Спосіб витримки молодого спирту для виробництва напоїв типу бренді і віскі

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до виробництва молодих спиртів для приготування міцних напоїв типу бренді, віскі і т.п. Відомий спосіб витримки молодого спирту, у якому перед термічною обробкою деревину дуба зволожують Н 2O2, а термічну обробку з одночасним впливом середовища, що містить кисень, здійснюють тиском 0,314-0,490МПа, за температури 120-150°С протягом 12-24г, при цьому в якості середовища, що містить кисень, використовують середовище, отримане при термічному розщепленні Н 2O2. Оброблену деревину дуба в кількості 5г/дм 3 вносять у спирт і здійснюють витримку. (А. с. СРСР №798170, С12Н1/22, 1979р.). Загальні ознаки аналога та винаходу, що заявляється: хімічна й термічна обробка деревини дуба з наступною витримкою в контакті з нею молодого спирту. Недоліком даного способу є те, що він не забезпечує повного гідролізу полімерів лігніну, що веде до недостатнього накопичення продуктів окислювання лігніну в деревині дуба, які переходять при витримці в напій, що у свою чергу негативно впливає на його ароматику. Крім того, проходження зазначених процесів при витримці вимагає тривалого часу. Найбільш близьким до способу, що заявляється, по технічній сутності та результату, який досягається, є, прийнятий як прототип, спосіб витримки молодого спирту для виробництва напоїв типу бренді та віскі, у якому деревину дуба вимочують у 0,3% розчині NaOH протягом 2-6 доби при температурі 10-25°С, після чого її промивають холодною водою і висушують при температурі 45°С протягом доби. Потім деревину дуба витримують у повітряному середовищі при температурі 105-125°С протягом 5-7 днів до появи легкого коричневого забарвлення і знову промивають холодною водою. Оброблену деревину дуба закладають в емальований резервуар із розрахунку питомої поверхні 700-900см 2/дал молодого спирту, який витримують при температурі 20-25°С протягом 3-5 років, при цьому два рази на рік спиртове середовище насичують киснем до концентрації O2 15-18мг/дм 3 (Технологическая инструкция по выдержке коньячных спиртов / Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / М., Агропромиздат, 1985, с. 124-127). Загальні ознаки способу-прототипу та винаходу, що заявляється: хімічна та, при вільному доступі повітря, термічна обробка деревини дуба з наступною витримкою в контакті з нею молодого спирту. Недоліком способу-прототипу є те, що він не забезпечує накопичення в деревині дуба достатньої кількості речовин, що переходять у молоді спирти, які знаходяться на витримці, та обумовлюють тон «старості» напою. Крім того, внаслідок недостатнього проходження окисних процесів, у спирти з деревини дуба переходить значна кількість розчинних неокислених речовин, які додають напоям грубості у смаку й ароматі, що приводить до необхідності їхньої подальшої витримки при доступі кисню. Таким чином, відомий спосіб витримки молодого спирту також має багаторічний цикл виробництва готової продукції через тривалий період витримки спирту, що обумовлений низькою інтенсивністю процесів екстракції й окислювання поліфенолів деревини дуба. В основу винаходу поставлена задача удосконалити спосіб витримки молодого спирту для виробництва напоїв типу бренді і віскі, у якому при використанні запропонованих методів хімічної та термічної обробки деревини дуба і наступної витримки молодого спирту в найкоротший термін забезпечується максимально повна екстракція й окислювання поліфенолів деревини дуба. У результаті значно прискорюється цикл виробництва готової продукції без погіршення її якості. Поставлена задача вирішується таким чином - в способі витримки молодого спирту для виробництва напоїв типу бренді і віскі шляхом хімічної і, при вільному доступі повітря, термічної обробки деревини дуба з наступною витримкою в контакті з нею молодого спирту, відповідно до винаходу, деревину дуба послідовно обробляють слабкими розчинами (NH4)2СО3, Н2O 2 і НСІ, потім висушують при температурі 125-175°С, після чого здійснюють витримку молодого спирту з міцністю, що відповідає міцності готового напою, до загального вмісту фенольних речовин у ньому не більш 500мг/дм 3. Послідовна обробка деревини дуба слабкими розчинами (NH4)2СО3, Н2O2 і НСІ із наступним її сушінням при вільному доступі повітря сприяє деструкції лігнінуглеводних полімерів і окислюванню лігніну й таніну деревини. У результаті гідролізу лігніну, його окислювання до альдегідів (ванілін, конифериловий, бузковий), що переходять у напій, позитивно впливають на створення характерного аромату кінцевого продукту. Таніни деревини дуба також окисляються до хінонів і флабофенів, що не мають гіркоти в смаку, і додають напоям повноту і червоно-коричневе забарвлення, характерне для міцних напоїв типу бренді і віскі. Витримка молодого спирту з міцністю, яка відповідає міцності готового напою, виключає необхідність його розведення до відповідних кондицій, що значно скорочує період дозрівання готового напою. Таким чином, описаний новий технічний ефект обумовлений новою сукупністю ознак, запропонованої у технічному рішенні, що заявляється. Сутність цього ефекту для фа хівця явно не випливає з рівня розвитку техніки. Приклад конкретного здійснення способу. Деревину дуба вміщували в резервуар, заливали розчином (NH4)2СО3 із концентрацією 2г/дм 3 і витримували добу. Після цього розчин зливали, а клепку, просочену розчином (NH4)2СО3, продували повітрям до повного видалення аміачного запаху. Потім деревину дуба заливали 3% розчином Н2O2 і витримували протягом доби, після чого розчин зливали, а клепку заливали слабким розчином НСІ. Після витримки протягом доби кислий розчин зливали, клепку продували повітрям до видалення поверхневої вологи й сушили при доступі повітря та температурі 125-175°С до появи характерного коричневого забарвлення на поверхні клепки. Оброблену в такий спосіб клепку деревини дуба заливали купажем молодого спирту і знесоленої води при міцності 41%об., витримували при температурі не вище 50°С. Час витримки становив 60 хвилин. Напій після витримки мав характерну органолептику ординарних напоїв типу бренді і віскі: колір бурштиновий з коричневим відтінком, букет із ванільними тонами, смак м'який маслянистий з тонами витримки на дубовій клепці.