Спосіб виробництва консервованого продукту з бобових культур

Реферат: Спосіб виробництва консервованого продукту з бобових культур включає очищення, сортування, інспектування та миття, дезінфекцію сировини, замочування, повторну дезінфекцію та пророщування, бланшування та охолодження, повторне інспектування, фасування, додавання заливи, закупорювання, стерилізування та охолодження. При цьому як сировину використовують зерна бобових культур окремо або в суміші, замочування проводять до вологості 63-75 %, після повторної дезінфекції пророщують при температурі 19-30 °C протягом 2-5 діб, потім проводять ферментацію протягом 1-4 годин при температурі 35-65 °C, після чого ополіскують, операцію бланшування проводять протягом 0,5-2 хвилин у розчині лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % у співвідношенні 10:1-1:10 при температурі 85-99 °C, а потім охолоджують у цьому ж розчині при температурі 4-20 °C, до складу заливи додатково вносять цукор і сіль у кількості 1,0-5,0 % кожного до маси заливи, згущувачі або їх суміш у кількості 0,001-1,0 %, аскорбінову кислоту або її солі у кількості 0,010,1 %, хлорид кальцію у кількості 0,01-0,05 %. UA 118543 U (12) UA 118543 U UA 118543 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва консервів "Квасоля зернова натуральна", яку виготовляють із зерен зрілої сухої квасолі ("Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья". Под редакцией д.т.н. В.И. Рогачева - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С.127-128), згідно з якою сировину інспектують, миють, потім замочують у воді з температурою 50 С протягом 2-3 годин. Потім квасолю бланшують у воді при температурі 85 С протягом 2-3 хвилин і швидко охолоджують водою. Квасоля повинна бути м'якою, але не розвареною, а її маса у результаті замочування та бланшування повинна подвоїтись. Потім квасолю повторно інспектують, фасують у підготовлену тару, заливають заливок" (кип'яченим сольовим розчином). Закупорюють і стерилізують при температурі 120 С та охолоджують. Цей спосіб, взятий за більшістю ознак, що співпадають, за прототип. Недоліками описаного способу виробництва консервованого продукту "Квасоля зернова натуральна" є його низька харчова та біологічна цінність, негармонійний смак та мутна залива з наявністю завислих частинок м'якоті, що потребує його удосконалення. Відомим технічним рішенням є також спосіб виробництва солоду сої передбачає очищення зерен сої, їх сортування, миття, дезінфекцію, замочування протягом 24-32 годин до вологості 60-62 %, повторну дезінфекцію та пророщування при температурі 16-18 С, отримання свіжопророслого солоду та його консервування способом сушіння (Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. Підручник/ За ред… д-ра техн. наук, проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003.-С.334-339). Недоліком цього способу є відносно низька вологість замочених зерен сої та низька температура їх пророщування, що призводить до меншого ступеня гідролізу білка та накопичення меншої кількості вільних амінокислот. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту натуральних консервів з бобових культур, підвищення їх харчової й біологічної цінності, покращення зовнішнього вигляду, смаку, аромату й кольору готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва консервованого продукту з бобових культур, який включає очищення, сортування, інспектування та миття, дезінфекцію сировини, замочування, повторну дезінфекцію та пророщування, бланшування та охолодження, повторне інспектування, фасування, додавання заливи, закупорювання, стерилізування та охолодження, як сировину використовують зерна бобових культур окремо або в суміші, замочування проводять до вологості 60-75 %, після повторної дезінфекції пророщують при температурі 19-30 °C протягом 2-5 діб, потім проводять ферментацію протягом 1-4 годин при температурі 35-65 °C, після чого ополіскують, операцію бланшування проводять протягом 0,5-2 хвилин у розчині лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % у співвідношенні 10:1-1:10 при температурі 85-99 °C, а потім охолоджують у цьому ж розчині при температурі 4-20 °C, до складу заливи додатково вносять цукор і сіль у кількості 1,0-5,0 % кожного до маси заливи, згущувачі або їх суміш у кількості 0,001-1,0 %, аскорбінову кислоту або її солі у кількості 0,01-0,1 %, хлорид кальцію у кількості 0,01-0,05 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає внаступному. Відомо, що найбільш ефективним способом збагачення добового раціону харчування людини є включення в його склад продуктів високої біологічної цінності природного походження, до яких адаптована шлунково-травна система споживача. Продукти, виготовлені з пророщених зерен мають дієтичну і лікувальну цінність завдяки вмісту амінокислот, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів, вітамінів і мінеральних речовин. Тому для вирішення поставленої задачі отримання продукту з більш високим вмістом біологічно активних речовин та розширення асортименту біологічно активних продуктів як сировину використовують пророщені й ферментовані плоди бобових культур (маш, сочевиця, квасоля, боби, нут, соя, горох, вика, чина), які мають високий вміст білка та особливі органолептичні показники - специфічний приємний смак і аромат. Для досягнення бажаної мети зерна бобових культур замочують до вологості 63-75 %, після чого пророщують. Замочування до вологості менше 63 % недоцільне з точки зору подальшого ефективного гідролізу білків, а замочування до вологості більше 75 % не ефективно, так як негативно впливає на подальше пророщування зерен. Температура пророщування 19-30 °C є ефективною для пророщування зерен та отримання свіжопророслого солоду з бажаними характеристиками. При температурі менше 19 °C зерно проростає повільніше, а при температурі вище 30 °C процес пророщування зерна припиняється. 1 UA 118543 U 5 10 15 Витримування (ферментація) пророщених зерен при температурі 35-65 °C протягом 1-4 годин проводять з метою їх ферментування власними ферментами, у результаті чого відбувається збільшення кількості вільних амінокислот та вітамінів, які в організмі людини відповідають за опірність різним захворюванням. Витримування зерен при температурі менше 35 °C не ефективно для проведення гідролізу, так як при цій температурі активність протеолітичних та амілолітичних ферментів невисока, а при температурі вище 65 °C відбувається їх інактивація. Приклад зміни хімічного складу сої у процесі пророщування та ферментації наведено у таблиці 1. Як видно з таблиці 1, вміст вітамінів у соєвих зернах пророщених і ферментованих збільшується порівняно з початковими в 1,81-3,46 разу, а вміст вільних амінокислот - у 1,91-2,37 разу. Операцію бланшування проводять протягом 0,5-2 хвилин у розчині лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % у співвідношенні 10:1-1:10 при температурі 8598 °C. Бланшування менше 0,5 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів і спричинює зміну кольору й погіршення якості, а бланшування більше 2 хвилин призводить до сильного розм'якшення консистенції і втрати цілісності зерен. Використання ізоаскорбінату натрію пов'язано з його стійкістю до дії високих температур. Таблиця 1 Порівняльний хімічний склад соєвих зерен у процесі технологічної обробки Назва показника Амінокислоти, г/100 г аланін глутамінова кислота гліцин гістидин ізолейцин лейцин фенілаланін пролін треонін тирозин Вітаміни, мг/100 г А В1 В2 В9 С Е РР 20 25 Величина показника для зерен сої У перерахунку на суху У натуральному виразі речовину Не Пророщених та Не Пророщених та пророщених ферментованих пророщених ферментованих Співвідношення показників оброблених та необроблених зерен сої, % 1,609 1,045 1,828 3,483 191 7,449 6,167 8,462 20,555 243 1,565 0,832 0,948 2,505 1,701 1,797 1,254 1,026 1,090 0,673 0,667 1,742 1,316 1,006 0,895 0,830 1,778 0,945 1,077 2,846 1,932 2,041 1,425 1,166 3,633 2,243 2,223 5,806 4,386 4,353 2,983 2,766 363 237 206 204 227 213 209 237 0,065 0,610 0,190 0,340 4,700 16,350 3,220 0,046 0,600 0,210 0,320 2,910 13,120 3,800 0,074 0,693 0,216 0,386 5,339 18,574 3,658 0,153 2,000 0,700 1,067 9,699 43,729 12,665 207 288 324 276 181 235 346 Додавання антиоксидантів лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання їх у кількості понад 0,1 % призводить до перевитрат. Співвідношення 10:1-1:10 є оптимальним для прояву синергічного ефекту між лимонною кислотою та ізоаскорбінатом натрію. Температура бланшування 85-99 °C забезпечує необхідну швидкість прогрівання частинок та інактивації власного ферментного комплексу. При температурі, меншій 85 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування для отримання необхідного ефекту, що 2 UA 118543 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 негативно позначається на якісних показниках сировини, а бланшування при температурах більше 99 °C приводить до бурхливого кипіння, що приводить до втрати цілісності зерен. Після бланшування зерна бобових культур витримують у розчині лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % у співвідношенні 10:1-1:10 при температурі 420 °C до їх охолодження. Розчин лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію використовують для забезпечення необхідного антиоксидантного ефекту (див. вище). При використанні розчину з температурою, нижчою за 4 °C, розчин необхідно постійно охолоджувати, що призводить до великих енергетичних витрат. Використання розчину з температурою понад 20 °C є недоцільно, так як при цих температурах процес охолодження відбувається занадто повільно, що може призвести до сильного розм'якшення консистенції зерен. Додавання цукру та солі у кількості 1,0-5,0 % кожного до маси заливи забезпечує необхідний гармонійний смак, перш за все у результаті зменшення дифузії власних розчинних сухих речовин з зерен бобових культур в заливу та набуття ними приємного солодкуватого та солонуватого присмаку. Застосування їх у кількості менше ніж по 1,0 % кожного не достатнє для отримання гармонійного смаку, а при їх кількості понад 5,0 % кожного відчувається занадто солодкий або солоний смак, що погіршує загальне враження від органолептичних показників готового продукту. Додавання згущувачів (пектинів, камедей, карбоксиметилцелюлози, модифікованих крохмалів тощо), які можна використовувати кожного виду окремо або в суміші, у кількості 0,010,1 % забезпечує необхідну густину заливи для рівномірного розподілу в ній зерен бобових культур. Кількості менше 0,01 % не достатньо для досягнення бажаного ефекту, а додавання у кількості більше 0,1 % робить заливу занадто густою, що негативно впливає на зовнішній вигляд продукту. Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні. При додаванні аскорбінової кислоти або її солі у кількостях не менше як 0,010,02 %, вона може діяти як антиоксидант, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. У технологіях, які передбачають тепловий вплив на сировину, природна аскорбінова кислота буде діяти як антиоксидант вона швидко окислюється, а потім окислюються інші речовини сировини, у результаті чого колір продукту часто стає тьмяним або темним. При штучному внесенні аскорбінової кислоти або її солі у кількостях понад 0,01 % відбувається її першочергове окислення, а природна аскорбінова кислота залишається у продукті. Вміст власного вітаміну С в готовому продукті стабілізується, зберігається його природний колір. Введення аскорбінової кислоти або її солі більше 0,1 % істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним. Додавання хлориду кальцію у кількості 0,01-0,05 % необхідно для запобігання помутніння заливи, оскільки іони кальцію вступають у реакцію з пектиновими речовинами, які знаходяться на поверхні зерен і утворюють нерозчинну сполуку пектат кальцію, який запобігає дифузії крохмалю та розчинних речовин із зерен в заливу. Додавання його у кількості менше 0,01 % не приводить до видимого ефекту, а додавання його у кількості більше 0,05 % приводить до відчуття гіркуватого присмаку. Спосіб здійснюють таким чином. Зерна бобових культур, які надходить на виробництво очищують, сортують, інспектують, миють, дезінфікують та замочують до вологості 63-75 %. Потім їх повторно дезінфікують, пророщують при температурі 19-30 °C протягом 2-5 діб, а після цього проводять ферментацію протягом 1-4 годин при температурі 35-65 °C та споліскують. Після цього пророщені та ферментовані зерна бланшують 0,5-2 хвилини у розчині лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % у співвідношенні 10:1-1:10 при температурі 85-99 °C, а потім охолоджують у цьому ж розчині при температурі 4-20 °C та повторно інспектують. Підготовлені зерна бобових культур використовують окремо або в суміші. Після фасування банки заливають підготовленою, профільтрованою заливою при температурі 80-90 °C. До складу заливи вносять цукор і сіль у кількості 1,0-5,0 % кожного до маси заливи, які просіюють та розчиняють у воді згідно з рецептурою заливи, кип'ятять 5-10 хвилин, потім додають згущувачі або їх суміш у кількості 0,001-1,0 %, аскорбінову кислоту або її солі у кількості 0,01-0,1 %, хлорид кальцію у кількості 0,01-0,05 %. Після фасування банки закупорюють та направляють на стерилізування, яке проводять при 120 °C й охолодження. 3 UA 118543 U Таблиця 2 Золотистість ТриваКонцен- Вміст ТемпеТемпеТемпеВміст № зерна лість Тривалість трація цукру ратура ратура ратура солі у прик після витриму бланшу- антиокс у пророферме бланшузаливі, ладу замочування, вання, хв идантів, заливі, щування, °C нтації, °C вання, °C % вання, хв % % % Вміст аскорбін Вміст Вміст Вміст Вміст ової хлориду аміно- вітаміну згущукислоти кальцію кислот у Ев вачів у або її у готовому готовому заливі, солей у заливі, продукті, продукті, % заливі, % мг% мг% % 1. 30 0,5 80 0,3 0,005 0,5 0,5 0,0001 0,001 0,001 38 18 60 15 35 1,0 85 0,5 0,01 1,0 1,0 0,001 0,01 0,01 40 25 3. 70 20 50 2,5 95 1,0 0,05 2,5 2,5 0,01 0,015 0,015 44 35 4. 75 30 65 4,0 99 2,0 0,1 5,0 5,0 1,0 0,1 0,05 48 40 5. 10 10 2. 5 55 80 35 75 5,0 100 2,5 0,15 5,5 5,5 1,1 0,2 0,055 40 20 ВИСНОВКИ Зерна погано проростають ізза малої вологості та низької температури пророщування. Готовий продукт має низькі органолептичні показники, невиражений смак, мутну заливу та невисоку харчову цінність Готовий продукт має високі органолептичні показники, пружні зерна, виражений смак, прозору заливу та високий вміст амінокислот та вітаміну Е Готовий продукт має високі органолептичні показники, пружні зерна, виражений смак, прозору заливу та високий вміст амінокислот та вітаміну Е Готовий продукт має високі органолептичні показники, пружні зерна, виражений смак, прозору заливу та високий вміст амінокислот та вітаміну Е Зерна погано проростають ізза занадто високої вологості та високої температури пророщування Готовий продукт має дуже солоний смак з гіркуватим присмаком, занадто м'які зерна, прозору заливу, вміст амінокислот та вітаміну Е майже такий самий як у не пророщених зерен Приклади здійснення способу наведено в таблиці 2. Як видно з наведених в таблиці 2 даних, приклади 2, 3, 4 забезпечують отримання продукту з покращеними органолептичними показниками, більшим вмістом амінокислот та вітамінів. Отриманий продукт має світлий колір, цілісну структуру зерен, прозору заливу та виражений приємний смак і аромат. Технічний результат полягає в тому, що використання пророщених і ферментованих зерен бобових культур забезпечує досягнення гармонійних органолептичних показників готового продукту та покращенні його харчової й біологічної цінності та у створенні нового інноваційного продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 25 Спосіб виробництва консервованого продукту з бобових культур, який включає очищення, сортування, інспектування та миття, дезінфекцію сировини, замочування, повторну дезінфекцію та пророщування, бланшування та охолодження, повторне інспектування, фасування, додавання заливи, закупорювання, стерилізування та охолодження, який відрізняється тим, що як сировину використовують зерна бобових культур окремо або в суміші, замочування проводять до вологості 63-75 %, після повторної дезінфекції пророщують при температурі 1930 °C протягом 2-5 діб, потім проводять ферментацію протягом 1-4 годин при температурі 3565 °C, після чого ополіскують, операцію бланшування проводять протягом 0,5-2 хвилин у розчині лимонної кислоти та ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % у співвідношенні 10:1-1:10 при температурі 85-99 °C, а потім охолоджують у цьому ж розчині при температурі 420 °C, до складу заливи додатково вносять цукор і сіль у кількості 1,0-5,0 % кожного до маси заливи, згущувачі або їх суміш у кількості 0,001-1,0 %, аскорбінову кислоту або її солі у кількості 0,01-0,1 %, хлорид кальцію у кількості 0,01-0,05 %. 30 4 UA 118543 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5