Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного білого “мадера кримська”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного білого "МАДЕРА КРИМСЬКА" включає введення виноматеріалів сортів винограду Серсіаль, Вердельо, Альбільо. До складу додають виноматеріал винограду Шабаш та інших білих європейських сортів з масовою концентрацією 3 цукрів не менше 160 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм, при наступному співвідношенні компонентів, об. (%): Шабаш 60 - 70 Серсіаль, Вердельо, Альбільо 15 - 10 кримський інші білі європейські сорти 20 - 25. UA 83029 U (12) UA 83029 U UA 83029 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого міцного білого вина, наприклад "МАДЕРА КРИМСЬКА". До кращих представників марочної мадери належать: в Україні - мадера Масандра, мадера Альмінська, мадера Кримська, Серсіаль (мадера); в Росії - мадера Дону, мадера Кубанська, мадера Дагестанська; в Грузії - Анага (мадера); у Вірменії - Ошакан (мадера), Варданакі (мадера); в Туркменії - Капетдаг (мадера). Провідні сорти винограду Серсіаль, Вердельо, Ркацителі, Воскеат, Тербаш. Відомо вино "МАДЕРА МАСАНДРА", яке також беремо як прототип, вважалося кращим представником вина цього типу не тільки в СРСР але і в світі, яке готували і готують в господарствах винокомбінату «Масандра» з сортів Серсіаль - 60-70 %, Вердельо - 20-30 %, Альбільо - 10 %. Виноматеріали із сорту Серсіаль відрізняється повнотою і солідністю, Вердельо - пікантністю. Колір вина від золотавого до кольору густого чаю. Букет тонкий, виражений яскраво, типовий, з тоном розжареного горішка. Смак повний, екстрактивний. У 3 букеті і смаку ромово-коньячний відтінок. Кондиції: спирту 19,5 % об., цукру 3 г / 100 см і з 3 титрованою кислотністю 4-7 г/дм . Термін витримки 5 років. Виноград збирають при повній 3 спілості при цукристості не нижче 23 / 100 см . Технологія мадери спрямована на найбільш повне вилучення ароматичних, фенольних і азотистих речовин з твердих елементів грона і накопичення продуктів спиртового бродіння. 3 3 У суслі повинні міститься фенольних 0,8-1 г/дм і азотистих речовин 0,7-1 г/дм . Мадера - біле вино, але виноматеріал готують за червоним способом з бродінням мезги. Виноград переробляють з відділенням гребенів. Одержана м'язга сульфітується із розрахунку 3 3 70-100 мг/дм і зброджується із зануреною шапкою на ЧКД до залишкового цукру 5-6 г / 100 см . Зброджену мезгу подають на стікателі і пресування. Сусло-самоплив і 1 пресова фракція надходить на доброжування до моменту спиртування. Спиртують сусло з урахуванням 3 зниження спиртозності на 1,5 % об. і підвищення цукристості на 0,5 г / 100 см при витримці. Формування виноматеріалів для накопичення амінокислот за рахунок автолізу дріжджів триває до 3 місяців. Освітлити виноматеріали знімають з дріжджів з егалізацією і направляють на мадеризацію і витримку. На першому році витримки проводиться купаж з доведенням вмісту спирту 21 % об., цукру 3 3 3 2,4-2,5 г / 100 см , фенольних речовин 0,5-0,6 г/дм , азотистих - 0,6-0,8 г/дм . Мадера - дуже окислене вино. У процесі мадеризації протікають в основному окислювальні процеси, в результаті яких частина спиртів і амінокислот окислюється в альдегіди, а частина спиртів утворює складні ефіри. Виноматеріали витримують на сонячних майданчиках в нових бочках з відбиранням 0,5 дал. Бочки вставляють у два яруси. Доливання рідкісні - один раз у три міс. із збереженням відбирання 0,5 дал. При витримці виноматеріалів на сонячному майданчику відбувається велике випаровування (усушка) і обсяг газової камери збільшується до 1,5-2 дал. Періодично виконують відкриті переливки для відділення виноматеріалів від опадів, аерації і переміщення з бочок верхнього ярусу, де вище температура і інтенсивніше йде процес мадеризації, в нижній ярус. На 1, 2, 3, 4 і 5 році роблять відповідно 2-3, 2, 2, 1 і 1 переливки. Для прискорення посвітління на першому або другому році виноматеріали обклеюють желатином. Допускається обклеювання та на третьому році. При необхідності на четвертому році виноматеріали підспиртовують до кондицій. Тривалість витримки на сонячному майданчику визначається наявністю у вині ясного і яскравого типу мадери в букеті і в смаку. Зазвичай на останньому році витримки виноматеріали перекачують в надземне приміщення, обробляють холодом, витримують в бутах до розливу в пляшки. (см. А.И. Глазунов, И.Н. Царану «Технология вин и коньяков». - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - С. 188-191). Для розширення асортименту вин перед корисною моделлю ставиться задача створення марочного кріпленого міцного білого вина "МАДЕРА КРИМСЬКА", що володіє високою розливостійкістю, що має колір від золотавого до бурштинового, з букетом складним, з виразними тонами мадеризації та витримки, зі смаком повним, гармонійним, приємно пекучим з горіховими тонами, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного білого, що включає введення винограду сорту Серсіаль, Вердельо, Альбільо, згідно з корисною моделлю, до складу додають ще виноград сорту Шабаш та виноград інших білих 3 європейських сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 160 г/дм і титрованих кислот 3 5,0-8,0 г/дм , виготовляючи вино шляхом неповного зброджування попередньо настояного на 1 UA 83029 U 5 10 15 20 25 30 35 м'яззі сусла із виноматеріалів з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі на сонячних майданчиках зі створенням повітряної камери шляхом підбирання певної кількості виноматеріалу, отримуючи таке співвідношення компонентів, об. (%): Шабаш 60-70 Серсіаль, Вердельо, Альбільо кримський 15-10 інші білі європейські сорти 20-25. 3 Виноград усіх вище перелічених сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 160 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання та бродіння. Бродіння сусла на м'яззі проводиться з зануреною «шапкою» на чистій культурі 3 дріжджів з 3-4-разовим перемішуванням на добу. При залишковому вмісті цукрів 60-70 г/дм м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виготовлення вина марочного кріпленого міцного білого «МАДЕРА КРИМСЬКА» відбираються сусло-самоплив та сусло першої фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло направляється на доброджування та спиртування. Спиртування сусла здійснюється під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі на сонячних майданчиках. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396, мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію, або купажування виноматеріалів, вклеювання (при необхідності з деметалізацією), два-три відкритих переливання. На другому та третьому роках витримки проводять по два відкритих переливання. На четвертому році проводять одне закрите переливання. При появі схильності до помутніть, за висновками виробничої лабораторії, здійснюється повторне оклеювання, або термічна обробка для досягнення стабільності. Закінчення витримки на сонячних майданчиках визначається наявністю в виноматеріалі ясно виражених мадерних тонів в букеті та смаку. Загальний термін витримки не менше 4-х років. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої лабораторії, витримані виноматеріали обробляються згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин» затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного білого "МАДЕРА КРИМСЬКА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, %, не менше 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 3 Масова концентрація заліза, мг/дм , не більше 40 45 Значення показника 21,0-22,5 38,0-45,0 4,0-7,0 19,0 10 Марочне кріплене міцне біле вино, яке заявляється, і спосіб його виробництва здійснюють наступним чином: Приклад 1. Виноград усіх вище перелічених сортів з масовою концентрацією цукрів не 3 3 менше 160 г/дм і титрованих кислот 5,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. 3 Одержана м'язга сульфітується із розрахунку 75 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання та бродіння. Бродіння сусла на м'яззі проводиться з зануреною «шапкою» на чистій культурі дріжджів з 3-4-разовим перемішуванням на добу. При залишковому вмісті цукрів 3 60 г/дм м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виготовлення вина марочного 2 UA 83029 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 кріпленого міцного білого «МАДЕРА КРИМСЬКА» відбираються сусло-самоплив та сусло першої фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло направляється на доброджування та спиртування. Спиртування сусла здійснюється під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються. Контролюється масова концентрація заліза, масова концентрація приведеного екстракту та направляються виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі на сонячних майданчиках. На першому році витримки проводять егалізацію, або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), два-три відкритих переливання. На другому та третьому роках витримки проводять по два відкритих переливання. На четвертому році проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного білого "МАДЕРА КРИМСЬКА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 2. Виноград усіх вище перелічених сортів з масовою концентрацією цукрів не 3 3 менше 160 г/дм і титрованих кислот 6,5 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. 3 Одержана м'язга сульфітується із розрахунку 87 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання та бродіння. Бродіння сусла на м'яззі проводиться з зануреною «шапкою» на чистій культурі дріжджів з 3-4-разовим перемішуванням на добу. При залишковому вмісті цукрів 3 65 г/дм м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виготовлення вина марочного кріпленого міцного білого «МАДЕРА КРИМСЬКА» відбираються сусло-самоплив та сусло першої фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло направляється на доброджування та спиртування. Спиртування сусла здійснюється під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються. Контролюється масова концентрація заліза, масова концентрація приведеного екстракту та направляються виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі на сонячних майданчиках. На першому році витримки проводять егалізацію, або купажування виноматеріалів, вклеювання (при необхідності з деметалізацією), два-три відкритих переливання. На другому та третьому роках витримки проводять по два відкритих переливання. На четвертому році проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного білого "МАДЕРА КРИМСЬКА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 3. Виноград усіх вище перелічених сортів з масовою концентрацією цукрів не 3 3 менше 160 г/дм і титрованих кислот 8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. 3 Одержана м'язга сульфітується із розрахунку 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання та бродіння. Бродіння сусла на м'яззі проводиться з зануреною «шапкою» на чистій культурі дріжджів з 3-4-разовим перемішуванням на добу. При залишковому вмісті цукрів 3 70 г/дм м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виготовлення вина марочного кріпленого міцного білого «МАДЕРА КРИМСЬКА» відбираються сусло-самоплив та сусло першої фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло направляється на доброджування та спиртування. Спиртування сусла здійснюється під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються. Контролюється масова концентрація заліза, масова концентрація приведеного екстракту та направляються виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі на сонячних майданчиках. На першому році витримки проводять егалізацію, або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), два-три відкритих переливання. На другому та 3 UA 83029 U 5 10 третьому роках витримки проводять по два відкритих переливання. На четвертому році проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного білого "МАДЕРА КРИМСЬКА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При завданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Назва показника Од. вим. Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 15 % 3 г/дм Приклад № 1 21,0 38,0 Приклади Приклад № 2 21,75 41,5 Приклад № 3 22,5 45,0 г/дм 3 4 5,5 7,0 г/дм 3 17,0 17,5 18,0 10 10 10 мг/дм 3 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу марочного кріпленого міцного білого «МАДЕРА КРИМСЬКА» забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від золотавого до бурштинового Складний, з виразними тонами мадеризації та витримки Повний, гармонійний, приємно пекучий з горіховими тонами 20 - та за фізико-хімічними показниками: Таблиця 4 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм , не менше Значення показника 19,0 40,0 4-7 17,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного білого "МАДЕРА КРИМСЬКА", що включає введення виноматеріалів сортів винограду Серсіаль, Вердельо, Альбільо, який відрізняється тим, що до складу додають виноматеріал винограду Шабаш та інших білих 3 європейських сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 160 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм, при наступному співвідношенні компонентів, об. (%): Шабаш 60 - 70 4 UA 83029 U 5 10 15 Серсіаль, Вердельо, Альбільо 15 - 10 кримський інші білі європейські сорти 20 - 25. 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що передбачає дроблення винограду сортів винограду Шабаш, Серсіаль, Вердельо, Альбільо кримський, інших білих європейських сортів винограду з відділенням гребенів, з отриманням мезги, сульфітацію, настоювання мезги, відділення сусла від мезги, з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, при цьому 3 м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти, а бродіння сусла на м'яззі проводиться з зануреною "шапкою", відокремлюють сусло від м'язги при залишковому вмісті 3 цукрів 65 г/дм , відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду, контролюють масову концентрацію заліза, масову концентрацію приведеного екстракту. 3. Спосіб виробництва за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що витримку здійснюють в дубовій тарі на сонячних майданчиках, витримку виноматеріалів проводять не менше 4-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому та третьому роках витримки проводять по два відкритих переливання, на четвертому році проводять одне закрите переливання, оброблені виноматеріали, направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подають на розлив. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5