Спосіб виробництва майонезу з добавкою гідролізату з молюсків

Реферат: Винахід належить до способу виробництва майонезу, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, водного розчину цукру білого та солі кухонної, гірчичного компоненту і стабілізаторів: модифікованих крохмалів Е1442, Е1450 камеді гуару Е412 і камеді ксантану Е415, з наступним емульгуванням отриманої суміші рецептурною кількістю олії та гомогенізацією отриманої емульсії при підвищеному тиску. При одержанні пасти як емульгатор використовують відновлений яєчний порошок та водний розчин модифікованого крохмалю Е1450, збитий з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,786,80, розчин цукру і солі пастеризують при температурі 80-95° протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків, як стабілізатор використовують крохмаль Е1442 разом з камеддю гуару Е412 та ксантану Е415, диспергованих в олії, які вводять через 15-20 хвилин після початку емульгування, а за 8-10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти, емульсію гомогенізують при тиску 0,2-0,5 МПа, готовий майонез відразу розфасовують в герметичну тару. UA 103715 C2 (12) UA 103715 C2 UA 103715 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до галузі харчової промисловості, зокрема оліє-жирової, і може бути використаний в харчовій промисловості і закладах ресторанного господарства при виробництві емульсійних соусів, в тому числі лікувально-профілактичного та дієтичного призначення. Майонези застосовують в якості приправи для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також в якості добавки при виготовленні харчових продуктів. Майонези є складною тонкодисперсною водно-жировою емульсією прямого типу, в якій рівномірно розподілені всі компоненти рецептурного складу, стійкою в досить широкому інтервалі температур. Відомий класичний спосіб виробництва соусу майонез, вибраний аналогом винаходу, що містить у мас. %: олії - 56,3, яєчних жовтків свіжих - 7,2, гірчиці - 2,5, цукру 2, 9 %-го оцту - 5 і спецій - 2, бульйону - 30 та борошна пшеничного - 2,5. Технологія соусу майонезу наступна: в розтерті жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово при непереривному однобічному перемішуванні додають олію. Коли олія поєднається з жовтками та суміш перетвориться на однорідну масу, додають проціджений соус білий. Борошно для соусу прогрівають без жиру, не доводячи до зміни кольору, охолоджують, після чого розводять холодним бульйоном, змішаним у оцтом, доводять до кипіння та охолоджують. Замість борошна можна використовувати крохмаль картопляний або кукурудзяний [1]. Недоліком такого майонезу є його трудомісткість, низька харчова цінність та нестабільність при зберіганні. Найбільш близьким технологічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва майонезу, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, гірчичного компонента і стабілізатора, в якості якого застосовують суміш модифікованих крохмалів Е1442, Е1450 та камедь гуару Е412 або суміш модифікованих крохмалів Е1442, Е1450 та камедь ксантану Е415, який попередньо диспергують у олії. Отриману пасту емульгують рецептурною кількістю рослинної олії і гомогенізують отриману емульсію при підвищеному тиску 0,5-0,6 МПа. [2]. Недоліками способу є недостатність у його складі необхідної кількості мінеральних речовин, використання у рецептурі в якості емульгаторів лише модифікованих крохмалів та камеді, що призводить до зниження харчової цінності та довготривалості процесу. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва майонезу з підвищеною харчовою цінністю та використанням комплексу рослинних та тваринних емульгаторів, розширення асортименту емульсійних соусів, спрощення технології виробництва майонезів. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва майонезу, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, водного розчину цукру білого та солі кухонної, гірчичного компоненту і стабілізатора (модифікованих крохмалів Е1442, Е1450 камеді гуару Е412 і камеді ксантану Е415), з наступним емульгуванням отриманої суміші рецептурною кількістю олії та гомогенізацією отриманої емульсії при підвищеному тиску, згідно винаходу при одержанні пасти в якості емульгатора використовують відновлений яєчний порошок та водний розчин модифікованого крохмалю Е1450, збитий з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78-6,80, розчин цукру і солі пастеризують при температурі 80-95° С протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків, в якості стабілізатора використовують крохмаль Е1442 разом з камеддю гуару Е412 та ксантану Е415, диспергованих в олії, які вводять через 15-20 хвилин після початку емульгування, а за 8-10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти, емульсію гомогенізують при тиску 0,20,5 МПа, готовий майонез відразу розфасовують в герметичну тару, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рафінована 63,5-69,5 дезодорована яєчний порошок 1,4-1,6 цукор білий 2,8-3,2 сіль кухонна 1,04-1,18 гідролізат молюсків 1,0-2,0 модифікований крохмаль 0,5-0,6 Е1450 модифікований крохмаль 0,22-0,28 Е1442 камедь гуару Е412 0,11-0,13 камедь ксантану Е415 0,02-0,04 ароматизатор гірчичний 0,02-0,04 оцтова кислота 90 % 0,3-0,4 1 UA 103715 C2 23,0927,03. Відмінність даного способу полягає в тому, що при одержанні пасти як емульгатора використовують відновлений яєчний порошок та водний розчин модифікованого крохмалю Е1450, збитий з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78-6,80, розчин цукру і солі пастеризують при температурі 80-95° С протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків, як стабілізатор використовують крохмаль Е1442 разом з камеддю гуару Е412 та ксантану Е415, диспергованих в олії, які вводять через 15-20 хвилин після початку емульгування, а за 8-10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти, емульсію гомогенізують при тиску 0,2-0,5 МПа, готовий майонез відразу розфасовують в герметичну тару, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рафінована 63,5-69,5 дезодорована яєчний порошок 1,4-1,6 цукор білий 2,8-3,2 сіль кухонна 1,04-1,18 гідролізат молюсків 1,0-2,0 модифікований крохмаль 0,5-0,6 Е1450 модифікований крохмаль 0,22-0,28 Е1442 камедь гуару Е412 0,11-0,13 камедь ксантану Е415 0,02-0,04 ароматизатор гірчичний 0,02-0,04 оцтова кислота 90 % 0,3-0,4 23,09вода 27,03. В рецептурі, що заявляється використано гідролізат з морських молюсків "Рапамід" [3], який за своїм складом є сумішшю амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів у біологічно активній формі. Сировиною для його отримання є повноцінні білки морських молюсків рапани і мідії чорноморської. Використаний гідролізат, масова частка білкових речовин якого становить від 11,9 % до 13,6 %, при масовій частці вільних амінокислот від 1,04 до 2,25 % [4], проявляє емульгуючи властивості. Гідролізати з молюсків характеризуються радіопротекторними, антиоксидантними, протиалергенними властивостями, проявляють позитивний вплив на стан серцево-судинної і кровотворної систем, виводять з організму токсичні елементи і радіонукліди [4]. Використання гідролізату з молюсків [3] в рецептурі емульсійних продуктів, зокрема в майонезах, дозволяє значно збільшити вміст амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів в біологічно активній формі. В результаті застосування добавки покращуються органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, підвищується їх споживча та харчова цінність, поліпшується баланс незамінних для людини амінокислот. Запропонований спосіб виробництва майонезу здійснюється наступним чином. Відновлюють яєчний порошок, способом збивання отримують водний розчин модифікованого крохмалю Е1450 з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78-6,80. Пастеризують водний розчин цукру білого та кухонної солі при до температурі 85-90 °C протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків. Одержують пасту змішуванням розчину модифікованого крохмалю Е1450, відновленого яєчного порошку і пастеризованого розчину солі, цукру та гідролізату з молюсків. Після цього пасту емульгують рецептурною кількістю олії протягом 15-20 хвилин, при безперервному перемішуванні вводять гірчичний компонент, дисперговану в олії суміш модифікованого крохмалю Е1442 з камеддю гуару Е412 та камеддю ксантану Е415 та за 8-10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти. Після цього емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,2-0,5 МПа. Готовий майонез відразу розфасовують для запобігання контакту з киснем повітря, який може погіршувати органолептичні показники та зменшувати строк зберігання продукту. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рафінована 63,5-69,5 дезодорована яєчний порошок 1,4-1,6 вода 5 10 15 20 25 30 35 2 UA 103715 C2 цукор білий сіль кухонна гідролізат з молюсків модифікований крохмаль Е1450 модифікований крохмаль Е 1442 камедь гуару Е412 камедь ксантану Е415 ароматизатор гірчичний оцтова кислота 90 % 5 10 15 20 25 30 2,8-3,2 1,04-1,18 1,0-2,0 0,5-0,6 0,22-0,28 0,11-0,13 0,02-0,04 0,02-0,04 0,3-0,4 23,09вода 27,03. Наводимо приклади здійснення способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо здійснення способу. Відновлюють яєчний порошок, способом збивання отримують водний розчин модифікованого крохмалю Е1450 з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78. Пастеризують водний розчин цукру білого та кухонної солі при до температурі 85 °C протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків. Одержують пасту змішуванням розчину модифікованого крохмалю Е1450, відновленого яєчного порошку і пастеризованого розчину солі, цукру та гідролізату з молюсків. Після цього пасту емульгують рецептурною кількістю олії протягом 15 хвилин, при безперервному перемішуванні вводять гірчичний компонент, дисперговану в олії суміш модифікованого крохмалю Е1442 з камеддю гуару Е412 та камеддю ксантану Е415 та за 8 хвилин з до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти. Після цього емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,2 МПа. Готовий майонез відразу розфасовують для запобігання контакту з киснем повітря, який може погіршувати органолептичні показники та зменшувати строк зберігання продукту. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рафінована 69,5 дезодорована яєчний порошок 1,4 цукор білий 2,8 сіль кухонна 1,04 гідролізат з молюсків 1 модифікований крохмаль 0,5 Е1450 модифікований крохмаль 0,22 Е1442 камедь гуару Е412 0,11 камедь ксантану Е415 0,02 ароматизатор гірчичний 0,02 оцтова кислота 90 % 0,3 вода 23,09. Приклад 2. Середнє значення щодо здійснення способу. Відновлюють яєчний порошок, способом збивання отримують водний розчин модифікованого крохмалю Е1450 з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,79. Пастеризують водний розчин цукру білого та кухонної солі при до температурі 87,5 °C протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків. Одержують пасту змішуванням розчину модифікованого крохмалю Е1450, відновленого яєчного порошку і пастеризованого розчину солі, цукру та гідролізату з молюсків. Після цього пасту емульгують рецептурною кількістю олії протягом 17,5 хвилин, при безперервному перемішуванні вводять гірчичний компонент, дисперговану в олії суміш модифікованого крохмалю Е1442 з камеддю гуару Е412 та камеддю ксантану Е415 та за 9 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти. Після цього емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,35 МПа. Готовий майонез відразу розфасовують для запобігання контакту з киснем повітря, який може погіршувати органолептичні показники та зменшувати строк зберігання продукту. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рафінована 66,5 3 UA 103715 C2 5 10 15 20 дезодорована яєчний порошок 1,5 цукор білий 3 сіль кухонна 1,11 гідролізат з молюсків 1,5 модифікований крохмаль 0,55 Е1450 модифікований крохмаль 0,25 Е1442 камедь гуару Е412 0,12 камедь ксантану Е415 0,03 ароматизатор гірчичний 0,03 оцтова кислота 90 % 0,35 вода 25,06. Приклад 3. Максимальна межа щодо здійснення способу. Відновлюють яєчний порошок, способом збивання отримують водний розчин модифікованого крохмалю Е1450 з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,8. Пастеризують водний розчин цукру білого та кухонної солі при до температурі 90 °C протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків. Одержують пасту змішуванням розчину модифікованого крохмалю Е1450, відновленого яєчного порошку і пастеризованого розчину солі, цукру та гідролізату з молюсків. Після цього пасту емульгують рецептурною кількістю олії протягом 20 хвилин, при безперервному перемішуванні вводять гірчичний компонент, дисперговану в олії суміш модифікованого крохмалю Е1442 з камеддю гуару Е412 та камеддю ксантану Е415 та за 10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти. Після цього емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,5 МПа. Готовий майонез відразу розфасовують для запобігання контакту з киснем повітря, який може погіршувати органолептичні показники та зменшувати строк зберігання продукту. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: олія рафінована 63,5 дезодорована яєчний порошок 1,6 цукор білий 3,2 сіль кухонна 1,18 гідролізат з молюсків 2 модифікований крохмаль 0,6 Е1450 модифікований крохмаль Е 0,28 1442 камедь гуару Е412 0,13 камедь ксантану Е415 0,04 ароматизатор гірчичний 0,04 оцтова кислота 90 % 0,4 вода 27,03. Отриманий за запропонованим способом майонез має високі органолептичні та фізикохімічні показники та підвищену стійкість до розшарування. Запропонований спосіб дозволяє підвищити харчову цінність за рахунок введення яєчного порошку та збагатити харчовий продукт комплексом мікро- та макроелементів, вітамінами, амінокислотами за рахунок використання гідролізату з молюсків, а в сукупності отримати майонез підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами оліє-жирової промисловості та закладами ресторанного господарства. 25 30 Джерела інформації: 1. Беляева A.M. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт.-сост. А.М. Беляева -К.:А.С.К., 2007. - С. 973-974. 2. Патент № 26763 України, МПК A 23L 1/24. Спосіб виробництва майонезу / О.Є. Офутін. Опубл. 10.10.2007, Бюл. № 16. 4 UA 103715 C2 5 3. ТУ У 15.8-19184646-002:2007 Дієтична добавка до дієтичного раціону харчування "Рапамід". 4. Ерохин В.Е. Биологически активные вещества черноморских мидий. 1. Некоторые данные о химическом составе // Морські біотехнічні системи. Зб. наукових статей. НДЦ ЗС України "Державний океанаріум", 2005. - Вип. 3. – с. 37-46. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 20 Спосіб виробництва майонезу, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, водного розчину цукру білого та солі кухонної, гірчичного компоненту і стабілізаторів: модифікованих крохмалів Е1442, Е1450, камеді гуару Е412 і камеді ксантану Е415, з наступним емульгуванням отриманої суміші рецептурною кількістю олії та гомогенізацією отриманої емульсії при підвищеному тиску, який відрізняється тим, що при одержанні пасти як емульгатор використовують відновлений яєчний порошок та водний розчин модифікованого крохмалю Е1450, збитий з додаванням розчину оцтової кислоти з рН=6,78-6,80, розчин цукру і солі пастеризують при температурі 80-95 °С протягом 15 хвилин з додаванням гідролізату з молюсків, як стабілізатор використовують крохмаль Е1442 разом з камеддю гуару Е412 та ксантану Е415, диспергованих в олії, які вводять через 15-20 хвилин після початку емульгування, а за 8-10 хвилин до кінця емульгування вводять залишок розчину оцтової кислоти, емульсію гомогенізують при тиску 0,2-0,5 МПа, готовий майонез відразу розфасовують в герметичну тару, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: олія рафінована дезодорована 63,5-69,5 яєчний порошок 1,4-1,6 цукор білий 2,8-3,2 сіль кухонна 1,04-1,18 гідролізат молюсків 1,0-2,0 модифікований крохмаль Е1450 0,5-0,6 модифікований крохмаль Е1442 0,22-0,28 камедь гуару Е412 0,11-0,13 камедь ксантану Е415 0,02-0,04 ароматизатор гірчичний 0,02-0,04 оцтова кислота 90 % 0,3-0,4 вода 23,09-27,03. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5