Спосіб виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення

Спосіб виробництва твердого пресованого сичужного сиру функціонального призначення, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, теплове оброблення суміші, охолодження до температури зсідання, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту, перемішування, зсідання, оброблення згустку, видалення сироватки, становлення сирного зерна, друге нагрівання сирного зерна, обсушування сирного зерна, часткове соління у зерні, формування, самопресування, пресування, досолювання, визрівання та зберігання, який відрізняється тим, що при нормалізації у суміш незбираного і знежиреного молока вносять фруктозу у кількості 0,05-0,1 %, теплове оброблення нормалізованого молока здійснюють при температурі 82±2 °С з витримкою 20-25 сек., охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури зсідання 37±1 °С, до пастеризованого охолодженого молока вносять симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптова C2 2 (19) 1 3 96105 4 инструкций по производству твердых сычужных жує його біологічну цінність. Вихід продукту з 1 т сыров. - Углич.-1989.-120 с). Спосіб передбачає сировини невисокий і складає 11,2 %. визрівання вихідного молока при температурі 10В основу винаходу, що заявляється, постав12 °C потягом 8-14 год., нормалізацію за масовою лено задачу розробити спосіб виробництва тверчасткою жиру з урахуванням масової частки білка, дого сичужного пресованого сиру функціонального підігрівання до температури 40-45 °C, очищення, призначення з підвищеним виходом, тривалим теплове оброблення при температурі 70-72 °C з терміном зберігання, підвищеними біологічною витримкою 20-25 сек., охолодження до температуцінністю та пробіотичними властивостями, які зари зсідання 30-32 °C, внесення хлориду кальцію у безпечуються підвищеною кількістю сірковмісних кількості 30-40 г на 100 кг молока, симбіотичної амінокислот у продукті та високим вмістом життєзакваски, яка містить Lactococcus lactis ssp.lactis, здатних клітин пробіотичних культур Lactococcus lactis ssp.diacetylactis, Lactococcus Bifidobacterium. lactis ssp.cremoris, Leuconostoc mesenteroides Поставлена задача вирішена в способі виробssp.cremoris, Lactobacillus helveticus, у кількості, ництва твердого пресованого сичужного сиру фунщо забезпечує концентрацію життєздатних клітин кціонального призначення, що передбачає визрі6 лактобактерій у нормалізованому молоці 1·10 вання вихідного молока, нормалізацію, 3 КУО/см , та сичужного ферменту у кількості 2,0-2,5 підігрівання, очищення, теплове оброблення суміг на 100 кг нормалізованого молока, перемішуванші, охолодження до температури зсідання, вненя протягом 15-20 хв., зсідання протягом 30±5 хв. сення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та при температурі 30-32 °C, розрізання згустку, вимолокозсідального ферменту, перемішування, далення сироватки, становлення зерна розміром зсідання, оброблення згустку, видалення сироват4-6 мм протягом 30 хв., другого нагрівання при ки, становлення сирного зерна, друге нагрівання температурі 41-43 °C, протягом 30±10 хв., обсушусирного зерна, обсушування сирного зерна, частвання зерна при температурі 41-43 °C, протягом кове соління у зерні, формування, самопресуван40±10 хв., часткове соління у зерні, формування ня, пресування, досолювання, визрівання та зберінасипом протягом 15±5 хв., самопресування прогання, тим, що при нормалізації у суміш тягом 1,0-5,0 год. при температурі 18-20 °C, пресунезбираного і знежиреного молока вносять фруквання при температурі 18-20 °C протягом 4,0-12,0 тозу у кількості 0,05-0,1 %, теплове оброблення 2 год. під тиском 2,0-2,5 кг/см , досолювання у рознормалізованого молока здійснюють при темперасолі з концентрацією кухонної солі 18-20 % при турі 82±2 °C з витримкою 20-25 сек., охолодження температурі 10-12 °C протягом 2,5±0,5 діб та визпастеризованого нормалізованого молока здійсрівання при температурі 10-14 °C та відносній вонюють до температури зсідання 37±1 °C, до паслогості повітря 75-85 % протягом 60 діб, зберігантеризованого охолодженого молока вносять симня при температурі 0-6 °C протягом 60 діб. Даний біотичну закваску, яка містить ліофільно висушені спосіб вибрано як прототип. Прототип і винахід, культури Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus що заявляється, мають такі спільні операції: lactis ssp.diacetylactis, Lactococcus lactis - визрівання; ssp.cremoris, Leuconostoe mesenteroides - нормалізація; ssp.cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus - підігрівання; thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні - очищення; культури Bifidobacterium при кількісному співвід- теплове оброблення; ношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, - охолодження до температури зсідання; що забезпечує концентрацію життєздатних клітин 6 - внесення хлориду кальцію, симбіотичної заBifidobacterium та лактобактерій у молоці 1·10 та 5 3 кваски та молокозсідального ферменту; 1·10 КУО/см , відповідно, молокозсідальний фер- перемішування; мент у кількості 1,0-2,5 і на 100 кг нормалізованого - зсідання; молока, зсідання нормалізованого пастеризова- розрізання згустку; ною молока здійснюють при температурі 37±1 °C - видалення сироватки; протягом 30±5 хв., розрізання згустку проводять - становлення зерна; протягом 20±5 хв., становлення сирного зерна - друге нагрівання зерна; розміром 3-5 мм проводять при температурі - обсушування зерна; 37±1 °C протягом 30±10 хв., друге нагрівання про- часткове соління у зерні; водять при температурі 47±1 °C, обсушування - формування; сирного зерна здійснюють при температурі - самопресування; 47±1 °C протягом 40±10 хв., часткове соління у - пресування; зерні здійснюють додаванням до суміші сирного - досолювання; зерна з сироваткою солі класу "Екстра" у кількості - визрівання; 300-400 г на 100 кг суміші, формування твердого - зберігання. пресованого сичужного сиру функціонального приОднак, функціональні властивості твердого значення проводять з пласта, самопресування сичужного пресованого сиру з низькою температусиру здійснюють при температурі 18-20 °C протярою другого нагрівання та підвищеним рівнем могом 55±5 хв., пресування твердого сичужного прелочнокислого бродіння "Российский" обмежуються сованого сиру функціонального призначення здій2 використанням у складі симбіотичної закваски лиснюють при тиску 1,3-2,5 кг/см та температурі 18ше культур лактобактерій. Білок твердого сичужно20 °C протягом 1,5-2,0 год., досолювання твердого го сиру "Российский" лімітований за сірковмісними сичужного пресованого сиру функціональною приамінокислотами (метіоніном та цистином), що знизначення здійснюють у розсолі з концентрацію 5 96105 6 кухонної солі 18-20 % при температурі 11±1 °C призначення з нормованим значенням масової протягом 15±1 год., визрівання твердого сичужного частки вологи після пресування (43 %) необхідно пресованого сиру функціонального призначення підвищити температуру другого нагрівання сирноздійснюють при температурі 10-14 °C та відносній го зерна та тривалість обсушування сирного зервологості повітря 80-85 % протягом 30±2 діб, збена. Для виробництва твердого сичужного пресоварігання твердого сичужного пресованого сиру фунного сиру функціонального призначення такі кціонального призначення при температурі 4±2 °C режими: друге нагрівання - температура 47±1 °C, протягом 90±2 діб. обсушування сирного зерна - температура 47±1 °C Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю протягом 40±10 хв. запропонованих ознак та очікуваним технічним При солінні головок твердого сичужного пререзультатом полягає в наступному. сованого сиру функціонального призначення проВнесення у молоко в процесі нормалізації цес їх просолювання протікає більш рівномірно, фруктози як стимулятора росту Bifidobacterium швидкість дифузії солі всередину головки набагасприяє активному наростанню біомаси культур то вища, ніж при солінні контрольного зразка (конBifidobacterium у процесі виробництва сиру, що центрація кухонної солі 18-20 %, температура забезпечує отримання твердого сичужного пресо11±1 °C протягом 15±1 год.), що обумовлено м'якваного сиру функціонального призначення із вмісшою консистенцією головок твердого сичужного том життєздатних клітин Bifidobacterium не менше пресованого біфідовмісного сиру. 10 1·10 КУО/г. Висока концентрація життєздатних Для твердого сичужного пресованого сиру фуклітин Bifidobacterium у складі твердого сичужного нкціонального призначення тривалість визрівання сиру забезпечує здійснення антиканцерогенного, становить 30±2 діб при температурі 10-14 °C і відгепапротекторного, антиатерогенного, антианемічносній вологості повітря 80-85 %. Скорочення триного та антирахітичного впливу на організм людивалості процесу визрівання пояснюється викорисни, стимулювання імунної системи, активацію затанням у складі закваски біфідобактерій, які хисних функцій, попередження розвитку ракових виробляють активні протеолітичні екзо- та ендопухлин, пригнічення розвитку патогенної та умовгенні ферменти, що розщеплюють білки сирної но-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та маси до більш простих сполук - пептонів, пептидів, інгібування утворення вторинних жовчних кислот. амінокислот. Таким чином ступінь зрілості готового Використання більш жорсткого режиму теплосиру досягається швидше. вого оброблення нормалізованого молока (темпеСпосіб здійснюється наступним чином: ратура 82±2 °C, витримка 20-25 сек.) у технології Незбиране коров'яче молоко визріває при тевиробництва твердого сичужного пресованого симпературі 10-12 °C потягом 8-14 годин, після чого ру функціонального призначення забезпечує висойого нормалізують за вмістом жиру з урахуванням ку ефективність процесу теплового оброблення вмісту білка шляхом додавання знежиреного монормалізованого молока та приводить до денатулока, після цього додають фруктозу у кількості рації сироваткових білків, внаслідок чого при об0,1 % від маси нормалізованого молока, переміробленні згустку вони переходять до білкового шують 10-15 хвилин, підігрівають до температури продукту, а не до сироватки. За рахунок залучення 40-45 °C, очищають, теплове оброблення нормалісироваткових білків до білкового продукту підвизованого молока проводять при температурі щується його біологічна цінність, оскільки сироват82±2 °C з витримкою 20-25 сек. охолоджують до кові білки не містять лімітованих амінокислот, тоді температури зсідання - 37±1 °C. Охолоджене до як казеїн лімітований за вмістом сірковмісних амітемператури зсідання нормалізоване пастеризонокислот (метіоніну та цистину), амінокислотний ване молоко подають у апарат для виробки сирноскор за вказаними амінокислотами у казеїні склаго зерна для зсідання та обробки згустку, куди дає 80 %. Крім того, залучення сироваткових білків вносять хлорид кальцію у кількості 30-40 г на 100 до білкового продукту сприяє підвищенню виходу кг молока у вигляді 40 %-вого розчину, симбіотичтвердого сичужного пресованого сиру функціонану закваску, яка містить ліофільно висушені кульльного призначення. тури Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis Використання у технології виробництва тверssp.diacetylactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, дого сичужного пресованого сиру функціонального Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris, призначення підвищеної температури зсідання Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus нормалізованого пастеризованого молока та адаптовані до молока пробіотичні культури бі37±1 °C сприяє більш активному розвитку культур фідобактерій, у кількості, що забезпечує концентBifidobactcrium, що забезпечує інтенсифікацію рацію життєздатних клітин біфідо- та лактобакте6 5 процесу сичужної коагуляції та високі пробіотичні рій у нормалізованому молоці 1·10 та 1·10 3 властивості продукту. КУО/см , відповідно, та молокозсідальний фермеЗадача теплового оброблення суміші зерна і нту кількості 1,0-2,5 г на 100 кг молока. сироватки (другого нагрівання) - прискорення виЗсідання нормалізованого молока здійснюють далення сироватки і створення умов для розвитку протягом 30±5 хв. при температурі 37±1 °C, після мікроорганізмів закваски з тим, щоб отримати певчого здійснюють розрізання згустку протягом 20±5 ний вид сиру, а також досягнення здатності зерна хв. та становлення сирного зерна розміром 3-5 мм до склеювання у пласт. Температура другого напри температурі 37±1 °C протягом 30±5 хв., видагрівання встановлюється таким чином, щоб вона ляють сироватку. Далі проводять друге нагрівання була сприятлива для розвитку заквашувальних сирного зерна при температурі 47±1 °C протягом культур даного виду сиру. Для отримання твердо20±5 хв. та обсушування зерна при температурі го сичужного пресованого сиру функціонального 47±1 °C протягом 40±10 хв. Після чого проводять 7 96105 8 часткове соління у зерні додаванням солі класу пресованого сиру функціонального призначення "Eкстра" у кількості 300-400 г на 100 кг нормалізопротягом 55 хв. при температурі 19 °C, пресування 2 ваного молока. Далі здійснюють формування у сиру при тиску 2,0 кг/см та температурі 19 °C прованні або формувальному апараті з пласта, що тягом 1,75 год. до масової частки вологи 44 %, сприяє отриманню рівномірного правильного ридосолювання продукту у розсолі з концентрацією сунку готового твердого сичужного пресованого кухонної солі 19 % при температурі 11 °C протягом сиру функціонального призначення. Після форму15 год., визрівання при температурі 12 °C та відвання проводять самопресування твердого сичужносній вологості повітря 82 % протягом 30 діб та ного пресованого сиру функціонального призназберігання твердого сичужного пресованого сиру чення протягом 55±5 хв. при температурі 18-20 °C, функціонального призначення при температурі 2 пресування сиру при тиску 1,3-2,5 кг/см та темпе4 °C протягом 90 діб. ратурі 18-20 °C протягом 1,5-2,0 год. до масової Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні частки вологи 43-45 %, досолювання продукту у показники отриманого твердого сичужного пресорозсолі з концентрацією кухонної солі 18-20 % при ваного сиру функціонального призначення, вміст температурі 11±1 °C протягом 15±1 год., визрівансірковмісних амінокислот у продукті, вихід та граня при температурі 10-14 °C та відносній вологості ничний термін зберігання продукту, ефективність повітря 80-85 % протягом 30±2 діб та зберігання пастеризації нормалізованого молока наведено в твердого сичужного пресованого сиру функціонатабл. 1,2 та 3, відповідно. льного призначення при температурі 4±2 °C протяПриклад 2. гом 90±2 діб. Спосіб здійснюється так, як описано вище, неПриклади здійснення способу. збиране коров'яче молоко визріває при темпераПриклад 1. турі 10 °C потягом 8 годин, після чого його нормаСпосіб здійснюється так, як описано вище, нелізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту збиране коров'яче молоко визріває при темперабілка шляхом додавання знежиреного молока, турі 11 °C потягом 11 годин, після чого його норпісля цього додають фруктозу у кількості 0,1 % від малізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту маси нормалізованого молока, перемішують 10 білка шляхом додавання знежиреного молока, хвилин, підігрівають до температури 40 °C, очипісля цього додають фруктозу у кількості 0,1 % від щають, теплове оброблення нормалізованого момаси нормалізованого молока, перемішують 12 лока проводять при температурі 80 °C з витримхвилин, підігрівають до температури 42 °C, очикою 20 сек., охолоджують до температури зсідання щають, теплове оброблення нормалізованого мо- 36 °C. Охолоджене до температури зсідання нолока проводять при температурі 82 °C з витримрмалізоване пастеризоване молоко подають у кою 22 сек., охолоджують до температури зсідання апарат для вироблення сирного зерна для зсідан37 °C. Охолоджене до температури зсідання норня та обробки згустку, куди вносять хлорид кальмалізоване пастеризоване молоко подають у апацію у кількості 30 г на 100 кг молока у вигляді рат для вироблення сирного зерна для зсідання та 40 %-вого розчину, симбіотичну закваску, яка місобробки згустку, куди вносять хлорид кальцію у тить ліофільно висушені культури Lactococcus кількості 35 г на 100 кг молока у вигляді 40 %-вого lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.diacetylactis, розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофіLactococcus lactis ssp.cremoris, Leuconostoc льно висушені культури Lactococcus lactis mesenteroides ssp.cremoris, Lactobacillus helveticus, ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.diacetyiactis, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молоLactococcus lactis ssp.cremoris, Leuconosloc ка пробіотичні культури біфідобактерій, у кількості, mesenteroides ssp.cremoris, Lactobacillus що забезпечує концентрацію життєздатних клітин helveticus.Streptococcus thermophilus та адаптовані біфідо- та лактобактерій у нормалізованому моло6 5 3 до молока пробіотичні культури біфідобактерій, у ці 1·10 та 1·10 КУО/см , відповідно, та молокозсікількості, що забезпечує концентрацію життєздатдальний фермент у кількості 1,0 г на 100 кг молоних клітин біфідо- та лактобактерій у нормалізовака. 6 5 3 ному молоці 1·10 та 1·10 КУО/см , відповідно, та Зсідання нормалізованого молока здійснюють молокозсідальний фермент у кількості 1,75 г на протягом 25 хв. при температурі 36 °C, після чого 100 кг молока. здійснюють розрізання згустку протягом 15 хв. та Зсідання нормалізованого молока здійснюють становлення сирного зерна при температурі 36 °C протягом 30 хв. при температурі 37 °C, після чого протягом 25 хв., видаляють 25 % сироватки. Далі здійснюють розрізання згустку протягом 20 хв. та проводять друге нагрівання сирного зерна при становлення сирного зерна розміром 44 мм при температурі 46 °C протягом 15 хв. та обсушування температурі 37 °C протягом 30 хв., видаляють зерна при температурі 46 °C протягом 30 хв. Після 30 % сироватки. Далі проводять друге нагрівання цього проводять часткове соління у зерні додасирного зерна при температурі 47 °C протягом 20 ванням солі класу "Екстра" у кількості 300 г на 100 хв. та обсушування зерна при температурі 47 °C кг нормалізованою молока. Далі здійснюють форпротягом 40 хв. Після цього проводять часткове мування з пласта, що сприяє отриманню рівномірсоління у зерні додаванням солі класу "Екстра" у ного правильного рисунку готового твердого сичукількості 350 г па 100 кг нормалізованого молока. жного пресованого сиру функціонального Далі здійснююсь формування з пласта, що сприяє призначення. Після формування проводять самоотриманню рівномірного правильного рисунку гопресування твердого сичужного пресованого сиру тового твердого сичужною пресованого сиру фунфункціонального призначення протягом 50 хв. при кціонального призначення. Після формування температурі 18 °C, пресування сиру при тиску 1,3 2 проводять самопресування твердого сичужного кг/см та температурі 18 °C протягом 1,5 год. до 9 96105 10 масової частки вологи 43 %, досолювання продуксирного зерна при температурі 48 °C протягом 25 ту у розсолі з концентрацією кухонної солі 18 % хв. та обсушування зерна при температурі 48 °C при температурі 10 °C протягом 14 год., визріванпротягом 40 хв. Після чого проводять часткове ня при температурі 10 °C та відносній вологості соління у зерні додаванням солі класу "Екстра" у повітря 80 % протягом 28 діб та зберігання тверкількості 400 г на 100 кг нормалізованого молока. дого сичужного пресованого сиру функціонального Далі здійснюють формування з пласта, що сприяє призначення при температурі 2 °C протягом 88 діб. отриманню рівномірного рисунку готового твердоОрганолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні го сичужного пресованого сиру функціонального показники отриманого твердого сичужного пресопризначення. Після формування проводять самованого сиру функціонального призначення, вміст пресування твердого сичужного пресованого сиру сірковмісних амінокислот у продукті, вихід та графункціонального призначення протягом 60 хв. при ничний термін зберігання продукту, ефективність температурі 20 °C, пресування сиру при тиску 2,5 2 пастеризації нормалізованого молока наведено в кг/см та температурі 20 °C протягом 2,0 год. до табл. 1,2 та 3, відповідно. масової частки вологи 45 %, досолювання продукПриклад 3. ту у розсолі з концентрацією кухонної солі 20 % Спосіб здійснюється так, як описано вище, непри температурі 12 °C протягом 16 год., визріванзбиране коров'яче молоко визріває при темпераня при температурі 14 °C та відносній вологості турі 12 °C потягом 14 годин, після чого його норповітря 85 % протягом 32 діб та зберігання твермалізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту дого сичужного пресованого сиру функціонального білка шляхом додавання знежиреного молока, призначення при температурі 6 °C протягом 92 діб. після цього додають фруктозу у кількості 0,1 % від Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні маси нормалізованого молока, перемішують 15 показники отриманого твердого сичужного пресохвилин, підігрівають до температури 45 °C, очиваного сиру функціонального призначення, вміст щають, теплове оброблення нормалізованого мосірковмісних амінокислот у продукті, вихід та гралока проводять при температурі 84 °C з витримничний термін зберігання продукту, ефективність кою 25 сек., охолоджують до температури зсідання пастеризації нормалізованого молока наведено в 38 °C. Охолоджене до температури зсідання нортабл. 1,2 та 3, відповідно. малізоване пастеризоване молоко подають у апаОтримані у прикладах дані свідчать про те, що рат для виробки сирного зерна для зсідання та органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та обробки згустку, куди вносять хлорид кальцію у пробіотичні показники вироблених за запропонокількості 40 г на 100 кг молока у вигляді 40 %-вого ваним способом зразків твердого сичужного прерозчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофісованого сиру функціонального призначення відльно висушені культури LactococcLis laclis повідають вимогам до твердих сичужних ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.diacetylactis, пресованих сирів. Використання способів, наведеLactococcus lactis ssp.cremoris, Leuconostoc них у прикладах 1 та 3, забезпечує високу ефектиmesenteroides ssp.cremoris, Lactobacillus helveticus, вність пастеризації нормалізованого молока, дає Streptococcus thermophilus та адаптовані до моломожливість отримати твердий сичужний пресовака пробіотичні культури біфідобактерій, у кількості, ний біфідовмісний сир з найвищою біологічною що забезпечує концентрацію життєздатних клітин цінністю та підвищеним виходом готового продукбіфідо- та лактобактерій у нормалізованому молоту, але при використанні способу, наведеного у 6 5 3 ці 1·10 та 1·10 КУО/см відповідно, та молокозсіприкладі 3, сичужний згусток характеризується дальний фермент у кількості 2,5 г на 100 кг молонайнижчою швидкістю синерезису, найбільшою ка. тривалістю процесу пресування, досолювання та Зсідання нормалізованого молока здійснюють визрівання, твердий сичужний пресований сир має протягом 35 хв. при температурі 38 °C, після чого підвищену масову частку солі і найнижчу кількість здійснюють розрізання згустку протягом 25 хв. та клітин пробіотичних культур біфідобактерій в 1 г. становлення сирного зерна розміром 5 мм при Тому спосіб виробництва твердого сичужного претемпературі 38 °C протягом 35 хв., видаляють сованого сиру функціонального призначення, за35 % сироватки. Далі проводять друге нагрівання пропонований у прикладі 1, є оптимальним. 11 96105 12 Таблиця 1 Органолептичні показники твердого сичужногосиру функціонального призначення, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Зовнішній вигляд Колір Рисунок прототипу Сирний смак, з наявністю легкої кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів Тісто пластичне, ніжне, однорідне по всій масі, допускається злегка щільне тісто Корка рівна, тонка, без пошкоджень та товстого підкоркового шару, поверхня сиру чиста Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою На розрізі сир має рівномірно розміщений рисунок, який складається з вічок неправильної, щілеподібної чи кутоподібної форми Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 Сирний з наявністю Сирний з наявністю гостроти та легкої гостроти та легкої кислуватості, без кислуватості, без сторонніх присмаків сторонніх присмаків та запахів та запахів Тісто пластичне, ніТісто пластичне, ніжне, однорідне по жне, однорідне, злевсій масі, злегка лагка ламке на згині мке на згині 3 Сирний з наявністю гостроти та кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів Тісто пластичне, однорідне, злегка крихке та ламке на згині Відмінний, з норма- Відмінний, з норма- Відмінний, з нормальним овалом, з за- льним овалом, з за- льним овалом, з замкненою поверхнею мкненою поверхнею мкненою поверхнею Від слабо-жовтого Від слабо-жовтого Від слабо-жовтого до жовтого, рівномі- до жовтого, рівномі- до жовтого, рівномірний за всією масою рний за всією масою рний за всією масою На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми, рівномірно розміщених по всій масі На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми, рівномірно розміщених по всій масі На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми, рівномірно розміщених по всій масі Таблиця 2 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом Масова частка жиру у сухій речовині, 50,0 50,0 % Масова частка вологи, % 43,0 44,0 Масова частка солі, % 1,3…1,8 2,0 Активна кислотність, од. рН не менше 5,2 5,2 Бактерії групи кишкових паличок у 0,1 відсутні відсутні 3 см Кількість життєздатних клітин 10 (4,5±0,5)·10 Віfldobacterium у 1 г продукту, КУО Кількість життєздатних клітин лактоба9 не нормуються (1,1±0,2)·10 ктерій у 1 г продукту, КУО 3 49,0 51,0 43,0 1,8 5,2 45,0 2,3 5,2 відсутні відсутні (8,5±0,5)·10 9 (1,5±0,5)·10 10 (5,5±0,5)·10 8 (8,5±0,5)·10 8 13 96105 14 Таблиця 3 Вміст сірковмісних амінокислот, вихід, граничний термін зберігання, ефективність пастеризації нормалізованого молока у зразку твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, у порівнянні з прототипом Найменування показника Вміст сірковмісних амінокислот, мг/1 г білка Вихід продукту, % Граничний термін зберігання, діб Ефективність пастеризації нормалізованого молока, % Комп’ютерна верстка І. Скворцова прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 28,95 32,2 32,0 32,4 11,2 60 13,0 90 12,8 88 13,2 92 98,80 99,98 98,99 99,99 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601