Вафлі солоні без начинки “крекіси рибні”

Реферат: Вафлі, що містять борошно пшеничне першого ґатунку, яйцепродукти (меланж), жир, крохмаль, цукор, сіль кухонну, емульгатор соєвий лецитин, розпушувач тіста (амоній вуглекислий), соду харчову (гідрокарбонат натрію), крім того додатково містять: пасту рибо-рослинну з використанням висівок, перець чорний мелений, суміш рослинних та смакових інгредієнтів, рідкий компонент, при такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого 24,1-42,9 ґатунку паста рибо-рослинна з 10,5-28,6 використанням висівок яйцепродукти (меланж) 8,8-10,0 жир 4,3-5,0 крохмаль 6,0-7,0 цукор 2,0-3,0 сіль кухонна 1,5-2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4-0,5 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній 0,6-0,8 вуглекислий) сода харчова (гідрокарбонат 0,5-0,6 натрію) суміш інших рослинних та 3,8-21,6 смакових інгредієнтів рідкий компонент 35,0-55,0. UA 110742 U (54) ВАФЛІ СОЛОНІ БЕЗ НАЧИНКИ "КРЕКІСИ РИБНІ" UA 110742 U UA 110742 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана при виробництві вафель без начинки солоних (снеків) у хлібобулочній, борошняній та кондитерській промисловостях, а також у закладах ресторанного господарства. Вафлі являють собою борошняні кондитерські вироби, які виготовляють зі збитого рідкого тіста для вафель. Відповідно до ДСТУ 4033-2001 «Вафлі. Загальні технічні умови» вафлі за рецептурним складом класифікують на вафлі з начинкою та без начинки (солодкі, солоні або з іншими смаковими добавками). Згідно з ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» вафлі без начинки класифікують на вафлі (товщиною до 2 мм, вмістом борошна не менше 90 % і масовою часткою вологи не більше 5 %) і здобні вафлі (товщиною до 20 мм, на основі борошна, цукру і жиру не менше 50 %, з масовою часткою вологи не більше 20 %, масовою часткою загального цукру не більше 40 %, масовою часткою жиру не більше 25 %). Тонкі вафлі мають хрустку і крихку, ніжну консистенцію. Вони являють собою тонкий виріб із 3 загальною товщиною від 1 до 5 мм і щільністю від 100 до 300 мг/см . Вафлі виробляють шляхом приготування збитого рідкого тіста, що містить, переважно, борошно і воду, до якого можуть бути додані інші смакові інгредієнти і харчові добавки. Збите рідке тісто для виробництва промислових пласких вафель зазвичай містить від 35 до 50 мас.% води і від 35 до 50 мас.% борошна. Традиційним співвідношенням вода:борошно для вафельного тіста є співвідношення 1:1, яке може бути збільшено до 1,2:1 залежно від гідратаційних властивостей борошна та інших факторів. Традиційні рецептури вафельних виробів можуть також включати, щонайменше, один з наступних інгредієнтів: жир і/або масло, емульгатор, такий як лецитин, цукор, яйцепродукти (меланж), сіль, бікарбонат натрію, бікарбонат амонію, сухе знежирене молоко, соєве борошно, дріжджі та/або ферменти, такі як, наприклад, ксиланази або протеази. Консистенція вафель залежить від формування наповнених газом комірців у мережевій структурі, яка складається, переважно, з крохмалю. Висока температура плит для випікання (140 до 180 °C) індукує швидку клейстеризацію гранул крохмалю, що знаходяться у борошні, і утворення та збільшення у розмірах пузирків газу усередині гелеподібної основи. Ці газові комірці у традиційній практиці утворюються, головним чином, з газоутворюючих добавок, таких як використані бікарбонати, або внаслідок дії пари, що утворюється за нагрівання. Відповідно, вафлі можна розглядати як тверду піну клейстеризованого та висушеного крохмалю/борошна з хаотично розміщеними комірцями, наповненими газом, які у деяких випадках можуть формувати неперервну фазу. Два основні типи вафель описані у технологічному довіднику K.F. Tiefenbacher «Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, p.417-420 - Academic Press Ltd London - 1993»: 1) Вафлі без цукру або з низьким вмістом цукру (до 10 мас.% загальних цукрів до маси вафель). Типові вироби є пласкими вафельними листами, що містять великі пори, сформовані у ріжок або мають фантазійну форму. 2) Вафлі з високим вмістом цукру містять більше 10 % цукрози або інших цукрів, що надає пластичності свіжовипеченим листам. Їм можна надавати різну форму перед тим, як почнеться рекристалізація цукру, або перед тим, як цукрова основа знову затвердіє. Типові вироби є сформованими і закрученими вафельними паличками і фантазійними формочками із виділеними на них заглибленнями. Вафлі без цукру або з низьким вмістом цукру мають іншу консистенцію і смак порівняно з вафлями з високим вмістом цукру. Їх застосовують як основу у вафлях з начинками, у шоколадних виробах, таких як КІТ КАТ®, при включенні прошарку-начинки, тощо. Сучасний ринок вафельної продукції достатньо широкий. Постійно з'являються нові види вафель, включаючи вафельні сендвичі, заготовки для домашніх тортів, м'які вафлі, бельгійські вафлі, солоні та ін. На сучасному ринку високим попитом споживачів користується снекова продукція, зокрема солоні вафлі без начинки, асортимент яких на даний час лише формується. Відомий склад вафельних листів «Ароматные» (Рецептуры на галеты, печенье и вафли» // Пищевая промышленность. - М., 1969. - 526 с. - С. 435), рецептура яких складається з наступних інгредієнтів у мас. %: борошно пшеничне в/г 85,88 меланж 12,88 фосфатиди 0,38 сіль 0,43 сода 0,43. Недоліком даного складу продукту є невисока поживна та біологічна цінність, нейтральний (не виражений) смак продукту та недостатня твердість (низька щільність внаслідок 1 UA 110742 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 високоаерованої структури продукту), що не відповідає потребам споживачів до снекової продукції і унеможливлює використання даного продукту без начинки як снекового. Найближчим аналогом до запропонованого авторами складу вафель без начинки солоних («Крекісів рибних») є вафлі без начинки солоні (Лазерсон И. «Классические кулинарные этюды: Рецептура европейской кухни». Режим доступу: http://www.liveinternet.ru/users/shanti_mil/post347437769), рецептура яких складається з наступних інгредієнтів у мас. %, борошно пшеничне 1-го ґатунку 79,2 меланж 15,4 сіль кухонна 1,2 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 1,9 олія рослинна 2,3. Недоліком даного складу вафельного продукту є невисока поживна та біологічна цінність, не виражений смак, занадто тверда і недостатньо крихка консистенція виробів. Для забезпечення конкурентоспроможності борошняних кондитерських виробів актуальним є розширення асортименту масових виробів, що забезпечують потреби споживачів щодо снекової продукції і відповідають цілям збалансованого та адекватного харчування. Вирішення цієї задачі можливе шляхом розробки і впровадження інноваційних технологічних рішень, що дозволяють раціонально використовувати вітчизняну сировинну базу, інтенсифікувати виробництво, забезпечувати високу якість хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Відомо, що кондитерські вироби з вафельного тіста характеризуються невисоким вмістом харчових волокон, мінеральних речовин, незбалансованим складом амінокислот, їх лімітуючі амінокислоти - лізин і треонін. Проблема дефіциту повноцінного білка зумовлює необхідність використання альтернативних джерел, таких як пшеничні і вівсяні висівки, соєвий білок, шрот кукурудзяний, зерно гречихи, малоцінну дрібну рибну сировину. Це дозволяє створювати комбіновані продукти більш повноцінні за амінокислотним складом. В теперішній час в Україні здійснюється активний видобуток азово-чорноморського бичка 10 тис. т щорічно, що складає близько 10 % загального вітчизняного видобутку риби [Обсяги вилову риби в Україні // Державне агентство рибного господарства України. - Режим доступу: http://www.darg.gov.ua/index.php?lang_id=1&content_id=1633&1p=7]. Проте, аспект проблеми щодо раціонального і комплексного перероблення дрібного бичка азовського залишається недостатньо вивченим. Цей вид рибної сировини є доступним за ціною та цілорічною наявністю на вітчизняному ринку завдяки промисловим обсягам видобутку в Азово-Чорноморському басейні, характеризується низьким вмістом ліпідів - 1-2.5 %, достатньо високим вмістом повноцінних білків - 16-18 % і мінеральних елементів - Кальцію, Фосфору. Дефіцитні для традиційних вафельних виробів амінокислоти у достатній кількості містяться у рибній сировині, що обумовлює доцільність їх поєднання. Зазначені вище показники характеризують бичка як цінне джерело високобілкового, нежирного і дієтичного продукту і визначають доцільність його комплексного перероблення на пасти та сухі рибо-рослинні напівфабрикати для використання як білково-мінеральні збагачувачі, смакові інгредієнти і наповнювачі у виробництві кондитерської і снекової продукції, зокрема в сегменті масового і соціального харчування. Таким чином, розроблення технології борошняних кондитерських виробів з вафельного тіста, збагачених легкозасвоюваним білком на основі комплексного перероблення бичка азовського, є актуальною задачею, яка дозволить розширити асортимент, підвищити їх харчову та біологічну цінність, раціонально використовувати нативні компоненти сировини, реалізувати маловідходні та ресурсозберігаючі технології. В основу корисної моделі поставлена задача створити солоні вафельні снекові продукти без начинки з використанням пасти на основі комплексного перероблення бичка азовського напівпатраного та суміші рослинних інгредієнтів, розширити асортимент вафельних снекових солоних продуктів підвищеної поживної та біологічної цінності, збільшити вміст у них легкозасвоюваних білків та мінеральних елементів, зокрема кальцію та фосфору, харчових волокон, забезпечити їх стабільну якість (вироби достатньої щільності та крихкості), розширити напрями раціонального використання вітчизняної дрібної рибної сировини. Згідно з медико-біологічними дослідженнями та клінічними випробуваннями професорів Інституту кардіології ім. М.Д. Стражеска, Головного управління організації медичної допомоги населенню МОЗ України, Інституту геронтології, Національного медичного університету ім. О.О. Богомольця доведено, що однією з причин поширення так званих хвороб цивілізації: атонії кишечника, гіпертонічної хвороби, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, цукрового діабету та інших, є нестача харчових волокон в щоденному харчовому раціоні. (Дадали, В.А. 2 UA 110742 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Иммунопрофилактическое действие растительных стеролов и полисахаридов/ В.А. Дадали // Донозология: науч.-практич. журн. - 2007, № 1. - С 70-75.; Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, А.А.Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Сырье и добавки 2004, № 1. - С. 14). Систематичне споживання харчових продуктів з високим вмістом харчових волокон сприятиме корекції раціонів харчування населення України, які характеризуються їх дефіцитом у середньому на рівні 50 % добової потреби і більше. Позитивний фізіологічний вплив харчових волокон в організмі людини полягає у нормалізації обміну ліпідів (харчові волокна пшеничних та вівсяних висівок, трав, пектини, целюлоза, лігнін); обміну вуглеводів (харчові волокна трав, пектини, -глюкани та ін.); обміну амінокислот і білків (глюкоманани); обміну мінеральних та інших речовин (харчові волокна пшеничних і вівсяних висівок, буряку та ін.), а також у нормалізації функціонування шлунково-кишкового тракту, покращення стану мікрофлори кишечника, сприяє профілактиці дисбіотичних станів, метаболічного синдрому, атеросклерозу і серцево-судинних захворювань тощо. (Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова //Пищевая промышленность. - 2007, № 5 - С. 8-10.; Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебнопрофилактическом питании/ Вопросы питания. - 1998, № 1. - С. 39-43.; Витавская А.В., Кулажанов К.С., Баймуханова Д.Б. Ферменты, витамин С, пищевые волокна - путь к здоровью и долголетию. Материалы VII Всероссийского конгресса: государственная концепция «Политика здорового питания в России». - М, 2003. - С. 99). 3 метою розширення асортименту харчових продуктів оздоровчого призначення актуальним є використання у їх складі продуктів рослинного походження, які є цінним джерелом розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів та інших біологічно активних речовин, зокрема з антиоксидантними властивостями: зокрема алкалоїдів, глікозидів, фенольних сполук, флавоноїдів, каротиноїдів, фенілпропаноїдів та ін. Перспективним джерелом харчових волокон є пшеничні і вівсяні висівки. За вмістом основних поживних речовин пшеничні висівки і зерновідходи перевищують пшеницю. Пшеничні висівки приблизно наполовину складаються з харчових волокон: 28-30 % геміцелюлози, близько 10 % целюлози, 3 % лігніну і 2 % пектину. Поставлена задача вирішується тим, що у вафельних виробах, що містять: борошно пшеничне першого ґатунку; меланж; жир; крохмаль; цукор; сіль кухонну; емульгатор соєвий лецитин; розпушувач тіста (амоній вуглекислий); соду харчову (гідрокарбонат натрію), згідно з корисною моделлю, додатково використовуються: паста рибо-рослинна на основі гідротермічно оброблених дрібних тушок бичка азовського напівпатраного з використанням висівок вівсяних або пшеничних, або паста на основі гідратованого рибо-рослинного борошна, виготовленого з подрібненого висушеного рибо-рослинного фаршу з гідротермічно-оброблених дрібних тушок бичка азовського напівпатраного з використанням вівсяних або пшеничних висівок, перець чорний мелений, суміш рослинних та смакових інгредієнтів - поєднання декількох компонентів з такого переліку: борошно житнє обдирне, паста з гідратованого насіння соняшника, пюре картопляне (вологість 79,4 %), пюре морквяне (вологість 80,6 %), пюре з буряків (вологість 84 %), цибуля сушена мелена, перець червоний солодкий мелений (паприка), коріандр сушений мелений, сир твердий (голландський), солод житній, гуньба суха мелений, розмарин сушений мелений, кріп сушений, кмин мелений, часник сушений мелений, хрін сушений мелений, томати сушені мелені, при цьому як жир, згідно з корисною моделлю, використовують маргарин столовий, а крохмаль використовують кукурудзяний. Також, відповідно до корисної моделі, у виробництві вафельних виробів солоних без начинки «Крекіси рибні» використовують рідкий компонент - воду питну або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) у кількості 35,0-40,0 мас. % або кефір нежирний у кількості 45,0-55,0 мас. %. Приклад 1. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні зі спеціями» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 40,9 паста рибо-рослинна 28,6 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній 0,6 3 UA 110742 U 5 10 15 вуглекислий) сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,5, інші рослинні і смакові компоненти: 3,8 цибуля сушена мелена 1,0 перець червоний солодкий мелений (паприка) 2,0 коріандр мелений 0,8, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Використання рибо-рослинної пасти на основі гідротермічно оброблених і кутерованих дрібних тушок напівпатраного бичка азовського з використанням висівок вівсяних дозволить розширити асортимент снекової продукції, цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів, зокрема збільшити вміст легкозасвоюваних білків (табл. 1) зі збалансованим вмістом амінокислот (табл. 2), покращити мінеральний склад виробів, зокрема вміст кальцію та цинку (табл. 3), а також забезпечити вироби харчовими волокнами та вітамінами групи В. Вміст харчових волокон у розроблених крекісах «Рибні» складає у середньому 9 г на 100 г, що дає змогу забезпечити до 39 % добової потреби у них. Таблиця 1 Хімічний склад вафельних виробів, % Нутрієнт Білки Жири Вуглеводи Харчові волокна Енергетична цінність, ккал 20 25 Прототип 12,2 5,1 69,6 5,0 377,9 «Крекіси рибні зі спеціями» 17,5 6,0 61,1 9,9 357,5 Використання пшеничних і вівсяних висівок, овочевих пюре і пасти з насіння соняшника сприятиме підвищенню у вафельних виробах вмісту розчинних і нерозчинних харчових волокон, токоферолів, каротиноїдів та інших біологічно активних сполук з антиоксидантними властивостями (флавоноїдів). Це сприятиме формуванню оздоровчих властивостей розроблених продуктів, зокрема, пребіотичних, антиоксидантних, нормалізації холестеринового обміну, детоксикації організму від шкідливих впливів ксенобіотиків та ендотоксикантів, покращенню стану мікрофлори кишечника, сприятиме профілактиці дисбіотичних станів, метаболічного синдрому, атеросклерозу і серцево-судинних захворювань тощо. Таблиця 2 Амінокислотний скор білків вафельних виробів, % Найменування амінокислоти Лізин Треонін Метіонін+цистин Валін Ізолейцин Лейцин Тирозин +фенілаланін Триптофан Коефіцієнт утилітарності білків, од. Прототип 59,64 80,71 94,07 83,91 77,28 109,63 127,36 122,33 0,60 4 «Крекіси рибні зі спеціями» 128,49 106,35 107,33 80,19 74,09 106,88 143,71 129,40 0,74 UA 110742 U Таблиця 3 Мінеральний склад вафельних виробів, мг/100 г Найменування мінерального елемента/вітаміну Кальцій, мг Калій, мг Фосфор, мг Цинк, мкг 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Добова потреба Мінеральні елементи 1000 2500 1000 12 Прототип «Крекіси рибні зі спеціями» 27,26 160,4 119,9 166,5 156,3 170,6 125,0 387,4 Додавання рибо-рослинної пасти дає змогу зменшити седиментацію тіста завдяки водопоглинальній здатності висівок вівсяних, що зумовлене особливістю хімічного складу, зокрема підвищеним вмістом вуглеводних біополімерів, здатних до набрякання - геміцелюлози, пентозанів, клітковини. Використання рибо-рослинної пасти має також інші переваги - вона виконує роль пластифікатора в процесі виробництва вафель, її використання дає змогу підвищити щільність вафельних виробів без зростання в'язкості тіста, що забезпечує покращення структури вафельних снекових виробів, зменшення гігроскопічності виробів при зберіганні та зменшенні втрат при транспортуванні і зберіганні (зменшення частки лому), а також використовувати борошно із різними показниками якості. Відповідно до корисної моделі запропоновані вафельні вироби - «Крекіси рибні» мають 3 щільність від 380 г/см і вище, що перевищує відповідне значення прототипу (у середньому 300 3 г/см ). Підвищення щільності виробів обумовлене додаванням твердих їстівних частин (у складі рибо-рослинної пасти) до збитого рідкого тіста для вафель. Крім того, вміст денатурованих білків і твердих частинок кісткових фракцій рибо-рослинної пасти, які не розчиняються у тісті, сприяє деструктуризації клейковинного каркасу і покращенню якості збитого рідкого тіста та його придатності до оброблення. Завдяки додаванню цукру, його кристалізації при випіканні, підвищується щільність та хрусткість вафельних виробів, навіть при підвищеній вологості, покращуються органолептичні і структурно-механічні показники вафельних виробів. Використання невеликої кількості маргарину, емульгатора соєвого лецитину та крохмалю кукурудзяного дає змогу забезпечити необхідні для снекової продукції сенсорні характеристики консистенції, зокрема відчуття певної твердості та крихкості і хрусту при розжовуванні, а також покращити технологічний процес щодо рівномірного розподілу дисперсної фази та здатності збитого рідкого тіста для вафель до обробки на традиційному виробничому устаткуванні, відділення виробів від поверхні форм. Використання емульгатора також дозволяє зменшити витрати яйцепродуктів без погіршення показників якості та знизити собівартість виробів. Застосування сумішей інших рослинних та натуральних смакових інгредієнтів дасть змогу створити широкий асортимент несолодкої снекової вафельної продукції оздоровчого призначення. Доцільним у виробництві солоних вафельних виробів «Крекіси рибні» є використання борошна спельти (дикої пшениці), яке на відміну від традиційного хлібопекарського пшеничного борошна характеризується зниженим вмістом спирторозчинної фракції пшеничної клейковини (21,67-28,74 % гліадину проти 38,38 % - у борошні пшеничному хлібопекарському), яка має токсичний вплив на слизову оболонку кишечнику людини і, як наслідок, викликає целіакію (глютенову ентеропатію), харчову глютенову алергію, алергічний дерматит, аутизм, злоякісні новоутворення у кишечнику. Вважають, що чим більше водо- і солерозчинних фракцій, тим вище поживна цінність білків борошна (Исследование химического состава полбяной муки/ Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева //Вестник УрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». Физиология питания. - 2014. Том 2, № 2 - С. 75-80.). Використання борошна спельти першого ґатунку замість борошна пшеничного у вафельних виробах «Крекіси рибні» дозволить підвищити біологічну цінність білків, розширити асортимент вафельних виробів спеціального дієтичного призначення, для харчування осіб із харчовими алергіями. Використання як рідкого компонента вафельних виробів кефіру нежирного сприятиме покращенню їх смаковими характеристик, а також збільшенню вмісту легкозасвоюваних білків та кальцію. 5 UA 110742 U 5 Використання як рідкого компонента вафельних виробів бульйону рибного з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) дасть змогу збільшити у виробах вміст білкових речовин, незамінних амінокислот та мінеральних елементів, зокрема органічного йоду та селену, а також сприятиме розширенню напрямів створення ресурсозберігаючих технологій харчової продукції. За результатами дегустаційної оцінки відмічено високі смакові характеристики розроблених виробів та рекомендоване впровадження нового асортименту інноваційних вафельних снекових виробів у виробничих умовах кондитерських і борошняних цехів (табл. 4). Таблиця 4 Органолептичні характеристики вафельних виробів «Крекіси рибні зі спеціями» Назва показника Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Вид на зламі Характеристика Поверхня світло-коричневого кольору з чітким малюнком, характерним для вафельних виробів, з вкрапленнями рослинних добавок клітковини, з рівним обрізом, без підтікань. Вироби круглої форми однакового розміру діаметром 5-6 см Приємний солонуватий рибний смак і пряний аромат, властивий борошняним снековим виробам із рибними складниками і прянощами, без сторонніх присмаків і запахів Від золотисто-жовтого до світло-коричневого кольору з вкрапленнями смакових і пряно-ароматичних добавок Пропечений, крихкий виріб без слідів непромісу, з наявністю ледь відчутних вкраплень клітковини Тонкий пропечений шар виробу, товщиною 15-20 мм 10 15 20 Відповідно до запропонованої корисної моделі розроблено наступний асортимент вафель солоних без начинки «Крекіси рибні»: - «Крекіси рибні зі спеціями» - «Крекіси рибні з цибулею та сиром» - «Крекіси рибні пшенично-житні з кмином» - «Крекіси рибні з соняшником та розмарином» - «Крекіси рибні з картоплею та кропом» - «Крекіси рибні з морквою зі спеціями» - «Крекіси рибні гострі з бурячком» - «Крекіси рибні гострі з томатом» - «Крекіси рибні зі спеціями з борошном спельти» Приклади отримання інших вафельних продуктів. Приклад 2. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні з цибулею та сиром» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 37,3 паста рибо-рослинна 28,6 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,7 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,5, інші рослинні і смакові компоненти: 7,4 цибуля сушена мелена 1,6 перець червоний солодкий мелений (паприка) 2,0 коріандр мелений 0,8 сир твердий (голландський) 3,0, разом: 100. 6 UA 110742 U 5 10 15 20 Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 3. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні пшенично-житні з кмином» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 24,1 паста рибо-рослинна 28,5 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,7 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,5, інші рослинні і смакові компоненти: 20,7 борошно житнє обдирне 18,9 солод житній 0,5 гуньба сушена мелена 0,5 кмин мелений 0,8, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 4. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні з соняшником та розмарином» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 1-го ґатунку 40,5 паста рибо-рослинна 10,5 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7 цукор 2,6 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,5 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,7 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,5, інші рослинні і смакові компоненти: 21,6 паста з гідратованого насіння соняшника (гідромодуль 1:3) 18,0 цибуля сушена мелена 1,0 перець червоний солодкий мелений (паприка) 2,0 розмарин мелений 0,6, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 5. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні з картоплею та кропом» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого 40,9 7 UA 110742 U 5 10 ґатунку паста рибо-рослинна 18,6 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,8 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,6, інші рослинні і смакові компоненти: 13,8 картопляне пюре (вологість 79,4 %) 10,0 цибуля сушена мелена 1,0 перець червоний солодкий мелений (паприка) 2,0 кріп сушений 0,8, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 6. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні з морквою та спеціями» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 42,9 паста рибо-рослинна 18,6 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,8 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,6, інші рослинні і смакові компоненти: 11,8 морквяне пюре (вологість 80,6 %) 10,0 цибуля сушена мелена 1,0 коріандр сушений 0,8, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 7. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні гострі з бурячком» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 43,0 паста рибо-рослинна 19,0 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 8 UA 110742 U 5 10 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,8 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,6, інші рослинні і смакові компоненти: 10,9 пюре з відвареного буряку (вологість 84 %) 10,0 гуньба сушена мелена 0,5 часник сушений мелений 0,2 хрін сушений мелений 0,2, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 8. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні гострі з томатом» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 40,9 паста рибо-рослинна 28,6 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,6 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,5, інші рослинні і смакові компоненти: 3,8 цибуля сушена мелена 1,0 томати сушені мелені 2,0 часник сушений мелений 0,4 гуньба сушена мелена 0,4, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Приклад 9. Вафлі солоні без начинки «Крекіси рибні зі спеціями з борошна спельти» Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів, мас. %: борошно спельти першого ґатунку 40,9 паста рибо-рослинна 28,6 меланж 8,8 маргарин столовий 4,3 крохмаль кукурудзяний 7,0 цукор 2,0 сіль кухонна 2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній вуглекислий) 0,6 сода харчова (гідрокарбонат натрію) 0,5, інші рослинні і смакові компоненти: 3,8 цибуля сушена мелена 1,0 перець червоний солодкий 2,0 9 UA 110742 U 5 10 15 мелений (паприка) коріандр мелений 0,8, разом: 100. Рідкий компонент: вода питна або бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %) - 80,0 або кефір нежирний - 110 г Вихід тіста: 180,0 (210,0). Хімічний склад та енергетична цінність запропонованого асортименту снекових вафельних виробів без начинки - «Крекіси рибні» наведено у табл. 5. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних інгредієнтів дозволяє отримати вафельні солоні вироби з підвищеним вмістом повноцінних білків з покращеним амінокислотним складом, мінеральних елементів, зокрема кальцію та цинку, розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів групи В; з новими смаковими властивостями, покращеними якісними характеристиками, що придатні для споживання різними верствами населення як снековий продукт. Запропоноване рішення дає змогу більш раціонально використовувати вітчизняну дрібну рибну сировину, зокрема бичка азовського, маловживану у виробництві кулінарної і кондитерської продукції, а також розширює напрями кулінарного використання побічних продуктів рибного виробництва з високим вмістом біологічно цінних нутрієнтів. Таблиця 5 Хімічний склад та енергетична цінність солоних вафельних виробів "Крекіси рибні" з добавками*, на 100 г Показник прототип Білки, г 12,2 Жири, г 5,1 Вуглеводи, г 69,6 Харчові 5,0 волокна, г Мінеральні елементи: Кальцій, мг 27,26 Калій, мг 160,39 Фосфор, мг 119,88 Цинк, мкг 166,50 Вітаміни: Каротиноїди, мкг Вітамін А, мг 0,02 В1,мг 0,21 В2, мг 0,13 В12,мг 0,08 Е, мг 2,89 Енергетична 377,8 цінність, ккал зі спеціями 17,5 6,0 61,1 зі З соняшз цибу- пшеничноз картоп- з морквою спеціями ником та гострі з гострі з лею та житні з лею та та та розмабурячком томатом сиром кмином кропом спеціями борошном рином спельти 18,7 16,6 17,4 16.8 16,8 16,7 17,3 18,9 6,7 6,1 10,1 6,1 6,5 5,9 5.9 5,7 58,7 61,9 59,3 62,8 60,8 60,4 61,8 61,4 9,9 9,7 10,1 8.1 8,6 8,8 9,2 8,3 10,0 156,28 170,57 125,00 387,36 185,41 167,23 138,86 387,51 124,48 171,69 120,85 650,28 110,63 184,44 139,51 202,74 121,83 182,07 120,92 284,34 124,21 166,19 122,42 284,34 127,97 176,06 120,09 291,48 143,58 167,23 129,61 315,48 156,28 172,57 125,00 396,65 4,0 10,5 13,0 3260,0 215,2 150,0 0,02 0,29 0,15 0,50 2,76 0,03 0,28 0,16 0,53 2,66 0,02 0,25 0,13 0,35 2,64 0,02 0,36 0,13 0,21 5,70 0,02 0,27 0,13 0,34 2,66 0,02 0,27 0,13 0,34 2,72 0,02 0,27 0,13 0,35 2,73 0,02 0,26 0,13 0,35 2,69 0,02 0,29 0,15 0,50 2,76 357,5 361,6 364,2 398,5 367,6 362,2 359,6 357,2 357,1 * Примітка: вафельні вироби з рідким компонентом водою питною. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 1. Вафлі, що містять борошно пшеничне першого ґатунку, яйцепродукти (меланж), жир, крохмаль, цукор, сіль кухонну, емульгатор соєвий лецитин, розпушувач тіста (амоній вуглекислий), соду харчову (гідрокарбонат натрію), які відрізняються тим, що додатково містять: пасту рибо-рослинну з використанням висівок, перець чорний мелений, суміш рослинних та смакових інгредієнтів, рідкий компонент, при такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне першого 24,1-42,9 ґатунку паста рибо-рослинна з 10,5-28,6 використанням висівок яйцепродукти (меланж) 8,8-10,0 жир 4,3-5,0 10 UA 110742 U 5 10 15 20 25 крохмаль 6,0-7,0 цукор 2,0-3,0 сіль кухонна 1,5-2,3 емульгатор соєвий лецитин 0,4-0,5 перець чорний мелений 0,1 розпушувач тіста (амоній 0,6-0,8 вуглекислий) сода харчова (гідрокарбонат 0,5-0,6 натрію) суміш інших рослинних та 3,8-21,6 смакових інгредієнтів рідкий компонент 35,0-55,0. 2. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як пасту рибо-рослинну використовують пасту на основі гідротермічно оброблених дрібних тушок бичка азовського напівпатраного з використанням висівок. 3. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як пасту рибо-рослинну використовують пасту на основі гідратованого рибо-рослинного борошна, виготовленого з подрібненого висушеного рибо-рослинного фаршу з гідротермічно оброблених дрібних тушок бичка азовського напівпатраного з використанням висівок. 4. Вафлі за будь-яким з пп. 1-3, які відрізняються тим, що як висівки використовують висівки вівсяні. 5. Вафлі за будь-яким з пп. 1-3, які відрізняються тим, що як висівки використовують висівки пшеничні. 6. Вафлі за будь-яким з пп. 1-3, які відрізняються тим, що як борошно пшеничне першого ґатунку використовують борошно спельти (дикої пшениці) першого ґатунку. 7. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як жир використовують маргарин столовий. 8. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як крохмаль використовують крохмаль кукурудзяний. 9. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як суміш рослинних та смакових інгредієнтів використовують поєднання декількох компонентів з такого переліку: борошно житнє обдирне, паста з гідратованого насіння соняшника, картопляне пюре, морквяне пюре, пюре з відвареного буряку, цибуля сушена мелена, перець червоний солодкий мелений (паприка), коріандр сушений мелений, сир твердий (голландський), солод житній, гуньба сушена мелений, розмарин сушений мелений, кріп сушений, кмин мелений, часник сушений мелений, хрін сушений мелений, томати сушені мелені. 10. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як рідкий компонент використовують воду питну. 11. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як рідкий компонент використовують бульйон рибний з побічних продуктів переробки риби (голови, плавці, кістки, шкіра) та ламінарії (5 %). 12. Вафлі за п. 1, які відрізняються тим, що як рідкий компонент використовують кефір нежирний. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 11