Спосіб виробництва консервованого продукту

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний на підприємствах м'ясопереробної та консервної промисловості. Відомий спосіб приготування паштету з печінки. Відповідно способу нарізані цибулю і моркву підсмажують із шпігом до напівготовності, додають нарізану шматочками печінку, спеції, усе смажать, пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою, додають дві третини норми розм'якшеного вершкового масла, молоко чи бульйон і ретельно перемішують. Формують у вигляді батона та оформлюють маслом [1]. Недоліком приготування паштету наведеним способом є низькі мікробіологічні показники продукту, дуже короткий термін зберігання (не більше 12г), підвищена калорійність внаслідок високого вмісту шпіга і вершкового масла. Також відомий спосіб приготування консервованого продукта "Паштет курячий особий з субпродуктами" [2]. Підготовлені компоненти (відповідно до рецептури) закладають до відкритого варочного котла або пристрою для бланшування у такій послідовності: вода, жир, м'ясо птиці механічного обкачування, субпродукти. Бланшування проводять при постійному перемішуванні протягом 15-20хв. до моменту зникнення червоного кольору м'яса. Нагріту масу завантажують до кутера, додають яєчну масу, крохмаль, сіль, цибулю, спеції і піддають кутеруванню протягом 10-15хв. Далі масу пропускають через колоїдний млин, фасують у металеві банки і піддають стерилізації. Недоліком зазначеного способу є: використання для приготування продукту м'яса механічного обкачування, яке погіршує якість продукту; зниження харчової цінності компонентів (м'ясо, субпродукти) при їх попередньому бланшуванні, пов'язане з втратою поживних речовин; а також багатоопераційна технологія його приготування та відсутність дієтичних властивостей (продукт рекомендується лише для харчування здорових людей). Самим близьким, до завдання, яке необхідно вирішити, є спосіб виготовлення "Композиції м’ясо-рослинного продукту", який вибираємо у якості способа - прототипа [3]. Нижче наведено технологію приготування та рецептур у продуктів за способом - прототипом. Продукт виготовляють за такою технологічною схемою. Підготовлену сировину: печінку, серце і м'язові шлунки (у природньому співвідношенні), гриби, відварену перлову крупу послідовно подрібнюють на вовчку діаметром отворів решітки 2-3мм. Варять сировину у варочному котлі з мішалкою. Варена сировина у гарячому стані завантажується у машини для перемішування та тонкого подрібнення, далі поступово додають сировину, що залишилася: сіль, спеції, гарячий бульйон і обробляють протягом 5-10хв. До того моменту поки не отримають однорідну тонкоподрібнену масу. Готовий фарш піддають пастеризації при 85±5°С і або фасують у тар у і піддають термічній обробці. Для приготування "Композиції м'ясо-рослинного продукту" беруть продукти у таких співвідношеннях, мас. %: субпродукти курячі піддані бланшуванню (печінка, серце, шлунок) 18-25 крупа перлова відварена або борошно пшеничне 2-4 топлений курячий жир 10-15 перець духмяний мелений 0,1-0,15 сіль кухонна 1,0-1,5 Бульйон грибний, м'ясний (вода питна) 15-20 Основними недоліками способу-прототипу є втрати харчових речовин під час варіння субпродуктів, що в результаті знижує харчову цінність продукту, який отримали, підвищена трудоємкість виготовлення продукту, використання у рецептурі крупи, яка відварена основним способом, що веде до зниження її харчової цінності, низькому вмісту у продукті сполук кальцію, які здатні до засвоєння. В основу винаходу поставлено завдання розробки способу приготування консервованого продукту з рослинної сировини з додаванням харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) [4], в якому шляхом введення до рецептурної суміші ХКН і суп утніх продуктів, що утворюються у процесі його виготовлення, досягається більш повне використання супутніх продуктів і збагачення продукту мінеральними сполуками. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що у розробленому способі передбачено варіння рослинної сировини у кістковому бульйоні; її подрібнення; перемішування з рецептурними компонентами; розфасовка ємності; герметичне закупорювання і стерилізація, згідно винаходу, до рецептурної суміші вводять харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН) і супутні продукти, які утворюються при виготовленні ХКН. Для приготування рослинного паштету беруть приготований кістковий бульйон, який отримали при виробництві ХКН і вводять пасеровані овочі. Потім сушену круп у промивають і закладають у суміш бульйону і овочів у співвідношенні 1:2,5 і піддають обробці у автоклаві протягом 1,5-2,0 годин далі додають кістковий жир, спеції. Суміш подрібнюють до розмірів часток 3-5мм. Масу збивають протягом 5-7хв., фасують у ємності, герметично закупорюють і піддають стерилізації. Для кращого розуміння суттєвості наводимо конкретний приклад. Приклад 1 Приготування консервованого продукту з рослинної сировини і ХКН. Бульйон, який отримали під час приготування харчового кісткового напівфабрикату заправляють подрібненими пасерованими овочами (цибулею ріпчастою і морквою), далі закладають промиту круп у, ХКН і кістковий жир. Усе розкладають у ємності і піддають обробці в автоклаві протягом 1,5-2,0 годин. Після видалення з автоклава ємності піддають герметичному закупорюванню і зберігають у прохолодному місці до момента вживання. Перевагою способу виготовлення консервованого продута, що заявляємо є те, що немає необхідності попередньо замочувати крупу у кип'ятку, щоб виключити утворення слизу під час її варіння. Продукт, який ми отримуємо значно багатший на мінеральні речовини та білки, ніж рослинні каші з додаванням жиру і м'ясопродуктів. При цьому використовують кістки, кістковий бульйон і жир, як супутні продукти отримані під час виготовлення ХКН, які традиційно не переробляють у продукти харчування. Кількісна межа додавання до консервованого продукту ХКН, кісткового жиру і кісткового бульйону, є необхідними і достатніми для досягнення завдання винаходу. Додавання кісткового жиру в кількості 14мас. % позитивно впливає на збалансованість продукту по жирах, надає консервованому продуктові еластичності. Збільшення кількості кісткового жиру понад 14мас. % робить продукт в'язким, погіршує тим самим його смакові якості. Додавання кісткового бульйону менш 40мас. % не дозволяє рослинному компоненту достатньо розваритися і набути відповідної консистенції. Таким чином спосіб дозволяє досягти задачі винаходу у межах наведених у формулі винаходу. Спосіб дозволяє отримати новий вид консервованого продукту з рослинної сировини з додаванням ХКН, раціонально використовува ти супутні продукти, які отримують під час виробництва ХКН, надати нових властивостей консервованому продукту і отримати повноцінний, у харчовому відношенні, продукт для дитячого і дієтичного харчування, розширити асортимент продуктів з рослинної консервованої сировини. ЛІТЕРАТУРА 1. А.С. №1122291, A23L1/31. Способ производства паштета из печени /Баранов B.C., Лучкина Н.Н., Могильный М.П. -№3633588/28-13; Заявл.09.08.83; Опубл.07.11.84; Бюл.41. 2. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. /Переработка мяса птицы и яиц. М.,Агропромиздат, 1987, с.170-172. 3. А.С. России №2043737 A23L1/315. Композиция мясорастительного продукта для диетического и лечебнопрофилактического питания /Махонина В.Н., Прокушенков П.А., Ласмаева Т.И., Забашта С.Г., Маркин Ю.А. №93030328; 3аявл.08.06.93; Опубл. 20.09.95; Бюл.№26. 4. Пат. 33924А Україна, А22С11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабриката /Головко М.П. №99042432; 3аявл.28.04.99; Опубл. 15.02.2001; Бюл.№1.