісток Хліб пшеничний 13…15 13…15 13…15 Молоко або вода 20…23 20…23 20…23 Сіль 1,2…1,3 1,2…1,3 1,2…1,3 Сухарі пшеничні 8…9 8…9 8…9 Дієтична добавка 2,2…2,4 4,5…4,8 6,7…7,0 де: 1 - котлети рибні з 5 % дієтичної добавки; 2 - котлети рибні з 10 % дієтичної добавки; 3 - котлети рибні з 15 % дієтичної добавки; * - розрахунок зроблений на сухі речовини. Використання дієтичної добавки дозволяє отримати вироби з покращеними органолептичними та технологічними показниками; зберегти високу біологічну цінність готових виробів; збага тити продукт такими амінокислотами як пролін, оксипролін та оксилізин. Органолептичні показники котлет рибних наведені в табл. 2 Як видно з даних таблиці, розроблені вироби мають кращі органолептичні показники порівняно з контролем, а найбільш високі - котлети рибні зі вмістом ДД 15 %. Таблиця 2 Найменування показника Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак Загальний бал Органолептичні показники котлет рибних Котлети рибні 1 2 3 5,0±0,2 5,0±0,2 5,0±0,2 4,5±0,1 4,5±0,1 4,8±0,1 4,8±0,2 4,9±0,2 4,9±0,2 4,8±0,2 4,8±0,2 4,9±0,2 4,4±0,1 4,3±0,1 4,7±0,1 4,70 4,70 4,86 де: 1 - контроль; 2 - котлети рибні з 5 % дієтичної добавки; 3 - котлети рибні з 10 % дієтичної добавки; 4 - котлети рибні з 15 % дієтичної добавки; Біологічна цінність нових виробів та їх амінокислотний скор надані у табл. 3. Отримані дані свідчать, що введення добавки несуттєво впливає на вміст незамінних амінокислот та не призводить до появи лімітуючих амінокислот. Проведений розгорнутий аналіз амінокислотного складу готового виробу з використанням розробленої дієтичної добавки свідчить, що нам вдалось збагатити розроблену продукцію такими амінокислотами як оксипролін та оксилізин, які містяться 4 5,0±0,2 5,0±0,2 4,9±0,2 4,9±0,2 4,8±0,2 4,92 тільки в колагені та колагеномісткій сировині та забезпечують відновлення та зміцнення сполучної тканини. Введення рибної сировини у кількості менше 40 % призводить до зниження органолептичних показників та появи лімітуючих амінокислот. Введення рибної сировини у кількості більше 53 % недоцільно з точки зору собівартості. Введення рибної сировини у кількості менше 40 % призводить до зниження органолептичних показників та появи лімітуючих амінокислот. Введення рибної сировини у кількості більше 53 % недоцільно з точки зору собівартості. 5 65341 6 Таблиця 3 Показники біологічної цінності котлет рибних Котлети рибні (кон- Котлети рибні з ДД Котлети рибні з ДД Котлети рибні з ДД троль) (5 %) (10 %) (15 %) Найменування Вимоги АмінокиАміноАміноАміноАміноАміноАміноАміноамінокислоти ФАО/ВОЗ слоти, мг кислоти, кислоти, кислоти, кислотний кислотний кислотний кислотний в 1 г білмг в 1 г мг в 1 г мг в 1 г скор, % скор, % скор, % скор, % ку білку білку білку Валін 50,0 54,0 108,0 52,6 105,2 51,3 102,5 50,0 100,0 Ізолейцин 40,0 43,5 108,7 42,5 106,3 41,6 104,1 40,7 101,8 Лейцин 70,0 80,4 114,8 78,5 112,1 76,7 109,6 74,9 107,1 Лізин 55,0 80,7 146,8 78,3 142,4 76,0 138,1 73,7 134,0 Метіонін + цистин 35,0 42,7 122,1 41,7 119,1 40,7 116,3 39,7 113,5 Треонін 40,0 50,9 127,2 49,6 123,9 48,3 120,8 47,1 117,7 Триптофан 10,0 12,8 128,0 12,5 124,6 12,1 121,4 11,8 118,2 Фенілаланін + 60,0 86,3 143,9 84,4 140,7 82,7 137,8 80,9 134,8 тирозін Введення хліба у кількості менше 13 % призводить до погіршення смакових та формуючих властивостей напівфабрикатів, а введення у кількості більше 15 % знижує термін зберігання напівфабрикатів за рахунок підвищення кислотності. Введення молока у кількості менше 20 % призводить до погіршення органолептичних показників, зокрема консистенції, а введення у кількості більше 23 % призводить до погіршення пластичності та липкості напівфабрикату. Введення солі у кількості менше 1,2 % та у кількості більше 1,3 % погіршує смакові властивості готового виробу. Введення сухарів пшеничних у кількості менше 8 % погіршує органолептичні показники готового виробу, зокрема зовнішній вигляд та соковитість, а введення у кількості більше 9 % знижує термін зберігання напівфабрикатів за рахунок підвищення кислотності. Введення дієтичної добавки у кількості менше 5 % не має суттєвого впливу на технологічні та органолептичні показники та недостатньо вплине на біологічну цінність готового виробу, а введення у кількості більше 15 % призводить до погіршення органолептичних показників та появи лімітуючих амінокислот. Приклад конкретного виконання. Таблиця 4 Рецептурний компонент Філе риби без шкіри та кісток Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Сухарі пшеничні Дієтична добавка Рецептури котлет рибних Вміст компонентів рецептури, %, у зразках виробів* 1 2 3 53 50 47 13,8 22 1,2 8 2,2 13,8 22 1,2 8 4,5 13,8 22 1,2 8 6,8 де: 1 - котлети рибні з 5 % дієтичної добавки; 2 - котлети рибні з 10 % дієтичної добавки; 3 - котлети рибні з 15 % дієтичної добавки; * - розрахунок зроблений на сухі речовини. Введення до складу котлет рибних дієтичної добавки на основі колагеномісткої сировини у кількості 5…15 % дозволяє отримати вироби з оптимальними органолептичними та технологічними показниками, збалансованим амінокислотним складом; зберегти біологічну та харчову цінність готових виробів та збагатити їх тваринним білком, що знаходиться в легкозасвоюваній формі та амінокислотами, переважно такими як пролін, оксипролін та оксилізин, які містяться виключно в сполучній тканині та необхідні людському організму для укріплення кісток та суглобів. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982.-718 с. 2. Пат. 49752 Україна. A23L 1/31. Спосіб ферментативної обробки колагенвмісної сировини (сухожиль та жилок) колагеназою / [Черевко О. І., Коваленко В. О., Чуйко Л. О., Чернова Л. О., Горбань В. Г., Москаленко О. В., Коваленко С. М.]; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна) - № 200911690; заявл. 16.11.2009; опубл. 11.05.2010, Бюл. № 9-4 с. 7 Комп’ютерна верстка І. Скворцова 65341 8 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601