Композиція замінника яєць та спосіб виготовлення хлібобулочних виробів з її використанням

1. Композиція замінника яєць, яка включає, в перерахунку на суху речовину, 35-85мас. % білка, 10-50мас. % рослинної олії, 0,5-5мас. % стеароїллактилату, 0,5-15мас. % вуглеводів, менш ніж 0,5мас. % холестерину та, необов'язково, рослинний лецитин в кількості, в перерахунку на фосфатиди, що не перевищує 3мас. %, у якій білок включає соєвий білок та білок яєчного білка, щонайменше 50мас. % білка є соєвим білком і PDI (індекс диспергованості білка) дорівнює щонайменше 60%. 2. Композиція за п. 1, у якій вагове співвідношення соєвого білка та білка яєчного білка находиться в інтервалі від 1:1 до 5:1. 3. Композиція за п. 1 або п. 2, у якій білок включає молочний білок. C2 2 UA 1 3 84904 дини вмісту в них насичених жирних кислот та ризику забруднення сальмонелою. Обмежений термін придатності при зберіганні та висока вартість яєць також створюють проблеми. Для вирішення цих питань було запропоновано багато композицій для заміни яєць. [US 4072764] описує розріджувач для яєчного жовтка, який включає незнежирене соєве борошно, борошно зернових культур, лецитин, додатковий емульгатор та вологовбирач. Композиція може бути використана для виготовлення хлібобулочних виробів, наприклад, тортів. [US 4103038] розкриває композицію замінника яєць на основі одержуваного методом ультрафільтрації сироваткового білка молока, жирів та емульгатора. [US 4120986] описує приготування матеріалу з високим вмістом білка, що включає 25-55% білка, 5-15% жиру та 25-50% вуглеводів, який згодом переробляють з емульгатором, лецитином, пептизованим крохмалем та смолою для одержання замінника яєць. Композиція може бути використана для приготування тортів. [US 4182779] описує композицію, що може бути використана як наповнювач яєчного жовтка. Вона містить знежирене соєве борошно з індексом диспергованості білка (PDI) менш ніж 60, масло, борошно зернових культур, лецитин та смолу. Композиція може бути використана, наприклад, для приготування тортів. [US 4296134] описує рідку яєчну суміш, яка містить менш ніж 1,25% мас. жиру та включає 6096мас.ч. яєчного білка, 0-18мас.ч. води, 210,5мас.ч. замінника білка та невеликі кількості стабілізатора, смакових домішок та бірвників. [US 4360537 та GB 1533084] розкривають приготування системи ліпопротеїнової емульсії на основі соєвого ізоляту, яка може бути використана для заміщення яєчного жовтка в різних харчових продуктах. При її ви готовленні використовують велику кількість розчинних вуглеводів та лецитину. Препарат може бути використаний, наприклад, для приготування тортів. [US 5725899] описує приготування композиції із соєвого борошна та соєвої олії, яка при відновленні у воді утворює молокоподібний білковий напій. Незважаючи на інтенсивні зусилля, продуктизамінники яєць не користуються очікуваним успіхом. Проблема, що залишилася, полягає в тому, що при використанні реологічні властивості часто істотно відрізняються від властивостей яєць. Інша проблема полягає в тому, що при виготовленні хлібобулочних виробів з продуктами-замінниками яєць часто треба адаптувати рецептуру хлібобулочних виробів. Це не дуже добре сприймається у хлібопекарській промисловості. Структура одержуваного випеченого продукту може бути неприйнятною. Можуть виникати інші проблеми, тому що приготування запропонованого продуктузамінника яєць може вимагати складної обробки, яка інколи вимагає дорогого обладнання та/або використання важкодоступних чи дорогих інгредієнтів. Існ ують також проблеми зі сторонніми при 4 смаками від певних інгредієнтів або стадій переробки. Наші патентні заявки, що розглядаються зараз, [WO 2004/073423 та US 2004/0166230], стосуються композиції замінника яєць, який має низький вміст холестерину. Вона може бути використана, наприклад, для приготування омлетів. Вона включає комбінацію білків, масла та обмежену кількість вуглеводів. Нами була знайдена композиція замінника яєць, яка може бути використана як замінник для яєць, яєчних жовтків або яєчного порошку при виготовленні хлібобулочних виробів. Вона забезпечує поліпшення по відношенню до принаймні деяких з вищезгаданих проблем у порівнянні з іншими продуктами-замінниками яєць, що не містять холестерину. Типово немає потреби змінювати рецептур у хлібобулочни х виробів. Композиція замінника яєць забезпечує добрі реологічні та органолептичні властивості. її просто виготовити з легкодоступних матеріалів. Даний винахід пропонує композицію замінника яєць, яка включає, у перерахунку на суху речовину, 35-85% мас. білка, 10-50% мас. рослинної олії, 0,5-5% мас. стеароїллактилату, 0,5-15% мас. вуглеводів, менш ніж 0,5% мас. холестерину та, необов'язково, рослинний лецитин у кількості, в перерахунку на фосфатиди, що не перевищує 3% мас., причому білок включає соєвий білок та білок яєчного білка, щонайменше 50% мас. білка є соєвим білком і PDI дорівнює щонайменше 60%. Композиція замінника яєць за даним винаходом призначена, зокрема, для заміни частини або всієї кількості яєць або яєчного порошку в рецептурах хлібобулочних виробів. Краще, композиція замінника яєць використовується для повної заміни будь-яких яєць та/або яєчного порошку. Важливою метою є зниження вмісту холестерину у випечених виробах та, відповідно, головною метою є заміна яєчного жовтка та порошку яєчного жовтка, тому що яєчний білок як такий не містить холестерину. Даний винахід також пропонує хлібобулочні вироби, які включають борошно та, в перерахунку на суху речовину, краще, 1-25% мас. композиції замінника яєць за даним винаходом. Кількість композиції замінника яєць в хлібобулочних виробах в перерахунку на суху речовину становить, краще, 1-15% мас, найкраще, 2-10% мас. Кількість композиції замінника яєць в хлібобулочних виробах вказується в перерахунку на суху речовину, тобто, вода зовсім не враховується у композиціях замінника яєць та випеченого продукту при їхньому визначенні. Хлібобулочні вироби можуть включати звичайні інгредієнти. Наприклад, хлібобулочні вироби можуть містити цукор, жир, ванільний цукор, порошок шоколаду, лимонну шкірочку та інші звичайно використовувані інгредієнти та їхні комбінації. Краще, однак, хлібобулочні вироби не містять яєчного жовтка та порошку яєчного жовтка. Винахід також пропонує спосіб приготування хлібобулочних виробів шляхом приготування тіста, яке не містить яєчного жовтка та порошку яєчного жовтка і яке включає борошно та, в перерахунку на суху речовину, 1-25% мас композиції замінника 5 84904 яєць за даним винаходом, і випікання тіста у печі. Кількість композиції замінника яєць, використовувана в цьому процесі, в перерахунку на суху речовину, дорівнює, краще, 1-15% мас, найкраще, 210% мас. В кращому варіанті втілення, композиція замінника яєць є концентратом, що має низький вміст вологи. Краще, композиція замінника яєць включає 90-99% мас. сухої речовини та 1-10% мас. вологи. В цьому варіанті втілення композиція може мати дуже добрий термін придатності при зберіганні. Вона може бути використана як така при виготовленні хлібобулочних виробів як замінник яєчного порошку. Для того, щоб підготувати концентрат для використання як рідкий замінник яєць, його треба лише диспергувати у воді. В даному описі, композиція замінника яєць за даним винаходом у варіанті втілення, яка включає 9099% мас. сухої речовини та 1-10% мас. вологи, також називається концентратом. В іншому кращому варіанті втілення композиція замінника яєць включає 16-30% мас. сухої речовини та 70-84% мас. вологи. В цьому варіанті втілення композиція є типово рідкою і може бути використана як замінник цільних яєць у співвідношенні 1:1 в рецептурах хлібобулочних продуктів. В даному описі цей варіант втілення також називається рідким замінником яєць або рідкою композицією замінника яєць. Прикладами хлібобулочних виробів, для яких функціональний та органолептичний внесок яєць або яєчного порошку є критичним, є здоби та бісквітні торти. Присутність стеароїллактилатного емульгатора є ключовим аспектом даного винаходу. Кількість стеароїллактилату, у перерахунку на суху речовину, повинна становити 0,5-5% мас. Лише активний компонент препарату стеароїллактилату включають в цю кількість, тобто, будь-який компонент, такий як молочна кислота, виключають з кількісних розрахунків. З іншого боку, катіон, наприклад, натрій або кальцій, включають в обчислення кількості стеароїллактилату. Цей емульгатор впливає на структуроутворюючі властивості замінника яєць в хлібопекарській промисловості, зокрема, на здатність утримувати повітря під час випікання, так що одержуваний випечений продукт має гарний об'єм. Він може також запобігати утворенню так званих недопіків ("banks") (вологі частини) у випеченому продукті. Краще, стеароїллактилат є стеароїллактилатом натрію (SSL) або стеароїллактилатом кальцію (CSL) або їхньою комбінацією. Найкраще, композиція включає SSL. Кількість стеароїллактилату, краще, дорівнює 14% мас. в перерахунку на суху речовину композиції замінника яєць. Прикладами придатних препаратів стеароїллактилату є Admul SSL 2012, що пропонується фірмою Quest international, Netherlands, та Grindsted SSL Р55, що пропонується Danisco, Denmark. Композиція замінника яєць, краще, також включає невелику кількість другого емульгатора. Особливо краще, композиція включає рослинний лецитин, зокрема, соєвий лецитин та/або соняшниковий лецитин. Можуть бути використані зви 6 чайно доступні лецитинові матеріали, наприклад, матеріали, що містять 30-45% мас. масла та 5065% мас. фосфатидів. Кількість другого емульгатора, краще, дорівнює 0,05-3% мас. в перерахунку на суху речовину композиції замінника яєць.В цьому випадку, кількість емульгатора також вказує емульгатор per se, тобто, фосфатиди без масланосія. Найкраще, композиція замінника яєць включає лецитин в кількості 0,1-1% мас, особливо, 0,15-0,3% мас. Інші емульгатори також можуть бути використані як такі або в комбінації з лецитином як другим емульгатором крім стеароїллактилату. Краще, використовуваний емульгатор має значення HLB (гідрофільно-ліпофільний баланс) щонайменше 8. Приклади емульгаторів, що можуть бути використані в комбінації з лецитином або замість нього як другий емульгатор: - лізолецитин, наприклад, Max Emul 322 від Central Soya, Fort Wa yne, USA, - фракції лецитинів з підвищеним вмістом фосфатидилхоліну, наприклад, Leci-Choline від Lucas Me yer bv, Netherlands, - полісорбати, наприклад, Tween 60, і - комбінації двох чи більше з них. Другий емульгатор може впливати на простоту приготування рідкого замінника яєць та його стабільність. Лецитин також сприяє, зокрема, одержанню бажаної консистенції замінника яєць в рідкій формі. При нижчому вмісті лецитину, рідкий замінник яєць стає густі шим. Однак, високий вміст емульгатора може небажано вплинути на смак та відчуття у роті готового харчового продукту, виготовленого із замінником яєць. Він може також негативно вплинути на структур у випечених виробів. Тому, краще не перевищувати верхню межу, вказану для кількості емульгатора. Кількість та композиція білка є іншим ключовим аспектом даного винаходу. Для одержання добрих реологічних властивостей, загальний вміст білка повинен бути відносно високим, а білок повинен включати соєвий білок та білок яєчного білка, причому щонайменше половина білка має бути соєвим білком. Білкові матеріали, використовувані для одержання білка для композиції замінника яєць, повинні включати білок, що зберігає більшу частину своєї функціональності. Ми знайшли, що на практиці це корелює з PDI (індекс диспергованості білка), виміряним при 20°C. Величина PDI повинна дорівнювати щонайменше 60%. Краще, вона дорівнює щонайменше 65%, найкраще, щонайменше 70%. PDI може бути виміряний за методом AOCS Ba 10-65 (99) при 20°C. Якщо PDI індивідуальних білкових матеріалів, що мають бути включені в композицію замінника яєць, є відомими, то PDI білка у композиції замінника яєць звичайно можна оцінити шляхом обчислення середнього на основі кількості матеріалів, що мають бути включені до композиції. Краще, PDI кожного білкового матеріалу, що має бути включений до композиції, дорівнює щонайменше 50%, найкраще, щонайменше 60%. Матеріал, що використовується для забезпечення соєвого білка в композиції, краще, є соєвим концентратом або соєвим ізолятом, причому соє 7 84904 вий ізолят є кращим. Такі матеріали соєвого білка типово мають вміст білка приблизно 80% мас. чи більше. Прикладами придатних матеріалів соєвого білка є Pro Fam 974, Pro Fam 892 та Pro Fam 891, доступні від AD M, Netherlands, та Newpro TS, доступний від Lucas Meyer bv, Netherlands. Вміст соєвого білка у композиції замінника яєць, в перерахунку на суху речовину, краще, дорівнює 20-55% мас, найкраще, 25-50% мас. Матеріал, що використовується для забезпечення білка яєчного білка в композиції, краще, є порошком яєчного білка. Порошок яєчного білка типово має вміст білка приблизно 75% мас. чи більше. Прикладами придатних порошків яєчного білка є висушений порошок яєчного білка від Nive, Netherlands, та EAP-R від Belovo, Belgium. Порошок яєчного білка може включати певну кількість вуглеводів. Він може, наприклад, включати приблизно 5% глюкози. Кількість білка яєчного білка в композиції замінника яєць, у перерахунку на суху речовину, краще, дорівнює 5-30% мас, найкраще, 10-25% мас. Композиція замінника яєць, краще, додатково включає молочний білок. Молочний білок в композиції, краще, є переважно сироватковим білком молока. Найкраще, 70-100% мас. молочного білка є сироватковим білком молока. Сироватковий білок молока в композиції може бути забезпечений шляхом використання, наприклад, порошка концентрату або ізоляту сироваткового білка молока. Наприклад, порошок концентрату сироваткового білка молока, одержаний шляхом часткового видалення лактози шляхом кристалізації та ізолят сироваткового білка молока, одержаний шляхом ультрафільтрації сироватки, можуть бути зручно використані для приготування композиції замінника яєць. Фракціонований сироватковий білок молока, наприклад, фракція з підвищеним вмістом бета-лактоглобуліну, може бути використана замість або в комбінації з більш звичайними матеріалами молочних білків. Альтернативно, або в комбінації з джерелом сироваткового білка молока, може бути використане, наприклад, сухе знежирене молоко. Прикладами придатних матеріалів молочного білка є Domovictus 835, концентрат сироваткового білка від Borculodomo, Netherlands, Lacprodan 80 та Lacprodan 70 від Danmark Protein, Denmark, що постачається фірмою MD Foods, Netherlands, та Ultra Whey 99, ізолят сироваткового білка від Lithos Food BV1 Netherlands. Вміст молочного білка у композиції замінника яєць, в перерахунку на суху речовину, краще, дорівнює 0,5-6% мас, найкраще, 1,0-5,0% мас. Матеріал молочного білка, використовуваний для забезпечення молочного білка в композиції, може зручно мати вміст білка від приблизно 30% мас. до приблизно 90% мас. Такі матеріали звичайно містять значну кількість лактози, наприклад, 5-60% мас. Використання лактози в помірній кількості в композиції може допомогти запобіганню надмірному зростанню в'язкості рідкого замінника яєць. Якщо з якихось причин краще не використовувати лактозу або підтримувати її вміст низьким, то аналогічний ефект контролю в'язкості можна одержати при застосуванні інших цукрів, напри 8 клад, глюкози, фруктози, сахарози або гідролізатів крохмалю з високим декстрозним еквівалентом. Вміст білка у композиції замінника яєць, в перерахунку на суху речовину, повинен складати 3585% мас. Краще, він становить 45-70% мас, найкраще, 50-63% мас Вагове співвідношення соєвого білка та білка яєчного білка в композиції замінника яєць, краще, має значення в інтервалі від 1:1 до 5:1, найкраще, від 1,5:1 до 3,5:1. Вагове співвідношення білка яєчного білка та молочного білка, якщо він присутній, в композиції замінника яєць, краще, дорівнює щонайменше 2:1, найкраще, щонайменше 4:1. Це стосується, зокрема, випадків, коли молочний білок є переважно сироватковим білком. Кількість та тип білків має значний вплив на реологічні властивості. Рідка композиція, яка має використовува тися для заміни яєць, повинна мати відносно низьку в'язкість. Якщо пекар залишить її на кілька годин перед подальшим використанням, в'язкість не повинна надмірно зростати і замінник не повинен зазнавати значного гелеутворення. Якщо в'язкість зростає або відбувається певне гелеутворення при витримуванні, структура має легко руйнуватися з відновленням рухливості матеріалу наприклад, шляхом перемішування вручну або за допомогою змішувача. Низький PDI білка імовірно спричинюватиме високу в'язкість рідкої композиції замінника яєць, яка буде додатково зростати при витримуванні. Типово, більш високий вміст білків приводить до більшої в'язкості. Аналогічно, якщо використовується молочний білок сухого знежиреного молока, в'язкість типово буде більше, ніж при використанні в композиції сироваткового білка. Однак, рідка композиція замінника яєць не повинна також бути занадто рідкою. Комбінація застосовуваних білків також впливає на утворення структури під час наступного приготування харчового продукту та стр уктуру одержуваних хлібобулочних виробів. Білкова композиція також впливає на органолептичні властивості. Краще, 55-80% мас, найкраще, 60-75% мас, білка композиції замінника яєць є соєвим білком. В особливо кращому варіанті втілення, композиція замінника яєць включає, у перерахунку на суху речовину, 25-50% мас. соєвого білка, 1-5% мас. сироваткового білка та 10-25% мас. білка яєчного білка. Композиція замінника яєць повинна далі включати, у перерахунку на суху речовину, 10-50% мас. рослинної олії. Краще, вміст олії становить 20-40% мас, особливо, 25-35% мас. Жир чи масло з риби або іншого тваринного походження, краще, навмисно не включати, хоча невеликі кількості тваринного жиру, що походить, наприклад, з джерела молочного білка, можуть бути присутніми. Використання тваринного жиру або масла може спричинити підвищення вмісту холестерину у продукті і може викликати порок смаку, що залежить від походження жиру чи масла. Рослинні олії, що використовуються в композиції замінника яєць, краще, є рідкими при температурі навколишнього середовища, хоча певна кількість твердих речовин 9 84904 є припустимою. Вміст твердого жиру в рослинній олії при 35°C, краще, становить менш ніж 6% мас, найкраще, він дорівнює 0-3% мас. При 5°С, вміст твердого жиру у рідкій олії, краще, дорівнює менш ніж 30, найкраще, він становить 0-10% мас. Найкраще, вміст твердого жиру дорівнює 0-2% мас. при 5°С. Вміст твердого жиру можна зручно виміряти методом ЯМР як величину N. Кращими типами рослинних олій є соняшникова олія, арахісова олія, оливкова олія, сафлорова олія, соєва олія, свиріпова олія з низьким вмістом ерукової кислоти, кукурудзяна олія, бавовняна олія та комбінації двох чи більше з них. Такі олії мають низький вміст насичених жирних кислот. Соняшникова олія є особливо кращою в композиції за даним винаходом, наприклад, соняшникова олія, збагачена залишками олеїнової кислоти, так звана соняшникова олія з підвищеним вмістом олеїну (HOSF). Пальмова олія та фракціонований пальмовий олеїн можуть бути використані замість вищезгаданих масел або в комбінації з одним чи більше з них як рослинні олії в композиції замінника яєць. Присутність рослинної олії в композиції замінника яєць впливає на реологічні властивості замінника яєць та виготовлених з ним хлібобулочних виробів. Краще уникати спеціальних заходів під час приготування композиції замінника яєць, які приводять до утворення дуже високодисперсної дисперсії краплин олії у заміннику яєць. Дисперсія дрібних краплин олії може підвищити в'язкість замінника яєць і може негативно вплинути на смакові якості харчового продукту, призначеного для споживання. В рідкій композиції замінника яєць об'ємно-зважений середній діаметр краплинок олії, краще, становить 1-50 мікрон, найкраще, 2-30 мікрон. Об'ємно-зважений середній діаметр (D4.3) може бути виміряний за допомогою приладу Coulter Counter Multisizer II, Coulter Electronics Ltd, Luton, UK. Вміст вуглеводів у композиції замінника яєць, в перерахунку на суху речовину, повинен становити 0,5-15% мас, краще, він дорівнює 1-10% мас, найкраще, 1-7% мас. Деякі вуглеводи можуть бути забезпечені білковими матеріалами, використаними для складання композиції. Матеріал молочного білка може включати лактозу. Ма теріал соєвого білка може включати певну кількість оліго- та/або полісахаридів. Певна кількість вуглеводів, наприклад, смол або крохмалю, може бути спеціально включена для оптимізації структури продукту. Розчинні вуглеводи, особливо цукри, можуть сприяти запобіганню надмірній в'язкості композиції рідкого замінника яєць. Однак, при високому вмісті цукру, в'язкість може стати занадто низькою. Висока кількість вуглеводів, таких як крохмалі і смоли та інші полісахариди, спричинює надмірну в'язкість рідкої композиції замінника яєць з подальшим її збільшенням при вистоюванні перед приготуванням готового харчового продукту. Висока кількість вуглеводів може також негативно вплинути на смак та структур у готового продукту. Кількість розчинних вуглеводів, особливо цукрів, в композиції замінника яєць, в перерахунку на суху речовину, краще, дорівнює 0,5-8% мас, найкраще, 1-5% мас. Кількість оліго- та полісахаридів в композиції замінника 10 яєць, краще, дорівнює 0-6% мас, найкраще, 0,11% мас від сухої речовини. Зокрема, кількість полісахаридів-загусників, наприклад, крохмалів та смол, таких як пектин, карбоксиметилцелюлоза, ксантанова смола та гуарова смола, в композиції замінника яєць, краще, дорівнює менш ніж 1% мас. від сухої речовини композиції. Однак, такі смоли, присутні в малій кількості, можуть чинити позитивний ефект, наприклад, стабілізувати вміст повітря. Готові хлібобулочні вироби, виготовлені з використанням композиції замінника яєць, повинні мати істотно знижений вміст холестерину у порівнянні з відповідним продуктом, виготовленим з яйцями чи яєчним жовтком. Вміст холестерину яєць, в перерахунку на суху речовину, типово становить приблизно 2% мас. Вміст холестерину в композиції замінника яєць повинен становити менш ніж 0,5% мас. у перерахунку на суху речовину. Кра ще, він становить менш ніж 0,1% мас, найкраще, менш ніж 0,05% мас. Низького вмісту холестерину легко досягти, уникаючи включення матеріалів з високим вмістом холестерину, таких як порошок яєчного жовтка та молочний жир. Композиція за даним винаходом додатково може бути корисною при дієті, розрахованій на запобігання високим рівням холестерину в крові за рахунок уникнення великих кількостей насичених жирних кислот та присутності соєвого білка. Композиція замінника яєць може включати додаткові другорядні компоненти, такі як барвники, смакові композиції, приправи, сіль, харчові кислоти, консерванти і т.п. Сумарна кількість другорядних компонентів, крім вищезгаданих, таких як емульгатори та вуглеводи, в перерахунку на суху речовину, краще, не перевищує 5% мас, найкраще, становить 0,3-3% мас, особливо, 0,5-2% мас. Наприклад, такі матеріали, як гліцин, вітамін C та токофероли, можуть поліпшувати окисну стабільність композиції і можуть бути корисними при використанні в малих кількостях. Композиція замінника яєць може бути легко виготовлена. Наприклад, для одержання концентрату з низьким вмістом вологи, будь-які призначені для включення порошкоподібні матеріали можуть бути змішані в сухому стані. Маслянисті матеріали, наприклад, суміш лецитину та токоферолу, якщо вона використовується, можуть бути дисперговані в рослинній олії. Якщо використовувана рослинна олія містить тверді речовини при температурі навколишнього середовища, то її зручно нагрівають, щоб розплавити такі речовини. Одержана таким чином масляна фаза може бути нанесена розбризкуванням на порошкоподібну суміш. Перемішування триває, поки не буде досягнутий добрий розподіл олії. Одержаний концентрат може бути порошком або пастою, в залежності від кількості та типів використовуваних матеріалів. Суміш матеріалів, використовуваних для утворення концентрату замінника яєць, може бути краще піддана обробці шляхом пропускання через вальцьовий млин. Така обробка зменшує розмір частинок білкових порошків та збільшує поверхневе зв'язування олії. Це може сприяти подальшому приготуванню рідкої композиції замінника яєць. 11 84904 Для досягнення доброї стабільності при зберіганні концентрату замінника яєць, краще, забезпечують, щоб вміст вологи у концентраті не перевищував 7% мас. Найкраще, вміст вологи становить менш ніж 5% мас. Цього можна легко досягти шляхом вибору матеріалів для включення в концентрат таким чином, щоб вони мали достатньо низький вміст вологи, і придатних пакувальних матеріалів та умов зберігання сирових матеріалів перед приготуванням та готового концентрату після його виготовлення. Більша частина вологи в концентраті, ймовірно, походить з використовуваних білкових матеріалів. Краще, білкові матеріали, вибрані для концентрату за даним винаходом, мають вміст вологи менш ніж 9% мас, особливо, менш ніж 7% мас. За рахунок належного вибору сирових матеріалів та гігієнічної трудової практики можна легко забезпечити, щоб концентрат мав гарні мікробіологічні властивості, особливо, не мав забруднення сальмонелою. Рідка композиція замінника яєць з бажаним складом, яка краще включає 16-30% мас. сухої речовини та 70-84% мас. вологи, може бути легко виготовлена з концентрату, описаного вище, шляхом змішування з водою. При визначенні співвідношення компонентів суміші слід брати до уваги вміст вологи у концентраті. Змішування може бути здійснене, наприклад, в кухонному комбайні або за допомогою ручного міксера, який звичайно використовується на кухні, або з використанням іншого змішувального пристрою, що є доступним на місці приготування. Для виробництва на промисловому підприємстві концентрат може бути диспергований у воді з утворенням рідкої композиції замінника яєць, з використанням, наприклад, перемішуваного резервуара з мішалкою Silverson або колоїдним млином. Одержана у такий спосіб рідка композиція замінника яєць може бути використана замість цільних яєць згідно з вибраною рецептурою приготування випеченого продукту. Вона може, наприклад, бути використана для приготування випечених продуктів, таких як бісквітні торти, здоби і т.п. Оптимальна кількість води, що має бути використана з концентратом замінника яєць, залежить в певному ступені від точного складу концентрату замінника яєць. її можна легко визначити шляхом використання спочатку відносно низької кількості води. Якщо рідка композиція замінника яєць буде при цьому густі шою, ніж бажано, можна домішати до неї додаткову кількість води. В'язкість рідкої композиції замінника яєць звичайно становить щонайменше 150мПа×с при 20°C та 0,15с-1. Краще, в'язкість становить 30020000мПа×с, найкраще, 400-8000мПа×с, особливо, 500-5000мПа×с при 20°C та 0,15с-1. Найкраще, вона становить менш ніж 3000мПа×с. В'язкість рідкої композиції замінника яєць, краще, залишається в цих межах протягом щонайменше 1 години, найкраще, щонайменше 2 годин, після приготування композиції з концентрату замінника яєць, при зберіганні при температурі 20°C. Для одержання відтворюваних результатів вимірів в'язкості слід краще уникати потрапляння повітря до рідкого замінника яєць. Отже, в такому випадку, рідкий замінник яєць може бути зручно одержаний з кон 12 центрату замінника яєць та води з використанням вакуумної мішалки, наприклад, мішалки Stephan, протягом 5 хвилин при 900об./хв., з увімкненою вакуумною функцією. В'язкість можна зручно виміряти за допомогою віскозиметра Brookfield (модель DV-II+) з використанням осі T-D або S04 при 10об./хв. Значення рН рідкої композиції замінника яєць, краще, становить 6,0-8,0, ще краще, воно дорівнює 6,0-7,5, найкраще, 6,2-7,0. При високих рН, в'язкість рідкого замінника яєць стає занадто високою. Дещо нижчі значення рН також можуть бути корисними, тому що вони підвищують температуру коагуляції білків та наближають її до температури, при якій відбувається коагуляція яєць, якщо вони використовуються. Однак, занадто низький рН може спричинити денатурацію білків, якої краще уникати. В залежності від композиції концентрату замінника яєць, рН виготовленого з нього рідкого замінника яєць можна за бажанням регулювати шляхом включення малих кількостей кислотних або лужних компонентів до концентрату замінника яєць. Для зниження рН можуть бути використані, наприклад, харчові кислоти, такі як молочна, фосфорна, лимонна, аскорбінова чи фумарова кислота, або комбінація 2 чи більше таких кислот. рН може бути підвищений, наприклад, за допомогою тринатрійфосфату, динатрійортофосфату, карбонату або бікарбонату натрію та/або іншого харчового лужного агента. Хоч рідку композицію замінника яєць краще готують з концентрату, як описано вище, це не є обов'язковим. Якщо бажано, рідкий замінник яєць може бути виготовлений у прямий спосіб. Наприклад, порошкоподібні матеріали можуть бути розчинені чи дисперговані у відповідній кількості води для одержання водної фази композиції. Масляні матеріали домішують і, при необхідності, нагрівають для одержання масляної фази композиції. Масляну фаз у композиції потім диспергують у водній фазі композиції, наприклад, за допомогою кухонного комбайна або колоїдного млина. Композиція замінника яєць, використовувана для приготування тіста для хлібобулочних виробів, може бути концентратом або рідкою композицією замінника яєць. Вони можуть бути використані для заміни яєчного порошку та цільних яєць, відповідно, у ваговому співвідношенні 1:1. Однак, якщо бажано, в рецептурах з використанням, наприклад, цільних яєць або яєчних жовтків, може бути використана відповідна кількість концентрату замінника яєць з регулюванням вмісту рідини, звичайно, вмісту води, де-небудь в інший частині рецептури. Краще, однак, в існуючих рецептурах, цільні яйця заміняють на рідкий замінник яєць у ваговому співвідношенні 1:1, а яєчний порошок або порошок яєчного жовтка, краще, заміняють на концентрат замінника яєць у ваговому співвідношенні 1:1. В даному описі всі частини, проценти та співвідношення є ваговими, якщо не вказано інше. "Суха речовина" або "вміст сухої речовини" позначає весь вміст композиції, за винятком води, що входить до складу цієї композиції. За винятком робочих та порівняльних прикладів або конкретно 13 84904 вказаних випадків, всі величини в цьому описі, що вказують кількості матеріалів, слід розуміти як такі, що доповнені словом "приблизно". Термін "включає" слід вважати не обмежувальним по відношенню до будь-яких вказаних далі елементів, а таким, що охоплює невизначені елементи великої чи другорядної функціональної важливості. Іншими словами, перелічені стадії, еле 14 менти або необов'язкові варіанти не повинні розглядатися як виключні. У тих випадках, коли використовуються слова "включаючи" або "що містить", ці терміни мають вважатися еквівалентами "включає", як визначено вище. Приклад І Було виготовлено дві базові композиції замінників яєць з інгредієнтів, вказаних у Таблиці 1. Таблиця 1 Фаза Інгредієнт Соняшникова олія (з високим вмістом олеїну) Лецитин Масляна фаза Ароматизатор Суміш токоферолу (70% токоферолу) Барвник (30% каротину) Ізолят соєвого білка (Pro Fam 974) Порошок яєчного білка Концентрат сироваткового білка Пектин з низьким вмістом метоксигруп Лимонна кислота Фаза порошку Аскорбінова кислота Гліцин Сіль Ароматизатор Бікарбонат натрію Молочний порошок Як лецитин використовували Topcithin NGM, пасту соєвого лецитину з вмістом фосфатиду 60% мас, виробництва фірми Degussa, Netherlands. Pro Fam 974 є ізолятом соєвого білка (вміст білка 91% мас, PDI 75% при 20°C) фірми ADM, Netherlands. Використаний порошок яєчного білка був незбиваним висушеним порошком яєчного білка фірми Nive, Netherlands (вміст білка 81% мас, PDI 100%). Як концентрат сироваткового білка використовували Domovictus 835 фірми Borculodomo, Netherlands (вміст білка 35% мас, PDI 100%). Молочний порошок DP644 одержували від DMV International, Netherlands. Він містив 78% мас рослинної олії та 22% мас. твердих речовин молока (15% мас. лактози та 6,5% мас білка). Як пектин з низьким вмістом метоксигруп використовували LM-101-AS фірми CP Kelco, Denmark. Інгредієнти кожної з фаз змішували і дві суміші згодом поєднували та перемішували протягом 5 хвилин в мішалці Hobart. Одержані концентрати замінників яєць були сухими пастами. Для кожного з одержаних концентратів замінників яєць вміст вологи становив приблизно 3% мас. Композиція А мала вміст вуглеводів, у перерахунку на суху речовину, приблизно 3% мас. Вміст вуглеводів композиції В становив приблизно 6% мас. від сухої речовини. Вміст холестерину Кількість (мас.ч.) А В 30,69 30,69 0,34 0,34 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 45,67 41,58 22,90 21,13 5,86 0,43 0,43 0,16 0,16 0,03 0,03 0,02 0,02 0,64 0,64 0,26 0,26 0,34 0,34 1,67 1,67 становив менш ніж 0,001% мас. в обох випадках. PDI дорівнював приблизно 83% для обох композицій. Вагове співвідношення соєвого білка та білка яєчного білка становило 2,2 для обох композицій. Частина соєвого білка в загальній кількості білка становила 69 та 66% мас. в композиціях А та В, відповідно. Вагове співвідношення білка яєчного білка та сироваткового білка в композиції В дорівнювало 8,3. Композиції А та В були потім використані для приготування серії концентратів замінників яєць, що містять SSL, як описано у Таблиці 2. "SSL 2012", що згадується у таблиці, є продуктом Admul SSL 2012, препаратом стеароїллактилату натрію, який був одержаний від Quest International, Netherlands. Він включає 65% стеароїллактилату натрію та 35% мас. молочної кислоти. Композицію А або В в зазначеній кількості змішували з SSL протягом 5 хвилин у мішалці Hobart на швидкості 1. Рідкі композиції замінника яєць були виготовлені шляхом змішування концентрату з водою у мішалці Stephan при 900об./хв. в кількості, вказаній у Таблиці 2. Кількості стеароїллактилату, соєвого білка, білка яєчного білка, сироваткового білка та загальна кількість білка в кожній композиції, виражені в % мас. сухої речовини, також наведені у Таблиці 2. 15 84904 16 Таблиця 2 Зразок Комп. А (мас.ч.) Комп. В (мас.ч.) SSL 2012 (мас.ч.) Вода (мас.ч.) % соєвого білка % білка яєчного білка (EW) % сироваткового білка % загального білка % SSL Питомий об'єм (SV) збитого рідкого тіста (мл/г) Питомий об’єм коржа (мл/г) А-1 103 325 41,6 18,6 60,3 А-2 103 3,2 325 40,3 18,0 58,4 2,0 А-3 103 6,3 325 39,1 17,5 56,7 3,9 А-4 103 9,4 325 38,0 17,0 55,1 5,6 В-1 103 325 37,9 17,1 2,0 57,2 0 В-2 103 3,2 325 36,7 16,6 2,0 55,4 2,0 В-3 103 6,3 325 35,6 16,1 1,9 53,8 3,9 В-4 103 9,4 325 34,6 15,7 1,9 52,3 5,6 1,26 1,26 1,29 1,27 1,33 1,34 1,26 1,31 1,99 2,03 2,08 2,05 1,83 2,10 2,16 2,03 Кожну композицію використовували для приготування тортів за такою рецептурою: 225мас.ч. цукру 25мас.ч. ванільного цукру 190мас.ч. маргарину для тортів (Trio super від Unipro, Netherlands) 250мас.ч. рідкої композиції замінника яєць згідно з Таблицею 2 25мас.ч. води 250мас.ч. кондитерського борошна (Ibis від Meneba, Netherlands) 8мас.ч. пекарського розпушувача Маргарин нагрівали до 27°С. Маргарин та цукор збивали у чаші мішалкою Hobart з використанням насадки-вінчика протягом 3 хвилин на швидкості 3. Додавали рідку композицію замінника яєць та воду. Продовжували перемішування протягом 1 хвилини на швидкості 3. Просівали разом пекарський розпушувач та борошно, додавали в чашу, і композицію перемішували протягом 1 хвилини на швидкості 1 та протягом 2 хвилин на швидкості 3. Заповнювали тістом форми для випікання та випікали коржі у печі при 170°C протягом 60 хвилин. Питомий об'єм коржів вимірювали двічі для кожної рецептури. Питомий об'єм рідкого збитого тіста та середній питомий об'єм коржів для кожної рецептури також наведені у Таблиці 2. Кількість компо зиції замінника яєць в тісті та в хлібобулочних виробах, в перерахунку на суху речовину, становила від 8 до 9% мас. для всіх зразків. Для зразків без SSL об'єм одержаних коржів був меншим бажаної величини. Для зразків В-4 і особливо А-4, з високим вмістом SSL, коржі мали тенденцію осідати після виймання з печі. Зразок В4 і особливо А-4 також мали певну кількість густи х, непропечених шарів у коржі. Зразки А-2, А-3, В-2 та В-3 всі давали прийнятні результати. Зразки з меншою кількістю SSL були кращими, ніж ті, що мали високу кількість SSL. Зразки з сироватковим білком були кращими, ніж зразки без сироваткового білка. Для порівняння, повторили приклад В-3, за винятком того, що замість SSL 2012 використовували Datem ester 1936. Datem ester також належить до лінійки продуктів Admul фірми Quest International, Netherlands. Результати були незадовільними. Збите тісто було густим та в'язким і мало питомий об'єм 1,12мл/г. Питомий об'єм коржів дорівнював 1,88мл/г. Приклад II Готували концентрати замінників яєць, як описано у Прикладі І, з використанням композицій, наведених у Таблиці 3. Таблиця 3 Інгредієнт Ізолят соєвого білка Соняшникова олія Лецитин Сахароза Динатрійфосфат Полісорбат 60 SSL Бета-каротин (1%) Порошок яєчного білка Суміш токоферолу Концентрат сироваткового білка Пектин з низьким вмістом метоксигруп Лимонна кислота Аскорбінова кислота Il 39,23 28,72 0,32 2,83 0,24 19,77 0,01 5,52 0,40 0,15 0,04 Кількість (мас.ч.) С-1 С-2 39,23 37,45 16,40 2,68 12,64 13,37 14,00 0,57 0,69 2,83 0,68 0,24 0,57 19,77 30,00 0,01 5,52 0,40 0,15 0,04 С-3 37,45 15,35 0,70 14,00 0,57 0,69 0,68 0,57 30,00 17 84904 18 Продовження таблиці 3 Гліцин Сіль Ароматизатор Бікарбонат натрію Молочний порошок 0,02 0,6 0,25 0,32 1,57 Використані інгредієнти були такими саме, як у Прикладі І, за винятком того, що бета-каротин був придбаний у фірми DSM, the Netherlands, порошок яєчного білка - від Belovo, Belgium, полісорбат 60 від Quest, the Netherlands, і ароматизатор - від Danisco, Denmark. 0,02 0,6 0,25 0,32 1,57 Вміст лецитину, у перерахунку на фосфатиди, та вміст вуглеводів у концентратах замінника яєць в перерахунку на суху речовину наведені у Таблиці 4. Значення рН рідкого замінника яєць також наведені у Таблиці 4. Таблиця 4 Приклад Лецитин (фосфатиди) Вуглеводи рН Питомий об'єм (SV) збитого тіста Питомий об'єм коржів Il С-1 Властивості замінника яєць 0,2 7,6 5 5 6,6 6,7 Пекарська здатність 1,18 1,08 2,18 1,93 Для кожного з концентратів рідкий замінник яєць готували шляхом змішування 1мас.ч. концентрату з 3мас.ч. води у мішалці Stephan при 900об./хв. Бісквітні торти готували з використанням кожного рідкого замінника яєць у спосіб, описаний в Прикладі І, з використанням таких матеріалів: 400мас.ч. рідкого замінника яєць 320мас.ч. маргарину для тортів 400мас.ч. цукрової пудри 0,5мас.ч. ваніліну 15мас.ч. пекарського розпушувача 400мас.ч. кондитерського борошна Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова С-2 С-3 8,0 16 7,2 0,4 16 7,3 0,95 1,82 1,21 2,06 Питомі об'єми збитого рідкого тіста та випечених коржів наведені у Таблиці 4. Корж за прикладом Il мав добрий колір, структур у, смак та солодкість. Загалом це був гарний корж. Коржі за прикладами С-1 та С-2 були поганими та явно неприйнятними. Вони мали коричнюватий колір та гіркий присмак. Структура була густою, зокрема, для зразка С-2, та сухою. Корж за зразком С-2 був занадто солодким. Результати для прикладу С-3 були кращими, ніж для С-1 та С-2, але все рівно не зовсім прийнятними. Він був занадто солодким і мав також незадовільну стр уктур у. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601